為什麼這篇炸雞腿地瓜粉鄉民發文收入到精華區：因為在炸雞腿地瓜粉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者YU0158 (迷你玉™)看板cookclub標題[問題] 炸雞排麵衣不夠酥脆時間Sat May...
炸雞腿地瓜粉 在 ʏɪɴɢ Instagram 的最佳貼文
2021-09-17 06:11:39
（🍺） 台式炸雞配冰涼涼的啤酒 就是一個爽快的組合呀 上次用 @holsemchicken 的醃雞腿和雞胸肉 做了醬燒/味噌口味日式唐揚雞 廣受好評秒清盤 這次換換口味來個「香檸蘿勒和香草鹽」 先將雞肉切成小塊再均勻裹上地瓜粉後下油鍋 不一會兒把已炸到金黃酥香的雞塊撈起瀝油 擠一點檸檬汁 這個中...
各位安安
我照著SAM THE COOKING GUY的作法
先將雞胸肉拍平醃好沾蛋液
然後用中筋麵粉+地瓜粉+泡打粉和一些調味料
裹兩次下鍋炸 用的是大賣場炸物專用的烤酥油
炸到兩面金黃色起鍋
試了好幾次
炸起來的麵衣是厚厚的一層沒錯
但就濕濕軟軟爛爛的
總覺得沒什麼層次感 咬下去很不酥脆
一模一樣的步驟成品卻沒辦法像這樣
https://i.imgur.com/d7gH0uq.png
請問是油溫的關係
還是哪個環節有問題呢o'_'o?
應該把地瓜粉換成玉米澱粉嗎?
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作者 gogomaster (板橋何金銀) 看板 Gossiping
標題 [問卦] 如何一秒激怒教授
時間 Fri Feb 13 02:50:15 2015
→ lkjfds: 系主任說你A錢02/13 02:50
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.8.97.91 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1622302316.A.265.html
推 b94703083: 要不要把原配方跟步驟寫出來 05/29 23:48
照著這片做的 https://youtu.be/I1DtRue3rXY
成分大致都一樣但我有另外加泡打粉和一些paprika和胡椒
推 kiss5226: 油溫夠嗎？有先反潮嗎 05/29 23:54
油溫是沒有準確測量 我先丟一點麵粉進去油鍋看到劇烈冒泡就下鍋
裹完粉有靜置大約5-10分鐘
推 keyallen: 炸兩次呢 台灣炸雞排有的會炸一次後 點餐再炸一次 05/30 00:47
→ keyallen: 不確定你的配方是否合適炸兩次 試試看囉 05/30 00:47
→ fluffylove: 1.地瓜粉不知道您是用粗還是細的？通常台式鹽酥雞是 05/30 01:23
→ fluffylove: 粗混細，口感上不是酥脆型；喜歡酥脆可以混加中筋麵 05/30 01:23
→ fluffylove: 粉，炸起來偏美式酥脆口感 2.可能油溫不夠，吸油了 3. 05/30 01:23
→ fluffylove: 高溫回炸，比如韓式炸雞就是回炸法，但粉的配方也是 05/30 01:23
→ fluffylove: 有麵粉 05/30 01:23
→ fluffylove: 所能想到的就是這些了，參考看看~ 05/30 01:25
感謝 沒想過用回炸的方法
我看有人用corn starch+all purpose flour炸出來很漂亮
下次試試看
推 kouskous: 有搶酥嗎 05/30 09:24
推 Riya520: 卡啦(拉)炸雞的麵衣 請去食品原料行或網拍買 05/30 09:35
→ Riya520: 你的原料或想土法煉鋼試不出來的 05/30 09:36
為什麼一堆youtuber都用中筋麵粉就可以炸出酥脆的外皮呀?
推 meeth: 你又不是炸油條為什麼要加泡打粉? 05/30 09:51
我看很多人炸肉說加一點baking powder可以增加口感 應該沒什麼差吧?
