【烘丙分享】 🍰
烘焙丙級相信對很多人來說是一塊蛋糕,
簡單到不行、又或是學生時期就要考⋯
但零基礎的我,決定去上課學習,因為在家裡沒辦法練習那麼大量的考試題目,
從第一堂用刮刀的樣子有點呆,到後面還算有模有樣,
看到自己的進步真的是這過程最開心的事ಥ_ಥ💛
當時就下定決心要考就一定要考過!!!
真...
【烘丙分享】 🍰
烘焙丙級相信對很多人來說是一塊蛋糕,
簡單到不行、又或是學生時期就要考⋯
但零基礎的我,決定去上課學習,因為在家裡沒辦法練習那麼大量的考試題目,
從第一堂用刮刀的樣子有點呆,到後面還算有模有樣,
看到自己的進步真的是這過程最開心的事ಥ_ಥ💛
當時就下定決心要考就一定要考過!!!
真的完成今年一個小小目標,
覺得蠻有成就感的ʕ •ᴥ•ʔ💖
這陣子看了很多部落格的分享,
我也決定分享我的經驗給大家,
有興趣的就繼續看下去囉!Go!👾🙌🏻
♡♡♡基本考試資訊♡♡♡
考科:烘焙食品-西點蛋糕
地點:育達商職
場次:上午術科,下午學科
時間:術科7:30~12:00 / 學科14:50 (15分鐘後即可提早交卷)考完學科看術科結果,16:30以後陸續發證
♡♡♡必帶物品♡♡♡
廚師服、附網帽子、阿公西裝褲、不露腳趾包鞋球鞋、圍裙、身分證、准考證、計算機、文具、計時器、配方表、透明資料夾(考術科裝報告表就不會髒掉)、衛生紙(考場廁所沒有提供)
*阿公西裝褲就是直筒黑色西裝褲哈哈
*襪子一定要過腳踝,會拉起來檢查
*指甲一定要剪
*不能化妝、不擦指甲油、不能帶任何飾品配件
♡♡♡開始術科開始前流程♡♡♡
7:00~7:30 更衣、報到(若考場人數提早到齊,提前開始以下流程)
1.規則解說
2.術科考場器材清點與器具使用方式
3.主審老師說明作品零分計算規則(最後通牒~提醒大家別犯啊~)
4.考生一人自願抽題(蛋糕丙級的七個題組),想當然沒人願意自告奮勇,大家的生死決定在他身上!
最後由考官指派一人抽籤,結果是小魔王海綿蛋糕x3+檸檬布丁派x5!
(喔不~是我最不想要的派😰)
♡♡♡四小時術科計時考試♡♡♡
填上事先準備的配方表的材料跟百分比,
接著計算材料克數,一定要驗算,老師審閱後,直奔術科考場開始實作囉!💨💨💨
♡♡♡術科需留意的地方♡♡♡
【考題:海綿蛋糕x3+檸檬布丁派x5】
以這次考題為範例,都是個人經驗跟想法,烘焙大神們請多包涵😝
*第一件事,進考場,預熱烤箱!最重要!
*第二件事,洗手!如果比較衰,被發現沒洗可能會被扣分
*完全遵照規則,不要僥倖唷~
*準確快速寫完配方表比較吃香,因為進考場時秤料就不用排隊,電子秤只有2個
*有派皮的考題「一定要先做派皮」
*腦袋順過一遍步驟以及如何運用容器會是省時省力的方法,可以裝一起的材料不要分開量
*須作五個派皮,一個派皮整形後多餘的麵團放入下一塊麵團繼續使用,這樣到最後一份派皮剩下的通常低於10%,所以會過關!
*檸檬布丁餡要煮至濃稠可堆疊,太水狀就886~
*檸檬布丁餡熱填充,抹平才能美美的
*海綿蛋糕最重要的就是加入麵粉的白麵糊不要打太久,打到太稀,烤培就澎不起來了,因為成品要跟模具齊高(或更高)
*絕對不要心急,順順做,找空檔寫報告表,一定可以的
*隨時留意時間,隨時看烤箱溫度是不是你要的,再調整
*學科就是考前把全部題目看過一遍,可以用士林高商做的模擬網頁練習或是App餐飲食品檢定,我覺得很好用,推推!👍🏽
以上是簡單的整理d(^_^o)
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯
我聽說蛋糕是烘焙三項中比較難的
(麵包、餅乾、蛋糕)
這次蛋糕一場12取7,下一場12取5,
不過麵包項的竟然12取2...或許麵包才是最難的>_____< ?!
