法國Mastrad x 英式主婦
一家之煮送大禮第二回！

上個星期嘅法國Mastrad x 英式主婦一家之煮送大禮反應熱烈，唔好比佢停呀！今個星期再送！

今次介紹Mastrad另一皇牌，就係烘焙矽膠墊喇！佢係我用過最好用嘅！除咗薄身易收藏，最重要係安全，不含有毒螢光劑、滑石粉，仲有LFGB 國際認可嬰兒可用食品級矽膠認證！鋪住枱面，啜得好實唔會郁來郁去，麵糰又唔會粘住個面，點喺上面碌個麵糰都冇問題，而且非常之易清理。佢仲有markings方便你造型同分麵糰。另外做好麵糰唔駛轉地方，即可連墊放雪櫃或者連墊即入焗爐焗，耐高温達230°C，焗爐紙都慳返！內含耐拉扯玻璃纖維，不易變形。佢仲有好多friend㗎，介紹埋個心心馬卡龍墊比你，一面可以幫手做心型馬卡龍，另一面平嘅可以當平面嘅焗盤墊用，焗餅乾、麵包都冇問題，都係又雪得又焗得嘅，非常方便！

今個星期Mastrad送出6份獎品比英式主婦fans。得獎者6名，其中2名可得 Mastrad十二合一廚剪(集鉸剪、生果刀、狗牙刀、魚鱗刮、開汽水器、螺絲批、開酒器、開果仁夾、修枝鉸剪、橘子皮刨同切肉小刀）＋烘爐矽膠墊，每套價值HK$364；另外4名可得心型馬卡龍矽膠墊＋矽膠膠刮，每套價值HK$266。想要？就要留意下面玩法！

參加辦法：

1. like Mastrad Hong Kong及英式主婦FB Page:

https://www.facebook.com/MastradHK/

https://www.facebook.com/BritishHousewife

2. ‘Like’ 及 ‘share’ post 及設定成公開

3.在comment ‘Tag ’ 3位朋友及回答以下問題：今次送出嘅廚具Mastrad矽膠墊有咩認證？

條款及細則:
1.活動日期由2021年8月5日起‪至8月11日‬進行。逾期恕不接受。
2. 每人只限參加一次，只限香港地區。參加者必須完成like ，share 及留言答問題tag朋友三個步驟。
3. 得獎者6名，其中2名可得 Mastrad十二合一廚剪，每份價值HK$364；另外4名可得心型馬卡龍矽膠墊＋矽膠膠刮，每份價值$266(顏色隨機)。得獎者名單將於2021年8月17日前公佈。
4. 獎品將會以快遞方式送出。如發現有任何寄失、損毀或收件地址無效，恕不另行安排。
5.我們會在此post的facebook comment上通知，得奬者需要在指定時間內PM我們及提供收件地址。如在指定時間內未能提供有效地址，得獎名額則作廢。
6.Mastrad Hong Kong及英式主婦保留最終決定權。

Mastrad Hong Kong

#mastrad #法國廚具 #矽膠 #廚剪 #煮食 #烘焙 #bakingmat #baking #cooking #LFGB #烘焙 #烹飪 #矽膠墊 #烘焙墊 #抽獎 #giveaway #英式主婦

#矽膠墊 清潔晾乾撇步 #妞仔烘焙筆記

以前在藍帶學烘焙時，完成作品等待打分數前的一小段空檔，是大家最慌亂忙著洗洗擦擦，收拾傢伙的時間。

大概只有10分鐘左右的時間，要清洗自己的工具，龜毛一點的人(如我)還得趕緊一一擦乾，再放入工具包裡。

矽膠墊的清理實在有點惱人。

因為矽膠材質的關係，洗淨後不管是使用乾布(tea towel)或是廚房紙巾擦乾，都一定會殘留棉絮。即使在家中廚房，一大片晾在哪裡都很「釘跌」(台語：佔空間)，有時好不容易快乾了，不小心溜到地上，就又易沾染灰塵，髒掉了！

-

一天我觀察到chef的一個小小動作，醍醐灌頂：「這麼簡單我怎麼沒想到？！」馬上學起來！從此清潔烘焙矽膠墊，猶如一塊奈米蛋糕，easy peasy lemon squeezy！

