【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.28《Carol中式麵點新手聖經》 誠品板橋新板店

本場活動摘要：
1.冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰的差異
2.麵糰搓揉的手勢
3.為什麼做出來的麵糰會有彈性
4.麵糰桿開要注意的地方
5.烤箱為何需要先預熱
6.什麼是驢打滾

《 Carol中式麵點新手聖經　上＋下》
示範／胡涓涓 Carol（烘焙料理家、本書作者）
04/28(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
示範菜單→芝麻蔥燒餅、驢打滾
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore

風靡兩岸三地，華人地區最受歡迎的Carol胡涓涓，目前部落格總瀏覽已破兩億人次，臉書粉絲團也超過21萬人，是台灣最暢銷的食譜作家，也是海外華人地區人氣最旺的食譜作者。
由Carol親身的經驗，讀者提問與留言，歸納整理中式麵點新手最常遇到的各式疑難雜症，透過詳細的實際步驟說明及問題解答，將20年來日積月累的經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！
讓更多人可以走入傳統食物的製作，並親自體驗中式麵食與點心迷人的風采。全書只利用適合家庭簡單操作的器具及材料，讓你節省時間及體力，就能做出道地美味的傳統米食與麵點，即使是料理新手都可順利完成。
出版社： 日日幸福
carol自在生活

全省誠品書店有40多家，其中3家有像我身後的流理台，書店廚房可以免費參加各種新書料理的發表會，我們請作者現場做菜給你吃，分別在台北信義店、板橋新板店，還有一家在臺中大遠百店。

非常歡迎大家在週末下午蒞臨參加，信義店的活動在星期五、新板店和遠百店的活動在星期六，都會在「誠品書店」、「絲人空間」的粉絲頁預告活動內容，門市也可以索取紙本專刊。

先預告下一次的活動，時間是5月12日，我們將邀請亞洲美食天王不老男神型男陳鴻，陳鴻老師不曉得大家有沒有不認識他的，邀請陳鴻親自上菜，還帶了一位主廚。

今天我們參加的是由誠品書店以及日日幸福出版涓涓老師最新的作品，《Carol中式麵點新手聖經》上集、下集，也同步推薦貓咪書《溫柔陪在你身旁》。

Q：Carol老師養了幾隻貓？
A：14隻。

今天2種這麼不一樣的書要同步介紹給大家。
我是誠品書店的企劃李絲絲，跟企劃團隊妮蔚、韋如和2位助理，日日幸福的行銷主管秀珊聯袂為大家服務。

有2道中式麵點會現場做示範，大家都吃過中式麵點，你最喜歡吃什麼？
水餃、蔥油餅、蘿蔔糕…，像我最愛吃永遠吃不膩的麵疙瘩，我超愛也是我的拿手菜。

在座的各位是否也受到Carol老師的啟蒙？而投入了不管是麵點、烘焙的料理世界，今天要身體力行，全力支持Carol老師的最新作品喔。

Carol老師是我的好朋友，我們倆是疊字姐妹花，我是絲絲、她是涓涓。
已經有好一陣子沒有看到她了，很難得的機會特別來到誠品新板店做示範。部落格在10多年前開始經營，大家數一下有幾個零？總瀏覽已破260,000,000人次，
這個紀錄是非常驚人、厲害的，臉書粉絲頁也超過200,000人，有這麼多人支持，無非是老師幫你很多，讓你不害怕做料理、做烘焙，這就是我們的Carol老師。

歷年作品除了新手聖經之外，像麵包機、餐桌上的美好食光、烘焙新手達人等等暢銷書，都陪伴著我們，今天要介紹的主要著作是中式麵點，讓我們掌聲歡迎Carol老師！

Carol老師：
謝謝大家，我是Carol。
很高興又一次在誠品跟大家見面，我覺得出書是為了記錄下來，有需要的朋友可以參考，如果我有一些小小的成就，是因為廣大的格友和朋友的支持，我一直都這麼想，所以剛剛絲絲提到的這些經歷沒有特別重要拿出來講，只是很想把我自己喜歡的東西分享給你們，這是比較重要的。

絲絲：
Carol太謙虛了，但是今天要以行動來支持她，並且好好的聽一場課。我們先來看一下作品的篇章！

老師教我們麵糊類的點心，冷水麵糰、燙麵麵糰、發麵麵糰…

Q：請問Carol，這2本書，是不是格友、網友詢問妳的問題？
A：對，其實這一本稍微會偏重在一些問題的解決，因為在操作上不管怎麼樣總會遇到不熟悉的地方，或是比較容易失敗的地方，所以這一次的麵點書會針對在這樣的範圍，告訴大家說，如果你在做這些東西遇到問題時，可以怎麼樣去解決。

絲絲：蒐羅了非常多網友的提問，簡直就是一本Q&A大集合，破解了很多料理、麵點上的疑問，在上下集的主要範圍之外，也有很詳細的步驟圖。

Carol中式麵點新手聖經上

Part1 麵糊類點心

Q：請老師介紹什麼是麵糊類點心？
A：主要想讓大家怎麼認識什麼是傳統的麵點，現在很多人覺得傳統的東西可能出去早餐店還是買冷凍食品都很容易，但是我想，如果能自己實際做的話，知道使用了什麼材料，能夠調整甜度、鹹度，可以量身訂做，讓家人朋友吃得更好。

把這些傳統麵食、米食，從最簡單的和麵糊，一直到難度比較高的需要發麵類的包子饅頭，或是佳節送禮的糕餅類，都有分享做法在書裡面。

絲絲：雖然書名是中式麵點，主要食材是麵粉，但是除了麵粉類，內容還有米食類的部分。

Carol老師：
麵糊類最簡單就是水加麵粉去調味，不需要什麼膨脹劑、酵母，直接和麵糊，想要成品比較硬一點，水加少一點；想要成品軟一點，水加多一點。很容易可以操作的麵糊。

絲絲：簡報上出現的是「麵煎餅」，我從小就很愛吃它，是麵糊類。
Carol老師：市面上一般的麵煎餅是直接加泡打粉去做的，加了泡打粉去煎一煎就好，這個麵煎餅比較特別的地方是，我用酵母去代替這個膨脹劑，因為酵母是天然的一種菌，它存在於自然界，是天然的，所以我用酵母菌來發麵煎餅麵糊，產生深沉的氣泡，吃起來比較健康，少吃一點添加劑。

Part2 認識冷水麵糰

絲絲：我剛講喜歡做麵疙瘩，它就是屬於冷水麵糰的一種。

Q：還有什麼也是冷水麵糰？
A：麵條、水餃皮。

Q：請問老師，冷水麵糰的特色？
A：看名字知道它是用冷水去操作的，也是一種比較簡單的方式，和一個稍微硬一點的麵糰，可以做出家常麵條、水餃皮，或是餅類。

絲絲：雖然會玩麵粉、做麵點，其實還不太清楚這些分類，今天要好好教大家。

Part3 認識燙麵麵糰

Q：剛剛是冷水麵糰，燙麵表示是熱的，為什麼？
A：這是有筋性、蛋白質的東西，用比較燙、比較熱的水，超過溫度的水去攪拌這個麵糰的話，蛋白質、筋性會被破壞，吸收更多的水分，因此麵糰會變得比較軟Q，筋性被破壞了，吃起來沒有這麼有彈性。