呼籲大家~真的不要放棄,
我這場有考生,才開始不到15分鐘,跟考官說他忘記接下來怎麼做,自動放棄離場…考官還給他機會說確定要走嗎?
其實正大光明地看對面同學的動作或許能回想起來啊,幹嘛放棄呢!(⊙v⊙)
雖然能不能做出來還是要看自己的造化!(哈哈哈噓不是我說的,但真的是正大光明,因為沒隔板)
今天小小的紀錄希望可以幫助到也想考的朋友,
平時不要造口業,扶老太太過馬路,再稱讚你朋友好美好帥,當然還有認真練習,一定都會過的~~~
Fighting!
要相信自己,後來就會感謝自己❤️🏆
#丙級檢定
#烘焙檢定
#蛋糕丙級
#做蛋糕
烘焙丙級報告表 在 琴琴-Ajing Facebook 的最佳解答
經歷了5個月的時間
我終於從大學期間考取了我的第三張證照
開心到準備哭下去ʕ´• ᴥ•̥`ʔ
中間過程真的很累 累到想睡覺 累到身體不舒服
每天看烘焙學科書、練習寫術科報告表、練習做術科麵包吐司等
很感謝我的老師和學長一直辛苦努力教會我 怎麼去學習練習麵包學術科
實現我高中沒有考取麵包丙級證照的遺憾
也謝謝恭喜祝福我的朋友們 一直對我的努力有加倍鼓勵
♡⃝♡⃝♡⃝♡⃝♡⃝♡⃝ ◡̈°
烘焙丙級報告表 在 Facebook 的最佳貼文
[把目標貼在最顯眼的地方!]
誰上班不辛苦?誰上班不忙碌?要在下班之後,忙完自己的事情,以及家人和小孩,才能撥一點時間做斜槓,這樣的意志力是很強大的!過程中,必須要不斷提醒自己繼續前進。
我今天看學生做進度報告,其中一位學生直接在家裡的客廳牆壁貼出作品,每每走過沙發區,就會提醒自己夢想還在,不可懈怠。
這位學生筆名是「懸緝」,本業是做廣告片拍攝,斜槓則是用家庭日常照片,透過電腦合成,製造超時空的環境感覺,風格非常獨特,想要發展成設計作品,並且開課教學。
每每看到學生一個一個報告進度,堅持、努力,我都由衷的感動、敬佩,以及引以爲傲。
像是有幾個學生是做烘焙,有做餅乾、有做饅頭、有做麵包⋯⋯做出成績了,必須正式經營,都去考丙級執照。今天有學生說不小心失誤,必須重考,難免挫折,因為他們工作與家庭兩頭忙,不容易抽出時間,而每次重來就代表有些事會被影響到,更加忙碌不已。
不過開心的時候也不少,像是有個學生是除痘專家,有不少加盟商,元月兒子去學影片拍攝剪輯,幫他做了多支影片,極具說服力!而他自己跟我學了「自媒體經營寫作策略」,做了個新網頁,自己寫文案,一改過去的風格,贏得加盟商一致讚嘆,令他高興得不得了!
