[爆卦]滷梅花肉是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇滷梅花肉鄉民發文收入到精華區:因為在滷梅花肉這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者shamanlin (佐藤必須死)看板cookclub標題Re: [問題] 滷肉太柴的原因時間S...


※ 引述《ennru (ennru)》之銘言:
: 滷梅花肉,
: 先快速川燙肉,煸香蔥蒜辣椒八角,再放肉下去煎,再加糖,酒和醬油膏,最後放水滷。
: 小火
: 肉柴。不知哪個環節出問題。

這要分幾種情況

肉質

肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感,油花均勻肉不老的情況就比較軟
譬如肉的纖維比較容易斷裂,或藉油脂創造所謂多汁的口感


烹調

肉只要經過加熱,其組織就會變質收縮並擠出水分
其程度跟溫度有關,溫度越高收縮就會越多,也就越柴

掌握此原則可適用於9成以上的肉,讓肉不柴有以下幾種作法

1. 低溫烹調,讓肉的溫度不要過高
所謂低溫是相對於滾的情況,保持5~70的溫度去泡
讓肉在低溫的情況煮熟入味,不至於溫度過高讓纖維收縮過頭、水分擠乾

譬如最近網路上很多人教的水嫩雞胸肉就是一例
先把雞胸肉放水中煮滾,然後關火十分鐘泡到能擠出汁的雞胸肉
因為肉是熱的不良導體,先用滾水外圍殺菌,然後停止加熱讓水溫慢慢降低
雞胸肉內部也就是低溫給他泡到熟,不至於溫度過高水分跑光變雞肉乾

2. 滾下去直接燉到爛,纖維都爛光的就會軟爛好咬
但這種情況肉本身的水分還是會擠光光,要搭配多油脂的肉比較好

不然就會變成下面影片這樣,雖然肉很軟爛,但其實是泡濕的牛肉乾
https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146


因此建議你這樣處理

1.肉真的只要"快速"川燙即可

2.川燙後撈出可以泡一下冰水先降溫

3.擦乾後用鍋子"快速"煎過外圍做出香氣與外圍脆皮

4.滷汁可以煮到滾,目的一樣是香氣而不是要高溫煮熟

5.關火或最小火,讓滷汁溫度下降
(不要滾,不管是大滾小滾微滾都不要,給他降到6~70度都行)

只要你的步驟處理得當沒有讓肉內部溫度昇太高
(根據肉的大小決定你的處理速度)

煮兩小時後自然會得到軟嫩多汁的滷肉

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gn01922658: 3Q 08/13 00:34
effies: 借問一下,那若是先煎肉那種,也會比較不容易軟爛嗎? 08/25 08:39

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