乾鮑的新生命？

昨晚在中環VEA吃了一頓，席間大廚Vicky拿出他尚在實驗中、尚未正式推出的新菜式：乾鮑pithivier（法國傳統皇冠派）！當場切開，我一看那橫切面，那美麗的鮑魚形狀，嵌入一個法式酥皮派裡，不禁笑了出來，讚嘆這位大廚的瘋狂想法，同時貫徹了他中式法菜的風格、獨特路線。Vicky用上28頭舊水吉品鮑去做此菜，內餡有一整隻鮑魚，還有摩利菌蓉，配上扣鮑魚時煉製的鮑魚汁。Vicky說，為了研究這一道菜，他買了好多不同乾日本鮑作實驗，有網鮑，也有吉品鮑；由十幾頭到二三十頭皆有之…….昨晚讓我試的，已是第9個版本，之前做的8個版本，太太Polly是他的白老鼠。「用乾鮑來做pithivier，除了考慮味道，體積也是考量點，試過用網鮑，體積偏大，做出來不太美觀。」Vicky說這個版本未算成功，還需要多調整。無論如何，這種勇於孤身走我路的精神，又充滿實踐力的態度，已值得嘉許。不久前才跟一位資深的英文飲食編輯說起這話題，坊間不乏做菜稱職的廚師，但你只能吃到他把烹調技術執行得很好，但菜式甚少流露個人想法、創造力，以及對食材的深層洞見……..

廚師的思想值，其實跟技術水平一樣重要。

Vicky會用乾鮑來創作新菜式，主要是他有兩道招牌菜，分別是以海參和花膠入饌，現在再下一城用乾鮑做法菜，是向高難度挑戰，以完成個人作品的「三部曲」，樹立經典。相信這將是他重要的里程碑，希望他能成功。說到乾鮑，今年可說是有乾鮑神庇佑，短短幾個月間已吃過不知多少隻，有吉品、有南非乾鮑…… 南非乾鮑到底有些先天不足，烹調方法、技術去催谷鮑魚味成了關鍵。鮑魚王子麥廣帆的出品，堪稱一絕。吉品天生麗質，尤其是舊水等級，那陣鮑魚馨香，單單是聞，已經醉人。所謂高手在民間，吾友Alain Lam是東方錶行董事，更是新一代鮑魚男神，他煮的乾鮑水準上乘，所扣的鮑魚隻隻有糖心，煉製鮑汁之餘也煉製火腿汁，吃的時候火腿汁另上，以個人口味酌量加入鮑汁中調教鹹度，「這樣可以保持鮑汁的純淨感，也不會破壞鮑汁中的umami」——這是國際名廚江振誠吃過Alain做的鮑魚後，有感而發的讚賞。

說到乾鮑，總會想起七哥跟我分享過的點點滴滴：「乾鮑有溏心方為上品，要引發乾鮑沉睡的溏心，從浸發到烹煮的步驟都必須嚴謹。浸發乾鮑，通常是用凍水浸至少24個鐘，之後再煲兩個鐘左右。煲過的鮑魚，此時可以拿來洗一洗、擦一擦，處理乾淨。最後，就要經過『扣』這個步驟來入味，鮑魚是瘦物，所以扣鮑魚用的是豬腩、雞翼、雞腳等富油潤感材料，來配合及提升鮑魚的味道。扣鮑魚非常耗時，一般要10個鐘……」這些中式海味菜式，顛覆一般「材料佔7成、烹飪佔3成」的說法，不是有好材料就成，還要真正懂得做、非常有心機，才能把菜做出來！

圖解：
Vicky尚在研發的乾鮑pithivier，點子大膽、有點瘋狂！希望他早日取得最滿意的實驗版本，放上VEA的餐牌。因為這不止是他個人的突破，也是乾鮑菜式的突破！

【慢煮：溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U

花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI

一年之後，找數。 今次浸發花膠用到另一種方式去發。
唔得閒打description祝各位新年快樂，恭喜發財！

#sousvide #慢煮 #海參