無論挫折或開心,只要按部就班做下去,再例行性每個月報告進度,不知不覺一年之後,再一回頭,會發現走得好遠好遠,非常有成就感,而且離夢想越來越近,有種自我實現的感覺。
對於上班族來說,上班怎麼可能有自己的夢想?那是老闆的夢想!因此能夠完成夢想,為自己努力,是前進路上最強大的動機。
有一次吳若權問我,幾十年工作下來,唧件事情最有成就感,我回答是這兩年做斜槓教練,帶領無數上班族實現夢想。
因為多數的上班族不認為他們可以有夢想,也不認為他們的夢想會成真,但是我的學生不少人一步一腳印地走向成功。
我還有個學生凱西一年多前來上課,希望可以做Zumba老師,當時她才剛開始學這個舞蹈,上個星期週末開了第一班課程,有五個學生報名,拍了照片來給我們看,高興到眼淚都快掉下來啦⋯⋯他們班班長說,當時看凱西在說這個斜槓項目時,也不過只是一個念頭,一年以後居然變成真實。
我也是在教了這麼多學生圓夢成功之後,真心感覺到,當你相信就會看見!Believing is seeing. 而相信的人通常是跑第一個的人,跑第一個的人通常是最有可能成功的人。
你是哪種人?相信了就會看見,還是看見了才會相信?如果你要看見才會相信,應該一直都會看不見,因為你不相信,就不會開始,結果是什麼都看不到。
Photosdesign in Taiwan - 懸緝
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個人粉專,活力。凱西
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【Cooking Studio】2017.11.11《最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品生活新板店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.是什麼樣的因緣讓麒文老師專攻中式麵點
2.米裡面的直鏈跟支鏈代表的意義
3.揉米糰時加油的作用是什麼?油為什麼要最後下
4.內餡使用的白蘿蔔不要太腥味可以怎麼做
5.蒸菜包粿的訣竅
6.煮糖水桂花蜜的小秘密
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/11 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、捷運板橋站2號)
►示範品項│心太軟、菜包粿
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
書中有超好吃、最好做黃金配方,在自家餐桌也能嘗到精緻感動滋味。20個製作成敗關鍵Q&A解答、7種最實用豆沙餡DIY,透過2000張詳盡步驟圖,讓您第一次製作米食就成功!本次將於誠品北、中兩場戮力推廣,歡迎讀者共襄盛舉!現在就開始動手做,將這些令人食指大動好滋味傳承下去吧!
出版社: 日日幸福
大家午安大家好,我是李絲絲。負責策畫誠品書店3家書店廚房,分別是信義旗艦店、板橋新板店、台中大遠百店的Cooking Studio,每個星期五跟星期六都會為您安排非常豐富而且專業的料理分享,推薦非常厲害的作者,本人來到現場做料理的示範,課程完全免費,歡迎大家星期五、星期六一起來參加。
今天要為您介紹這本書,由日日幸福出版的作品《最愛吃米食》,作者是陳麒文老師,也是業界非常年輕的中式麵點專家。
第一本是以中式麵食為主,第二本是以米食為主。那,來問大家,每一餐都吃飯嗎?我們東方人的主食是米,大家會覺得一餐當中沒吃到飯會吃不飽嗎?
米食對我們來說很重要,你所不知道的是米食可以演繹出很多不同的作法,我們要介紹達人-陳麒文老師。他是臺灣中式點心的專家。大家是不是會有既定印象,覺得做中式心點的師傅很不年輕?可能都是老師傅,因為老師傅才會傳承快要失傳的點心,而年輕的師傅多半不太願意學一些古早味的中式麵點。我們今天要介紹的陳麒文老師就是要走跟別人不一樣的路。
畢業於國立高雄餐旅大學,曾擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,這個系主任可是全臺灣最年輕的系主任,目前是元培大學餐飲管理系助理教授、現職「中華餐旅文化交流協會」理事長。完整的證照全都拿到手,非常厲害,畢業後貢獻所學,回到母校任職中餐、西餐講師級專業技術人員。歡迎陳麒文老師!
麒文老師:
現場朋友、觀看直播的朋友大家好!
絲絲:
請不要吝惜您的掌聲,這是對作者最大的鼓勵。上週六在誠品台中大遠百店舉辦首場新書發表會,把壓軸場獻給板橋的讀者朋友。今天帶大家來了解客家風味,菜包粿。
跟大家報告,上週六在台中大遠百店活動一結束,老師馬上扛著行李箱直奔桃園機場代表臺灣參加比賽,行程滿檔。結果成績如何?