Q：燙麵麵糰做出來的有哪些？
A：鍋貼、蔥油餅、蒸餃類

Carol老師：水煮以外的都可以用這個燙麵法。

Part4 認識發麵麵糰

Q：什麼是發麵麵糰呢？
A：它會膨脹，因為裡面加了酵母菌，吃了給它的養分，糖、麵粉，產生二氧化碳然後在成品裡形成孔洞，因此做出來的饅頭包子會有彈性。

Q：發麵麵糰一定要有酵母嗎？
A：對，在烘焙材料行能買到速發酵母菌或是一般酵母菌，這2種菌在於顆粒大小的差別。使用方式有一點點的不一樣，顆粒大的乾酵母會加很多水去糊化，還有一種是濕性的塊狀酵母，也是要加在水裡融化再加入麵粉，最後也可以養酵母。

Carol老師：吃出來的成品有小孔洞的，都是有加酵母。

Carol中式麵點新手聖經下

Part1 認識酥皮麵糰

Q：什麼是酥皮麵糰？
A：酥皮是由2種不同的麵糰組合而成的，一個是油、一個是油酥，一層油皮、一層油酥，一層一層去組合起來，經過烘烤，油會在裡面膨脹，因此酥皮點心會慢慢的膨起來，產生酥脆口感。

Q：有什麼是酥皮的點心？
A：蛋黃酥、老婆餅、芋頭酥。

Part2 認識糕漿類麵點

Q：什麼是糕漿類麵點？
A：比較像是月餅、鳳梨酥，外皮吃起來有西點的口感。

Part3 認識米製品

剛剛提到除了麵粉類，還有一些米製品。

Carol老師：
米製品也是在生活中常見到的米糕、蘿蔔糕、年糕、鬆糕、湯圓，這些通通都是，用再來米、再來米粉、糯米、糯米粉製作而成的，南北粽、米苔目也是。

Part4 其他類點心

Carol老師：
把一些沒辦法放在前面篇，獨立一個章節。像是麵腸，利用麵筋粉做麵腸、做沙琪瑪這些常見的食物。

同步介紹另外一本作品《溫柔陪在你身旁》。

絲絲：
絲絲和涓涓同為貓奴，但我不及涓涓厲害養了這麼多隻貓。

Q：請問涓涓老師，為什麼會有這本書的發想？
A：這本書是個意外，其實只是把它集合起來，然後，就是這樣。

絲絲：
Carol老師認為，貓咪就跟家人一樣重要，她要永遠的照顧牠們，從貓咪身上獲得了很多療癒。貓咪就像小老虎一樣，有時候也是恰北北，像我家翡翡也是很恰，沒有準時起來餵飯，還會咬我XD

Carol老師：
其實這本書也是想讓大家知道說，養了動物不要隨意丟棄，但是在養之前一定要先做一些心理評估，你就是牠一輩子的家人，千萬不可以丟掉。

如果想找一隻毛小孩陪伴你的話，希望大家可以去收容所或是中途之家之類，不要去買。很多毛小孩等著有一個家，把這個機會留給這些浪浪，品種一點都不重要，每一隻毛小孩都是非常可愛的。

絲絲：
以領養代替購買。
像我家的貓咪也是流浪貓，流浪2年多，我們相遇了，一切都是緣份，一樣把牠當家人。螢幕上看到的就是涓涓老師家的貓咪，好多隻。只要心中有愛，絕對照顧的來。

Carol老師：
但是不要沒有節制，因為真的太累了XDD
從早到晚都在忙牠們，想要出門一下，都會非常的惦掛著牠們，在外的時間久一點還會想著是不是搗蛋了、做什麼壞事。就在自己的能力範圍內照顧好最重要。

絲絲：
書中也有養很久的時間去當天使貓咪的模樣，趣味的貓咪寫真，為了貓做了很多的玩具，當然，涓涓老師的先生也有幫很大的忙。

Carol老師：
因為我之前養一隻後腳完全癱瘓的貓，照顧牠非常辛苦，因為牠不能自己走，吃飯上廁所都需要我們幫牠，為了讓牠可以活動，我先生做了一個輪椅車，至少能在家裡逛一下。但是，當牠離開的時候我真的真的很難過，因此，想要把所有跟貓咪相處的心得、感想全寫在這本書裡面，不妨請先看過這本書，再考慮養貓的這些事情。

絲絲：
當然，Carol老師的強項是烘焙，也有做出貓咪的烘焙點心。貓咪免不了很淘氣、很調皮，被抓傷也是難免的。

Carol老師：
我的家人們也養貓，媽媽養6隻、小姑養12隻，大概是喜歡貓的人會慢慢去影響而聚在一起。

絲絲：
走在路上看到浪浪貓的時候，都會停下腳步，打開包裡會有的肉乾、罐罐拿出來給牠們吃，Carol老師也是如此。
今天介紹了中式麵點和貓咪書，非常希望大家能支持老師的3本書，現在要來進行今天的示範。

發麵類的「芝麻蔥油餅」
我覺得在家裡做很好，可以當早點、正餐、宵夜也行，做出來就是「滿室生香」。

芝麻蔥餅是發麵麵糰，通常做麵粉是用中筋麵粉，麵粉通常有3種不同蛋白質，高筋、中筋、低筋，中筋通常都是使用在中式麵點上，筋性最適合。

中筋麵粉加上細砂糖、一點點鹽，今天準備的是速發乾酵母，顆粒最小，使用最簡單，直接加到材料裡面，需要一點水，在做這些的時候，材料秤量很重要，還有一點點的油，快速的攪拌成糰。

哇！水秤到另一種示範需要的量，抱歉！

雖然從出書到現在，這樣的活動辦了很多次，面對大家做東西，我自己還是會很緊張，早上要出門開始就緊張兮兮的，就怕我什麼材料忘記帶。

把麵糰混合均勻之後，放到桌上繼續搓揉，像是「洗衣服」這樣的搓揉它。

Carol老師：秀珊去幫我買麵粉，請稍微等一下，不好意思。
絲絲：默默從櫃子變出一包麵粉來~忽然想到誠品書店有麵粉XD
Carol老師：太好了，有麵粉，請幫我打電話給秀珊不用買麵粉了。
絲絲：難怪聽到電話聲，秀珊沒帶電話XD

Carol老師：
揉麵的時候，在拉伸，碰到水，蛋白質慢慢的形成，反覆在桌上這樣一邊搓、一邊拉伸的時候，形成了蛋白質，這也是為什麼做出來的麵糰會有彈性，所有的穀類只有小麥是有彈性的，米、燕麥、雜穀就沒有辦法做出這麼有彈性的口感。

絲絲：有沒有覺得麵粉很神奇？溫度、時間、筋性，變化多端。

Carol老師：
反覆的揉，揉到麵糰有光滑為止。
從表面粗糙到愈來愈成糰的感覺，成糰之後還是繼續的揉它，讓它充分的有彈性，才會更好吃。大約7~8分鐘，只要加了水分，蛋白質就會串連在一起，麵糰就會愈來愈有彈性。

絲絲：
就會形成三光，哪三光？手光、麵糰光、盆光。

Carol老師：揉麵要力氣的。

Q：請問老師，所有麵糰放酵母要給它時間發酵，泡打粉呢？
A：泡打粉遇熱就會膨脹了。
酵母要等它在麵糰裡活化，吸收你給它的養分，會在裡面開始呼吸，吐出二氧化碳，麵糰就會慢慢膨脹；泡打粉加了之後給它溫度，去烘烤、去炸、去煎，加熱就自動膨脹，散發出氣體。

