昨天綠豆椪印章被留在台北，今天去台南無印章可用，不得已翻出我的檜木囍字印，有六七年沒有使用了，清洗過後會散發淡淡的檜木香味。聞著那味道總讓我想起從前在半夜一個人熬夜為客人製作喜餅的時刻。
做漢餅常使用無水奶油，同學們總搞不清楚無水奶油和無鹽奶油的差異性，因此我今天要花點時間說明一下，他們的內含物含量，以及英文翻譯代表成品有哪些不同。
👉無鹽奶油 Unsalted Butter
一般品牌無鹽奶油乳脂肪含量約80%，是將採集來的牛奶，過濾攪拌，在經過分離的步驟，採取來的乳黃色油脂，有些同學會不小心過度打發動物性鮮奶油時，鋼盆裡會有產生乳黃色的顆粒，那些就是奶油了。根據用途會添加鹽分或保持無鹽，須冷藏保存，在32上下時會融化成液態(視品牌的配方)。用途方面，因含有16%左右的水分，質地較柔軟，並含有1%左右的固形物及礦物質。
👉發酵奶油 Cultured Butter
比一般無鹽奶油多了一個發酵過程，因此烘烤時會產生一股清爽的乳酸菌風味，油脂含量82%，與奶油比較，發煙點比奶油更高，使用方式大致和無鹽奶油相同。如果用同樣配方的奶油，替換使用無水奶油，因油脂含量更高，酥性及化口性會更好。
👉片狀奶油 Dry Butter
可頌或是千層酥專用的奶油，乳脂肪含量在84%，水分含量比奶油或是發酵奶油更低，因此稱做Dry Butter(乾的奶油)。由於水分含量少，在裹入千層酥麵糰當中桿壓時，較不易與水皮結合，保留層次。由於用途主要是製作千層酥，因此做成薄片狀，方便分割重量和整形裹入。
如果餅乾麵團將配方中的奶油或是發酵奶油，改成使用片狀奶油，會發生因乳脂肪過多，烘烤成品過於疏鬆，或是擠花餅乾變型的狀況。
👉無水奶油 Clearify Butter
無水奶油英文的意思是澄清奶油，在PH的瑪德蓮配方當中有使用到澄清奶油。所謂的澄清奶油就是將奶油或發酵奶油融化，奶油中的乳脂肪跟當中的液體因比重關係產生分離，若將其放入冰箱冷藏，乳脂肪會因溫度凝固，刮取保存就是無水奶油。(PH的做法是只取用上層融化的油脂加在蛋糕裡)。
無水奶油的油脂含量是99%，幾乎不含任何水分，因此保存上比較容易，發煙點在252度C，因此是穩定度相當高的油脂，因不含水分因此保存期限遠比奶油久。
中式糕點因追求酥性及保存便利性，多使用無水奶油或豬油，起酥油或白油等這類能儲存常溫的油脂。
但無水奶油因已經去除奶油中的奶風味，因此風味較不足，有的品牌會添加乳香料增添烘烤後的風味。
👉印度酥油 Ghee
在台灣烘焙市場已經算是蠻成熟，所以輕易的可以買到任何類型奶油製品。Ghee是我去東南亞時才接觸到的，因為必須尋找無水奶油的替代品，兩個是相當接近的油脂，但Ghee的風味又比無水奶油更加豐富一點。
Ghee是用牛奶或是羊奶，製成無水奶油之後，再繼續加熱讓油脂稍微焦化，產生焦香味，類似榛果奶油的風味，脂肪含量同樣在99%，利於常溫保存，在東南亞及印度很常在料理中使用Ghee。
當製作月餅時如果家中只有一般無鹽奶油，但是配方是使用無水奶油時，可以使用一般無鹽奶油嗎? 當然可以。但是必須將無鹽奶油的分量增加，以達到相同的油脂含量，才能做出接近原配方的口感。使用奶油的麵團操作上也比較容易(特別是油酥)，只是缺點是酥性不佳。另外也要注意的是當無水奶油替換成奶油時，水分的添加量也要跟著稍微減少，以免麵團水分過多。
每次上課時提醒同學們無水奶油理論上可在常溫保存，但事實上在台灣的天氣下建議還是放冰箱包好冷藏，以免放久產生可怕油耗味。
那麼我們如何知道我們奶油烘烤後的風味大致是如何呢?請取一點點奶油或無水奶油在掌心搓揉融化，聞一下掌心中散發的味道(類似嗅香)，就能知道那個風味是不是自己喜歡的了。
白油跟起酥油由於我幾乎沒在使用，比較沒辦法跟大家分享我的製作經驗。
同學們也常問我習慣使用哪家的奶油及無水奶油，奶油我多半使用藍斯可，因為我愛她厚重的乳酸菌風味。無水奶油使用紐西蘭無水奶油及法國飛雪。這個選擇僅是個人喜好提供給各位參考。