麒文老師:在韓國首爾釜山參加比賽,得到三金一銀。昨天在圓山飯店也以菜包粿得到便當料理的最佳獎項。((((((((掌聲))))))))
絲絲:
真的是獲得無數,老師說要得到100個金牌才算達到一個里程碑。今天對麒文老師來說也很重要,因為是壓軸場,又有許多特別來賓。
容我一一介紹:
在業界非常有名氣,尤其是川菜領域上,有川菜大師之稱的古錐師,郭主義主廚。
郭主義主廚:
與會嘉賓、線上朋友大家好!
非常恭喜麒文又出新書了,書多產量代表這位師傅非常優秀,今天要出食譜,很不簡單!要做一道菜很簡單,但是要想這麼多菜,你知道嗎?點心是最難的部分,想到頭髮都要白了、髮際上一直往後,麒文要把頭髮保持好喔。但是,為了各位、為了大家的幸福,頭髮掉了一點,也沒有關係啦!最主要是造福人群,為了吃到好吃的料理、吃到好吃的點心,找麒文就對了!
在這邊祝最愛吃米食,新書大賣,謝謝你們!
絲絲:謝謝古錐師百忙當中,專程前來!
麒文老師:
我想補充一下,古錐師可以說是看著我長大的。因為從學生時期我就開始比賽,古錐師當評審,那時我還很菜,就覺得是大師級的人物,還告訴我說:麒文,其實哪裡你還可以做得更好,一路上受到古錐師的指導,跟隨古錐師的腳步,愈來愈好。
即將在12月8日誠品信義店,也是由日日幸福出版的《銀髮族飲食生活照護全書》,有二位作者,一位是大名鼎鼎,出過100多本食譜,全臺灣沒有比她更厲害、更會出書的林美慧老師。另一位共同作者也有來到現場,也要為麒文老師獻上祝福,歡迎內湖國泰診所營養師張斯蘭老師。
張斯蘭老師:
大家好!先不說我和麒文老師怎麼認識的,當初我們各自討厭對方,現在成為好朋友了。其實我很想告訴麒文老師那雙手真的要去保險,五千萬,很厲害的手。我事前跟麒文老師說今天會來站台,但老師直說,沒關係,不用啦,這是有原因的,怎麼說呢?
有一次我請麒文老師去學校教老師上課,食材我也準備好了,在示範的過程中老師頻頻詢問我,妳都秤好了?我說對呀對呀!只見麒文老師默默的往麵粉區移動,東加一點、西加一點,不知不覺得把材料要有的比例補足了。後來才發現是我自己秤錯了,而,麒文老師利用偉大的雙手創造出極美的成品。
祝福麒文老師的書大賣,謝謝!
麒文老師:還有一位是從美國來的,America。This is book. 你也知道我英文不好,還硬說XDD
閃亮亮:跟大家報告,直播線上的杜佳穎老師說:現在要從苗栗趕上來。
麒文老師:根據國道三塞車狀況,到的時候會不會七點啦?!
絲絲:加油!杜佳穎老師,是烘焙小魔女小甜心,麒文老師真的要落淚啦!
麒文老師:請問黃錦龍老師、阿基師,現在在哪裡?(絲絲:全都要cue來是嗎XDD)
這位神秘嘉賓的緣份比斯蘭老師還深,一定要請出來講講話。
我不是神秘嘉賓啦,我是麒文老師的學生,雖然只上過一堂課,就是學「心太軟」,現在是我的招牌菜;剛剛郭主義老師的古早味油飯也是我的招牌菜。我在國外都煮這二道。
在僑委會舉辦的活動中,認識了四位大師,其實最棒的就是陳麒文老師(這樣會不會對其他大師不禮貌,歹勢歹勢)。在美國買不到,一回來臺灣趕快去買,我不多說了,因為今天主要是來學做菜的。
絲絲:
其實很多貴賓還在路上,會陸續為各位介紹。回到投影片,大家知道老師的年紀嗎?看到證照這個欄位,大家知道丙級證照表示初級班已經通過,特別是中式麵食點心類更不好考,如果你又拿到乙級證照的話,更是可以開店、當老師了。
老師已拿到非常多張專業的證照,包括「中式米食熟粉一般膨發類丙級證照、中式米食米粒米漿型丙級證照、中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照。」
這些都是很不好考的,有些人10幾年還拿不到,他今年才剛滿30歲。昨天在誠品信義店舉辦活動的陳秉文主廚,也才剛滿30歲,厲害吧!我們最近介紹的老師都非常的年輕。
大家有注意看到簡報上「非洲布吉納法索國宴主廚」,以他未滿30歲可以當到國宴主廚,出國、為國爭光,非常厲害。
Q:老師您說在美國的國宴上跟黃錦龍老師出了幾道菜?
