#師傅教得好威靈頓牛排沒煩惱

好家在當年老師傅們
教我製作威靈頓牛排時

馬可很專心的把它學下來了

說起威靈頓的製作
這次小私廚選用的是
美國菲力牛

先把所有的筋膜剃除掉之後
我會放在冷藏讓牛肉風乾
熟成個兩天

製作前半小時
先放在室溫回溫
再裹附上我自己製作的
地中海10香粉再醃漬半小時
使其入味

在選用一個大的鑄鐵鍋
倒入濃郁口味的橄欖油
高溫熱油後將菲力牛排
四面八方的表面都煎到上色就好

然後靜置大約20分鐘
整條菲力牛搽上我愛的芥末籽醬

再將大張手工酥皮撲上
不宜過多的Parma火腿、
塗抹一層蘑菇雞肝泥
放上美好的菲力牛排
將酥皮手把手細心塑形後
切勿心急

讓酥皮回溫個15分鐘
徹底黏合好塗上蛋液

將烤箱設定250度的高溫預
預熱搞定後旋風全開
放入烘烤10分鐘

10分鐘後旋風功能關掉
只開烤箱底火再將威靈頓牛排的烘烤10分鐘
讓底部酥皮烘烤到上色

取出後、放上岩石盤與配菜
威靈頓牛排就完美啦

牛排一上桌一切開
就是迎接客人們驚艷哇哇叫
的時候

正所謂～主菜做得好主廚沒煩惱
所以這一次的客人預定的
聚聚樂小私廚又再度搞定
……………………….
你一定很好奇為什麼這一道
牛排叫威靈頓牛排🥩

老師照慣例要科普一下
注意看囉

威靈頓牛排～
是一道經典英國名菜
製作手續繁複
對其來源有許多說法

相傳威靈頓牛排最早出現在
滑鐵盧戰役後的慶功宴上

英國威靈頓公爵在1815年
滑鐵盧戰役打敗拿破崙之後

他的御廚特地做了這道料理
歡迎公爵凱旋勝利歸來

所以公爵的御廚將他愛吃的
牛菲力、鵝肝、松露等食材

用酥皮包起來
讓公爵可以一次滿足
享用到他最愛的食物
並驚豔所有嘉賓

後來由於他太愛這道料理
因而要求他的御廚在每場
他的家宴中都準備這道大菜

久而久之～
大家就稱呼這道料理為
威靈頓牛排🥩

#客人大滿意所以特地附上照片讓大家視吃

#威靈頓牛排一次50盎司上桌最爽快

#馬可私廚開放預訂中

【國際滑「鐵」盧】港鐵海外投資連番觸礁實錄 #永續港鐵霸權 #7月專研

港鐵公佈2021年中期業績，當中除了顯示一如以往的發展地產業務龐大紅利外，海外投資業務的財政狀況亦十分值得關注，正反映出港鐵投資核心逐漸傾向海外，愈來愈偏移以香港為本位的發展實況。

港鐵自2009年開始運用多年來從香港所得的巨利，向海外市場拓展進軍。然而，檢視十多年來財務報告，可發現回饋香港的「盈利」卻只有蠅頭小利，這間自稱「國際級鐵路公司」在本地已經建立霸權壟斷，但極少提及海外投資策略原來連番觸礁? 一直引而自豪的鐵路加物業模式究竟是一套「完美方程式」，還是一場「國際滑鐵盧」？

▌海外投資「窮忙」

港鐵由2009年起，先後在澳洲、英國、瑞典、中國等地發展及營運多項鐵路項目，由2010至2020年十年間，大型海外鐵路項目數量由2個變成12個。而最新2021中期業績公佈顯示，港鐵將於2021年12月接管瑞典Mä lartå g的營運服務，顯示未來將會開拓更多海外業務。翻查近年港鐵年報：

—2020年海外業務總收入：214億

—2020年海外投資盈利：4.76億 (利潤率只有約2.2%)

港鐵於2020年海外業務總收入超過本地票務收入成為港鐵最大收入來源。然而，當扣除開支成本後，海外投資盈利非常微薄，雖然相對香港業務過去兩年虧損為佳，但仍可明顯見到港鐵一直在「窮忙」。如果從應佔利潤分析，剔除包括物業業務的票務的收入的內地及澳門業務，海外業務營業額佔絕對大多數，達195.92億元，但應佔利潤只有5,700萬，利潤率僅有0.3%。