-

#這樣做

洗淨的矽膠墊，先是在「空曠的地方」用力一甩(水滴才不會噴到人)，此時會是八、九成乾。

接著，放進剛關掉電源的烤箱中(通常會用到烘焙墊，表示剛烤過蛋糕嘛！)，#利用餘溫烘乾！很快，大概3-5分鐘就乾乾爽爽了！

-

其實不只矽膠「墊」，所有矽膠產品(stasher、矽膠餐盤...等)，洗淨後都能用「甩乾+烘乾」的方式，不然英國因為水質的關係，常常會留下水垢印子，很是惱人啊！

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再加碼一段之前發過的文：

我蠻常收到私訊問矽膠墊的事：
問：矽膠墊是什麼牌子？
答：silpat

問：去哪裡找烤盤大小一模一樣，放上去服貼的矽膠墊？

答：喔！就自己把它們「切」成跟烤盤一樣啊！😆

然後得到驚呼：「居然可以這樣？」
「對啊！就把它們切成烤盤的大小啊！」(豁達口吻repeat一次。)

如果硬要說撇步，請用美工刀「切」才俐落，如果用剪的矽膠墊會滑開線條剪不直變得醜醜的。

大家還有什麼烘焙疑難雜症，歡迎留言問我！！
#答案可能遠比你想像的簡單😌

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‼補充：
有網友私訊我，silpat的材質除了食用級矽膠之外，還含有玻璃纖維(fiberglass mesh)，所以不適合裁切。市面上一般矽膠產品，都會跟消費者強調不要在表面使用銳利的物品，以免破損。
我的想法與解讀是...我把矽膠墊當作消耗品，不怕破損就能切。加上是裁切邊緣，不會跟烘焙品直接接觸。實際上，不論是在烘焙學校或是待過的幾個廚房，都會裁切silpat，對此搞得我有點困惑啊！在我還不是很確定之前，必須提醒一下，對於「玻璃纖維成分」有疑慮的朋友，還請自行斟酌這個方法喔！💕

黑芝麻醬餅乾_食譜與步驟

磕磕牙的硬質餅乾，微微甜。
乾香脆的純粹滋味，淺淺香。
只需要：麵粉，糖，鹽，奶油，黑芝麻醬，蛋黃。
六種食材，手動操作，刀切成片，自成風味。

頂級奶油與黑芝麻醬的風味和弦。
對硬餅乾的鍾愛，只有愛硬餅乾的人能懂。
◼︎ ◼︎ ◼︎
・大烤盤： 鋪烘焙紙，或是烘焙用洞洞矽膠墊。示範使用烘焙用洞洞矽膠墊
・烘焙溫度： 上下溫，170°C。旋風功能，150°C
・烘焙時間： 20～24分鐘 *依餅乾實際大小與厚度調整
・可完成約20～24個黑芝麻醬餅乾
* 全程手動操作完成 *
◼︎ ◼︎ ◼︎

【黑芝麻醬餅乾 食材】
* 可完成約20～24個黑芝麻醬餅乾
* 以食材使用順序列出，奶油與蛋黃是冷藏溫度
◻︎ 低筋或是中筋麵粉： 200g
◻︎ 糖粉： 110g
◻︎ 海鹽： 刀尖量
o 無鹽奶油（冰，切小塊）： 75g
o 無糖原味黑芝麻醬： 30g
o 蛋黃（大號，冷藏溫度）： 1個
◼︎ ◼︎ ◼︎

【黑芝麻醬餅乾 製作步驟】
* 全程手動操作。
* 也可使用食物調理機 + 刀片裝置。操作方法請見寶盒筆記。

1.）將麵粉 + 糖粉 + 鹽，仔細混合。

2.）加入切塊的無鹽奶油，用手將奶油與乾性食材搓合成粗砂狀。
* 我並沒有過篩乾粉。氣候潮濕的地方麵粉與糖粉容易吸潮而結塊，建議過篩。

3.）將奶油粉團倒在工作檯上，中間挖個凹槽，加入黑芝麻醬與蛋黃，用手或是刮板連續翻壓再翻壓，麵團就會成團（需要一點耐心）。

4.）麵團成團後先壓平再整形成長度約25公分長條狀，壓合成每面3.5公分的正方形。* 麵團需確實壓緊密，避免讓麵團中有空氣，切割時酥餅才能保持形狀，不會散開。
**餅乾麵團：能推能翻能折能壓，不能揉。這個麵團不需要手粉。

5.）冷藏靜置～ 麵團包上保鮮膜，冰箱冷藏約1小時。*不經冷藏直接切割烘焙也可以。經過冷藏後，奶油恢復固態，麵粉中的麵筋得到鬆弛，烘焙時餅乾較不容易變形，外型比較漂亮。

