💜💜 #氣炸乳鴿 💜💜

我又整 #乳鴿😜，每人一隻原隻上，識得食梗係用手撕嚟食🙌🏻

最近屋企附近街市有得買 #冰鮮bb乳鴿，返到嚟唔使解凍，買支五香滷水汁，用 #浸焗方法 整，入爐氣炸，就係咁，就做到皮脆肉嫩嘅 #沙田乳鴿 啦

可參考用滷水材料包做，或者買一支五香滷水汁
氣炸乳鴿 /滷水材料包 /浸焗保持肉質鮮嫩 Airfryer 免油炸脆皮乳鴿 https://youtu.be/zltKrK8Qc_0

#住沙田一定要學識整乳鴿 #唔知點解 #入沙田就要食乳鴿 #朋友話 #嚟我屋企咪一定要食乳鴿囉

💜💜 #氣炸乳鴿 💜💜

#浸焗法✅
#可以使肉質鮮嫩✅

尋日整咗呢個🦆氣炸乳鴿，掂呀💯自己整唔難，最緊要係乾淨又衛生，食得安心又開心🥳

最簡單可以用現成滷水汁，其實買包 #滷水材料包 返嚟加的生抽、老抽、冰糖都做到🌐

唔使再inbox pm問我點整，知道大家都想搵啲嘢整冬至飯，我今朝一早起身剪好條片比你地，希望大家睇得開心我就高興🥰

做法簡單
去片
https://youtu.be/zltKrK8Qc_0

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醉香白滷水豬手

醉豬手相信大家都食唔少😋而我就略嫌普通煮法味道欠缺層次☝🏻

所以今次我先將豬手用自製嘅白滷水先炆焗一會，然後再浸醉雞汁🥳結果得出嚟嘅效果係豬手既爽口，而且每一啖都滲出陣陣滷水香氣，跟醉雞汁的味道互相配合，相得益彰😋😋😋

材料
。日本豬手，1.5kg
。醉雞汁，1支
。紹興酒，250ml
。魚露，5湯匙

白滷水材料
。蒜頭連皮，5粒
。香葉，5片
。八角，2粒
。果皮，1角
。碎冰糖，2湯匙

煮法
。急凍豬手不用解凍，直接放入水中煮滾20分鐘，撈起沖洗乾淨！
。再放清水蓋過豬手，加入滷水材料，煮滾後轉中慢火炆一個半小時，熄火焗半小時！取出放涼備用！
。將醉雞汁、紹興酒、魚露撈勻，倒入裝著豬手的容器中，已蓋過面為理想狀態！若然不夠醉雞汁，可另加半支，或雪數小時後再對調位置即可！雪過夜味道更佳😋

#醉豬手
#白滷水

廣東人擅長炆牛腩，它肉質鮮美，用清湯慢火來炆，不單帶出肉味，湯也鮮甜，難怪這麼多人喜歡吃清湯腩。坊間有很多清湯腩名店，人人都自稱清湯腩王，其實水準有高低。

今次記者外賣買了五家名店的清湯腩，由自小便跟爸爸去吃清湯腩的美食家大師姐麥麗敏出馬盲試，看看哪一家最有水準。大師姐認為有水準的清湯腩，湯要清澈，香而不膩，還要鮮甜濃郁有肉味。牛腩則要有鮮味，口感腍滑，帶少少爽彈，又不黐牙。

第一間是大埔名店群記清湯腩。「很少有機會，可以吃到這樣清和自然的湯，我不覺得口渴。」大師姐說。香料的比例也好，可惜湯有少少油膩。牛腩都高分，「真是很好的爽腩，很有肉味，很滑。」就算是普通的牛腩，都是優質的坑腩。

第二間是大利清湯腩。「這個合上眼來吃，沒人會知道它是清湯腩。」湯色很深，入口又鹹，沒有肉味。唯一的好處是沒有油。爽腩不會很韌，還有少少咬口，肉腍但沒有肉味。調味料太重，而且有味精。牛腩像湯渣，同樣沒有肉味。


第三間是華姐清湯腩，由曾經在大利清湯腩工作的華姐自立門戶。「湯是帶紅的，雪藏牛腩便有這種色。」滷水材料不是很重，但爽腩不夠肉香，加上又煮得過腍。牛腩像湯渣，又乾又黐牙。唯一可取的是，有幾件崩沙腩的部位。

第四間是生記清湯牛腩麵家，跟生記粥品是姊妹店。牛腩很便宜，但分量少。「它是幾個之中，油分最少的。」湯是清，可惜下了味精，又沒肉味。這清湯腩更下了鹹酸菜，味道有點怪。爽腩夠腍，但切得太薄，一點口感都沒有。普通牛腩的質素，竟然跟爽腩沒太大分別，一樣有肉有筋膜，所以買牛腩較抵吃。

