答案就在說與不說之間——以也斯〈除夕盆菜〉談其「食物詩」的蒙太奇敘事 ◎賴奕瑋

0. 也斯、九七、食物詩

0.1

如果香港詩歌如其環境在都市中聳立著層巒疊翠的群山，我想有一座容易親近但難以登頂的山，那是著名的香港本地詩人也斯（1949—2013）。也斯是香港戰後第一代作家的代表，其詩從早期的現代主義漸漸得回向以香港為題材的本土抒情，從其作品中對於香港這塊土地的認同，展現了香港文學在其複雜的文化脈絡下，亦東亦西的特性。除小說外，以詩為人所稱讚，在去年每天為你讀一首詩的「香港詩選」中也曾以一週的時間介紹也斯。也斯一生的著述眾多，在出版的詩集中以書寫香港的《形象香港》、以詠物、食物詩為主其中間雜許多游詩的《帶一枚苦瓜旅行》、《東西》、《蔬菜的政治》，而〈除夕盆菜〉則來自出版於2002年的《帶一枚苦瓜旅行》。

0.2

也斯與其食物詩，或許就如黃禮孩所述：

「很少有人像梁秉鈞（也斯）一樣對食物充滿熱忱，他是一位可以與事物對話的詩人，在對食物做細膩的描述之時，他已解讀了食物與文化之間的謎語。他把養活人類地上糧食放在一個很高的位置，他看到的不僅僅是日常生活，的詩意，他也看到自我的人生，他的人生，還有低層的艱辛和人間多變的世相。」

這樣的詩作可以在我們曾經介紹過寫於一九九七年的〈鴛鴦〉中看到：「還能掌握得好嗎？若果把奶茶／混進另一杯咖啡？那濃烈的飲料／可是壓倒性的，抹煞了對方？」用奶茶的製作過程寫九七回歸前夕東西混雜多元的香港文化，末句：「散漫的......那些說不清楚的味道」，香港的味道是未定的、是模糊不清，而香港學者李小良、陳清僑、王宏志（1997）以「否想（unimaged）」的懸而未決來定義香港文化無法溯源自單一源流的歷史以及未來，自身獨立於中英之間、漂浮於塵土之上的獨特過去與未來（陳國球，2016），而也斯關於九七的作品時常也透露出香港這種妾身未明的感發，而接著要介紹的〈除夕盆菜〉即完全的展現了九七回歸前夕香港的不安、未定，但又期待著遠大前程的駁雜景緻。

1. 敘事蒙太奇

1.1

「蒙太奇(montage)一詞源自法語，指一個物體或建築體被「組裝」起來、「建構」起來的意思。用於電影上，指的是特別具有藝術表現力的電影剪接手法，可以帶領觀眾跳脫空間與時間的限制，並向觀眾傳達更為深刻的情感或思想。」

1.2

文學的寫作手法時常與電影的敘事高度貼合，同時現代詩意象的經營、回行、意象的組合與敘事畫面的跳接多是在討論與分析現代詩的一環，而也斯「生活化」的詩歌主張和其散文化的句式書寫出一種介於普通話與廣東話之間可以被閱讀的書面語（周蕾，1995），這樣便於唸讀的語體使得在其詩作呈現意象與文字的蒙太奇，得以如電影畫面般順利的拼裝嫁接，在〈除夕盆菜〉這首長詩裡就可以觀察到也斯的文字如何在不同意象間流轉，同時保持言說者順暢的語法。

2.