可見走出國門的港鐵，利潤確實非常可憐，當中依靠墨爾本鐵路項目佔收入最多。而不少項目每年大多只賺幾千萬。而英國西南鐵路項目(South Western Railway)更「損手爛腳」，在2019年要港鐵額外撥備港元4.3億【註一】，連港鐵自己在當年年報亦表示英國及瑞典鐵路表現欠佳。

在「窮忙」財政數字背後，反映的是港鐵不斷「輸出」香港人才、技術及資源的實況。近十年港鐵年報顯示【註二】：

—員工薪酬總額中海外業務開支

2015年：50億

2020年：92.6億

—海外員工人數

2015年：8,157個

2020年：16,921個

—海外業務資產

2010年：87.79億

2020年：332.35億

除了海外員工已佔現時港鐵全部員工近49%外，根據立法會就港鐵公司鐵路業務質詢，顯示港鐵公司於2016年會調動近80名專職支援香港以外鐵路業務的員工，而到2020年已經上升近200名，當中更會調動本地管理及技術員工至不同鐵路城市「輸出」技術，明顯見到港鐵有發展比重愈來愈偏向海外的傾向。

然而，港鐵海外業務亦由於當地的工程延誤、當地基建配套持有人以及疫情影響，而遇到不少阻礙；瑞典斯德哥爾摩的通勤鐵路（Stockholm commuter rail）於18年因當地基建配套問題，就準時度與顧客滿意度承擔重大罰款【註三】；各地項目亦曾出現大大小小的罷工。(已更正此段落關於港鐵海外營動的內容)

隨著港鐵海外投資數字日益飆升，特區政府往往解釋指，港鐵會為海內外的投資額定下風險管理指標。然而，問題在於，明明政府作為最大股東的港鐵，港鐵利用本地業務的盈利去不斷投資這些「冇肉食」的海外項目，也不善用解決本地鐵路營動時所帶來的各種超支延誤加價等民生問題，這是否合乎港鐵以香港為本的定位？當本港業務是由香港市民、公帑補貼與政策傾斜支撐而成，此舉是否有違公共基建「取之於民，用之於民」的本意呢？亦是現時市民對港鐵海外財政運用原則的一大質疑。

▌完美方程式的「觸礁」

「完美方程式」鐵路加物業發展模式一直是港鐵引以為傲的投資策略，2017年時任港鐵主席馬時亨多次接受訪問稱，港鐵本地鐡路「開一條蝕一條」，需積極拓展海外市場，將「鐵路加物業」的完美方程式推銷至海外，「聲稱」會將盈利回饋香港【註四】，嘗試合理化港鐵近年積極開辦海外新鐵路的原因。

2017年港鐵大肆宣傳港鐵鐵路加物業模式進軍海外，連享負盛名的麥健時公司(McKinsey & Company)亦要為其在官網上放上一篇 ”Hong Kong’s successful self-financing formula” 來歌頌【註五】。而其中最受矚目正是港鐵聯合其他外國發展商入圍參與競投成為倫敦尤斯頓車站重建發展項目(項目地盤面積約22公頃)。然而，翻查現時倫敦尤斯頓車站(Euston railway station)重建的項目進度，原來項目早於2019年由澳洲聯實集團(Lendlease Group)中標【註六】，怪不得港鐵沒有公佈後續消息。

港鐵雖一直嘗試向各政府推銷其「賺錢大計」，卻處處碰壁。除了英國外，港鐵的地產方程式在瑞典亦面臨同樣的挑戰。2017年港鐵同時入圍的瑞典斯德哥爾摩城市Upplands Vasby 其中一個市郊鐵路車站附近的重建項目。當時瑞典日報(Svenska Dagbladet)有報章標題亦提及當地專家表示非常喜歡其規劃理念，但時任斯德哥爾摩市議員則表示當地不需中國國有的商鋪，並表明沒興趣向港鐵出售土地【註七】。而時至今日，港鐵仍未見有公佈項目的最新進展消息。另一篇瑞典日報的報導標題亦有提及瑞典國防委員會主席Pål Jonson 希望在外國公司在營運鐵路前要先進行安全審查【註八】。瑞典政府是否會將項目交予港鐵，或需要因應當地的政經考量。可見，所謂「完美方程式」其實不一定通行於國際，當遇上複雜的地緣政治時，就更加寸步難行。