Q：泡打粉可以替換酵母嗎？
A：其實不太一樣，是可以加，只是做出來口感不一樣，需要一點技巧，配底也會不一樣。

蛋糕類用泡打粉是像馬芬那種，不用打全蛋，加了它直接做出來就會有孔洞。
我有用酵母做一些甜點，如果有興趣的話，可以去部落格找找。

絲絲：各位在家裡做麵點、烘焙的疑難雜症，今天有非常好的機會可以請教Carol老師。

Q：書裡有一個黑糖饅頭，因為有加全麥，但我不想加全麥的話，可以怎麼調？
A：如果不想用全麥，可以用中筋麵粉代替，如果全麥是30克，就用中筋30克。

Carol老師：
現在麵糰光滑了，桌子不沾、手也不沾，這樣就可以。
滾圓之後，放在一個密閉的空間，像是保鮮盒直接放進去，靜置一個小時，讓它去發酵，同樣的份量，因為有發酵過，完全不一樣大小，就是因為有酵母菌在裡面發生了作用。

因為酵母喜歡溫暖的環境，天氣太冷會延緩發酵的，因為最近天氣還不錯，溫度還有30度左右，就放在室溫；若低於20度，可以放在不開火的微波爐中，旁邊一碗熱水，讓它在溫暖的空間，這樣子的麵糰就會發的比較好。

酵母太冷的話就會延緩發酵所以有時候在家裡，想吃蔥餅，因為時間不夠，一天不夠可以變二天，把揉好的麵糰密封起來，放到冰箱冷藏，利用低溫發酵，在冰箱10多個小時慢慢發酵，到你隔天下班回來看到就是像剛剛這麼大的樣子，就能繼續操作。

從冰箱拿出來，最好放30分鐘室溫，再繼續操作。

把第1次發酵的麵糰中產生的氣體拍出來，不要讓它在裡面，拍好之後，先摺起來，滾圓後休息一下，

蔥的部分洗乾淨，水分充分的瀝乾，切成蔥花。

把麵糰桿開，桿麵的時候是上下，從中間往上、從中間往下，一定要用力，把全身的重量都壓在麵糰上，它才桿得開。因為這個麵糰是有彈性、有麵筋的，力氣不夠也沒辦法桿長，盡量桿成長方形，如果從桌上拿起來，沒有回縮，請繼續再桿，要稍微施力，

絲絲：
麵糰是活的東西，可塑性很高，本身要有點力氣，在桿麵的時候也是一種療癒，

Carol老師：
你可以自己把中間麵粉的一部分或全部變成全麥，有時候全麥水量的吸收度，跟中筋會不太一樣，後面的水量可以再斟酌一下，避免剛剛水加太多的情況，通常不要一下子加太快，怕太黏會不好操作，太乾還可以加點鹽水。

在麵糰裡，下鹽巴、白胡椒均勻的分布在麵皮上，再用桿麵棍桿一下，讓鹽巴、胡椒可以沾附在上面，再倒麻油，抹開，加蔥花鋪平。

先從左邊長邊摺3分之1，最後滾成3摺，表面放一點點糖水，調味，烤的時候會有脆的感覺，一方面可以讓芝麻比較緊密的黏住，最後灑上白芝麻。

可以看自己想要吃多大的餅，再下刀切，但是同一盤一定要一樣大，盡量在烹調的時候，食物大小是接近的。

再放到烤盤上，發30分鐘後入烤箱；若沒有烤箱，可以用平底鍋煎。

Q：請問老師，因為我照著書上食譜做起來會黏黏的？
A：可能是沒有發好，烤的溫度可能不夠，烤的時間不足都有可能，回去再調整看看。如果有燙麵的話，應該會更軟Q一點。

Carol老師：
剛剛有說要休息30分鐘，若你很急著要吃，也可以現在入烤箱，當然是希望可以放一下、發一下，口感會更好。170~180的烤溫，大概18~20分鐘的時間。

Q：請問在平底鍋煎要不要放油？
A：放不放油是看個人的習慣，可以乾烙，也可以少油去煎。
乾烙的鍋子可能要不銹鋼鍋或是蒸煮鍋，適合長時間乾燒的鍋子。
如果是不沾鍋，建議沾點油去煎，不要用乾烙的。

Q：中間的餡料可以替換成其他食材嗎？
A：可以呀，例如切碎的九層塔，或是香草。
如果想吃甜的話，可以把白胡椒、鹽巴拿掉，麻油換成沙拉油、芥花油、橄欖油，再灑上細砂糖、芝麻粉，

Q：細砂糖加芝麻粉會變成什麼？
A：甜燒餅

烤箱一定要先預熱，不可以沒有預熱就進烤箱，否則會烤出外焦內不熟的狀態。

剛剛示範的燒餅出爐了！
烤好的燒餅一定要先移出烤盤，不然下方會變的硬。

「驢打滾」
傳統的古點心，驢打滾，它是糯米粉做的，為什麼叫驢打滾？因為它做出來外面要沾一層熟的黃豆粉，就像小毛驢在泥漿裡打了一個滾似的，名字是這樣來的。

因為在外面不太容易找到地方吃，自己會做其實非常簡單，大概半個小時就做出來了，有朋友來當小茶點、下午茶都很受歡迎。

在家裡會用微波爐做，微波爐很簡單，現場我會用電鍋/電子鍋加熱。

主要材料有糯米粉、細砂糖、水。把它攪拌均勻成米糊狀，封起來接著加熱2次的狀態，讓米糊熟了。

蒸好的話，顏色變得比較白一點，稍微攪拌一下，如果沒有用電子鍋蒸的話，用蒸籠或大同電鍋10分鐘應該會呲了，熟了之後拿出來讓它冷卻，

絲絲：
有人吃過驢打滾嗎？(有，在茶館吃的)貴不貴？(不便宜)今天把它學回家，省錢又有成就感，請注意看老師的示範！

Carol老師：
因為驢打滾裡面有綠豆沙，我是在材料行買的，如果自己做也可以喔，書裡面也有教大家怎麼做綠豆沙。

把綠豆沙放在保鮮膜，蓋上後桿開，薄一點比較好操作，桿成長方形的感覺，備一個大盤子先灑上黃豆粉，把剛剛蒸好的糯米糰，因為很黏，不要用手抓，在操作的過程，一定要用黃豆粉當阻隔，不然全都黏住了，放在黃豆粉上，然後再包覆黃豆粉，利用手稍稍壓，往外擴展，再用桿麵棍桿開來。

在做任何步驟一定要隔著黃豆粉，我們今天是用熟的黃豆粉，可以直接吃的，在全*就有賣了。

絲絲：
如果有心情、有時間，真的可以在家裡自己做中式麵點，推薦這2本中式麵點聖經，買回去一網打盡，可以做各式各樣，每天一道都能超過一年了。

老師：
一樣桿成長方形，把豆沙包在裡面，從長邊開始捲起，切段，擺盤，完成！

絲絲：
是不是很簡單，自己做給家人朋友吃，大家會對你刮目相看，投以崇拜的眼光。

參加誠品活動有的學、有的吃，很幸福，大家星期六有空都要來參加喔。

Q：請問老師，驢打滾的糯米糰跟麻糬的糯米糰是不是一樣的？
A：對，一樣的。

絲絲：
如果你把糯米糰知道怎麼做的話，連麻糬都學會了。

麻糬要用什麼粉？
花生粉、芝麻粉。

驢打滾用什麼粉？
黃豆粉。

Q：請問做好要冰嗎？
A：因為糯米做好之後，會隨著時間的增加慢慢硬化，建議是當天做好當天吃，口感會更好。若冰到冰箱隔天就變硬了，再去加熱蒸過就會變形，也不好吃了。