A:500人的套餐,每套7菜,3500道菜。
Q:大家有注意到老師的帽子嗎?為什麼要戴金色的帽子,有人知道嗎?
A:因為老師是金帽獎得主,一生只有一次。
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
我們現場又來了一位金帽獎師傅了!金帽獎的金牌廚師,有多金呢?他的名字非常的黃金,歡迎黃經典主廚。
經典主廚:
今天非常開心、非常榮幸來到金帽獎的聖地。其實會讓我出動全家大小的簽書會,目前全臺灣就只有這一場。一定要好好來推薦金帽大師陳麒文主廚,恭喜他出了第二本專書,總之,就是金帽主廚所出版的著作,也是金帽主廚誠品推薦給大家的,請大家一定要支持,謝謝!
這本書在講米食對不對?除了教你怎麼做米食之外,也教你怎麼選米、怎麼分辨、怎麼挑選、怎麼保存。
Q:米的種類跟特性,請問大家,米有分哪幾種?
A:蓬萊米、在來米、糯米、黑米(紫米的另外一種)、糙米、五穀米等。(麒文老師:五股在三重再過去那邊XD)
Q:有人知道蓬萊米跟在來米的不同嗎?
A:在來米比較沒有黏度,我們在吃的蓬萊米有黏度,煮的時候才不會散散的。
麒文老師:
最主要是直鏈跟支鏈的理論,但太深。上週六在台中場有一位阿伯好厲害、金價厲害,講到盤古開天,用糯米來做橋,太讓人印象深刻!
絲絲:上週六在台中,阿伯剛好坐在黃經典師傅這個位置,全程用台語,問什麼答什麼,還得到了好多有獎問答獎品。新板店的朋友千萬不能輸給阿伯。
麒文老師:
用阿伯的說法,二種米的直鏈跟支鏈,代表的是米的硬度跟軟度。我們一般在吃飯會比較鬆軟一點、蓬萊一點;糕餅類需要硬一點,用在來米去做。
絲絲:
書中除了介紹米食,還很貼心的把餡料分享給大家,有基本的白豆沙、紅豆沙還有一些蓮蓉餡,在家裡就自己做,不用去外面買,吃個心安。尤其在美國,買東西不方便,自己做的話比較容易。
麒文老師:
有人知道白豆沙怎麼做嗎?白鳳豆。
絲絲:本書分為三大篇章。第一是米粒類…。杜佳穎老師真的從苗栗趕過來了!歡迎杜佳穎老師,烘焙小魔女,全臺灣最會做鳳梨酥而且烘焙非常在行,又正又甜美的杜佳穎老師。
佳穎老師:
不只是我很好的同學之外,我們都以很認真的精神、態度在餐飲界中打拼,請麒文老師繼續出很多好書,大家一起在臺灣的餐飲領域一起努力。
絲絲:
我們剛剛有介紹了古錐師-郭主義師傅、黃經典老師、杜佳穎老師,現在要介紹另外一位,沒有什麼飲料難得倒他,著有《146款超人氣流行飲品》,歡迎飲料職人-花祥育老師!
花老師:
感謝陳老師的邀請,很榮幸跟二位金帽主廚、絲絲姐,跟大家見面。除了是麒文主任的新書發表之外,也是很重要的日子光棍節,基本上就是因為主任的貼心,把活動辦在今天,集合許多人來參與,讓大家都不孤單。
一樣要把滿滿的知識帶回家,最愛吃米食,好書值得一再回味,保證一本入魂!感謝麒文主任、經典老師、佳穎老師、絲絲姐還有與會的讀者,謝謝!
