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[ 2021.08.27 / 4y11m19d ]
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一直很想做蛋糕捲，但礙於沒有適合的模具的，所以遲遲沒有動手烤。昨天補貨了麵粉和鮮奶油，剛好在查模具的時候看到一個用烘焙紙折出蛋糕紙盒的方法，於是決定先來試試看。
#連結放在留言處

半夜等mori睡覺的時候就動手嘗試第一次做的蜂蜜生乳捲，因為烘焙紙模折的比較大，兩側會稍微軟塌，於是又在兩側加了長型烤模支撐。在烤的過程等蛋糕隆起時才發現麵糊沒有刮平😂，還好出爐後只是外觀沒這麼完美而已。

放涼後抹上滿滿的鮮奶油，再將蛋糕捲起。這步驟真的是蛋糕捲最難的地方了吧😂，我大概看了數十次以上的影片腦中模擬練習，捲完後還要送入冰箱定型一晚，直到早上切開才能確定成功了！

做蛋糕和麵包都好療癒，看著麵粉加著各式材料，最後出爐的模樣都不同，重點是吃的時候也很療癒🥰
#但失敗的時候也是很沮喪😂
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#mori #もり #莫里 #20210829 #日常 #生活 #日々の暮らし #instagramtaiwan #IGersTW #ig_photooftheday #photo_twn #photo_shorttrtw #taiwan_of_insta #蜂蜜生乳捲

桑椹、野莓巴斯克乳酪蛋糕

老家桑椹很多，媽媽做桑椹果醬已經是每年例行公事了，這幾年她越做越好，加了青蘋果檸檬等出果膠的果實一起煮，口感不錯。

剛好摘了野莓，就跟桑椹一起做莓果口味的烤乳酪蛋糕吧！這是甜點苦手的我半夜瞎弄都能烤成功的乳酪蛋糕——乳酪麵糊調好，倒到烘焙紙模中220度烤到表面上色就好。

盤子買的時候就想有一天要拿來裝莓果、真的裝到了～ ☺️

使用的食譜如下：

奶油乳酪 250g
細砂糖 80g
雞蛋 2 個（140克）
鮮奶油 150g
果醬與莓果 75 克
原味優格 15克
檸檬擠汁 半個

#關於Panettone入爐時間與頂面裝飾的兩三事
#高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/12/panettone.html
#全文轉貼. 不過有個重要的表格這裡貼不上來.有需要自行上部落格看！　
最近在一些酸種烘焙或是德國麵包社團中看到很多人也都在烘焙Panettone. 在那些人的照片中我會發現一個問題. 就是雖然麵團處理得不錯. 但是入爐時間點不對! 其實也有人在後發到一個點時去做冷藏發酵的. 這個我還沒有仔細研究. 但理所當然是不會等到一般後發時間再冷藏. 我們現在要來談的是關於一般27~28度後發. 要入爐的高度判斷.
我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.

Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.

今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.

一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!

首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
＃表格上部落格看

這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.

值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.

低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐

用這樣的有齒擠花嘴來擠

這裡的高模是非常標準的筒形. 上下都是13公分直徑. 我入爐的判斷是如此. 取一個橫直的鐵絲或竹籤. 裸烤的是離邊緣1公分. 淋醬的是1.5~2公分
不知道這樣有沒有幫助到你呢?
接下來要談談變化裝飾的方法. 最近試了一些不同的裸烤割線及放了淋醬.
裸烤比較容易成功的有這兩種做法

上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
黑糖龍眼戚風蛋糕做法. 裸蛋糕割線時機及半圓直線割法, 倒扣方式探討. 歐式烤箱烤焙注意事項. 斯佩爾特小麥粉 Dark Brown Sugar Logan Chiffon cake recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html

直接在中心點擺上奶油或是割線上. 或是扳開麵團都有人做. 但要注意的是這種麵包最後長高可以在30分鐘時. 所以不要讓它在30分鐘時的裂開點是邊緣. 否則倒掛會整個長出的頭掉下來.
這樣從上面裂開的就比較不會倒掛出問題

淋上淋醬的. 裂得會比較均勻一點. 但如果希望擠花的齒紋清晰一點可以考慮加撒糖粉或是巧克力粉.

上圖撒的糖粉還不夠多. 但我想你應該知道我的意思.
當然你也可以在裸烤的表面淋上巧克力甘納許

白巧克力可以加一點檸檬酸就是檸檬巧克力. 跟我的鳳梨白巧克力口味的很合拍. 適合螞蟻人~

最後. 想告訴各位這個麵包不好做的原因是因為它是一個有規定食材的麵包: ( ＃實際百分比計算非以麵粉的烘焙百分比. 所以麵粉在這麼一個麵糰中的實際百分比其實只有三十多趴)
蛋黃不少於4％；直接和完全從牛乳脂中獲得的黃油，其黃油含量不少於16％；葡萄乾和蜜餞柑橘皮，含量不少於20％.

也就是說你如果材料都比上述的少. 那不是偷吃步. 那根本就不叫Panettone! 怎麼處理這麼多的糖油蛋黃？這就是它需要經驗得耐心去做的原因.

並且, 你可以看到它的容積比其實不高. 是因為加了很多的果乾. 實際上的麵糰重量並沒有很多. 所以如果你甚麼果乾都不加. 放入模具裡麵團的重量應該要減少. 通常至少減原重量的20% .
另一個規定有說
關於是否存在葡萄乾和蜜餞的情況存在一些例外，用於淋醬和餡料。沒有某些成分或由其他成分豐富的產品可以使用名稱，只要標籤上註明即可（例如：“不含蜜餞的意大利節日糕點”等）

祝各位都有成功的美麗的Panettone吃!

#此為兩個六吋戚風蛋糕的食譜
#或一個八吋
#第一次做蛋糕就上手
前陣子開始偷懶不太固定運動了，索性盡量少吃麵包、蛋糕這一類，免得自己胖太多。
戚風蛋糕是很基礎的蛋糕，從這邊開始，可以延伸出好多種裝飾、夾層的蛋糕，不做任何口味變化的話，最基礎的蛋+牛奶🥛，已經非常好吃。
也可以加可可粉、抹茶粉，但小屁孩們還是最愛這個原味的戚風，因為蛋香真的很誘人，吃得到天然、無添加的純粹。
💡幾個較容易成功的技巧跟大家分享：
📌麵粉與油時攪拌不要過度、起筋後的麵糊會影響烘烤出爐後的樣子，容易縮腰。
📌蛋白與蛋黃糊的攪拌方式一定要輕柔，最好以切拌的方式。
📌烘烤的時間每台烤箱的烤溫不同，我們家的是水波爐（無法調上下溫、溫度偏高）所以我一開始用170度烤10分鐘，劃線後改160度再烤35分鐘（原本打算170度烤完全程），烤的時候稍微注意是否有膨脹的太過、上色太深這類，就能抓到溫度的偏好。
📌戚風一定會裂，所以我有劃線，走自然風格的朋友也可以不打開爐劃線，總時間一樣烤45分鐘。
🙏劃線時太急著入爐，沒錄到影片，下次有機會再補上。
📌烤箱要預熱，這邊貝妞媽有先用170度預熱。
📌除了底部有放烘焙紙、模具不上油防沾。
✔️材料：玄米油60g、低筋麵粉120g、蛋黃6顆、牛奶80g、蛋白6顆、砂糖85g
#作法請詳見影片