Q：麵包烤好要散熱，但是放了20分鐘還是會皺掉？
A：如果剛出爐是膨膨的很漂亮，一下子冷卻後就皺了，可能是沒有烤足夠時間，再多加個1~2分鐘的時間，或者是溫度偏低，調整一下溫度或時間就可以。

Q：請問餡料可以換成棗泥之類的嗎？
A：都可以，把餡料換成棗泥餡、綠豆沙或是紅豆餡都可以，因為豆沙沒有殼，吃起來口感比較細緻，如果想要有殼可以直接炒紅豆餡也行。

Q：因為我們做點心、蛋糕會用泡打粉，怎麼解決不容易膨鬆的問題？
A：要用全蛋，想辦法打蛋白霜，因為打發蛋會有空氣，蛋不能太冰，太冰不容易打發，甚至天氣比較冷要泡過溫水，回到室溫的狀態再使用，而且糖不可以太少，太少也不容易打發。

我也不喜歡很甜的東西，可是糖是甜點裡面很重要的一個材料，糖可以保濕，可以幫助蛋白分離打發，如果減少了，做出來的成品可能會比較乾，比較硬，蛋白比較少，容易消泡，全蛋也是。

其實餡料的糖度已經減低很多，如果過度減少會影響到打不起來，或者是打發過程很容易的消泡。

如果是做1比1比1的磅蛋糕，用液態奶油的話，建議60%就可以了。
如果是海棉蛋糕就直接取代，因為加奶油也不會很多，大概1成。

Q：紅豆用蒸的沒有湯的技巧？
A：煮到軟爛，一捏就破的感覺，有湯就把湯濾掉，直接倒到炒鍋加糖，炒到變乾，是一個團狀就好了，想要成品更香一點可以加奶油/液態油都行。

Q：做仙貝，沾了醬油是不是還要再烘烤一下？
A：剛烤出來趁熱輕輕刷一下醬油就好，再進烤箱會容易焦。因為一般他們在網架上烤，翻動的很快，用烤箱的話比較不適合。他們真正在烤仙貝是直接用明火，一個烤架在那邊快速的翻動著。

Q：請問老師，我做一籠饅頭，有些是完整的，有些是有皺摺的，怎麼改善？
A：要看蒸籠是不是有完全包覆住，如果是做刀切饅頭，可能是在捲的過程中沒有捲緊，或許產生空氣，在蒸熟之後反而塌下來了，因此在捲的過程中一定要捲的很密集，一邊壓一邊捲，捲到沒有空氣在裡面，就不會有這樣的情況發生。

若是整籠產生白白透明感，可能是麵糰太濕了，饅頭是一個比較乾硬的麵糰，不可以像麵包那樣拼命加水，水量需要控制一下，別超過60%。發酵一定要發到飽滿，不能沒有發好就拿去蒸，接近蓋緣也要使用紗布棉布吸水。

【發表活動感言】

Carol老師：
很感謝大家假日還願意過來參加，謝謝大家陪伴我這麼多年，然後一直在我身邊，其實一個人在廚房是很孤單的，天天就是都對著電腦、貓咪，因為有你們在電腦的另外一邊給我鼓勵、給我支持，所以我才可以持續這麼久，這是我寫書12年來最大的收獲，要謝謝大家在這麼長的時間給我最大的鼓勵，謝謝。

絲絲：
誠品書店也要謝謝大家，在百忙之中蒞臨誠品書店，參加我們的新書發表會，每一場活動，都希望有大家跟我們一起參與，誠品信義店、誠品新板店，還有誠品臺中大遠百店。

跟大家預告，下一場活動時間是5月12日，我們邀請亞洲美食天王陳鴻，陳鴻老師帶著中醫師、假日飯店主廚3個人聯袂一起做一套料理，希望大家都可以來參加。謝謝！

------------------【食譜】--------------------

【芝麻蔥燒餅】
材料：
A.速發乾酵母1/2茶匙、水190g、細砂糖20g鹽1/4茶匙、橄欖油30g、中筋麵粉300g
B.青蔥50g、鹽1/2茶匙、白胡椒粉1/4茶匙、麻油1大匙
C.表面裝飾：細砂糖15g、水1大匙、白芝麻2～3大匙

做法：
1.將所有材料A倒入中筋麵粉中。
2.用手混合均勻成團狀。
3.移至桌面繼續搓揉7～8分鐘至光滑。
4.麵糰滾圓，收口捏緊，放至保鮮盒中。
5.表面噴水，放至溫暖的地方發酵1小時。
6.桌上灑一些麵粉，將發好的麵糰移出，表面也灑一些麵粉，將空氣壓出。
7.麵糰滾圓，收口捏緊。
8.覆蓋休息15分鐘，表面裝飾材料中的細砂糖加入水，混合均勻備用。
9.青蔥切小段備用。
10.將麵糰擀開成為30cmx60cm的大麵皮。
11.鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上用手抹開。
12.擀麵棍來回擀壓，將鹽及白胡椒粉壓入麵皮中。
13.倒入麻油塗抹均勻。
14.均勻鋪上蔥花。
15.麵皮折成三摺。
16.斜切成寬度約7～8cm菱形。
17.間隔整齊放入烤盤中，表面刷上一層細砂糖水，灑上白芝麻。
18.放在溫暖的地方發酵50分鐘。
19.放進已經預熱至上下火170℃的烤箱中，烘烤20～22分鐘，至表面呈現金黃色即可。
20.移出烤盤。

小叮嚀：
1.此做法為直接法操作，另有燙麵做法參考：芝麻蔥燒餅（燙麵法）86頁。
2.全程詳細實作影片參考：
http://caroleasylife.blogspot.com/2016/05/sesame-scallion-oven-rolls.html

【驢打滾】
份量：約3～4人份
材料：
烏豆沙80g、細砂糖20g、糯米粉80g、水135g、熟黃豆粉30g

做法：
1.烏豆沙放入塑膠袋中，擀成片狀。
2.細砂糖加入糯米粉中，混合均勻。
3.加入水攪拌均勻。
4.表面密封強微波2分鐘取出，攪拌均勻，再密封強微波30秒鐘至1分鐘。
5.重複微波，然後取出，攪拌混合至糯米糰熟呈現透明感的程度即可。
6.密封冷卻。
7.糯米糰倒在熟黃豆粉上，表面也灑上一些熟黃豆粉。
8.用手攤平。
9.擀開成為片狀。
10.鋪放事先做好的豆沙片。
11.捲起成柱狀。
12.切成段即完成。

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資訊提供：李絲絲
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.04.13《創意甜點桌》誠品台北信義店

本場活動摘要：
01.什麼是「Candy Bar」
02.什麼是愛素糖
03.煮糖若要加熱水，加最多的比例是
04.製作立體星空棒棒糖什麼時候才放星空糯米紙
05.為什麼要等糖漿稍微凝固才去蓋
06.怎麼判定可以脫模
07.立體星空棒棒糖我們還要多做一個動作，才會變光亮
08.在做翻糖之前要先做什麼，才不會有裂痕
09.糖漿如何避免氣泡
10.棒棒糖可以放多久
11.花形的糖霜需要先讓下方的糖漿凝固嗎