好!回到米粒類。
Q:米粒的完成品,還看得到米型的,你吃過的有哪些?
A:糯米腸、珍珠丸子、米香等
Q:請老師說說什麼是「三色韓式米花糖」?
A:麒文多次跟經典大師到韓國取經,看到他們在擺設時推出不同顏色的食材,上面還有人蔘,可以有10幾種口味,非常漂亮,也是很傳統的點心。
麒文老師:
「土耳其米布丁」,雖然我沒有去過土耳其,但這一款人氣十足,很流行。完成後倒扣出來的造型、口感、柔軟度,有點像在吃米做的布丁一樣,一級棒!
Q:現在來介紹米漿糰,你知道米漿糰的米食點心有哪些?
A:蘿蔔糕、肉圓、艾草粿、湯圓等。
麒文老師:
米漿糰有2種作法,一般可能是媽媽的年代,生米泡完之後去磨成漿糰,再去壓出水,成為米漿糰;現在,由於科技發達,也不可能花時間去磨成米漿糰,所以呢,有米粉。分有水磨與研磨(乾磨與濕磨)。只要跟水混合就是米漿糰。
Q:米粉類做成的米食點心有哪些?
A:茯苓糕、心太軟、元宵、紅豆鬆糕、糕仔崙等
讀者:我覺得老師介紹的很特別,像草莓大福很厲害。(麒文老師:所以要回家動手做做看)
麒文老師:
其實在書中有加一些創意,有時候拜拜的東西很大一個,都吃不完,而且以前做的很甜,吃也是吃一小角。所以我改變了外型,小、巧,大家都能吃到。
像米粉類都是在節慶的時候、廟宇拜拜的時候出現。我們改了原本的外型讓它可愛,大家都會愛。
有一天,我在想說為什麼不把國粹做成糕點呢,你可以一邊做、一邊打,打輸的時候趕快吃下去XD
這個很具有臺灣性的代表,要特別跟大家說明。
Q:有人知道「菜包粿」是哪裡的點心嗎?
A:客家。心太軟是上海的點心。
示範料理【菜包粿】
星期四我去圓山飯店的時候,接到要做米食便當,以客家為主題,把米飯拌客家鹹豬肉,還做菜包粿,搭配桔醬,也榮獲獎項。未來,下一步我會推廣夢幻主廚便當,進軍總統府、各大通路等等。
準備一個缽,下糯米粉160公克、蓬萊米粉10公克(這兩種粉的比例可以依個人喜好做調整),備熱水140公克、砂糖20公克。先以湯匙攪拌成米糰,再加油去揉,記得:油一定要最後下,才不會吃不進去,也比較不容易黏手。
先放置一段時間,來做心太軟。
絲絲:跟做烘焙一樣,斤兩都要算的很清楚,因此準備一個電子秤是必要的。
麒文老師:現在來炒菜包粿餡料。
內餡:有紅蔥頭、絞肉、蝦米、香菇、白蘿蔔,白蘿蔔剉簽後加鹽巴抓出水分,不要讓蘿蔔的腥味太過濃郁。像在圓山飯店做的菜包粿還有加上柿餅,吃起來酸甜酸甜的,滋味非常棒。
秘密武器是紅蔥頭,其實許多料理只要加入紅蔥頭保證是香氣的來源喔~
先把紅蔥頭炒香,依序下香菇、蝦米、絞肉,炒均勻後,再加白蘿蔔炒香,調味料可以加醬油、胡椒、糖、五香粉都可以一起下。想要發揮創意加個咖哩粉也ok的。記得:炒完之後要放涼再包,因為高溫的內餡容易把外皮溶掉,變太軟。
外皮每個抓30-35公克(依個人喜好做大一點做小一點都可以),加一點手粉去滾圓,然後壓平,桿成像手掌一樣大,把餡料放進去,慣用手用虎口隨著外皮轉,另一隻手一邊壓緊餡料,然後再收口,反過來再整形,變成一個錐狀,再刷上油,防止龜裂、黏住。
*手粉:信手拈來的粉就可以了,因為量不多,沒有一定要某個粉才可以。
*蒸菜包粿的訣竅:不能用大火蒸,要用中火。
糯米製的食物冷掉後會變硬,所以在活動開始前現場製作一批,現包、現蒸。
Q:請問菜包粿入到蒸籠,大概要蒸多久?
