他總是無私的分享，
而我就是瘋狂的紀錄。

#保師傅講菜
曾秀保保師傅日前在他老婆王瑞瑤主持的中廣流行網超級美食家，以落落長，鉅細靡遺，不厭其煩的方式回答聽眾朋友有關中華炒鍋的保養，上海浮水魚丸，保式簡易辣油，椒麻白肉，古早味糖醋排骨，滑蛋牛肉，沙茶牛羊肉燴炒飯等等，大家想吃想學的技法與菜餚。

（天啊，已經凌晨近三點了，保師傅是超級囉嗦家，她老婆，就是我王瑞瑤整理出超過兩千字的食譜，請大家享用吧！）

●如何保養生鏽的中華炒鍋：

保師傅答：
1中華炒鍋若生鏽，先放在火上燒，再刷洗乾淨，並回爐火上烤乾。

2若鏽得很厲害，用石頭或磚塊先磨，同樣先燒再洗再燒。

3不要用清潔劑洗中華炒鍋，炒完菜，立刻刷洗，擦乾或燒乾即可。

4中華炒鍋便宜又好用，但初次購買要燒去表面的保護油，不必洗，直接上爐火烤至冒煙，鍋變紅（味道不好聞，但不必怕），再用石頭或菜瓜布洗去表層，到光滑即可，放回爐台烘乾，抹上少許油即完成。

5中華炒鍋變不沾鍋的方法是熱鍋潤油，鍋子燒到極熱至冒煙，轉小火，加一大杓油，轉鍋讓油在鍋裡均勻滑動，然後將熱油舀出或倒出，重新加冷油，調整火力，即可讓蛋白質食材如肉蛋豆干等不會黏鍋。

6不鏽鋼鍋不會生鏽不必養，即使變色轉黃也不用在意，不會影響功能，所以不必用白醋煮沸漂淨。

7若真的不愛黃色，去找賣鍋的業者去買專用的不鏽鋼鍋的去漬粉，或拿擠汁剩下的檸檬擦一擦。

8不鏽鋼鍋的使用原則與中華炒鍋一樣。

●可以在家做上海式的浮水魚丸嗎？

保師傅答：很難做，要打到浮水的程度不容易，但是可以試著做做看。
1草魚，海鰻，烏鰡，大頭鰱皆可做上海魚丸。

2魚先剔大骨，去魚肚大刺，將魚背厚肉釘在砧板上，用湯匙順紋路刮肉，避刺取白肉，血合肉不要。（保師傅照片拿的是德國人設計的刮薑皮器，拿來刮魚肉也好用）

3魚肉輕剁幾刀，放入強力果汁機，分次加入冰塊和冰水攪打，打細打濃打黏，加水量必須超過魚肉淨重，可利用虎口擠魚丸測試，不塌陷即可。

4魚漿取出置鋼盆，加鹽巴再打再拌，同時打入大量空氣（提示：要打好久好久）。

5取碗放冷水，同樣虎口擠魚丸，入水測試，若浮起，或半浮沈表示打得差不多。（若虎口不會擠，用湯匙取丸亦可，先沾水，再取丸，不沾黏）

6魚漿再加入白葡萄酒或紹興酒打勻，拌入打發蛋白（保師傅自創）增加浮力，也讓口感如雲，最後加熟豬油少許，最後再測試一次。

7鍋中放冷水，所有魚漿做成丸子下水，開火，用小火慢慢煮至溫度到攝氏八十度以上，但溫度不可高過八十七度。

8煮一分鐘後，用湯匙把浮水魚丸一一翻個身，泡熟另一面，煮成純白色即可。

9上海魚丸煮好，可置冷水冷藏兩天。

10上海魚丸雪白似浮雲，柔軟似豆腐，並非常見有彈性的紮實丸子，常用於燴菜，煮湯，關鍵在要用好湯，老母雞加瘦肉湯最好，可另加金華火腿、扁尖筍或瑤柱提味。

●能否教做簡易的保式辣油？

保師傅答：
1備第一個大鍋子，容量超過五公升，放入粗辣椒粉一百克，寶川粗花椒粉三十五克（一般品牌花椒粉太細無味，可用乾鍋炒大紅袍，再用瓶子碾碎亦可），寶川辣椒醬四十克，白芝麻三十克。

2備第二個鍋子，倒入沙拉油三百克，花生油一百五十克，香油一百五十克，加熱至攝氏一百八十度，熄火。

3小心放入：蔥一枝大枝一點，帶皮大蒜六粒拍裂，薑一塊四十克亦拍裂，香菜梗四十克亦拍。炸約兩分鐘，辛香料會浮上來，撈掉另可用於滷鍋等地方。

4再開火，加熱油溫至一百七十度。

5用杓取油，一杓杓澆進第一鍋的辣椒粉醬裡，分三、四次，小心冒煙起泡，並仔細攪散粉末。

6靜置一夜，即可瀝渣取油；油渣均可使用，非常好用；冷藏保存一年以上，紅油不辣，取其香。

●想學椒汁白肉？

保師傅答：
1上網查詢椒汁白肉，發現竟是用雞粉調味，而且沒用醬油或鹽巴，如此調味實在不可取，川菜的鮮該是原材料的鮮，若大量使用雞粉，會掩蓋麻辣等滋味。回溯最原始的川菜，推估該是椒麻白肉，想學菜當然要學正宗又好吃的。