《 創意甜點桌》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備》─6大人氣主題佈置、60款完美派對規畫必備
示範／ 廖怡雯（小綠）（ G Cake Revolution 板主、本書作者）
►活動時間│04/13(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 3F Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3F
►示範甜點│OREO兔子棒棒糖、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）
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►活動時間│04/21(六) 3:00pm-4:30pm︱台中大遠百店9F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
甜美公主裙翻糖餅乾、星空棒棒糖
►直播位置│ 誠品中臺灣
《創意甜點桌》由「G Cake Revolution」小綠老師，針對各節日及特殊主題，以6種風格迥異的大型派對甜點桌，集結翻糖蛋糕、杯子蛋糕、棒棒糖蛋糕、巧克力、餅乾、奶凍及創意飲品等，帶來各式精彩必學的甜點裝飾法，與精緻的佈置概念。
除了裝飾技巧外，基礎食譜教學及製作技巧也一應俱全，由零開始學習也不擔心。甜點桌的最大魅力在於視覺、味覺享受兼具，組合成一種嶄新的生活體驗。歡迎一起走進如夢似幻的Candy Bar甜點桌世界，吸收種種絕對讓賓主盡歡的創意想法，運用書中的技巧，讓未來的每個紀念日都更加繽紛燦爛且獨一無二。
【贊助廠商】 大福烘焙蛋糕裝飾專門店　
出版社： 教育之友文化有限公司
大樹林出版社
🍭活動獻禮：
🍭好康1~當日活動現場購書可享有79折
🍭好康2~當日活動現場前30名購書就加贈
英國OS糖珠一瓶(不挑款)
🍭好康3~
憑當日示範會簽名日期，可免費參加台北場市值$2500棒棒糖體驗課乙次
4/27(五) 13:00 - 14:00 - 平日場
(大福烘焙)
4/29(日) 13:00 - 14:00 - 假日場
(大福烘焙)
邱雨若 （Sunny Chiu）
李絲絲
Lisa Tsai

要學會做糖果，才可以吃糖果喔，好不好？(((好)))

線上粉絲頁朋友大家午安，我們現在要直播的是，由「教育之友出版社」出版小綠老師《創意甜點桌》新書發表示範會活動，大家午安大家好！

誠品書店有分類為成人書店與兒童書店，今天我是綜合2個書店的絲絲姐姐。

剛剛絲絲姐姐有說，在這邊主持料理活動超過10年了，每個星期五，請媽媽帶你們來這邊學料理、吃料理好不好？(好)可以體驗到中式、西式、日式各方的料理，包含飲品、咖啡、酒類、甜點、烘焙，什麼都做。

大家認識小綠老師嗎？歡迎大家關注老師的粉絲頁G Cake Revolution。

小綠老師是英國PME蛋糕裝飾認證教師、日本JSA糖霜餅乾認證講師。大家對於日本JSA有沒有非常熟悉？在2月份的時候，我們把JSA的老師專程從日本請到臺灣來做愛心蛋糕，2位不會說中文的老師，特別是結梗有香子老師是日本JSA的負責人。

取得認證已經很厲害了，還取得講師資格，難度是非常高的。

蛋糕裝飾比賽經歷與相關展出：
2016年
英國Cake International 國際組A類比賽–金獎
2016年
英國Cake International 杯子蛋糕組O類比賽–銅獎
2016年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品
2017年
台北國際烘焙展與Quality Sprinkles合作展出作品

蛋糕裝飾與烘焙相關證書：
PME Sugar Flower CertifiCate (PME糖花證書)
PME Royal ICing CertifiCate (PME皇室糖霜證書)
PME Sugar Paste Module CertifiCate
(PME翻糖技巧運用證書)
PME Master CertifiCate(PME傑出證書)
Wilton Course 1 CertifiCate (Wilton擠花初階證書)
Wilton Course 2 CertifiCate (Wilton擠花進階證書)
烘焙食品麵包–丙級證書
烘焙食品西點蛋糕–丙級證書

小綠老師非常年輕，技術非常專業，讓我們歡迎最漂亮的小綠老師出場！

小綠老師：
大家午安，看到這麼多人有點驚嚇。

絲絲：
今天除了看到老師本人之外，也要學會做糖果的功夫喔。

Q：如果要上小綠老師的課，要怎麼上？
A：可以直接在我的粉絲頁私訊，或是在臺北「大福烘焙蛋糕裝飾專門店」、臺中「M9靖維手作教室」有固定開課合作，有興趣的朋友可以關注這3個粉絲頁。

Q：在這3個地方報名課程要不要繳學費？
A：要。

Q：在誠品上課要不要繳學費？
A：不用。

絲絲：
今天在誠品信義店是首場發表會，4月21日下週六在誠品臺中大遠百店還有一場，請告訴中部以南的好朋友，我們在臺中相見喔。

老師，我們都不知道《創意甜點桌》這本書的發想，Candy Bar在歐美非常的流行，在開始講解之前，有一位特別來賓要獻花。他是「就是要玩蛋糕」的林玄老師。

小綠老師：
他有幫很多明星做過蛋糕，大家可以找他做蛋糕喔。

林玄老師：
恭喜小綠老師出新書，裡面的內容很棒，從最初階的簡單甜點到進階甜點，如果大家對Candy Bar有興趣的話，這本書一定要入手。

絲絲：
大家在喝喜酒入場之前，除了看婚紗照之外，是不是有展示一個很漂亮，有花、有糖果、有蛋糕的桌子，有沒有印象？那個就是「Candy Bar」。

Q：請小綠老師幫我們定義一下，什麼是「Candy Bar」？
A：甜點桌除了蛋糕之外還有很多的小甜點，像賓客吃了之後會口渴，甜點桌也有包含飲料的部分。

Q：現場也有帶來一個粉色的甜點桌？
A：這是書中小公主派對的主題。主要是針對年紀比較小的，例如周歲.

Q：請問老師，這個蛋糕可不可以吃？
A：可以，因為它是翻糖蛋糕。

小綠老師：
翻糖蛋糕是用糖來製作的一個原料，因為可塑性很高，我們用它來捏造型，吃起來有點像是軟糖的口感，不會很硬很難吃這樣子，絲絲手上拿的是mini Cake，外面是翻糖製作的。

絲絲：
好小對不對，因為大的裝飾蛋糕姐姐扛不動XD
裡面是蛋糕體，外面是翻糖，書上也有教大家怎麼做，現場展示的剛好是書中介紹的主題，「小公主周歲派對」。

請小綠老師來介紹書上的幾大主題。

Candy Bar 1 奇幻歷險

「奇幻歷險－翻糖三層主蛋糕」

小綠老師：
一開始比較簡單，就是用比較多愛麗絲的元素，加上女生會喜歡的蕾絲來做布置，融入一些蝴蝶結，比較針對少女的主題來製作。

Candy Bar 2 積木玩具

「繽紛積木玩具－三層主蛋糕」、「積木玩具棉花糖彩球－甜點杯」

小綠老師：
這個主題主要是針對小男孩，比較繽紛的色系。

絲絲：一般的積木可以吃嗎，不行，只有小綠老師做的積木才可以吃下去喔。

Q：積木做的維妙維肖，是用什麼材質做的？
A：都是用巧克力製作，吃起來是巧克力口感，不會難吃。

Candy Bar 3 小公主週歲派對

小綠老師：
這是針對年紀比較小的BABY，或是休閒想要辦PARTY的時候可以使用。

Candy Bar 4 大紅喜慶

小綠老師：
主要針對婚禮，有比較多中國風的元素，做一個比較中式的婚禮，用牡丹花和新郎新娘的衣服來製作。

Q：請問老師在國外得到金獎是什麼作品獲獎的呢？
A：也是跟中國風有關的。

絲絲：小綠老師以中國風的作品，擄獲了外籍裁判的心，得到金獎的殊榮。

「新郎倌與新娘子－翻糖杯子蛋糕」

Q：老師為什麼會去創造，應該說創意的來源自哪裡？
A：想做跟中國比較有關的東西元素融入，想說做成小小的杯子蛋糕很可愛，不會因為太大的樣子讓人產生距離感。

絲絲：
如果參加喜宴，有這樣一個新郎倌(有大紅綵球)和新娘子(盤扣)的婚禮小物，大家願意拿嗎？(現場讀者：願意。)