#吱吱叫老師的烘焙食材小知識
#歡迎分享
#吱滋老師的臭臉烘焙社

昨天綠豆椪印章被留在台北，今天去台南無印章可用，不得已翻出我的檜木囍字印，有六七年沒有使用了，清洗過後會散發淡淡的檜木香味。聞著那味道總讓我想起從前在半夜一個人熬夜為客人製作喜餅的時刻。
做漢餅常使用無水奶油，同學們總搞不清楚無水奶油和無鹽奶油的差異性，因此我今天要花點時間說明一下，他們的內含物含量，以及英文翻譯代表成品有哪些不同。
👉無鹽奶油 Unsalted Butter
一般品牌無鹽奶油乳脂肪含量約80%，是將採集來的牛奶，過濾攪拌，在經過分離的步驟，採取來的乳黃色油脂，有些同學會不小心過度打發動物性鮮奶油時，鋼盆裡會有產生乳黃色的顆粒，那些就是奶油了。根據用途會添加鹽分或保持無鹽，須冷藏保存，在32上下時會融化成液態(視品牌的配方)。用途方面，因含有16%左右的水分，質地較柔軟，並含有1%左右的固形物及礦物質。
👉發酵奶油 Cultured Butter
比一般無鹽奶油多了一個發酵過程，因此烘烤時會產生一股清爽的乳酸菌風味，油脂含量82%，與奶油比較，發煙點比奶油更高，使用方式大致和無鹽奶油相同。如果用同樣配方的奶油，替換使用無水奶油，因油脂含量更高，酥性及化口性會更好。
👉片狀奶油 Dry Butter
可頌或是千層酥專用的奶油，乳脂肪含量在84%，水分含量比奶油或是發酵奶油更低，因此稱做Dry Butter(乾的奶油)。由於水分含量少，在裹入千層酥麵糰當中桿壓時，較不易與水皮結合，保留層次。由於用途主要是製作千層酥，因此做成薄片狀，方便分割重量和整形裹入。
如果餅乾麵團將配方中的奶油或是發酵奶油，改成使用片狀奶油，會發生因乳脂肪過多，烘烤成品過於疏鬆，或是擠花餅乾變型的狀況。
👉無水奶油 Clearify Butter
無水奶油英文的意思是澄清奶油，在PH的瑪德蓮配方當中有使用到澄清奶油。所謂的澄清奶油就是將奶油或發酵奶油融化，奶油中的乳脂肪跟當中的液體因比重關係產生分離，若將其放入冰箱冷藏，乳脂肪會因溫度凝固，刮取保存就是無水奶油。(PH的做法是只取用上層融化的油脂加在蛋糕裡)。
無水奶油的油脂含量是99%，幾乎不含任何水分，因此保存上比較容易，發煙點在252度C，因此是穩定度相當高的油脂，因不含水分因此保存期限遠比奶油久。
中式糕點因追求酥性及保存便利性，多使用無水奶油或豬油，起酥油或白油等這類能儲存常溫的油脂。
但無水奶油因已經去除奶油中的奶風味，因此風味較不足，有的品牌會添加乳香料增添烘烤後的風味。
👉印度酥油 Ghee
在台灣烘焙市場已經算是蠻成熟，所以輕易的可以買到任何類型奶油製品。Ghee是我去東南亞時才接觸到的，因為必須尋找無水奶油的替代品，兩個是相當接近的油脂，但Ghee的風味又比無水奶油更加豐富一點。
Ghee是用牛奶或是羊奶，製成無水奶油之後，再繼續加熱讓油脂稍微焦化，產生焦香味，類似榛果奶油的風味，脂肪含量同樣在99%，利於常溫保存，在東南亞及印度很常在料理中使用Ghee。
當製作月餅時如果家中只有一般無鹽奶油，但是配方是使用無水奶油時，可以使用一般無鹽奶油嗎? 當然可以。但是必須將無鹽奶油的分量增加，以達到相同的油脂含量，才能做出接近原配方的口感。使用奶油的麵團操作上也比較容易(特別是油酥)，只是缺點是酥性不佳。另外也要注意的是當無水奶油替換成奶油時，水分的添加量也要跟著稍微減少，以免麵團水分過多。
每次上課時提醒同學們無水奶油理論上可在常溫保存，但事實上在台灣的天氣下建議還是放冰箱包好冷藏，以免放久產生可怕油耗味。
那麼我們如何知道我們奶油烘烤後的風味大致是如何呢?請取一點點奶油或無水奶油在掌心搓揉融化，聞一下掌心中散發的味道(類似嗅香)，就能知道那個風味是不是自己喜歡的了。
白油跟起酥油由於我幾乎沒在使用，比較沒辦法跟大家分享我的製作經驗。
同學們也常問我習慣使用哪家的奶油及無水奶油，奶油我多半使用藍斯可，因為我愛她厚重的乳酸菌風味。無水奶油使用紐西蘭無水奶油及法國飛雪。這個選擇僅是個人喜好提供給各位參考。

