[爆卦]湯種低溫發酵麵包是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇湯種低溫發酵麵包鄉民發文收入到精華區:因為在湯種低溫發酵麵包這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者aureliechen (最近迷戀福柯)看板cookclub標題[心得] 湯種+低溫發酵實驗(肉...

湯種低溫發酵麵包 在 高雄美食May May Food ☼ Instagram 的最讚貼文

2021-09-24 16:36:32

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這是第三次實驗湯種麵包....

第一次的實驗失敗
第二次實驗修正湯種的比例, 至少比例本身是成功的,
麵包口感比第一次好, 但是還是比不上我有一次低溫發酵了30小時的
甜麵團。
(可以比湯種還厲害,也真算是了不起了吧,重點是那次的低溫發酵
是免揉麵團)


所以我又做了一次湯種, 我的想法很簡單, 之前的低溫發酵
完全可以用在台式麵包的甜麵團上。那麼我就來把湯種麵團也給他低溫發酵
一下好了,如果失敗,就是損失一些麵團的材料。

這次的配方,除了麵團發酵的方式不同外, 我還把液體量增加了些


比例如下:
麵粉: 300g (我只用中筋麵粉,下次有機會再買高筋麵粉回來試試看)
奶油: 3.5大匙(大概是50g左右)
雞蛋: 1個
牛奶: 85ml (我準備了100ml的牛奶, 不過沒全部加, 留有一大匙沒有加)
砂糖: 35g (因為要做肉桂卷所以就沒那麼甜)
鹽巴: 1/4小匙
酵母: 1g (最多2g應該就夠)


湯種本身:
麵粉17g
牛奶85g

如果依照這個配方,照理說含水量應該超過75%,
但是我在打麵團的時候,其實是可以打成功的,而且在分割麵團
為三份發酵組別的時候,並沒有特別黏手。
我在做麵團整形的時候,也沒有覺得需要較多手粉,

第一個可能原因是雞蛋的算法,也就是說雞蛋並非50g都是水分,
所以若修正雞蛋的含水量,那麼應該會使這個配方的含水量也降低。
第二個原因可能是冰箱也會吸收水分。
第三原因,我覺得這次買的麵粉牌子也挺有關係,我覺得這個
牌子的麵粉比之前我所用的都還容易吸收水分。
牌子是美國的一個老牌叫做king arthur, 因為想說他們這完全是
員工自營且擁有的公司,就買他們了, 比一般牌子的麵粉稍貴,
兩公斤的約貴1塊錢美金。


麵團作法就是一般湯種的作法這樣,混成團後我打了快要20分鐘吧直到
有膜,然後放在盒子中,用保鮮膜封口,在保鮮膜上用刀子戳幾個洞。
就這樣先放在約有22-23度室溫的地方,放6個小時。

在發酵這個步驟中,我把麵團分成三份。每一份都先在
室內放6個小時,接著將其中兩份麵團放入冰箱冷藏,
另一份則放在同樣的室內。
我只是想要實驗一下這樣「低溫」跟「室溫」的差異在哪。
扣除一開始室內的6小時候,每份麵團都又各發酵了16小時。
然後,我在開始要做麵包的前兩個時,先把麵團都拿出來,那份
本來就放在室內的麵團就不管他,可是放在冰箱的那兩份,
我又把他們移入烤箱,放了一杯熱水,讓他們在那邊繼續發酵2小時。

=>
麵團1: 室內6小時->室溫16小時->室內約1.5小時
麵團2: 室內6小時->室溫16小時->35度烤箱約2小時
麵團3: 室內6小時->室溫16小時->35度烤箱約2小時。

拿來做肉桂卷的就是麵團3號。

後來又在烤箱中多發酵兩小時的麵團,比只有室溫發酵者長得還要大。
做出來的麵包更蓬鬆柔軟。三份麵團都沒有發出臭味,吃的時候也沒有任何
怪味感或好像發酸的味道。

現在就要看作好的麵包隔了12小時候,放在室內不加蓋的情況下,
是不是很容易乾硬。


就麵包體來說,這三個實驗組的成果我都滿喜歡的,麵包鬆軟有彈性,
吃起來不乾澀。


至於肉桂卷的配方,嗯……其實就是沒有配方,因為
最主要的麵包體比例已經有了,我的肉桂餡料是「目測隨便亂配」,
就一邊試試看一邊加料。

我把糖、奶油、牛奶、鮮奶油、肉桂粉全部喇一喇之後,煮成糖漿,
然後將麵團桿成長方形,先塗抹一層放涼的糖漿,在灑上
敲碎的核桃,再鋪上一層糖漿。

我所煮好的糖漿,若放冷之後,會像焦糖醬那種稠度,稍微有些凝固但
還不到軟牛奶糖那種硬度。(有點像星巴克焦糖碼奇朵的那個椒糖漿黏稠度)

餡料全部給他上鋪上後,就把麵片捲起來,然後切成八等分。
排在烤盆(要稍微比切好的卷子還要高一些),
二次發酵,然後就用180度烤到上色(我的烤箱大概烤了30分鐘吧)


https://goo.gl/LRcp9Q
少了一顆是因為....我吃掉了……

烤好後出爐趁熱,先塗上一層融化的奶油,然後再塗上一層比較稀一點的
牛奶糖霜,因為我實在覺得這餡料已經夠甜了,還要淋上一大堆白白而且
死甜的糖霜……
我覺得中間那顆應該要反著放,把切口更大而餡料更明顯的那邊
朝上....總覺得他個頭比較小,這樣就不整齊一致啦。



附帶一題,三份麵團中,其中一份我作成包餡的小餐包,
餡料是triple creme brie加上我自己做的蔓越莓果醬
這次買的brie起司有很明顯的蘑菇味,配上蔓越莓果醬好好吃喔,
這個餐包一出爐我就嗑了兩個.....
肉桂卷又嗑了一個……
剩餘的那份麵團,我作成mozzarella起司火腿土司....

唉我需要好好地懺悔,並上跑步機跑個兩小時以作為懲罰。

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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1451040229.A.435.html
action4jerry: 你所謂的「直接法」並不符合 Straight Dough Method 12/25 18:55
action4jerry: 的定義哦,先把定義弄清楚再來比較幾種方法的優劣 12/25 18:55
action4jerry: ,才不會浪費你的長篇大論 12/25 18:55
你說的應該是指我把「某一次長時間低溫又不用揉的實驗」稱為直接法吧。
若依照你的定義,直接法所有材料打一次後溫度約26-28度, 然後送入發酵,
正常酵母量以及正常發酵時間,而不是「不用揉又長時間低溫」。

※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 12/26/2015 00:59:42
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 12/26/2015 01:04:46

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