Candy Bar 5 閃爍星空

「閃閃耀眼－星空棒棒糖」

小綠老師：
我們待會兒會製作的星空棒棒糖，總共有2款，立體和扁圓的造型。這是不同的製作方法，稍後會講解到，這幾年很流行星空的主題，有為這個主題設計了一系列的作品。

Q：請問老師，星空棒棒糖是從哪些國家流行過來的？
A：從美國來的，也是星球造型，可以自己設計不同圖案或是銀河的圖來製作。

「寒星冷月－果凍」

小綠老師：
這是比較星空感覺的果凍，最近蝶豆花很流行，使用蝶豆花的元素來做天然的染色，利用檸檬汁來製作紫色的效果。

Q：像這樣造型的產品在市面上買的到嗎？
A：比較少，除非客製化。

Candy Bar 6 血腥恐怖萬聖節

「不給糖就搗蛋－三層主蛋糕」

小綠老師：
當初在設計這本書的時候，除了生日、婚禮之外，在特殊節慶也會準備比較多的甜點，像萬聖節-不給糖就搗蛋，家長都會準備糖食給小朋友帶去學校，所以依照不同的元素來製作。

「魔藥」

Q：這是什麼？
A：飲料的部分，利用一些特殊，不同的瓶子裝起來，營造出萬聖節的效果。

絲絲：
今天要示範的是「OREO兔子棒棒糖、星空棒棒糖」。

Q：OREO有很多不同的創意作品，大家有沒有吃過OREO？
A：OREO 餅乾可以拿來做萬聖節木乃伊、蜘蛛網的部分，只要裹了巧克力做裝飾之後，就可以有不同的樣貌呈現。

Q：除了OREO餅乾，還有哪一些現成的糕餅可以利用在Candy Bar當中？
A：書中有用到威化餅乾，就是長長的夾心酥餅乾；沙琪瑪可以做「撲克牌士兵」。

小綠老師：
先來做「星空棒棒糖」的部分。

立體的部分是以2面3D圓孔的矽膠模，扁圓造型是用到白色矽膠模的部分。

煮糖是以特殊的愛素糖，比較不用砂糖來煮是因為高溫加熱之後會變黃，做出來的星空會是混濁的，用愛素糖煮起來才會是透明狀，星空才會比較亮。

先把愛素糖加熱，模具的部分先用面紙沾油擦拭，以免待會脫不了模。

Q：請問小綠老師，這些烘焙模具可以在哪裡買得到呢？
A：在大福烘焙蛋糕裝飾專門店都可以買得到。

小綠老師：
白色模具有限制棒棒糖的長度，只能放10公分的紙棍，15公分就會過長不能放，如果說買了模具想要做長一點的棒棒糖，可以把它後面的部分剪掉，待會兒這2個都會示範。有時候我們棒棒糖要弄蝴蝶結什麼的，長一點的紙棍會比較適合。

記得模具一定要抹油，不然會拔不下來，油品可以用麻油、沙拉油都可以。

Q：什麼是愛素糖？
A：愛素糖是甜度低的代糖，可以有比較多的可塑性，例如比賽中的拉糖也會使用愛素糖。原本是白色的，在開始加熱之後就會變成透明。甜度是一般砂糖的一半，對小朋友來說吃起來不會覺得很膩，接受度蠻高的。

外面有一種珍珠糖是做鬆餅用的，加熱之後不會融化，在加熱前長得跟愛素糖很像，請大家不要搞混。

書裡有提到會加水，如果操作熟悉的話不要加比較好，因為臺灣比較潮濕，加熱水容易受潮。若要加熱水的話，請不要超過10分之1。一開始加水是比較不會讓糖變黃，變黃之後，星空就是髒髒的，變陰天，記得等你操作熟悉就可以不用加水會比較適合。

煮愛素糖不要太大火，因為外圈已經溶解了，裡面還沒溶解，而外圈開始變黃，煮出來的糖也會不透。

等待過程中我們可以先來做紙模，這是食用的星空紙，用糯米紙，食用威化紙去印，喜歡什麼圖案就可以排版去印出來，婚禮系列、寶寶系列等，糯米紙比較厚，可以進食用色素印表機印，不用擔心不能吃它。

如果沒有專用的打孔機，可以用剪刀慢慢的剪，打孔機會比較圓，也比較省時間，

絲絲：
這是誠品書店10年來第1次做糖果。
大家再好好看一下流理台喔，再1、2、3、4，第4次就會不見唷，打掉重做。

小綠老師：
糖已經開始在溶解了，要記得攪拌一下，要完全溶解成糖漿的時候才可以。

Q：請問小綠老師是學烘焙、學糖果科班出身嗎？
A：不是，我是對這個有興趣，然後自己鑽研。

Q：花了多久時間才可以去考試、獲得師資？
A：從開始做烘焙到現在，是第7年，從興趣慢慢開始變成工作，其實也是個意外。

絲絲：
小綠老師非常年輕喔，都可以當我女兒了。為了自己的興趣，變成工作，把這樣的專業分享給更多的人，這也是我非常佩服她的一點。

小綠老師：
等一下泡泡會愈來愈多，是正常的現象，在煮糖的過程我們要準備溫度計，以免在不熟悉的狀況下煮過頭而變黃，我手上的是紅外線溫度計，只要對準鍋內就能夠測溫度。

Q：要煮到幾度呢？
A：因為煮太高溫會開始變黃，大概是160度。

小綠老師：
因為溫度到的時候，還有泡泡，需要先靜置一下，泡泡才不會跟著在模具裡，就沒有透明感了。等到泡泡消失再入模。從白色的糖粉到透明的糖漿。

Q：食譜上寫160度跟現場說的150度的差別是？
A：因為我們在測溫度的當下，可能顯示150度，可是火關掉後的溫度是會持續上升的。因此一開始煮的量少，我們煮到150度先熄火，後面再測溫會發現溫度是一直上去的。

怕大家煮到160度的時候，溫度可能竄到170~180度，就一定會變黃，所以特別寫這個溫度供大家參考，如果後面操作很順暢，煮到160度是很OK的。

現在有2個半圓的矽膠模具，我們先選擇沒有紙棍的這一個先倒入透明糖漿，直接全滿，不然合起來的時候怕有空洞，等待稍微冷卻一點再放入星空紙。

因為是糯米紙，遇水會翹起來，若是馬上放的話紙會翹起來，貼合的時候圖案反而不會那麼平，請記得這就是一個小撇步，等到凝固時再放糯米紙。

扁圓的星空模，先放上紙棍，不能用塑膠的，會融化。

Q：老師，我有個蠢問題，萬一失手倒太多怎麼辦？
A：在脫模的時候可以用剪刀剪下來，再補救一下就好，糖不怕失敗的，不用擔心。

糖漿倒入扁平的模具後，記得滾動紙棍，讓它沾滿糖漿，脫模的時候很容易會斷掉，現場買書有送糖珠的部分，糖珠就可以直接灑在上面做一個裝飾。

絲絲：
除了79折買書，加送一瓶英國進口的糖珠之外，還有什麼好康呢？

小綠老師：
憑當天簽名的日期，在書後掃描QR Code跟我報名，免費體驗一次棒棒糖的製作課程。

絲絲：
哇！免費體驗！課程價值多少錢呢？2500元。

扁圓棒棒糖完成的同時，立體矽膠模的糖漿也凝固的差不多，沒有流動狀，這時可以把糯米紙有圖案的那一面朝下放，朝上放跟另一邊的矽膠模合在一起時紙棍會卡在中間。

做圓球3D立體的棒棒糖凝固的時間比較長，可以連扁圓的一起做，再回頭檢查也差不多可以脫模了，交錯製作會比較快。

待會兒也會加熱愛素糖，染色來做後面星空的部分，可以先把紙棍固定上去，加熱後的愛素糖從稠狀變成有流動性，製作後面星空的部分會加上黑色色膏，讓整個棒棒糖的效果比較不會這麼透，比較有星空的神秘感。