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◆食譜↓
介紹不會加入任何的水分
只用蔬菜的水分煮出來的
超級濃香的咖哩醬！
不會複雜 也不用熬很久
輕鬆&很快就可以享受～！(๑˃̵ᴗ˂̵)و

無水咖喱肉飯/無水キーマカレー
[2人份]
牛絞肉 Ground beef—80g
豬絞肉 Ground pork—80g
鹽巴&黑胡椒 Salt&Black pepper—適量

洋蔥 Onion—1/2個
水煮番茄 Canned tomato—200g
蒜頭 Garlic—2個
薑泥 Ginger paste—1/2小匙

咖哩粉 Curry powder—2大匙
紅糖 Brown sugar—1大匙
奶油 Butter—1大匙
醬油 Soy sauce—1小匙
豬排醬 Tonkatsu sauce—1/2大匙

白飯 Steamed rice—1碗
蛋黃 Egg yolk—1個

白飯 Steamed rice—1碗
牛奶 Milk—50cc
披薩起司 Pizza cheese—80g
麵包粉 Bread crumbs—2大匙
橄欖油 Olive oil—1/2大匙

溫泉蛋做法：https://youtu.be/BCTf5vZtdYc
燒烤咖哩做法：https://youtu.be/bCLookEtivM

＊料理の名前＆作り方はあくまでも自己流なのでご了承くださいw
＊料理名稱&做法不一定正式or傳統, 是從自己的想法&經驗來分享的
請各位事先諒解。m( _ _ )m

＊如果可以的話請幫我翻譯英文字幕～！m( _ _ )m 謝謝..
＊Contribution for texting 中文&English caption is much appreciated!
＊MASA ABC翻譯/Caption Editing Platform: http://www.youtube.com/timedtext_cs_panel?c=UCr90FXGOO8nAE9B6FAUeTNA&tab=2

＊歡迎合作/Contact (開發食譜,活動,推銷)：bigway1688@gmail.com
＊Instagram：https://www.instagram.com/masa_cookingram
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＊食譜書：https://www.masa.tw/masas-book

●沙拉油：泰山均衡369健康調合油 TAISUN 369 Blend Oil
●鍋具：THERMOS 膳魔師厚鑄耐摩不沾鍋24cm
●鍋具：THERMOS 蘋果原味鍋單柄湯鍋18cm
●BGM：
　甘茶の音楽工房
MusMus
　OtoLogic
　ポケットサウンド
　PremiumBeat：
　　-Studio Le Bus
　　-Joe Sacco
　　-Kyon
　　-Smithereens

#MASA
#咖哩飯
#絞肉
#燴飯

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| 萬用金沙【鹹蛋黃醬】，拌什麼都香！滿滿流沙醬在口中爆發 Homemade Salted Egg Yolk Sauce |
👩🏻‍🍳 食材 Recipes
鹹蛋黃   20顆
鮮奶油50克
草飼無水奶油或無鹽奶油80克
米酒 2大匙
砂糖     2大匙
鹽       1/2小匙

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#夢幻廚房在我家 #網紅點心小吃 #鹹蛋黃醬

《準備材料》
鹹蛋黃   20顆
鮮奶油50克
草飼無水奶油或無鹽奶油80克
米酒 2大匙
砂糖     2大匙
鹽       1/2小匙

《步驟做法》
1.將生鹹蛋黃表面噴或倒入料理米酒，使每一顆蛋黃均勻沾到米酒。
2.放入氣炸烤箱以攝氏150度烤10分鐘或1000W微波1-1分鐘30秒左右。
3.將烤香的蛋黃加入所有剩餘食材打成醬料。
4.熱鍋加入步驟3.的醬料炒香，即可起鍋中裝罐。
10.放冷藏可保存10天左右，需使用乾淨餐具挖取。

《小撇步》
1. 我使用做蛋黃酥沒用完的鹹蛋黃，一般多買些，沒使用完的鹹蛋黃冰冷凍就可以。
2.完成的鹹蛋黃醬需放冷藏保存，因為使用的是奶油，所以冷了會凝結，使用時需加熱後才會是流動軟化的狀態，不沾到水可冷藏保存3個月不是問題！