為什麼這篇烘豆 回 溫 點鄉民發文收入到精華區：因為在烘豆 回 溫 點這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者jannyann (大吉)看板Coffee標題[器材] 回溫點時間Wed Apr 24 13:0...
烘豆 回 溫 點 在 I’m 鹹魚爸 Instagram 的最佳解答
2021-09-10 20:05:10
本日烘豆 我的烘豆設備沒多高級 簡單而樸實 RF300台灣製電熱烘豆機 排煙也很簡單 管子吊起來而已 沒有什麼固定 右邊那台管道抽風機 自己去環南買並沒比較便宜 排煙原則是吸走煙 但風不用大到吸走銀皮 每烘一鍋務必清潔爐內銀皮 這時Dyson就超好用 豆不要貪多 雖然上限300g 建議每鍋250g就...
烘豆機要先預熱，然後下豆，等待到了回溫點 才開啟火力進行烘培
回溫點用在依靠水分來達到整體的均勻化，再進行烘焙
不然的話切開豆子，會看到深淺不一的漸層，味道也很難喝
網路上看到的回溫點，有的0.5分鐘、3分鐘、25分鐘不等
傻爸就是標準的0.5分鐘
給您看這個 這是25分鐘的
http://tinyurl.com/bba5cp5
這個是3分鐘的
http://www.wretch.cc/blog/vitocln/7457192
請問要如何判斷回溫點需要多久呢?
舉例來說，半直火下豆後，關火，開風門，0.5分鐘後開火 開烘
那熱風是，關火，開強風吹嗎，溫度不就一直下降降降降?要降到哪才是回溫點?
我使用的器具是 Fresh Roast
另外請想問，溫度曲線是如何決定的呢?
比如說，100~120 以10C/min 上升， 120~160 以15C/min 上升
160~195 以 10C/min 上升 靜待至一爆 維持溫度，一爆時似乎溫度會自己再上升
1爆結束後 接著加溫到220 等待2爆 2爆聲確認 開大風30後下豆冷卻
各階段溫度上升的速率要怎麼確認??
感謝大家
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wfyoy█●█ ◥◣
◥█◤ 獅子的愛就像大碗的牛肉麵，貨真價實。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.127.95.15
推 hutdris:溫升速率可以用幾秒升一度來估計ex:6sec/C=>10C/min 04/24 13:57
因為我記錄溫度是每分鐘記錄一筆，若依據虛擬升溫曲線，在10分時要達120度 11分分時要到達130度，
10分半時溫度大略在125左右 11分大概衝到130左右
這樣升溫速素就可以確定為10C/min
若我用6秒/C，我就必須每六秒就修正一次溫度，來符合我的曲線，操作比較繁複
看溫度計還要算 6秒 12秒 18秒 24秒 30秒 36秒 42秒 48秒 54秒 60秒
而且熱風溫度真的很飄阿~~精控程度沒那麼高拉
※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (04/24 14:25)
推 turtlewang:當豆子丟下去 溫度停止下降的那一點就是回溫點 04/25 04:35
→ wupupu:回溫點決定的是烘培師 回溫時間決定是機器跟手法 04/25 13:27
→ wupupu:你機器續熱不足的話 你的做法會一路回到常溫的@@ 04/25 13:29
剛剛在機車上胡思亂想有想到答案了請各位版友鑑定一下是否正確
一團咖啡豆，先假設是一個巨大球體，熱經由傳導、對流、輻射
熱傳由表面抵達中心，這樣才能稱之於加熱均勻。
先理想假設，溫度計完美埋在豆堆中心，由外部高溫，傳達到豆堆中心
豆堆中心，會呈現一個低溫→高溫的轉捩點，表示內溫溫度均一致
簡單的說，火力有透。
此轉捩點，也稱為回溫點。
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推 majolicass:熱爐約150~2XX左右都有人用，投入的豆子約室溫(沒量過) 04/25 14:09
→ majolicass:熱傳導是高溫往低溫傳，所以豆子一直把熱爐的熱量吃走 04/25 14:10
→ majolicass:所以一開始溫度會一直下降，直到爐溫與豆溫接近平衡 04/25 14:12
→ majolicass:但是別忘了下面還有爐火在提供熱。 04/25 14:13
目前我想是再烘一鍋豆試驗
當溫度抵達一爆溫度，豆子並不會立刻反應一爆
紀錄那個時間差，大概就是溫度抵達豆心，並反應的時間
不過這個應該不是很準，因為 含水豆的熱導率 > 半熟豆的熱導率
烘乾的豆子熱導要傳到豆心應該會比較久，所以反應時間要再打個折?
水分在豆子中扮演的腳色是啥呀?
水解? 還是 促進熱傳導?
好複雜阿~哈哈哈哈哈哈
不然我乾脆脫水期保持在100度左右，然後拖久一點算了
把自由水分給蒸發掉，然後保留束縛水 再來進行烘豆
最標準大概是需要兩根溫度計，一根放豆心，一根放環境
兩根溫度相同時，就視為均勻化
※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (04/25 20:40)
http://www.teaandcoffee.net/0806/coffee.htm
https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast
http://www.docin.com/p-570865376.html
化學反應發生在140~160 左右開始
物理的乾燥反應只要在水份沸點附近徘徊3分左右
豆子會由綠轉蒼白轉黃 表示自由水被去除，可以進行接下來的反應了
http://0rz.tw/Qm8Nd
25分鐘的 跟 50秒的 都用97度當基準線
97度有什麼奧妙之處嗎???
所以回溫點不太重要嘛~~~~~~~~~~
※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (04/25 22:16)
推 majolicass:我幫你寫信問了指導老師沒有收到任何回應。 05/01 15:32
→ majolicass:這種研究比較好的情況是找有烘豆技術的店家幫忙烘， 05/01 15:33
→ majolicass:不過他們是自己烘的，很有可能沒有任何烘豆背景，參考 05/01 15:34
→ majolicass:的價值，個人覺得其實沒有很高。 05/01 15:35
推 m9505501:如果回溫點跟豆子脫水程度有關係,太乾的豆子有澀味 05/04 20:49
乾了=水分都蒸發光了=達到水分沸點=豆心有熟透且維持一段時間
乾了會澀 不熟也會澀 真是太有趣了
※ 編輯: jannyann 來自: 140.127.95.15 (05/05 17:12)
→ m9505501:澀味有程度上的差別,不熟的澀味是青菜味 05/05 19:31
→ majolicass:主任回信了，25分鐘確實有誤。 05/06 20:53
→ jannyann:XD 05/07 14:32