▌未竟北上之路

港鐵國際間推銷「完美方程式」處處碰壁，而中國市場則成為其中一個重要依靠。根據最新2021年港鐵中期業績公佈，港鐵今年3月在中國杭州取得杭州西站南側的建設用地使用權。除此之外，現時亦在北京、深圳及天津擁有地鐵周邊物業的經營權，算是港鐵多年靠攏中國市場的「成果」。

港鐵多年中國投資多個鐵路項目，足跡遍及深圳丶北京丶杭州，某些項目更在兩鐡合併前已經簽署協議。然而，單單中國就概括多達5個城市的鐡路項目，包括北京（4號線、大興線、14號線、16號線、17號線）、深圳（4號線及北延線）、杭州（1號線及下沙延伸段、5號線）、澳門（輕軌氹仔線），各大城市業務總和只佔2020年總海外業務收入約8.5%，佔收入比例則只有約4%。同時，港鐵亦擔任「廉價勞工」不斷輸出技術、人手及資金，換取地方政府的合作機會。早於2017年港鐵在杭州籌備建港鐵學院，輸出鐵路人才返大陸或到一帶一路。此外，北上為配合大灣區發展，港鐵更在2018年順德區陳村站毗鄰綜合物業發展項目【註九】，負責「冇肉食」的顧問技術支援。

即使成功取得上蓋鐵路項目，港鐵在中國要面對的問題仍然很多，發展進程似乎也不太順利。如深圳龍勝站上蓋物業項目「天頌」，作為首個港鐵獨資開發的地產項目，港鐵亦包攬發展商的角色。這有別於叫特區政府送地、交由發展商開發，坐定定等收錢的慣常「二房東」模式。然而，天頌由興建到售銷卻引發一系列工程問題，例如停車場未開放已經出現發霉和積水，住宅內的客廳更是天花板高低不平，地板存在不同空鼓等等【註十】，而有報道亦指天頌地產項目的售樓疑涉貪污問題，港鐵三高層遭解僱【註十一】。至於天津的項目，根據去年年報指出，指由於建造地庫時需進行額外鐵路安全保障工程，北運河站商場發展項目的完工日期已延至2024年，距2017年獲得項目至今已蹉跎7年【註十二】。可見，港鐵北上之路仍非一帆風順，尤其面對現時內房國鐵競爭、中港土地制度差異等挑戰。

可見，相比起港鐵在香港營運上受到政府送上蓋可以保持壟斷霸權，到海外就「見光死」。即使港鐵不斷在海外投入大量技術、資金及人力資源，但每年的利潤仍然少得可鄰。而箇中原因相信跟港鐵海外「鐵路加物業」模式失效息息相關。當港鐵在海外失去政府送上蓋物業發展權的政策庇護，「完美方程式」的鍊金術就會失效，更顯所謂「國際級典範」的港鐵發展模式少有人提及脆弱的一面。

參考資料：
【註一】HK01：港鐵就英國業務　撥備4.3億元 https://bit.ly/2VVPocm

【註二】港鐵2011年至2020年財務統計數字：https://bit.ly/2Uc9sX8

【註三】港鐵2018年年報：https://bit.ly/3jVfKn7

【註四】明報﹕港市場飽和 新線「開一條蝕一條」 港鐵「走出去」 海外盈利回饋本港
https://bit.ly/3CJOfoR

【註五】Ｍckinsey＆Company：The ‘Rail plus Property’ model: Hong Kong’s successful self-financing formula. https://mck.co/3yJB3y2

【註六】 Lendlease Wins $7bn London Euston Project (26 February, 2018). https://bit.ly/3CIPncs

【註七】瑞典日報(18 Augest, 2018). Stockholm behöver inte statliga kinesiska butiker” https://www.svd.se/stockholm-behover-inte-statliga-kinesiska-butiker/om/mtr