2.1除夕家中桌上的盆菜

從一堆肉中間翻出一片蘿蔔。

不要問我九七。我回答過許多次了。

九七就在門檻外。就在進來和離去的人身上。

黄金海岸要放煙花，我們塞了四個小時的車。

村長一定已經吃過了。現在開始有人燃放爆竹。

有人拉開橫額。去年不是這樣的。

盆菜為宋代以來流行於中國珠江流域的菜餚，而香港盆菜則來自新界圍村的原居民過年過節餐桌上的傳統雜燴菜式，多用木盆或銻盆盛裝，上層多擺放名貴的魚蝦肉類，下層則擺放能吸附湯汁的菜葉類食物。這首詩的第一句描寫的就是過節團圓人們從市區回到新界屯門圍村的景況，但第二、三句寫的是「九七回歸」、第四句寫過節返鄉的塞車、第五、六句寫的是除夕時村子的氣氛，也斯的敘事策略則是藉由這幾個在不同時空的場景的拼接來充實「食物」本身的意涵，在上開提及的也斯透過詩與食物的對話，讓書寫食物本身，添加了背後的敘事結構與文化厚度，又猶如中後段的：

你在一堆深褐色的東西裏不知嚐了一口甚麼。

是肉？是菜？這裏面可有我想吃的菜？

煙花。特首。冬菇。炸頭腩。髮菜。金針。

都混在一起了。香港協會新界西地區委員會。

和航運界舉行除夕餐舞會。慶回歸。

迎九七。錦繡年華。風雲羣英會。

前段用的是畫面拼貼的蒙太奇，而到了這一段，則是利用物件的隅舉將兩個不同時空場景的畫面巧妙地如同電影的「轉場」將餐桌上的場景轉至在香江上政商歡慶九七回歸的除夕晚宴。同時，在也斯的詩作中時常去用品嚐食物的味道、色澤、作法等方式提出懸問，製造出在「說與不說之間」之間懸而未決的提問，而這樣的提問同時也連結著其詩中對於香港主體意識的提問，如本文一開始提到的〈鴛鴦〉，和「你在一堆深褐色的東西裏不知嚐了一口甚麼。/是肉？是菜？這裏面可有我想吃的菜？」那個「不知嚐了一口甚麼」的味道即是香港的味道，即是混雜在本土與東西方視野的香港文化自身的隱喻。

2.2塞車的除夕

車沿着彌敦道前行，滿街的聖誕燈飾猶未拆去。

新的排樓豎起來了。我們回答同樣的問題許多次了。

青山還是那麼塞車。屯門還是那麼塞車。

這兒是過去的十七咪半？叫做黄金海岸還是那麼塞車。

我們一直不知甚麼時候才來到你家的祠堂。

翻修的文物徑。許多代人走過，看事物換了名字。

牆上掛滿橫匾。長者都退席了。

塞車的場景若照著「直敘」的邏輯，似乎這段應該擺在詩的一開始，然而在詩的第四句已經提及了在黃金海岸塞車的場景，也斯所使用的敘事蒙太奇的技巧讓敘事的組成不再是平舖直敘，讓塞車的敘事夾在食用盆菜的動作中，這樣的扭曲敘事本身所造成的帶狀畫面為詩製造出詩意。也斯寫塞車，同時也在寫香港的街道，從九龍的彌敦道到連結新界的青山公路，從80年代開始的古蹟保育運動的挫折看到歷史的消逝，規劃於1993年的元朗屏山文物徑多了觀光，景色依舊，但人事已非。

3結語：說與不說之間的九七敘事

一個坐在車廂裏的人。一個走路的人。

一個露宿的人。一個有粉紅色勞斯萊斯和馬桶的。

一個在牆上塗鴉自稱九龍城皇帝的人。手舉起。

筷子舉起在半空。有些說不分明的甚麼就在門檻外。

造成詩意的技巧，在詩中很常以重複句式來達成，詩的最後一段以不同的面貌香港人，拼貼出共同面臨「門檻」的所有人，那門檻是什麼？是詩中開頭第三句的：「九七就在門檻外。」，「就在門檻外面。外面攤子燈火澄亮。/吃東西的人照舊吃。做買賣的人照舊做買賣。」是除夕前攤販街坊在外互動等待過年的場景，九七在即，「離開一個舊的關係。進入新的。快樂嗎？/教徒集會為香港祈禱。怡和照舊子夜鳴炮」，敘事者友人的情感關係作為香港從殖民地變成特區的新關係，詩中的「門檻」對於香港的未來意味著什麼，「應該向前看的。」「明天會更好的。」敘事者這樣說，但沒有人知道。這是在1984、1989後香港社會在九七前瀰漫的不確定感，鄧小平說「五十年不變」、「馬照跑，舞照跳」，整首詩也感染了這樣的氣氛。