6.）餅乾切割～ 冷藏後的麵團再次確實壓合成正方形，用刀切片，厚度約1.0～1.2公分。完成切割的餅乾，放在鋪好烤紙或是烘焙矽膠墊的烤盤上，中間留間距。完成後，入爐烘焙。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【餅乾烘焙】
◦ 烘焙溫度： 上下溫，170°C。旋風功能，150C。
◦ 烘焙時間： 20～24分鐘 *依酥餅實際大小與厚度調整。
◦ 烘焙位置： 大烤盤鋪矽膠洞洞烘焙墊，烤箱中層。
◦ 直到餅乾上色均勻。黑芝麻醬餅乾因為芝麻醬的關係，會比較不容易觀察上色狀況，可以檢查餅乾底部，整體色澤均勻，中心沒有軟質地，就可以出爐。
◦ 出爐後，餅乾先留在烤盤上約5分鐘，讓餅乾稍微冷卻固定後，再移往網架上靜置冷卻。*餅乾不可留在烤盤上冷卻，烤盤的餘溫會讓餅乾“繼續烘焙”。
◼︎ ◼︎ ◼︎

【寶盒筆記】
*
黑芝麻醬餅乾的油脂與糖量較一般餅乾食譜低，除了奶油中約為14%的含水量與蛋黃中的水份之外，幾乎沒有水份，烘焙方式正確，能完成質地較硬脆的餅乾。
*
食物調理機的操作方法：
1.）先將 麵粉 + 糖粉 + 鹽 加入容器中，中高速3～5秒混合均勻。
2.）加入奶油塊。使用食物調理機時，奶油切大塊一點，放入奶油後，先晃動容器，讓奶油外層裹上乾粉。一樣以中高速，每隔3～5秒，開-關-開-關方式操作，成粗砂狀就可以。
3.）手動操作。將奶油粉團倒在工作檯上，之後的操作同手動步驟。
*
餅乾上的糖霜與裝飾：
糖粉中加入少許清水或是黑芝麻醬拌勻，到自己喜歡的濃稠度，用小湯匙將糖霜淋在餅乾上，糖霜上先撒黑芝麻粒，再用小篩子篩上抹茶粉裝飾。靜置乾燥就可裝盒。淋糖霜的餅乾，甜度較高。
*
黑芝麻醬餅乾冷卻後收入餅乾盒，可保存6～8週。
*
餅乾，餅“乾”。黑芝麻醬餅乾要烤到乾，才能凸顯餅乾的香氣與美味。餅乾的水份含量低，質地乾燥，保鮮時間較長。*將餅乾烤熟烤乾與將餅乾烤焦，並不一樣。
*
無蛋的黑芝麻醬餅乾：可用全脂鮮奶15公克取代蛋黃一個。不使用蛋黃時，餅乾上色較差，口感硬度增高。
*
黑芝麻醬餅乾經過烘焙後，表面會有裂紋，是正常的。照片上餅乾的紋路是刀切造成的痕跡。
*
餅乾麵團冷藏時間越長，麵團硬度越硬，在切割時反而比較容易碎散，不成形。只需要將麵團留置在室溫略微回溫後再切就可以。
*
黑芝麻醬餅乾食材中沒有泡打粉，可以提前製作麵團後包裝冷藏，可冷藏3天，在需要時，提前略微回溫到不黏手，切得動的程度，切割後直接烘焙。
*
使用中筋麵粉製作的黑芝麻醬餅乾，口感比較脆。喜好不同，選擇自己喜歡的。
*
如果加入的是一整個雞蛋，不是一個蛋黃，麵團會變得軟而黏手。可將麵團冷藏約2小時後，再擀壓製作壓模餅乾。
*
手動操作時，黑芝麻醬有時不完全均勻，完成的餅乾上留下芝麻醬的深色條紋，也很有美感。
*
偏愛花生醬，請搜尋曾經分享過的 花生醬餅乾EasyEasy。
*
黑芝麻醬與黑芝麻粉不同。哪裡不同？一個是醬，一個是粉。😓😓
*
◼︎ ◼︎ ◼︎

#黑芝麻醬餅乾
#硬餅乾
#奧地利寶盒的家庭烘焙

◼︎ ◼︎ ◼︎

唔使排隊搶！教你自製朱古力流心冰皮月餅
https://bit.ly/3bWSeBy

00:00 朱古力流水冰皮月餅
材料：
流心 — @5克, 約16粒
(A)材料 重量(g)
1 煉奶 (鷹嘜) 40
2 唂咕粉(Valrhona) 14
3 淡忌廉 30
4 鮮奶 5~10