推 fzrpower: 我炸蔬菜或魚蝦的天婦羅會加點冰塊到麵糊裡，沒試過雞排 05/30 10:59
→ fzrpower: 也有人用氣泡飲料，像冰啤酒之類的。試一試 ? 05/30 11:01
→ jior: 看起來其實不錯阿，大概再回鍋炸一下就脆了吧 05/30 16:45
推 abluelos: 有賣酥脆炸粉 金錢豹牌的不錯 05/30 17:25
→ abluelos: 地瓜粉成品是類似鹽酥雞外皮 05/30 17:27
→ abluelos: 溼溼軟軟的應該是失敗了 只用麵粉都不會這效果 05/30 17:28
https://youtu.be/aZ5gZHj4jJM
Guga實驗說是50%corn starch+50%all purpose flour效果最好
下次來試試看 不過corn starch好像有點不太好買
推 c010012: 油溫要高，炸完後可以再用更高的油溫回炸一次，可以逼油 05/30 17:50
→ c010012: 安全外表比較酥 05/30 17:50
感謝
推 Delta03: 個人經驗供參，炸東西還是用過三關（麵粉、蛋液、麵包粉 05/30 18:19
→ Delta03: ）最保險，至今沒失敗過 05/30 18:19
麵包粉我也試過 但我想要的是拿坡里炸雞那種美式的那種口感
→ fluffylove: ps.泡打粉可以讓炸的麵衣酥脆膨大，看過不少外國食譜 05/30 18:39
→ fluffylove: 都有加 05/30 18:39
對 很常見 還看過有人baking powder和baking soda都加
→ ronale: 感覺是油溫 05/30 22:43
沒辦法 家裡沒有那種專業控制溫度的油鍋 比較難抓
※ 編輯: YU0158 (39.8.97.91 臺灣), 05/30/2021 22:46:34
→ GEoilo: 試試 玉米粉/中筋麵粉+糯/在來米粉+泡打粉 05/30 23:17
→ lessonone: 我直接用沒調味的雞肉沾木薯粉>蛋液>木薯粉,下鍋一次 05/31 08:59
→ lessonone: 炸好起鍋再灑胡椒鹽調味都是脆的耶,是不是材料中有成 05/31 08:59
→ lessonone: 分會讓雞肉出水? 05/31 08:59
→ wingbroken: 自從買了烹飪用溫度計(便宜貨) 炸東西沒失敗過 05/31 23:53
推 chenweichih: 油溫吧 聽起來 06/01 10:17
推 x8109199: 沾粉油炸不酥脆就單純油溫不足，沒有徹底把表皮麵衣水 06/01 14:41
→ x8109199: 分炸出，導致表層麵衣還有水分所以就爛爛的 06/01 14:41
推 x8109199: 炸東西沒什麼訣竅，不知道怎麼判斷油溫就先撒入裹粉，如 06/01 14:47
→ x8109199: 果油面上有起泡結塊的粉，代表油溫已經足夠，要記得肉 06/01 14:47
→ x8109199: 塊本身是冷的，家庭式炸法油溫到達，一丟入油鍋馬上就會 06/01 14:47
→ x8109199: 失溫，盡量要把油溫拉高一些再炸，不需要兩段式炸法， 06/01 14:47
→ x8109199: 美式口感講求酥脆，兩段式炸法單純是想保護肉質使肉不 06/01 14:47
→ x8109199: 老柴，有沒有酥脆就是油溫夠高能把表皮水份炸乾就會脆了 06/01 14:47
→ x8109199: 單純追求酥脆口感，用什麼粉完全沒差，一樣的做法我可以 06/01 14:49
→ x8109199: 拿最便宜的中筋麵粉+樹薯粉+蛋一樣炸得出來 06/01 14:49
→ YU0158: 感謝樓上 我再試試看 06/02 15:35
推 lee79114: 油要夠多，不然你雞肉下去，油就降溫了 06/04 14:35
→ lee79114: MASA說麵衣冰的會更脆 06/04 14:35