第五間是九記牛腩，出名到成為旅遊景點，湯都是清，味道也不錯。大師姐指：「好像下了燒鵝油，有少少油香。」爽腩不易買到，不過就算是普通牛腩，部位都很漂亮，大部分是坑腩，有筋膜包着，內裏又有脂肪，入口不會乾。「我認為它是新鮮肉，有肉味，只是炆過了時間，全部散掉。」


結果大埔群記得分最高勝出，堪稱全城最好吃的清湯腩。

採訪：黎詠詩
攝影：梁偉德

群記清湯腩
地址：大埔大埔墟大明里26號地下
電話：2638 3071
營業時間：星期一至六12nn-8pm
詳情： http://bit.ly/2Glm7hX

大利清湯腩
地址：天后電氣道13號地下
電話：2806 0683
營業時間：11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2E5F321

華姐清湯腩
地址：天后電氣道13號A地鋪
電話：2807 0181
營業時間：11am-11pm
詳情： http://bit.ly/2GFTYS7

生記清湯牛腩麵
地址：上環禧利街20號地下
電話：2541 8199
營業時間：星期一至六7am-8:30pm
詳情： http://bit.ly/2MZ7KR5

九記牛腩
地址：中環歌賦街21號地鋪
電話：2850 5967
營業時間：星期一至六12:30pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2SuIpEC

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十多年前常與七哥七嫂到他們在番禺的度假屋渡周末。屋苑商場中有家茶鋪，由當時只有17歲的蘇鈿山主理。茶鋪是亞鈿的大姐夫擁有，專賣高質素茶葉。不知不覺與亞鈿熟絡了，久不久邀請他到度假屋吃晚飯。當時想做煙燻乳鴿，於是到他的茶鋪買荔枝紅茶，價錢較普洱便宜，顏色亦夠深，有一點兒甜的味道，還邀請了他來試煙燻乳鴿的味道。自七哥離世，已絕少到番禺，少了與亞鈿聯絡，只是每隔幾年他都打電話來問候。想不到這麼多年亞鈿沒有忘記我們，最近帶三歲女兒及其大家姐到香港一日，探望我和大師公。原來他對煙燻乳鴿念念不忘，今次將食譜修正一下，送給阿鈿。

材料（4人用)：
1. 頂鴿 2隻
2. 珠江橋牌老抽 1 茶匙，用來上色
3. 粉紅岩鹽 1/2茶匙，醃鴿
4. 麻油 1茶匙，煙燻乳鴿後搽皮
5. 水 6量杯

煮滷水材料：
1. 水 2量杯
2. 八角 1粒
3. 甘草 2克
4. 花椒 1茶匙
5. 肉桂 2克
6. 草果 2克，用菜刀大力拍爛

煮乳鴿材料：
1. 芥花籽油 1 1/2湯匙
2. 老薑 4片，60克
3. 葱 6條，長度，拍扁
4. 紹興酒 共半量杯
5. 玫瑰露酒 1湯匙
6. 九龍醬園金牌生抽皇 3湯匙
7. 冰糖 40克，拍碎
8. 粉紅岩鹽 1/2茶匙
9. 滷水 1量杯

煙燻乳鴿材料：
1. 白飯 5飯碗﹙用270克水煲250克米﹚
2. 碎冰糖 5湯匙
3. 英記茶莊荔枝紅茶 25克
4. 法國乾玫瑰花 15克
5. 生黃芽白 6塊

做法：

1 先煲飯。
2 沖洗滷水材料。
3 大火煲2量杯水，水滾時轉小火，加入煮滷水材料，冚蓋，小火煮30分鐘至剩下1量杯滷水。
4 乳鴿洗淨，剪去腳部，用毛巾嗦乾鴿的肚及皮，趁熱用老抽上色及用鹽搽乳鴿皮及肚，等15分鐘。
5 燒熱鑊，鑊熱時放入1 1/2湯匙芥花籽油。油熱時放入薑葱，放入煮乳鴿材料：薑、葱、紹酒、玫瑰露酒、生抽、冰糖、鹽、滷水。所有材料滾後轉慢火放入竹笪，放入乳鴿。
6 先煮鴿，胸向下15分鐘，反轉鴿，背向下，繼續慢火煮10分鐘，共25分鐘。
7 胸向下，冚蓋，熄火，焗5分鐘。
8 準備一隻舊鐵鑊及高身鑊蓋來燻乳鴿。在鑊裏放入一大張錫紙，飯平均鋪在錫紙上成一個大圓餅（厚約 2公分）。
9 碎冰糖均勻地撒在上面，撒上荔枝紅茶及玫瑰花，放入一隻高8公分不鏽鋼架。
10 在一個大不鏽鋼碟，鋪上黃芽白，然後放上乳鴿，乳鴿背向上，放在架上面。
11 放上高身鑊蓋，開猛火，燻6分鐘，熄火，等 2分鐘。
12 反轉乳鴿，再用猛火燻乳鴿10分鐘，熄火等 2分鐘。
13 乳鴿掃上麻油，待 5分鐘，斬件，上碟。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。

