#HOLA系列專欄
#10大職人疫情新生活
【第六章 Paul Lee】
#腦中就是美食資料庫_Paul_Lee

曾在多家星級餐廳工作的大廚李皞(Paul)，在晶華飯店開了 Impromptu by Paul Lee，不到一年就迅速摘下米其林一星，被餐飲界譽為超強黑馬。他擅長以法式手法結合各國料理文化，搭配台灣小農食材更是一絕，從食材、烹調方式到擺盤，經常出人意表，卻又完美相融。於是你好奇了，李皞的腦袋裡究竟裝了什麼？為什麼會想到這些組合？而放下大廚工作時，他在家又是什麼樣子？

Q：食料元素的混搭意外又完美，怎麼想到把A菜和B菜放在一起？

澎湖秋姑魚配炒山蘇、龍蝦乾拌麵上是黑色焦化青蔥醬、櫻桃蘿蔔裡承裝以苦艾酒調味的田螺…..這些很難聯想在一起的元素，在Paul掌廚下，成了驚喜的美味。

「其實平常在生活中和吃飯時就是建設自己的資料庫，當需要創意的時候就從資料庫拿出來；例如在熱炒店會吃到小魚炒山蘇，我會延伸出去，代表海鮮和山蘇是可以配在一起的。」除了因為資料庫龐大，還因為他不喜歡無聊。雞湯麵？有點無聊，那把雞肉做成麵條吧。以經典及基礎為底，加上現代料理的手法，延伸到夠遠的地方，新創意新菜色就出來了。

創意過程中會不會做出不太理想的菜色？「當然有，六七成都是失敗的。」Paul說，失敗的過程一定多於成功，遇上了就想想有沒有辦法修正，修正不了就不鑽牛角尖，可能原本的想法太過天馬行空。不偏執而適時轉彎，看起來他在生活中是比較隨性的。「是啊，我是個講求自在的人，喜歡無拘無束。」

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Q：大廚在家吃什麼？

餐廳內用的鍋具堅持專業，自己家裡用的，「耐高溫受熱均勻就好」，簡單煮，沒有一定的要求。在餐廳嚴謹，在家裡自在，所以你是不是也好奇了，大廚在家都吃些什麼？

「吃得很簡單，燙些肉、魚和青菜、水餃，或叫外送，吃些沒有負擔的東西。」Paul覺得在家就是要舒服輕鬆，家裡的餐具也選得很隨性，各類型都有，無論歐式日式中式，對眼了就好。但餐廳裡就完全不同了，「餐具是給客人用的，不是給我用的。」因此從水杯、刀叉到碗盤，每一樣都選得很細緻，他認為用餐環境中所有元素和細節，到最後都會加總，那就是完整的用餐體驗。

談到盤子，Paul拿出各式各樣的圓型餐盤，指著底部水平的部分。「盤型決定擺盤，有些人不明白為什麼法式料理用很大的盤子，食物卻只有中間一塊很小的區域，是因為要放在底部水平的地方。」和餐廳名稱「Impromptu」一樣，Paul的擺盤很憑感覺，只要盤子選得簡約不花俏，就能打造出他要的大器和精緻感。

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日式滄波陶瓷餐具 https://bit.ly/38or4T5

Q：我想在家吃飯配酒，大廚給什麼建議？

越聊越發現，Paul是位工作極度認真、自我要求很高的人，但私下的個性有些反差，不喜歡拘束，原則中帶有一點例外。家裡的碗盤選得隨性，但提到酒杯，他想了想，說，杯子比較有堅持，每種杯子的設計都和香氣的呈現有關，紅酒就該用紅酒杯，香檳杯才有氣泡感。想和大廚貼近一點，在家裡也能過著像大廚般的生活，問他，如果消費者在家裡吃得很簡單，但也想配點酒，可以怎麼配？

隨堂考來了，酢醬麵？「肉醬有醬香，帶點鹹比較deep一點的味道，有一點酸感的紅酒應該不錯，加了一點冰塊的威士忌也可以。」

再一題，在家吃火鍋？他想了想。「火鍋屬於溫和的味道，應該可以配清酒。」這也是從腦袋裡的資料庫搜出的混搭嗎？他笑說，自己不是侍酒師，只是感覺可以配看看，不對就修正啊，反正酒杯一定要對。