2椒麻汁是花椒加蔥尾加麻油，用菜刀剁三小時，現在用機器代勞即可。

3製椒麻汁先煉花椒油，取一碗半沙拉油（或是一碗半的花生油），一碗半的白芝麻油，加起來共三碗，加熱至攝氏一百度，放入乾燥青花椒一碗，當油溫升至一百五十度時，轉小火浸泡五分鐘，熄火連花椒倒出待冷。

4花椒油加蔥尾綠，加新鮮綠花椒（藤椒），以果汁機打成綠油泥，倒出加入高湯少許，金蘭醬油膏調味，再加蒜末，鹽，糖，醋，味精，椒麻汁的滋味是鹹酸麻帶微甜。

3椒麻白肉的白肉是五花肉（或是豬後腿的枕頭肉），整塊肉放冷水開很小的火煮至攝氏九十幾度，半浸煮五十分鐘，此時狀態為外熟內生，撈出蓋濕布至不燙手，再切薄片備用。（若是熱熱切，五花肉片歪七扭八）

3煮沸水，加鹽巴，燙黃豆芽，先墊在盤底。

4五花肉片入沸水或高湯汆熟入盤，澆上椒麻汁即可。

●如何養四川泡菜的汁？若發霉怎麼辦？

保師傅答：
1四川泡菜的汁若放冰箱太久，怕放菜泡不酸，則可先用幾葉洗淨晾乾的高麗菜葉，塞進去先泡幾天養酸，待活力恢復後，取出菜葉，重新塞菜即成泡菜。

2若出現白霉，則先撈掉，在出現處滴幾滴，或噴一噴高粱酒即可。

3放入四川泡菜汁裡的高麗菜不要碰油，也不要用刀子切，手撕即可。

●非常懷念沒有加番茄醬的古早味糖醋排骨，怎麼做？

保師傅答：
1跟肉販指定購買大里肌小排，而且要留三分之一的里肌肉在上面，肉先劃細格子刀再剁成一段段。

2加大蒜，五香粉，醬油，赤二砂抓一抓，再加雞蛋、麵粉拌一拌，最後沾地瓜粉反潮，再入炸油炸熟炸香。彩椒切塊，亦入熱油炸三秒定色即起。

3豬油爆香大蒜粗顆和洋蔥塊，加入番茄，料酒，醬油，赤二砂和烏醋調味，糖醋比為二比三，煮勻加水，倒入排骨燴兩分鐘，入青椒，勾芡即可。有烏醋和醬油的糖醋排骨是酸甜有味。

●滑蛋牛肉，如何滑？

保師傅答：
1購買最嫩的牛里肌肉切片切絲，抓醬油，蛋與太白粉。用溫油泡熟瀝起備用．

2取四個雞蛋加兩大匙太白粉水，再加鹽巴調味調勻。

3熱鍋加少許豬油，爆香蔥段薑片與磨菇片，燙過豌豆片等，鏟出備用。

4同鍋再加油，溫度不要太高，即倒入蛋液，放回磨菇與蔬菜與牛肉，轉中小火，以鏟慢慢半推半翻蛋液，凝固即成滑蛋牛肉。

●台式沙茶牛／羊肉燴炒飯

保師傅答：
1牛／羊肉絲如滑蛋牛肉的牛肉一樣先抓碼，泡油，瀝起備用。

2熱鍋加油炒空心菜斷生取出備用。

3加豬油爆大蒜，加入沙茶醬，醬油膏與米酒，以及高湯，白胡椒粉與少許糖，放入空心菜與牛肉拌勻，先勾薄芡。

4倒入剛煮好的熱白飯拌炒，讓芡汁包住白飯即可。

●川菜師傅使用了超過半世紀的寶川牌辣豆瓣醬與粗花椒末要在哪裡購買？

保師傅答：西門町的明光食品行，南門市場與東門市場的雜貨店均找得到。

6月1日星期五，開團兩款砧板，對砧板有疑惑的人，可以看看今天的文喔！！

一直有很多粉絲問推薦砧板的事情，想信大家也知道，塔塔都習慣用木頭製的砧板，木頭砧板切下去的觸感，只有切的人才會懂！！
不過大家很好奇，木頭的砧板不是很容易發霉嗎？每次用木頭砧板大概2個月不到就發霉了，為什麼塔塔的都沒有發霉？