A:中小火,17分鐘。
示範料理【心太軟】
使用紅棗,因為南棗找不到XDD南棗只能做一道產品,就是佳穎老師的南棗核桃糕。紅棗泡水後去籽再剪開,若不想傷玉手,其實也有賣去籽紅棗。想到有一次去美國看到「天山雪蓮棗」(英文怎麼說?sky mountain snow….),感覺像武俠小說,天啊!真的是開了眼界,好大一顆,吃2顆可以飽到下午,這是我長這麼大第一次看到。
內餡要來做麻糬,糯米粉、砂糖、桂花/桂花醬、水。準備40公克的熱水,你問我冷水可不可以,不可以,因為熱情如水XDD
準備一個鍋,先放糯米粉,熱水加下去的時候要攪拌,如果你不怕燙可以直接用手,因為我的手很重要,用湯匙就好XD對(絲絲:對,需要保手)不是保臉喔?(絲絲:先保手再保臉好了)
後面再用手去揉,揉成糰,慢慢的加少許的油(沙拉油、橄欖油都可以)。
(絲絲:加油的作用是什麼?)欸~人生就是要充滿加油!好啦,其實是防止老化跟**,有時候吃起來會很硬,拿來丟人都會痛XDD(絲絲:我主持這場覺得好熱,笑到流汗XDD)
把麵糰揉長,麵糰的寬度是可以放得進紅棗裡,因為紅棗大小不一,要呈現飽滿效果是最好的方式,(影片58:20)再用剪刀剪斷,也可以先分好一段一段放進紅棗。
備一點水淹過食材,煮3-5分鐘,因為麻糬很容易煮熟。
煮滾後,加上糖水、桂花蜜,這邊有一個小秘密,煮糖水桂花蜜的時候一定要多一點、甜一點,因為糖水多一點浸泡一下就不會黏在一起;甜一點入到心太軟裡,等到冷卻後,心太軟也不會變硬喔。
煮的過程中會慢慢的浮上來,糯米去吸水之後會稍微的脹大,大概就熟了。
紅棗脹大之後,把水分倒出,留3分之1的水。加入大量的砂糖、桂花做濃縮蜜的動作,有上色的效果。記得糖不能太少!
熱熱吃,Q彈口感;冷冷吃,特別有嚼勁。
絲絲:大家手上都有食譜,但是衷心希望大家可以買我們麒文老師的書《最愛吃米食》,而且抽獎的獎項比書貴很多,所以希望大家共襄共舉、多多買書,感謝膳魔師、大古鐵器、西班牙ORO橄欖油。
麒文老師:是的,感謝贊助商贊助我們,其實就是做一個推廣的動作。
【QA時間】
Q:一般為了方便性都會直接買糯米粉什麼粉,如果想要在家自已用真正的米做,可以用馬力比較強的果汁機打成米漿來做?含水量呢?
A:事實上可以。主要是看米本身的含水量來決定當下的米漿糰是否還需要加水,是一種經驗的概念,沒有一定的規則。
分享:
老師不但廚藝高超,人很幽默風趣。記得以前師傅在教學一道菜就要5仟元的費用了,也想像著若是麒文老師可以藉由媒體傳播連結,其他沒有在場的朋友會因此而更想到場參與。
絲絲:大家講求養生,又怕胖,澱粉不要吃太多,因此有很多人不吃飯。請看看製作米食、烘焙類,麒文老師的身形、佳穎老師的身形,這麼的瘦,大家無需過於擔心。
Q:請問老師,很多年輕人因為西餐比較酷、比較炫,都是以西式料理為主。是什麼樣的因緣讓您專攻中式麵點?