也斯這樣蒙太奇敘事手法的跳接，除了使得「除夕盆菜」這個「食物詩」的主角在詩中仍舊處於主題的中心，但除了在描述食物外，食物本身的故事、作者自身的經驗都可以透過詩的敘事展開，然在詩的進行中破碎的片段意象經過組合後形成了有別與僅僅談論食物本身，更加展現詩人企圖在「食物」講一個更大的敘事，而那敘事就在蒙太奇的碎片裡如「說與不說之間」之間的懸而未決，這首詩所面對的即是那否想未來的香港，也斯在其詩裡從不為其發問提供解答，也斯在詩的第二句寫道：「不要問我九七。我回答過許多次了。」與其他首詩不同的是，當時也斯在寫這首詩的九七除夕，恐怕沒有人知道這鍋盆菜嚐起來是什麼滋味，這也是也斯說的：「香港的故事為什麼這麼難說？」的原因。

4.參考資料

周蕾：《寫在家國外》（香港：牛津出版社），1995年。

谷淑美：〈香港城市保育運動的文化政治：歷史， 空間，及集體回憶〉收於呂大樂、吳俊雄、馬傑偉編：《香港・生活・文化》（香港：牛津出版社），2011年，頁89-103。

陳素怡編：《僭越的夜行:梁秉鈞新詩作品評論資料彙編:從雷聲與蟬鳴(一九七八) 到普羅旺斯的漢詩(二○一二)》(香港:文化工房)，2013 年。

蕭欣浩:〈也斯的跨文化飲食地圖――以其詩作為研究核心〉，《中央大學人文學報》 第 53 期(2013 年)，頁 105-137。

吳風編：《香港當代作家作品選集也斯卷》(香港:天地圖書)，2014 年。

王家琪：〈抒情與寫實:重釋也斯的「生活化」詩歌主張〉，《中國現代文學》第 28 期 (2015 年 12 月)，頁 129-148。

陳國球：《香港的抒情史》(香港：香港中文大學出版社)，2016 年。

徐詠欣：〈從也斯看飲食文學的後殖民書寫 : 以《蔬菜的政治》、《帶一枚苦瓜旅行》為例〉，輯於嶺南大學中文系編，《考功集2019-2020 : 畢業論文選粹》（香港 : 嶺南大學中文系），2020年，頁249-263。

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美術設計：Sorrow沙若

圖片來源：Sorrow沙若

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https://cendalirit.blogspot.com/2021/02/20210205.html
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【Cooking Studio】2017.09.22《預約不到的料理教室！美人祕密食譜》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.什麼是羊棲菜？買不到可以用什麼食材替代？
2.什麼+什麼的組合，可以把身體的毒素排出來
3.不論廚藝多厲害的人，出菜前，自己一定要做的步驟

《預約不到的料理教室．美人秘密食譜》－日本職人秘傳美麗食譜大公開

示範／ 佐佐木道乃（ 米子の小さな料理教室 Lotta創辦人）

►活動時間│09/22 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│豆渣乾咖哩佐番茄生薑飯、
馬鈴薯豆渣羊棲菜沙拉
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記，或３點前，活動現場登記參加！
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
《預約不到的料理教室．美人秘密食譜》的作者—佐佐木道乃老師，於日本創辦「Lotta」料理教室，同時也是一名擁有減重指導師╱蔬果指導師╱健康長壽飲食指導師╱五穀雜糧調理師等專業證照的「美容食物調理師」。
現在不用特地跑到日本，就能輕鬆學到道乃老師的秘傳美麗食譜，因為Lotta所教的美味創意抗老料理，全都在《預約不到的料理教室．美人秘密食譜》！
9/22的新書料理示範會更有幸邀請作者道乃老師親自示範書中2道料理，希望能讓大家吃進幸福與美麗！