【註八】瑞典日報(Svenska Dagbladet) (20 February, 2020). T-banedriften: ”Vi måste vara ytterst försiktiga” https://www.svd.se/t-banedriften-vi-maste-vara-ytterst-forsiktiga

【註九】港鐵2018年年報：https://bit.ly/3jVfKn7

【註十】【曝光】港鐵天頌交樓遭遇“質量門”，“港式服務”哪去了？https://www.gushiciku.cn/dc_hk/101065990

【註十一】立場新聞：傳港鐵一負責內地事務高層捲貪污調查　被即時解僱 https://bit.ly/37CdOdp

【註十二】港鐵2020年年報：https://bit.ly/3jOws7s

港鐵霸權專研系列全部成果一覽：https://liber-research.com/features/07_2021/

研究自主 月捐撐起港鐵霸權專研系列：https://liber-research.com/support-us/

FPS ID：5390547
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8/06 Bloomberg新聞摘要

亞非中東新聞
*澳洲祭出更嚴格邊境規定 長居海外的澳洲人返回澳洲後不能再離境以減輕檢疫壓力

*江蘇揚州已成Delta變種病毒新熱區 發現220確診病例後暫停火車服務防止疫情外溢

*Delta變種病毒蔓延泰國75省 60%新增病例都出自曼谷以外區域

*泰國總理巴育為打擊假新聞下令限制新冠疫情報導 泰國民事法庭周五裁決駁回

*一度成功壓制新冠疫情的亞洲 如今因為Delta變種病毒而使得經濟一夕惡化

*老齡族群拒打疫苗危及香港經濟復甦 而且原因可能出自醫生”謹慎”的建議

*日本新冠確診病例中罹患重症者單日超過千人 也是自六月以來最多

*因應新一波新冠感染升溫 新加坡將防疫旅館增加至超過90間

*中國國家主席習近平承諾將疫苗出口擴大到20億劑 配合G7各國所做出的承諾

*真主黨證實向以色列發射數十枚火箭 促使以色列軍隊朝發射地展開跨境火力反擊

*隨著中國打壓科技行業力度擴大 阿里巴巴示警他們恐失去賦稅優惠而增加數十億美元成本

*據報中國國家市場監督管理總局計畫以濫用市場地位 對美團處以10億美元的反壟斷罰鍰

*全球最大的日本政府退休基金連續第五季獲利 如今掌握資產已達創紀錄的1.75 兆美元

*滴滴打車考慮放棄數據控管來安撫北京 數據是滴滴業務和中國經濟的核心

*在重新調整CPI項目後顯示價格並不如想像中大幅上漲 日本通膨率急劇降至零以下

美洲新聞
*美國總統拜登考慮利用聯邦監管權力和扣留聯邦資金等手段 推動更多美國人接種疫苗

*CNN強制規定所有員工都必須接種疫苗 三名未接種疫苗員工進辦公室後遭到解雇

*美國食藥署(FDA)預計在下個月初通過疫苗加強劑計畫 讓早期接種疫苗的老人及免疫低下者可以盡快補打

*嬌生疫苗在南非針對48萬名公衛人員所做的實驗中 防止死亡率可達96% 防住院率達66%

*由於Delta變種病毒影響需求 油價邁向三月以來最大單周跌幅

*全美最大電商亞馬遜再度延後員工返回辦公室計畫 明年一月前仍維持部分居家辦公措施

*30個美國貿易團體呼籲拜登政府 恢復與中國的談判並取消貿易關稅

歐洲新聞
*立陶宛國會和政府機構要求雇員進入辦公室前 須出示疫苗接種紀錄或篩檢陰性證明

*法國總統馬克洪花四個月從新冠疫情的”滑鐵盧”反彈 為他爭得政治影響力

*英格蘭銀行為財長蘇納克敲響警鐘 最低利率可能會上升

*英國七月份招聘的起薪以24年以來最快速度增長 因人力短缺使得工資面臨通脹壓力

*英國公共事業獲准提高價格 今年冬天有數百萬家庭將面臨更高的能源費用