A:其實有些事情必須要去做,那是一種使命感。不做,它會失傳。現在你問很多人會不會、甚至吃過「糕仔崙、紅豆鬆糕、鳳片糕」,很少了,說不定再過10年連這個是什麼都不曉得。
我們盡可能喚起它對消費者的一個存在感,逐漸的從改變外型開始,讓它能持續傳承下去。
絲絲:
老師才剛滿30歲,從事麵點教學這麼多年了,為什麼不去走酷炫、師氣的西餐路線,反而是走老派路線,但是老師就是想讓臺灣傳統古早味中式麵點,能夠發揚光大,傳到外國去。
請看麒文老師的廚師服,有臺灣、有國旗,就是穿著這一身對外征戰無數,拿了很多的金牌回來。就是以中式麵點為出發點,推廣米食類的點心。
Q:請問老師,第3本書的主題已經想好了嗎?
A:我從小就是沒主見的人XD要問主編。其實每一本書的規劃期大概8-9個月,加上主編非常的嚴苛XD (可以問經典老師、佳穎老師、花老師XD)講真的,我們要對日日幸福出版的書要有信心,所以第3本我們還在熱烈的討論當中。
【發表壓軸場感言】
首先非常感謝大家的前來,也要很謝謝古錐師、斯蘭營養師、經典老師、佳穎老師、花老師到場力挺,來自美國的好朋友,學生。
我想,要造就一本書真的不容易,花了很多人力、很多心血,最後呈現在大家面前。因為我們都知道,現在網路發達,取得資料太容易,變得實體書慢慢的沒落,但是因為有你們的支持,作者與出版社還有誠品才能一起攜手走到現在。
==================食譜========================
【心太軟】
份量:2人份、火候:小火、時間:煮5分鐘→3分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏3天
米皮:糯米粉50g、滾水40g、沙拉油5g
其他:去籽紅棗40g、細砂糖 30g、水60g、乾桂花2g
做法:
1去籽紅棗用50℃溫水泡開,瀝乾水分,再煎開一半後去籽備用。
2糯米粉與滾水拌勻,加入沙拉油拌揉均勻,再揉成小條數段(與紅棗一樣長),接著塞入紅棗開口即為心太軟,若糯米條較長可以用剪掉。
3再放入滾水,以小火煮約10分鐘至中心熟,撈起後瀝乾水分,盛盤。
4細砂糖、水一起煮滾,以小火煮約5分鐘至稍微濃縮糖汁,再加入乾桂花,拌勻,待桂花香味產生,加入心太軟,續煮3分鐘使表面均勻沾到糖漿即可。
零失敗分享:
*適合熱食、冷食,若需要加熱,則食用前放入電鍋或蒸籠蒸熱即可。
*請挑選棗形完整,且中型尺寸最佳。
*也有用低溫油浸泡方式取代煮紅棗,各有不同口感,就依個人喜好決定。
【菜包粿】
份量:10個、火候:中火、時間:蒸17分鐘
最佳賞味期:室溫半天/冷藏2天
米皮:糯米粉160g、蓬來米粉40g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡:蝦米10g、白蘿蔔(切絲)160g、鹽3g、沙拉油15g、紅蔥頭(切碎)20g、豬絞肉 40g
調味料:醬油2g、香油3g、鹽1g、細砂糖1g、白胡椒粉1g
其他:粽葉4片
做法:
1糯米粉、蓬萊米粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,再加入沙拉油,拌勻成米漿糰,放涼備用。
2白蘿蔔絲加入鹽,抓勻後待釋出水分;粽葉放入熱水泡軟,撈起後瀝乾,每片剪成3段,刷上一層薄薄沙拉油;蝦米泡水至軟,瀝乾後切碎。
3沙拉油倒入鍋中,放入紅蔥頭碎、豬絞肉炒勻,加入調味料炒勻,關火後待冷卻。
4冷卻的米漿糰分成每個35g共10個,收圓後稍微壓扁,包入20g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,上頭捏成一線再鋪於粽葉上。
5刷一層薄薄沙拉油,依序完成所有包餡與抹油步驟,放入蒸籠,以中火蒸17分鐘至熟即可。
零失敗分享
*放入冰箱冰過後,食用前需要用電鍋或蒸籠蒸熱。
*內餡可以加入少許冬粉做口味上的變化。
*在蒸的過程中,不宜用大火,外皮容易過軟。
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