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去年的今天是日文版本的新書發表，今天是中文翻譯版本的上市日期，而且昨天是道乃老師的生日。
(聽到現場讀者傳來生日快樂時，道乃老師很開心用中文說謝謝)

作者簡介
道乃(Mlohino)日本美容食物調理師
在日本鳥取縣米子市開設了一間料理教室「Lotta。」
進行料理教學、講座等，學生以女性為主。此外，也與各企業合作舉辦料理教室、料理實作、培育講師等。

*希望透過教大家能夠變美麗的食譜，讓更多人愛上做料理！

日本美容食物調理師
資格：減重指導師/蔬果指導師/健康長壽飲食指導師/五穀雜糧調理師。

大家都說「LOTTA的學生們是美人，因為我們的座右銘是『愈吃愈美麗』。」

料理是帶給人幸福的魔法！這是經營料理教室時，常令我深切體會到的事。所以各位，我希望能傳遞給大家具有抗老效果的食譜，讓大家愈吃愈美麗，增加每天生活中的幸福！

鳥取縣米子市，是日本最鄉下、人口最少的一個城市。因為道乃老師非常愛她的家鄉，堅持回到家鄉開一間料理教室，叫「Lotta Cooking Studio」，到目前已開辦3年的時間。

重要的靈魂人物，翻釋：文敏老師。

介紹道乃老師出場！
道乃老師：大家好！我是道乃！ (苦練很久的中文，很標準)
臺灣人都很漂亮，也很溫柔。

Q：專程為了今天的活動飛到臺灣來，請問老師的心情怎麼樣？
A：很高興來到臺灣！剛開始來臺灣會覺得緊張，看到大家很溫柔的樣子，覺得好像在日本一樣親切，就沒有那麼緊張了。

Q：影片播放Lotta料理教室的照片，是一棟美國舊金山式的建築物，請問老師為什麼喜歡這棟建築物呢？
A：有一天經過這裡時，覺得，哇！怎麼這麼漂亮！心裡想著，若是料理教室能在這棟建築物裡面，雖然這棟建築物不是自己蓋的，可能我會覺得這一輩子都很快樂，懷著這個想法，於是在這裡開啟了料理教室。

Q：因為老師年紀很輕，請問老師在學校是就讀廚藝科班出身嗎？
A：因為媽媽不善於烹飪，在國中二年級的時候，有一天自己煮了炒飯，爸爸覺得很開心，也覺得很好吃，那時候就覺得，原來，煮飯給家人吃，是那麼快樂的事情，所以從那時候開始，對料理產生了極大的興趣。

Q：老師不是科班出身，請問大學就讀的科系是？
A：請大家注意聽！我是學「電子」，焊接、迴路等相關的。

Q：藉由提供的照片來看，上課的學員都是女生，料理台只有一座嗎？每次開班的人數名額、如何收費？
A：料理台只有一座，一個班只能有6個人。至於多少錢呢？秘密XD

主持人絲絲：上網查詢了課程，發現9/21-9/24寫了臺灣。這幾天料理教室沒有開班，覺得好感動喔。

道乃老師：雖然學生們都生氣、不開心，但是為了這個臺灣的活動，教室不休息怎麼行，當然要來和大家見面囉！在這邊再次跟學生們Say Sorry。

本書書名《預約不到的料理教室．美人秘密食譜》說的很清楚，只要料理教室的課程一發布，報名都以秒殺額滿。剛剛提到鳥取是一個鄉下地方，居然有這麼夯的料理教室，大家會不會覺得很神奇。

特別想請問老師：在日本，廚藝教室遍布在什麼地方比較多？廚藝教室科班領域大概是那一些？學員分布來自於那裡？像道乃老師這邊是以女性為主。

道乃老師：
當然，全國都有很多的料理教室，特別是像東京特別多；因為日本有個習慣，在結婚之前，必須要把料理學好，在婚後煮飯給家人吃。為此，都會到料理教室上課，學習基本的廚藝。