再次加熱的糖漿，比較容易變黃，若是要用在透明的部分記得加一點點水比較好。因為我們要把它加黑色，現在是什麼顏色都沒有關係，不會影響。

如果想要比較有神秘感覺，可以加紫色，讓它成黑紫黑紫的，現在糖漿都是黑色了之後，加入「珠光粉」有銀河的效果，比較亮亮的。

這時候就可以入模到另外一半的矽膠模，
也是要把紙棍轉一圈才可以完全的包覆，接著把剛剛煮好的愛素糖透明糖漿蓋上去，

Q：有人會問為什麼要等糖漿稍微凝固才去蓋？
A：因為流動的糖直接蓋是非常危險的動作，流動狀態下的糖漿通常超過100度，碰到一定起水泡，所以一定得等到稍微凝固之後才去做蓋的動作。

二合一蓋起來，再等待冷卻就可以了。

扁圓星空的糖漿可以加糖漿，若是降溫太快，糖漿變得很稠，入模後不會很平整，因此要注意一下糖漿溫度。

同一個模具可以做很多不同的變化，把剩下的糖倒入扁圓模具裡。

絲絲：
小綠老師除了棒棒糖以外也很會做蛋糕，有很多蛋糕的教學。

小綠老師：
扁圓糖漿入模後我們可以使用食用的銀色、金色星星亮片，在還沒凝固時先放進去，建議大家用夾(鑷)子來輔助，用手可能會灑成一團，沒這麼好看，也沒這麼自然，這個步驟要稍微快一點。

Q：請問老師，星空棒棒糖在外面賣一支要多少錢？
A：基本上50元~150元都有。

小綠老師：
剛剛製作好的圓球模具在等待過程中，先前的扁圓模具可以來脫模了，在交替2種模具之間比較好操作，我們怎麼判定可以脫模呢？邊邊剝一下，它就彈起來，這代表糖已經ok了；若是剝模具還呈現軟軟的狀態，表示糖還沒有凝固。

脫模好的糖一定要先包裝起來，因為臺灣太潮濕了，沒有馬上包起來會很容易受潮，當你要包裝時會黏在塑膠袋上。

Q：請問老師「愛素糖」貴不貴？
A：單價高一點點，我有算過製作一支棒棒糖的成本，最小包裝的價格去算，大概10元左右。

小綠老師：
立體的矽膠模，要摸起來比較沒有溫度時大概等20分鐘後再脫模，會比較安全，也會比較完整。

我們用矽膠模做棒棒糖，表面會霧霧的，這是正常現象；白色扁圓塑膠模具做出比較沒有這個問題。

立體星空棒棒糖我們還要多做一個回烤的動作，用直火的噴槍打火機烤一下，它就變亮了。

請先準備一個保麗龍，待會烤好的星空棒棒糖因為還沒有凝固，黏黏的可以插在保麗龍上等一下，再包裝。

這個也不能烤太久，不然會融化，到時候圓球就不圓了，霧的情況在加熱後就變亮了。

記得不要用一般打火機，因為在加熱過程中容易燙到手，一定要直火式打火機。
前後烤一烤就會變亮。剛剛絲絲提到若糖倒太多溢出來的話，我們一樣先拿剪刀修一下，再直火烤一烤一樣是圓球形狀。

接下來要做OREO餅乾棒棒糖。

我準備的是白色的OREO餅乾，這個平常比較少買得到，在超商買到會是黑色的，因為用黑色來製作的時候，成品看起來會灰灰；我是在全聯找到白色的，再裹白色巧克力。

已經有備好溶化的白色巧克力，先裹一點在餅乾上跟紙棍黏著在一起，才不容易掉，因為遇到低溫馬上就凝結有硬度，如果冰冰箱一下會比較快。

等一下會做兔子的正面和背面屁股的部分，

確認已凝固的時候就可以整個都沾滿白色巧克力，我們使用巧克力鍋，這不用隔水加熱，1是保溫、2是加熱，因為水遇到巧克力會變質，用巧克力鍋會比較快。或是準備玻璃碗，到時候微波加熱也可以，沾滿後敲一下讓表面巧克力呈平整的樣子，靜置它凝固就可以來做翻糖的裝飾。

絲絲：
大家開始吃棒棒糖了嗎？(還沒)
我了解，上個月在臺中做韓式裱花活動的時候，裱花蛋糕沒有一個人吃，全都帶回家，因為太漂亮了XD

小綠老師：
事先準備好白色的翻糖、粉色的翻糖，
做耳朵，用1公分左右的白色圓球，在做翻糖之前要先揉一下，不然很容易會有裂痕，做出來就不好看。

先搓圓，再搓水滴狀，兔子耳朵的外型，用水滴狀的工具壓一下，製造耳朵的凹槽，2753因為有被壓過，需要把邊緣捏一下，有立體感，2個耳朵都一樣的做法。就可以先放到餅乾上。

準備黑色糖珠做眼睛的部分，這一定要用夾子夾才會對得準，不然眼睛會歪掉。

絲絲：
眼睛的問題真的很重要，不然兔子看起來就不太可愛了。

小綠老師：
一樣要等到凝固後再做刷色粉的動作，再捏一小團做屁股尾巴，後面再做腳，搓2個比較大的圓球，因為扁扁的比較可愛，稍微壓扁一點才有空間去做腳掌。記得在搓圓之前還是要捏一下，不然會有裂痕。

粉色翻糖來做腳掌的地方，會做2個比較大一點的圓點，再做3個小圓點。
平常如果沒有時間搓小圓點的話，可以直接用巧克力。整個完成後先讓它靜置到乾，再刷腮紅。

Q：一般上課都是幾位學生？
A：小班制，大概4位。

等待靜置的時候，我們可以做另外一個造型。
餅乾沾一半的白色巧克力，再灑上糖片，很快就可以完成一個，不用像棒棒糖要做很久。

準備眼影盤，我們待會兒就選粉紅色系來刷耳朵內部的凹槽、臉的腮紅，幫它化妝，這樣就完成了。

Q：愛素糖與反砂的效果？
A：因為我們煮的話，溫度比較高，一開始煮溫度沒這麼高，攪動時一樣會有反砂的效果。但我我們一樣要一邊煮愛素糖邊攪拌，才不會邊緣變成黃色，必須煮到透明狀才可以。

Q：糖漿如何避免氣泡？
A：像我們剛剛在煮完有很多的氣泡，一定要讓它靜置，溫度降下來才能去灌模，不然會有大量的氣泡在模具裡。倒的時候也要特別注意，倒的太高、太大也會產生氣泡。