【作法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，方便小量使用避免融化。
4) 《流心》豆放冰箱雪硬便可使用。

朱古力豆蓉餡—：@20克, 約16粒
(B) 材料 重量(g)
1 無糖白豆蓉 220
2 淡忌廉 50
3 原蔗糖raw sugar 50
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 70%黑朱古力片(Valrhona) 36


冰皮部分— @25克, 約16粒
冰皮材料 重量(g)
1 糯米粉 35
2 粘米粉 35
3 低筋粉 15
4 唂咕粉(Valrhona) 8
5 砂糖 25
6 粟米油 (米糠或黃豆油…)35
7 煉奶 (鷹嘜) 70
8 鮮奶* 180
手粉：
糕粉/熟糯米粉 40
___
05:40 流黃奶黃月餅
【甜品食譜】唔使排隊炒 自製流心奶黃月餅
https://bit.ly/2E2ie22

材料：
流心醬及奶黃餡使用　


鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。

【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃

流心醬　6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克
___
15:40 抹茶麻糬月餅
【甜品月餅食譜】抹茶麻糬月餅
https://bit.ly/2FioZgT

材料：（8個，50克）

I) 麻糬餡心 6-7g/個
a)糯米粉12.5克
粟粉2.5克
木薯粉2.5克
白砂糖4克

b)冷壓椰子油 2.5克
清水30克

c )麥芽水飴10克

註：這部份材料量比較少，建議最少煮2倍，可減低損耗和操作的麻煩

麻糬做法：

1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。
2) 材料c倒入單柄鍋，稍微加熱融化後，便可倒入步驟1的混合物，邊煮邊攪拌，煮至糰狀後倒出。
3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克，然後放入冷凍室冰硬待用。

註：麻糬非常黏手，製作時宜戴上手套

II) 抺茶豆蓉餡 22g/個

a)白豆沙150克

b)白砂糖26克
淡忌廉22克
麥芽水飴30克

c)鹹牛油25克

d)日本抹茶(青嵐) 2.5克


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材料：
流心醬及奶黃餡使用　


鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。

【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃

流心醬　6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克

【流心做法】
1) 材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發，必須用細火煮※
2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻，放涼待用。剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。
3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。


奶黃餡　22克/粒，共12粒
A)淡忌廉40克
椰漿（馬來）40克
鹹牛油25克　
　
砂糖38克
B)吉士粉（獅嘜）25克
全脂奶粉30克
全蛋40克
淡奶35克
C)熟鹹蛋黃碎30克

【奶黃做法】
1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，即可倒入B)內拌勻，然後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。
2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
3) 取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克，分別包入流心。
4) 避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。
※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮※


月餅皮　22克/粒，共12粒
低筋粉130克
吉士粉（獅嘜）12克
糖霜35克
鹹牛油70克
淡奶13克
全蛋12克

【月餅皮做法】
1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2) 淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。否則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。

其他材料　
手粉（高筋粉）適量
蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）
砂糖20+水20克（掃餅糖水）

【組合月餅】
1) 50克月餅模比例 ：流心6克–奶黃餡22克–皮22克
2) 月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3) 取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。
4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5) 月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中，先用手按平月餅底部，再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。
6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
7) 預熱焗爐250度，上下火，中上層。為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。
※獨立調溫焗爐可用上火250度下火130度，單個烤盤烘焙便可※
8)（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。
9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中，然後放入焗爐中上層，先焗7分鐘，過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。
10) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。
※檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤和矽膠墊※
11) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗3~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
12) 出爐後，立刻掃上一層糖水便可，放涼享用。

【注意事項】
1.流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。
2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。
3. 雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。
4. 製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冰箱，建議預留足夠空間使用。
6. 不論已包入流心的奶黃餡或已壓模的生月餅，冷藏或冷凍時間都不能過久，建議24小時內使用，以避免外層乾燥出現裂縫，造成流心餡料滲漏。
7. 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。

示範：Cannes Cheung
拍攝：關永浩

相關影片：
教你中秋自家製月餅 抹茶麻糬月餅 #甜品食譜 飲食男女 Apple Daily
(https://youtu.be/SiSuDY0fQ1c)
甜品食譜｜朱古力流心冰皮月餅
(https://youtu.be/eVP2ftOttPg)

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