《七．高溫燒烤》

如果幸福是沉醉於一塊好牛排，什麼事情能稱得上是加倍幸福？答案就是你將擁有另一塊風味不同的好牛排。(2016。徐仲)

我擦了嘴巴，豎起拇指，向鄧師傅表示下一塊牛排可以上了。

「肋眼的油花本就豐足，我採用低溫慢烤表現出極嫩口感，而下一塊牛排，我要談的是分切部位和高溫燒烤。」他表示肋眼已經很棒了，而在肋眼這塊肉中，如果要分切出更高等級的部位，那肯定是「老饕」了。

他淡然講出「老饕」，我內心肅然起敬，因為鄧師傅正是這個名稱的創造者。據說當年鄧師傅還在鐵板燒界時，為了將最好的牛排肉留給貴客，總是特別將肋眼上的蓋子肉取下，這個又被稱為上蓋肉的部分，英文稱為Ribeye Cap，兼具油花和嫩度，一頭牛通常只能提供12份8盎司的上蓋肉，所以又名為Gourmet Cut，後來鄧師傅將之取名為「老饕牛排」，不久之後，台灣許多大小牛排館的菜單中，都多出這道「老饕牛排」。

「這次的老饕牛肉，我選用澳洲進口的純種和牛，油脂的大理石紋分布均勻，肉質滑嫩鮮甜，再用高溫燒烤的方式處理，絕對是外表酥香，內裡肉汁滿溢。」鄧師傅表示這道菜餚靠的就是先進的燒烤器具，隨著他的介紹，我走進廚房觀看，一旁的工作人員提醒我，鄧師傅講的高溫燒烤指的是兩台機器，一台高溫烤，一台高溫燒，先烤後燒，滋味滿分。

「這台美製的Montaque超高溫烤箱溫度可以到600℃以上，能表現出很棒的牛肉味。」鄧師傅指著一台銀白不銹鋼色的高挑烤箱，告訴我做這道老饕牛排需要先以高溫帶來牛肉的焦香味，但僅僅這樣還不夠，當牛排差不多烤好後，還要接著用另一台J&R的Broilers烤箱燒炙，透過強力火焰，讓牛排多些木頭香氣，才能呈現這道老饕的迷人處。

他一邊講解，一邊將牛肉塊夾到Broilers烤箱上，焰火熊熊，肉塊表皮快速酥脆，那香味兒飄出，我隨之吞下口水，然後……沒有然後了，因為牛排已經上桌了。

外表酥而不焦，內裡鮮嫩紅豔，刀子劃下時，需要一些力道卻又不用力道，手感好極了。我趕緊試吃，香味先飄進鼻，咀嚼的快感隨之出現，無筋膜有肉感，這塊真是……，真是讓我深呼吸的好牛肉，滿口的豐腴味道，餘韻長長久久啊！

正閉眼回味時，陳志煌突然喊暫停。

「吃完一口牛肉了？我建議你喝喝這款冰萃木薑子咖啡。」他笑著遞過酒杯，裏頭盛裝著咖啡。

晃晃杯子，味兒帶著些許檸檬酸香，啜飲一口，我皺起眉頭，再喝一口，發現這味道……，這味道有點不對，單寧的澀感稍重，其實並不難喝，但也談不上美味。

「這杯咖啡不適合單喝，我把它當成餐會中的暫停鍵，要驗證很簡單，請問你現在還能感受到牛肉的滋味嗎？」他似乎知道我的困惑，笑著提問，然後我赫然發現一件事情。

牛肉味消失了！

這感覺既詭異又有趣，好像味蕾記憶被駭客入侵，原本感動迷人久久不散的滋味，就這樣消失了。

「既然要談牛肉和飲品的Pairing感，我當然要針對餐會做出設計。」他表示老饕牛排的油脂太過漂亮，若是以紅酒搭配，自然是追求肉味的加乘，但今天這場餐會中，老饕牛排並非最後一道，為了不讓老饕的強烈風味干擾下一款牛排，他只好設計一款咖啡，將牛肉的味道「暫停」。

他表示這杯咖啡絕對是經典之作，因為烘焙手法是他近期研發的獨門技術，可以讓咖啡味道有著收斂性，類似茶葉般，他將之命名為「陽光烘焙法」。今年的「世界盃咖啡大師比賽」（World Barista Championship, WBC）中，他提供給台灣選手吳則霖的咖啡豆，就是以「陽光烘焙法」處理。

「我選用肯亞AA咖啡豆，用『陽光烘焙法』淺焙處理後，可以讓咖啡有明亮的水果氣息，帶著一點點梅子的酸香，而咖啡的甜來自於肯亞式的水洗法，類似於二砂糖的焦甜。」他接著表示為了強化味道，他特別在咖啡內加入一粒新北市烏來山區的馬告，以類似檸檬和胡椒的氣息，引導出肯亞咖啡的香氣和甜味。

「這杯冰萃木薑子咖啡的製程略為繁瑣，先高溫萃取再冰鎮處理，然而重點在於咖啡恰到好處的收斂性，能止住老饕牛排的豐美油韻，卻又不會歸到零。」他微笑解釋，話語簡單，卻讓我體會什麼叫高手風範。

回想今天陳志煌提供的三杯咖啡，恰如寫文章般的「起、承、合」，漂亮的表現了開場、提味、結尾，讓咖啡成為最佳輔助者。

這一切，都建議在烘豆師對於味道的「精準」認知，實在太讓人敬佩了。

於是我開始一口牛肉，再一口咖啡，體驗著豐腴美感的湧現與消失，感受著味道轉變的趣味性。