Q：在模具上抹沙拉油、麻油，若是用橄欖油的效果會一樣嗎？
A：只要是油都可以。沙拉油比較容易黏，白油的效果會比較好，口感上也有差異。

Q：不用色膏，可以使用色粉(竹炭粉)嗎？
A：如果想用竹炭粉也可以，只是粉類會影響硬度，不好操作。

Q：色膏在哪裡買？
A：從大福烘焙蛋糕裝飾專門店可以買。

Q：請問小綠姐姐怎麼能做到這麼漂亮、這麼厲害？
A：只要你多練習幾次，然後做個100~200根，就會有一些想法跟心得。做糖不會很困難，多練習就能掌握它的技巧。

Q：請問小綠老師，小雛菊棒棒糖怎麼做的？
A：有些棒棒糖裡面有花的部分是用到糖霜，是用花嘴來擠的，所以要做這樣子的棒棒糖只能用糖霜類，不能用翻糖，我之前有試過，翻糖是比較軟的東西，比較高溫會膨脹而變形，若裡面要放花的裝飾，就是一定要用糖霜比較適合。

Q：棒棒糖可以放多久？
A：一般糖的保存期限可以放一年，但是我剛有講糖受潮之後會開始發黏、變霧，建議在2個星期內吃完是最適合的。

小讀者：小綠老師好棒。
小讀者：旋轉木馬好漂亮。

Q：花形的糖霜需要先讓下方的糖漿凝固嗎？
A：花先擠好、烤好一朵一朵的糖片，在你做棒棒糖的時候才放進去。不是先做了糖在上面擠，因為要等它烘乾才有辦法做。

Q：為什麼矽膠表面會霧霧的，塑膠的不會？
A：因為矽膠模具表面比較平整，毛孔比較少；塑膠的話孔氣比較多，糖倒下去比較沒有這個問題。是材質部分的影響。

Q：旋轉木馬上面的金色部分是怎麼做的？
A：金色的部分是用原本的翻糖發模之後，再用金色的色粉加食用酒去刷色，金色不直接用翻糖染色是因為，我們常常用翻糖染成金色時，會發現它其實是霧霧的，沒有這麼亮，因此金色都是用刷色來呈現的，才有辦法這麼光亮。

小綠老師要問3個問題，送禮物！
米老鼠的米香、星空棒棒糖、兔子棒棒糖，都是一整盒的。

Q：我們今天的棒棒糖是用什麼製作的？
A：愛素糖。

Q：剛剛有說不能用砂糖煮，會有什麼問題？
A：砂糖煮了很容易變黃，沒辦法很透。

Q：兔子的眼睛我剛剛是用什麼製作的？
A：黑色糖珠。

【發表首場新書活動感言】

小綠老師：
今天很意外有這麼多小朋友來，讓我沒有這麼大的緊張，而且小朋友歡樂的氣氛讓我蠻感動的，因為跟原先設想的可能會沒有人，但看到這麼多人來支持，真的很感謝。

絲絲：
幫我們通知中部、南部的親朋好友，下週六在臺中大遠百店還有一場小綠老師的棒棒糖活動示範會喔。謝謝大家！

★相簿縮網址 https://goo.gl/Hd1Gai

------------------------【食譜】-----------------------

【兔子 OREO棒棒餅】
「兔子」材料：
OREO 餅乾 8片、白色巧克力60g、土黃色翻糖50g、粉紅色翻糖10g
2mm 黑色糖珠 8顆、粉紅色色粉／色餅
工具：
棒棒糖紙棍、巧克力融鍋、畫筆、圓形切模
製作步驟：
兔子正面：
1.將紙棍沾取適量融化的巧克力， 插入OREO 餅乾中，待冷卻固定。
2.將餅乾整個沾上白色巧克力，置於烤焙紙上待冷卻。
3.將翻糖沾取土黃色色膏，染成跟白色巧克力相似的顏色。
4.使用白色翻糖戳出長水滴狀。
5.利用水滴狀工具棒壓出耳朵的凹槽。
6.在耳朵凹槽內刷上粉紅色色粉。
7.將製作好的耳朵貼黏在已裹好巧克力的OREO餅乾上，使用2mm黑色糖珠當眼睛。
8. 最後再刷上色粉當腮紅即完成。
兔子背面
9.戳出兩個大圓球當腳丫、一個小圓球當尾巴，並使用粉紅色翻糖戳出腳丫的圓球，三小球及一中球。貼黏在已裹好巧克力的OREO 餅乾上即完成。

【閃閃耀眼 星空棒棒糖】
材料：
愛素糖400g、水35g、沙拉油( 或白油)、紫色色膏、黑色色膏
食用金色星星亮片、食用白色星星亮片
工具：
2.8cm 立體圓球矽膠星空模、3.5cm 扁圓星空模、衛生紙
棒棒糖紙棍、鍋子、2.8cm 星球圖案食用紙、鑷子
製作步驟：
溶解愛素糖
1.愛素糖加水小火慢慢熬煮，並一邊使用溫度計測量。溶解後煮到約150 度熄火，記得確實使用溫度計測量避免溫度過高導致愛素糖變黃。
Tips:熄火後先靜置幾分鐘，待大氣泡消除後再將愛素糖漿倒入模型中。

圓球星空棒棒糖
2.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上，油量不能太少，否則將難以脫模。
Tips:使用白油較易脫模，但口感較差。
3.先將透明的愛素糖糖漿倒入無棍棒的圓球模中至滿模。
4.靜置待涼，等待時可裁剪星球圖案食用紙。
Tips:可將烤盤裝少許冷水，將模型放上可加速糖漿降溫冷卻。
5.待半圓球的愛素糖糖漿表面微涼呈固態後，星球圖案面朝下放上食用紙，成品才不會被棒棒糖棍擋住。
Tips:請確實確定糖的表面已凝固，如糖漿還在液態狀就放上食用紙容易導致兩旁翹起。

6.將剩下的愛素糖糖漿加熱溶解，並加入黑色及紫色色膏調色，增加星空的神祕感。
7.另半邊的模型放入棒棒糖紙棍，並將調好的黑紫色愛素糖糖漿倒入至全滿。
8.蓋上另一半邊已冷卻的半圓模具，並翻轉使愛素糖糖漿充份填滿模具。
9.待愛素糖糖漿冷卻後脫模即完成。
扁圓星空棒棒糖
10.衛生紙沾取適量的沙拉油或白油塗在模型上，油量不能太少，否則將難以脫模。
11.放入紙棍，將黑紫色愛素糖糖漿倒入模具中至全滿。
12.將紙棍轉一圈確實裹上愛素糖糖漿。
13.當愛素糖表面凝固後，使用鑷子放上食用星星亮片裝飾，脫模後即完成。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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材料 Ingredients （九件／9 pieces)
一百八十克高筋麵粉 180g Bread flour
兩隻大雞蛋（淨重一百一十三克）2 eggs (113g)
二十克牛油溶液 20g melted butter
二十五克生粉 25g potato starch
八分一茶匙幼鹽 1/8tsp salt
半茶匙梳打食粉 1/2 tsp baking soda
適量烤了的核桃 walnuts
一湯匙炒香了的芝麻 1tbsp sesame seeds
一湯匙半椰絲 1.5tbsp coconut flakes
一百三十克麥芽糖 130g maltose
九十克白砂糖 90g sugar
五十毫升清水 50ml water
正方形錫紙盆（直徑八吋，兩吋高）8 inch square tin (2 inch high)

食譜: http://mamacheungcooks.blogspot.com/2017/05/sachima-chinese-caramel-squares-easy.html