為什麼這篇炒絞肉出水鄉民發文收入到精華區：因為在炒絞肉出水這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者lata (...零氣...)看板cookclub標題[問題] 如何炒（煎）肉不出水時間Thu ...
炒絞肉出水 在 日本男子的日式家庭料理 TASTY NOTE Instagram 的最佳貼文
2021-09-16 07:06:18
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我現在的廚房用的是電爐（我也好想要有瓦斯爐）
有一個困擾已久的問題
那就是每次炒肉或煎肉最後都會變成煮肉
就算耐著性子熱鍋
下鍋的一瞬間有令人爽快的啪嚓聲（不過當然沒瓦斯爐的大聲）
過了幾秒肉汁就會開始漫出來
淹過所有的肉 T_T
是鍋溫不夠的關係嗎？（到底要等多久啊？Orz）
還是那種爐子沒機會煎出香噴噴的肉？（那老外怎麼煎牛排的？）
肉和魚水份沒有拭乾是不是也會比較容易出水？
不知道有沒有人有經驗可以指點一下
謝謝
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 178.83.51.86
推 Jyneda:鍋子溫度不夠的可能性為最高...建議不要一次下全部的肉 04/15 05:35
→ Jyneda:個人是使用卡式爐，火力也不夠，煎肉要控制一次下去的數量 04/15 05:35
→ Jyneda:而且因為火力不夠,非常受天氣影響,天冷時一次可下的肉更少 04/15 05:36
→ Jyneda:另一個是鍋具也有影響，之前都是用特福不沾鍋，續熱少 04/15 05:37
→ Jyneda:煎肉時相對更容易出水 04/15 05:37
→ Jyneda:後來改用五層不鏽鋼平底鍋，狀況大為改善，封肉相對容易 04/15 05:38
→ Jyneda:以前使用特福不沾鍋時，室溫23度，下這樣的肉，就會變煮肉 04/15 05:39
→ Jyneda:但是使用5層不鏽鋼鍋，因為續了很多熱，所以溫度不易下降 04/15 05:39
→ Jyneda:更正上面的錯字： "蓄" 熱... 04/15 05:41
→ Jyneda:根據朋友的反應是，電爐火力應該還可以，但是慢熱， 04/15 05:41
→ Jyneda:一旦熱了又很難不熱，只能用提鍋來控制火力 04/15 05:42
→ Jyneda:不然就會發生兩種極端：過生 與 燒焦 ... 04/15 05:42
→ Jyneda:我沒用過電爐，不過聽過很多人抱怨過了...@@ 04/15 05:42
→ Jyneda:如果你只是煎一大塊肉排，依然有這樣的問題，那就是要換鍋 04/15 05:44
→ Jyneda:換成厚底鍋，我相信狀況就可改善 (話說你有等電爐夠熱嗎?) 04/15 05:44
感謝大家的回應！
我想主因應該就是因為爐鍋都不夠熱（因為真的要等超久的），
有時又怕不沾鍋（titan）空燒太久不好。
將肉片分次下鍋我也試過，
有時會成功，
但是量一多就算分批下還是一樣破功，
熱度真的很難維持。
朋友提到他都先炒菜，
炒完以後爐溫鍋溫都夠了再煎肉，
一鍋到底就是了。
看來只能練耐性繼續修煉了了...
推 Gocoba:我人在美國 也常有這問題 不知是電爐不夠力還是鍋子不好y 04/15 08:57
→ Gocoba:常常變成在煮肉 提鍋的意思是把鍋子不時拿起來？ 04/15 08:58
推 popo33:令人爽快的啪嚓聲～～ 04/15 10:03
推 daisaimao:火力不夠先要把鍋子燒熱,然後是考慮如何讓熱度保持,所以 04/15 10:17
→ daisaimao:一樓說的將肉分成小份是對的做法,盡量避免熱力突然下降 04/15 10:18
→ daisaimao:另外,老外也不一定用電爐啊!他們煎牛排要不在後園的燒烤 04/15 10:19
推 Jyneda:阿阿~~ 推一下樓上...肉排的奧義還是要用 炭火燒烤阿~~~~ 04/15 10:21
→ daisaimao:爐搞定,要不用鑄鐵鍋,所以沒有火力不夠出水的問題 04/15 10:21
我也好想要有鑄鐵鍋啊...
→ Jyneda:推樓上d大,如何讓熱度保持的確是關鍵->少數小肉塊 or 厚底 04/15 10:22
→ daisaimao:電爐也有大火力跟小火力的不同種類,不過使用法確實需要 04/15 10:23
→ daisaimao:時間學習,要先熟習自己爐具和廚具的特性才能好好發揮 04/15 10:24
推 Jyneda:to Gocoba:對呀,提鍋就是把鍋拿起,降低溫度(電爐火力過大時 04/15 10:26
→ lemondrink:J板友做的蔥燒豬肉 看起來真是香味四溢！！ 04/15 15:38
→ hermitwhite:另外在前處理的時候讓肉把水分滴乾也會有點幫助 04/15 17:02
→ hermitwhite:我有時候還會丟進烤箱裡用小火烘個幾分鐘再炒 04/15 17:03
※ 編輯: lata 來自: 178.83.51.86 (04/15 18:04)推 Furch:你是不是下鍋前都沒試溫度？ 04/15 19:10
→ lata:呃？請問要怎麼試溫度？我是用蒜片都焦了當作下肉的時機耶 04/17 05:20