本來以為問大廚這題會被白眼，沒想到他回答得認真而親切，和他外在的嚴肅形象有點落差。他笑了，說，「天生長這樣，我也沒辦法。」

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後記：
Paul在做菜時，目光如炬，神情嚴肅，彷彿進行一個隆重的儀式，看他做菜，你會不自覺的連吸呼都很小心。但結束了廚師工作坐下閒聊，聊到餐具和生活，他的線條便輕鬆柔和許多，我們聊到一個彼此熟悉的朋友時，他的眼神還閃出笑意。小編腦裡突出現一幅畫面：Paul在家裡短褲背心，亂躺在沙發上，輕鬆創造出專屬於自己與家的動人時刻。這位享譽餐飲界、看似嚴肅的大廚，對日常生活的舒適要求，或許和你和我，都很接近。

#名人專訪
#李皞
#米其林主廚
#質感選物推薦

📸Photo credit： #余惟

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巴適經典麻辣鍋

2021年4月底～5月初的澎湖六天五夜
一回來就遇到疫情再度爆發，全台進入三級警戒
導致今年澎湖花火節最終決定停辦～
雖然很可惜，但大家平安比較重要，
澎湖的美麗永遠都在！等疫情穩定後我們再去玩❤️

這支影片有兩個新發現的澎湖好拍隱藏景點
分享我這次的行程表給大家參考唷！
同時附上詳細文章，可以搭配圖文閱讀～

【住宿】
海洋派對親子民宿：https://imccp.com/ph-ocean-party/
H& 澎湖說故事人的海景小地方：https://imccp.com/ph-storyteller/

【行程】
Day1 抵達馬公
→租機車（機車or汽車怎麼選？）
https://imccp.com/ph-rent/
→海洋派對親子民宿 check in
→花火節
→晚餐：文康滷味
https://imccp.com/ph-wenkang/

Day2
大倉島一日跳島 | 秘境浮潛・餵燕鷗・海鮮美食・海上活動體驗五合一
https://imccp.com/ph-okura/
→晚餐：甲貳火鍋
https://imccp.com/ph-a2hotpot/

Day3
→海洋派對親子民宿 退房
→午餐：串好kushiyoshi日式食堂
https://imccp.com/ph-kushiyoshi/
→中央老街、四眼井：https://imccp.com/ph-central-street/
→五德碼頭：https://imccp.com/ph-wude/
山水30公園：https://imccp.com/ph-shanshui30/
我愛你彩繪牆：https://imccp.com/ph-iloveu/
→H& 澎湖說故事人的海景小地方 Check in
→晚餐：1818‧餐酒館‧La 1818 Bistro
https://imccp.com/ph-1818/

Day4
→午餐：三號港-金醬府韓式鍋
https://imccp.com/ph-korea/
→小池角雙曲橋：https://imccp.com/ph-xiaochijiao/
橫礁沙灘：https://imccp.com/ph-hengchiao/
波浪海堤：https://imccp.com/ph-wave/
→拖曳傘飛行體驗
https://imccp.com/ph-parasailing-adventure/
→晚餐：栄町居酒屋
https://imccp.com/ph-sakae-machi/

Day5 整天下雨所以行程都改成吃
→竹灣大義宮：
https://imccp.com/ph-dayi/
→午餐：回家炸粿
https://imccp.com/ph-fried-oyster/
→下午茶：海玩子雞蛋糕
https://imccp.com/ph-oceancake/
→下午茶：紫玉仙草
https://imccp.com/ph-purple-jade-grass/
→晚餐：阿華滷味
https://imccp.com/ph-a-hua/
→花火節

Day6
→11:00 H& 澎湖說故事人的海景小地方 退房
→午餐：三號港-金醬府韓式鍋
→菓葉灰窯：
南寮古厝：https://imccp.com/ph-nanliao/
東石環保公園：https://imccp.com/ph-dongshi/
→18:30 回程飛機


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疫情過去後快去朝聖全新的大潤發鮮食集x IKEA內湖店拉
這間店是全台首家鮮食複合量販店
IKEA的部份比起以前敦北店真的大了很多
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大潤發鮮食集的部份我覺得逛起來很像精華版的大潤發
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－設有全台首家星巴克膠囊區、專業葡萄酒窖
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蘇珊媽懷孕日記Ep33｜Kyle真的來了｜水中生產2：
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Cody爸比媽咪先回家囉：
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世界變成這樣的狀況之後
已經過了1年以上
Puchi出生後也半年了
但是我的日本爸媽不能見面她
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好！我想到了一個方法！
我直接先問一下他如果見到了之後的事情
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我問的是
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一起聊聊天有時候是一起喝酒私訊聊天
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我在思考怎麼做台灣火鍋....
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下次再這樣做
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