*廉價天然氣時代結束 價格上漲1000%恐對全球經濟產生連鎖效應

*英國的航空公司警告如果官方未能延長無薪假補償計畫 恐有數千人會遭到裁員

有別傳統的威靈頓酥皮培根豬里肌卷 — 傳說威靈頓公爵於1815年在滑鐵盧戰役中，擊敗拿破崙後以英雄身份重返英國。儘管聽說他對吃的很不講究，但他的廚師們仍然想儘辦法，來為他慶祝，因此而開發了一道威靈頓牛排。此外，據說這道酥皮威靈頓牛排外表的顏色，會讓人連想起威靈頓公爵在戰爭中所穿的靴子顏色。儘管這種特別的料理方法，可以追溯到一道名為“ Filet de boeuf encroûte” 的傳統法國菜，但世人們從此便將這種料理方法，以威靈頓的名字來命名。

但在廚房裡可以有無限的創造力，這道傳統和傳奇的名菜，也可以加以變化。比如今天這道用酥皮將抱子甘藍菜和豬里肌包裹起來的威靈頓豬里肌。

謝謝觀看，別忘了訂閲我們的頻道並分享給大家，收看我們最新發布的食譜。訂閱頻道⬇️
https://bit.ly/2vCwfMy

完整食譜：https://www.yokofu.tw/pork-fillet-wellington/

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份量：4-5人份
準備時間：90 分鐘 + 60 分鐘冷卻
烘焙時間：40 分鐘
難易度：中等

所需材料：
1 卷酥皮
1 塊豬里肌 (約 600-700 g)
約 250 g 培根片
400 g 抱子甘藍
500 g 紅洋
100 g 麵包粉
1 顆蛋黃
300 ml 紅酒
2 湯匙義大利香醋醬
1-2 湯匙蜂蜜
2 湯匙糖
鹽 & 黑胡椒粉

此外：
保鮮膜
小瓶蓋
布

作法：
1. 在保鮮膜上鋪上培根片，並讓培根部份重疊在一起。
2. 在培根上橫向放上豬里肌，並用鹽和黑胡椒粉調味。
3. 利用保鮮膜將培根包住豬里肌捲起來，然後放入冰箱冷藏。
4. 把酥皮攤開來放在乾淨的布上，用小瓶蓋在上面壓出一些小洞。
5. 將抱子甘藍放入加鹽的滾水中煮5分鐘後，撈出來放入冷水裡冷卻，之後將它瀝乾。
6. 用蜂蜜和義大利香醋醬將煮熟的抱子甘藍調味。
7. 將抱子甘藍放在酥皮的小洞上。
8. 現在來準備洋蔥醬。首先將洋蔥切成薄片，並與糖、紅酒、麵包粉，及少許的鹽和黑胡椒粉一起煮滾後，轉小火煮到類似果醬的濃稠度。然後，讓洋蔥醬完全冷卻。
9. 將冷卻的洋蔥醬分散地放在抱子甘藍之間。
10. 將培根豬里肌卷從冰箱取出來，然後用平底鍋將每一面都煎成金黃色。等豬里肌完全熟透後，將它放在一旁冷卻。
11.將培根豬里肌卷放在抱子甘藍和洋蔥醬的上，然後利用布將其酥皮包裹著所有食材捲起來。將兩邊的酥皮向下折起來，並用力壓緊。 
12. 將酥皮培根豬里肌卷放在鋪好烘焙紙的烤盤上，然後在酥皮上刷一層蛋黃液。
13. 將酥皮培根豬里肌卷放入上下火 190 °C度的烤箱中烤40分鐘。

這道法國菜在傳統上是用酥皮包裹著牛肉，但今日的威靈頓作法可以用各種肉類來替代。或許你也可以用不同的肉來作出自己的威靈頓料理。

如果你對這道有創意的傳統料理食譜感興趣，一定要試試我們這道用培根和菠菜泥，搭配而成的威靈頓牛排。它將帶給你天堂般的美味！https://www.yokofu.tw/wellington-beef/

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這次我們跟黃秋生去到了一家主打慢煮的中環小店，這家店被黃秋生大讚牛角包手工一百分、牛扒價錢比坊間普通水準的便宜一半，但偏偏在慢煮這個主打項目滑鐵盧，一道48小時慢煮豬手慘被批評得一文不值，到底店主能否在其他菜式贏得黃秋生的好感，為小店挽回尊嚴？這就要留意本集的跟黃秋生搵食了......

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