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在 100%冷藏中種法產品中有5篇Facebook貼文，粉絲數超過6萬的網紅科技主婦carolchen，也在其Facebook貼文中提到， #湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同？ 整理一下，讓姐妹們更清楚了解不同的地方！ ✔️湯種，也就是65度湯種。 麵粉跟水的比例1：5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋，關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。 ✔️100度燙種 麵粉跟水比例...
同時也有10000部Youtube影片，追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル，也在其Youtube影片中提到，...
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100%冷藏中種法 在 コバにゃんチャンネル Youtube 的精選貼文
2021-10-01 13:19:08![post-title]()
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100%冷藏中種法 在 大象中醫 Youtube 的精選貼文
2021-10-01 13:10:45![post-title]()
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100%冷藏中種法 在 大象中醫 Youtube 的精選貼文
2021-10-01 13:09:56![post-title]()
100%冷藏中種法 在 科技主婦carolchen Facebook 的最佳解答
#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同？
整理一下，讓姐妹們更清楚了解不同的地方！
✔️湯種，也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1：5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋，關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1：1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。
✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法，室溫發酵3至4小時；2,冷藏中種法，冰箱冷藏發酵14—17小時，不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。
✔️波蘭種（又叫液種）
水跟粉的比例是1:1，速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時，也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。
✔️老面
麵粉跟水比例2：1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候，留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。
✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器裡，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。
✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜，二次醒發再烘烤的製作方法。
最後，總結一下，用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高，口感好，組織細膩，並且麵包老化速度減慢。
⭐️現在天氣熱了，用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫，而且出膜快，非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法！
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【中種法細說】
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哈囉大家好我是副店劉！中種法是滿多人喜愛的一種麵包做法，麵團相較來說保濕性好、老化的速度較慢、延展性好、內部組織也比較柔軟細緻。
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那你知道擁有這些特性的原因是什麼嗎？其實中種法又細分為很多種做法嗎？今天幫大家整理出來了資料，就讓我們來一起了解吧！
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中種法| Sponge & Dough Method
這種方法做主要的特色就是將麵團材料分成中種麵團及主麵團，並進行兩次的發酵。
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中種麵團是將配方中部份麵粉、水以及所有的酵母揉成團，接著，將中種麵團發酵後(約2小時以上時間)，再加入到主麵團中揉合、發酵，所以總共是會進行兩次的發酵。
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中種法又分為：
普通中種法：
是中種法裡最輕鬆簡單的，首先將材料中的70%麵粉加上酵母和水揉成團，接著在室溫發酵；完成後，再將主麵團材料加入中種麵團中揉勻，揉好的麵糰在室溫鬆弛約30分鐘，最後再將麵團排氣整形、二次發酵即可烘烤。
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冷藏中種法（隔夜中種法）：
冷藏中種法跟普通中種法相似，一樣先將70%的中種麵團製作好後在室溫發酵，但時間只需要30分鐘就足夠，之後再放到冷藏約12小時，利用低溫發酵的方式，麵團體積變為原來麵團的2-3倍大，之後在將中種麵團(不需要回溫)加入主麵團及其他材料柔勻即可。
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*利用低溫慢慢發酵的方式，能讓麵粉吸收較多水分，口感較綿密、濕潤。
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100%中種法：
大家應該都有聽過北海道吐司，他的香氣十足、組織細膩，口感綿軟，就是利用這種作法哦！100%中種就是把麵團材料中的所有麵粉全部用來製作中種麵團，主麵團中沒有麵粉！中種麵團發酵到2-3倍大，再和主麵糰材料混合揉勻。
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中種法操作手法有沒有更釐清了呢！？
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大家有沒有利用中種法做什麼麵包呢？～快來留言給大家視吃視吃吧～～
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1.鹽麵包 : 用100%老麵去製作,口感非常濕潤軟Q,原味的搭配鹽之花有淡淡的麥香風味 !
咖哩醬是自製的,搭配燻雞肉是很有南洋風味的熱銷麵包之一 ! 烤焙時會灑上鹽之花 !
2.鹽可頌 : 是款低糖無油口感軟Q,整型時會捲入發酵奶油 !
3.歐式藍黴乳酪培根 : 麵糰有拌入核桃,屬於鬆弛帶Q的口感,表面會抹上藍黴乳酪,
鋪上培根,洋蔥絲,美奶滋,披薩絲,超美味!是款多層次的調理麵包 !
4.北海道夢之力牛奶吐司 : 採用100% 北海道夢之力小麥麵粉,搭配牛奶跟鮮奶油,
使用冷藏中種法製作,麥香奶香風味交織,加上超綿密的組織,又是一款風靡烘焙界的美味吐司 !
5.法式焦糖蘋果 : 採用30%日清全麥粉,自製焦糖蘋果去拌入麵糰做搭配的一款法式麵包,風味獨特 !
(上述介紹文,及照片 全由 陳志峰老師 撰文拍攝提供,特此感謝 !)
課程日期:104年06月29日(星期一)
課程時間:09:30 ~16:30 左右 或 產品做完 !
課程費用:2,000元 (含午餐)
聯絡專線:0929057557(遠傳) 0980337760(亞太) 陳老師
上課地址:高雄市左營區文自路613號("99百貨"對面）
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