以塔塔自己的習慣是，砧板每次使用完後都要用吸水毛巾擦乾水分，然後立著晾乾，下面放兩支筷子架高，避免砧板下面的水漬造成局部的發霉，如果家裡有陽台，可以放在室外通風的地方這樣晾乾是最好的。
聽起來好像是很簡單的一件事，不過木頭砧板基本上不太建議用清潔劑來清洗，這樣木頭的毛細孔容易吸到清潔劑，殘留在砧板裡。最好的方式就是用小蘇打粉跟醋來清潔！
聽到這邊，是不是開始覺得使用木砧板好像有點麻煩了？？
如果今天木頭砧板切的不是乾淨無油的蔬菜水果，是雞肉、海鮮、牛肉、豬肉等等富含油脂又有腥臭味道的食材，那怎辦呢？
光用清水洗 是洗不乾淨的！！

所以以前塔塔不喜歡在家裡切肉類，總覺得很容易讓乾淨的刀子跟砧板髒掉（龜毛ＸＤ），通常都是委託肉販幫忙切。
不過這一兩年間，自己希望能夠練習到如何處理肉類、海鮮、魚肉的部分，還是得買回來自己練習切，才能切出自己符合的大小樣子。
雖然木頭的砧板切的時候手感、觸感都喜歡，但在清潔上，真的需要花上不少時間，而這件事也一直困擾著我，每切一次肉，我就得花很多時間去清潔他，除了用小蘇打跟醋以外，還要用熱水沖洗，並且晾乾，才會比較乾淨。

某天，逛百貨公司的時候，一個超級銷售員極力向我推薦環保砧板，他誇大的說：這砧板泡在水裡都不會發霉，切下去也不會有刀痕，又可以進洗碗機高溫洗淨！！聽起來真的很神奇，塔塔馬上就掏錢出來買回家試試看，是不是這麼神奇？

塔塔第一次使用環保砧板的感想是：
不習慣！感覺像是刀子直接在桌上切菜，感覺砧板很硬，沒有木頭的那種帶點柔軟的彈性，順暢感。這種切菜感讓塔塔切得非常不順暢。
而且用了幾次之後，砧板就開始有明顯的刀痕，不像銷售員說的 沒有刀痕，心裡馬上冒出那句話：我被騙了ＸＤＤ

就這樣那個環保砧板被我冷落在廚房的角落，擱了幾天沒用，某天突然想死馬當活馬醫，看看這個環保砧板有沒有春天，順手拿他來切烤好的雞排，疑！！發現異常的好用，在大家吃光烤雞後，砧板殘留下來的油漬，我拿到水槽用一點中性清潔劑去刷洗，馬上就乾淨溜溜惹～～

以前木砧板切有油漬的食材，都會洗到天荒地老，然後殘留的油漬還是在，包括烤雞殘留在砧板的味道也非常難去除。
後來又拿環保砧板來試試看切生肉，也很好清潔，包括處理魚肉，蝦子、透抽等，善後工作都讓我滿意。

我想這大概是人家說的：“有一好沒兩好。”
在切菜的療癒感跟善後清潔的工作，你只能二擇一，ＸＤＤ

環保砧板在清潔上 真的比木頭的砧板輕鬆，隨便沖洗一下，放進洗碗機高溫洗淨，洗的很乾淨，也不容易發霉，算是切葷食的好幫手！

現在塔塔切葷食的時候不再是惡夢，切完食材後，馬上就可以到水槽刷洗乾淨，晚上再跟碗一起進洗碗機洗個徹底的澡，拿起來聞也不會有食物的異味（好像有點變態ＸＤＤＤ），所以切葷食，這個砧板，塔塔非常推薦。

這次粉絲團與特力和樂做合作，希望帶給大家兩款塔塔覺得很好用的砧板，也幫大家爭取非常優惠的團購價，如果家裡有已經發霉的砧板可以考慮換一個，勤勞一點的可以選擇CP值高的烏心石砧板，生活忙碌的人，不以料理當興趣的，可以選擇艾比環保砧板，免照顧，不易發霉。

1. 烏心石砧板，整塊都是實心的木頭無拼接，可以切蔬菜、切水果、當成隔熱墊都非常好用。如果你要練習切菜刀工、剁東西，木的砧板是最好的選擇。
2.艾比環保砧板 大＋小。可以切肉類、魚肉、海鮮，熟食等，切完有洗碗機送洗碗機，沒洗碗機用洗碗精清洗完擦乾即可。

建議大家選擇大＋小的組合，這是塔塔想傳遞給大家的想法，廚房的砧板至少要兩塊砧板分開使用！！大的砧板切葷食，小塊的砧板切熟食，生食、熟食要分開，才衛生。
我自己最少分三種，切蔬菜、切葷食，切熟食。提供大家做參考。

6月1日星期五，除了砧板外，還會一起開團以下這幾樣商品：

1. HOLA Amour亞莫鑄鐵琺瑯湯鍋20cm-雲朵白、贈送簡約304不鏽鋼撈勺，價格999元。
2. HOLA 琺瑯單柄調理鍋16cm，原價1500元，團購價1200元。
3. 美國艾比抗菌防霉砧板 L+S (原木色)，價格非常優惠。
4. 全板烏心石砧板-大41.5x26cm，原價699元，團購價600元。