為什麼這篇湯種吐司口感鄉民發文收入到精華區：因為在湯種吐司口感這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者W3837 (無欲則剛)看板baking標題[問題] 湯種麵團不會發酵時間Tue Jul 23 ...
湯種吐司口感 在 小高食記 台南•台中美食•高雄美食•台北美食 Instagram 的精選貼文
2021-09-24 11:22:31
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之前一向是使用台式麵包的麵團做法 (聽說又稱甜麵團?)
但有個問題一直無法解決，
烤完冷卻後麵包體都會坍塌或是縮小 導致口感比較不蓬鬆
今天難得有空，和朋友一起嘗試版上bmom大的湯種鮮奶土司配方
想看看是否湯種的口感可以改善
結果做出來的成果，一點都不湯種
雖然很好吃，口感很Q 但是屬於紮實的
麵包體本身的空氣孔洞小但均勻
有點像是市售木材麵包的口感，但又相對軟+濕潤些這樣
手撕也不像一般湯種會有牽絲...
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實際製作與原創過程對照 如下，請大家幫我看看
湯種鮮奶吐司
【材料】
湯種：高筋麵粉25g、鮮奶50cc
主麵糰：高筋麵粉250g、鮮奶120cc、奶粉15g、糖35g、鹽3g、酵母3g、奶油25g
【做法】
1. 湯種材料拌勻溶解後，用小火邊煮邊攪拌，煮至約65℃，變成糊狀即可離火
>>>>>沒有溫度計，煮成糊狀後就離火
2. 湯種麵糰上蓋一層保鮮膜，避免麵糰與空氣接觸形成硬皮，冷藏備用
>>>>>冷藏約5分鐘不到就拿出冰箱加到已完成的主麵團裡 (不確定是否冷卻了)
3. 乾粉類全部過篩拌勻後，加入鮮奶攪拌，拌勻後再加入湯種麵糰
4. 揉至成糰後加入奶油，持續揉至光滑不黏手的完成階段(麵糰撐開可形成薄膜)
>>>>>還沒成團，奶油就一同加入乾粉中，再放入湯種不斷揉到不黏手
此時麵團偏乾，離形成薄膜的狀態還很遙遠，
加入約10cc鮮奶後可部分改善，但仍無法形成漂亮透明薄膜
5. 鋼盆中抹油，放入麵糰，二面都沾上油後即可蓋上濕布進行基礎發酵
6. 麵糰基礎發酵60-90分鐘至二倍大(按下不會回彈就可以了)
>>>>>>使用烤箱，水蒸法加熱 做較快速的發酵
發酵時間較以前的經驗久，後雖沒到兩倍大但已不會回彈
7. 重擊二下將空氣擠出後，將麵糰分割為等重的三個小麵糰(每個約200g)
8. 小麵糰滾圓後蓋上濕布讓麵糰休息15分鐘
9. 將麵糰桿成扁平長條狀再捲起，蓋上濕布休息15分鐘
10. 再次將麵糰桿成長扁平長條狀再捲起，收口捏緊後，接合處朝下依序放入土司模中
11. 蓋上濕布發酵30-40分鐘至9分滿
>>>>>>> 因為要做成麵包而非土司，加入巧克力餡 捲成長條狀後切成9等份
使用水蒸發效後即進入烤箱
12. 烤箱預熱至200℃，發酵完成的麵糰表面塗上全蛋水
13. 200℃烤40分鐘
14. 出爐後放涼切片
請大家幫我看看 是哪裡出了問題
應該是發酵不夠，但是他就不發 ><
還是真的等很久很久就會發了??
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◆ From: 125.224.3.240
推 Moonlet:湯種還沒完全冷卻、烤箱邊烤邊發酵都有可能燙死酵母 07/23 19:59
→ Moonlet:還有我之前也是冷卻後麵包變Q硬 發現好像是打麵糰終溫太高 07/23 20:02
→ Moonlet:不過我也還是新手XD不一定是對的 每烤一次都可以學到一些 07/23 20:04
→ Moonlet:還可以讓家人和自己吃得很開心 烘焙真的是很快樂的事呢~~ 07/23 20:04
推 a70366:湯種最好要完全冷卻，後發時間要足，不能偷吃步... 07/23 20:40
→ a70366:湯種是個難纏的孩子XD 我都用低溫發酵 讓他和冰箱去相處 07/23 20:41
→ a70366:沒辦法~用室溫去發酵常會沒那麼多時間等他照顧他>"< 07/23 20:42
→ a70366:麵包做到現在，我覺得要耐心去等，太快做出來的都沒久等的 07/23 20:43
→ a70366:好吃...((看著冰箱中有一批後發不足的南瓜土司 囧" 07/23 20:44
那就是耗時間一直等嗎??可是我做一般台式麵包時，用水蒸法酵母也是可以發欸
是湯種的配方比較特別??
那請問知道為何我一般台式麵包冷掉後就會塌陷，沒辦法維持原本的蓬鬆??
※ 編輯: W3837 來自: 125.224.1.128 (07/24 08:06)
→ a70366:烤的時間可能要再延長~ 內部沒熟吧 07/24 12:37
有欸，有熟阿~再烤下去就焦掉囉~~
※ 編輯: W3837 來自: 125.224.1.128 (07/24 12:46)