1950年代，家住半山，每晚爸爸必定要吃過消夜才能入睡，其中最喜歡就是中環歌賦街九記的清湯牛腩，一個星期最少兩三次，派幼弟去買外賣，來回要半小時。爸爸食量小，買回來只吃兩三件，其餘的便分給我們，久不久也有機會吃一兩片。記憶中是香香的牛肉味，很實在的。兩星期前的星期日，外傭放假，便與大師公到中環威靈頓街一間著名燒鵝飯店吃午飯，要了一隻下庄，另外也要了馳名的清湯牛腩。清湯牛腩用砂煲，裏面有多件蘿蔔，上面鋪了細細件清湯腩，約10件，薄薄短短的。吃過之後不到30分鐘，頭先痛，心又跳得很快，知道是中招（味精）了。於是的起心肝，自己做吧。訂了新鮮崩砂腩、坑腩、牛頸骨及肉來取味、白滷水材料、一大條有機白蘿蔔，慢火將牛肉煮清湯腩，像煲上湯一樣用菊花眼的微弱火力來熬湯幾小時，熄火，焗過夜，翌日再用微弱的火繼續熬1小時，再熄火便完成。

材料（4-6人用)：
1. 牛坑腩及崩砂腩 1,200克
2. 牛頸骨，要有些肉 900克
3. 白蘿蔔 1個， 不要太大，700克
4. 中國芹 2棵,洗乾淨然後切成五公分長
5. 老薑 20克，切三片，拍扁
6. 葱 6條，洗乾淨，不需要切
7. 芥花籽油 1湯匙

煮牛肉及牛骨材料：
1. 粉紅岩鹽 1 1/2茶匙
2. 越南60度魚露 2茶匙
3. 冰糖 拍碎，10克
4. 乾月桂葉
（香葉，bay leaves） 10塊
5. 花椒 1茶匙
6. 八角 1粒，拍開
7. 白胡椒粒 1 1/2湯匙
8. 甘草 4克
9. 肉桂 4克
10. 草果 6克，要用一把大刀拍
11. 滾水 16量杯

做法：

1 在一個大不鏽鋼煲放入20量杯水喉水。放入牛肉及牛骨，開大火，水滾之後校中大火。繼續滾5分鐘，拿出牛肉及牛骨。用水喉水沖乾淨。
2 蘿蔔刨皮，切厚片，每件約兩公分。
3 花椒、八角、甘草、肉桂、白胡椒粒、月桂葉、草果，放入隔篩用水喉水沖一沖。
4 預備一個高身大不鏽鋼煲，中火燒熱煲，放入油、薑，爆香30秒後再加入葱，再爆1分鐘。
5 轉火力為中大火，放入16量杯滾水及做清湯腩的材料，包括冰糖、鹽、魚露、月桂葉、花椒、八角、白胡椒粒、甘草、肉桂、草果。
6 水滾後放入牛腩、牛骨及蘿蔔，水再滾後將火力轉細，這時水只可以是微滾，像菊花眼，不要冚蓋，否則牛肉湯便不會是清，用這慢火煮清湯腩3小時30分鐘。從16杯水煮剩下6-7杯水。
7 熄火焗5小時。如牛腩還未夠腍，開火，湯滾後轉慢火，開蓋，繼續煮30分鐘，熄火，冚蓋，再焗多3小時。
8 拿出牛腩、牛骨，另外拿出蘿蔔，用一個笊篱拿走所有其他材料不要。將牛肉湯倒入一個隔油壺內，放置5分鐘，等湯同油分隔，然後將牛肉湯從去油杯倒出，牛油留約2湯羹放在清湯腩的上邊來增添香氣。油放入一塑膠袋然後放入垃圾桶。將牛肉湯中火翻熱。
9 將蘿蔔一開二。牛腩先切成大件，再用刀切走表面的肥膏。將牛腩切細件。
10 在一個瓦罉先放入蘿蔔，牛腩放在蘿蔔上面，倒入牛肉湯。
11 牛腩上面放唐芹，冚蓋，繼續用中小火煲清湯牛腩1分鐘，熄火，立即上菜。

大師姐
江獻珠老師在港首徒，人稱大師姐，盡得老師真傳，多年來一直醉心研究煮食──買最好的材料，用最合適的方法，落最多的心機，只想為家人烹調出最好的味道。近年更推出個人食品品牌。