臺灣有像日本這樣，在結婚前必須到料理教室學習廚藝的課程嗎？(搖頭)

身為臺灣的女性好幸福喔(笑)不用開媳婦廚藝養成班。在日本的傳統觀念中，要當一個好媳婦，首先要把料理學好。

Q：請問老師，這本書主要想傳達給讀者的是什麼？
A：這本書的料理都非常的簡單，每個人都會做，然後，以手邊的食材馬上就能準備好吃又漂亮的料理，人也會變得漂亮。

Q：請問老師，Lotta的名字怎麼來的？為什麼叫Lotta呢？
A：「Lotta=a lot of 」

★很多的新鮮當季食材
★很多的美味料理
★跟很多的人相遇
還有比什麼都重要的是，希望能看到「很多的笑容」。
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示範料理「豆渣乾咖哩佐番茄生薑飯」
示範料理「馬鈴薯豆渣羊棲菜沙拉」
這本書有幾個食材用的非常非常多，一個是豆渣，一個是馬鈴薯還有羊棲菜。

Q：請問老師，今天為什麼選擇豆渣、羊棲菜來做示範料理呢？
A：因為書裡面最喜歡的是這二道菜。在日本，羊棲菜、豆渣都是很普遍的食材。

今天的料理要做羊棲菜，可是買不到。幸好，道乃老師從日本帶來了！

簡單介紹本書篇章：

【用豆渣變美麗】
Q：豆渣可以去那裡買？
A：豆腐店、自己打豆漿就有豆渣可以用了

〈豆渣披薩拼盤〉
地中海凱薩沙拉、豆漿燉蕈菇、根莖類普羅旺斯燉菜、豆渣脆皮披薩、雜糧燉飯佐蔬菜青醬汁

【用豆腐變美麗】 豆腐什錦燒

【用蔬菜變美麗】
〈蔬菜湯品〉
大蒜焗烤濃湯、番薯濃湯、百菇濃湯、南瓜濃湯

【用五殼雜糧變美麗】 雜糧生薑飯、羊棲菜雜糧飯、大麥蝦米拌飯

【特製藥膳醬汁料理】 低溫烤牛肉佐藥膳醬汁

【荷蘭鍋派對料理】 豆漿牧羊人派

【抗老甜點】 起司蛋糕、脫水優格

這些篇章，都有在書裡做完善的介紹。

書上有提了很多次說，道乃老師覺得大家用的糖要注意，我們一般都用砂糖，老師連日本的三溫糖都不用。

註：三溫糖是黃砂糖的一種，為日本的特產，常用於日本料理，尤其是日式甜點。三溫糖是以製造白糖後的糖液所製，因此色澤偏黃，具有濃烈甜味。

Q：請問老師，用什麼來做食材甜味的提升呢？
A：首先想說明有關美容方面的食材。聽說臺灣在料理的時候多數是用白砂糖，現在有蠻多的醫學報導顯示，白砂糖對人體不是很好，尤其是吃了過多的糖分容易生病，體溫會變低，而且對胃不好。

現場讀者有人喜歡吃甜食嗎？(大家都默默舉手) 其實我也喜歡吃甜食。

其實白砂糖會有依賴性，愈吃會愈想吃它。並不是不要吃糖，只是白砂糖的部分，吃了容易上癮。也不是白砂糖不好就不吃甜的，取代白砂糖的東西也有很多，例如蜂蜜。

像是吃蔬菜、味噌對身體很好，像這些東西吃了體溫會升高。不曉得臺灣是不是有很多人也有便秘？日本大約有七成的女性，都有習慣性便秘的困擾。尤其，日本每年也會有因為便秘而死亡的人，這是真的，沒有騙大家喔。所以，現在日本有個風氣是，讓腸道可以活化，所以會提倡吃一些讓腸道蠕動的食物，對身體比較好。

今天到場的朋友們有福了！比現在更漂亮怎麼辦才好XDD

為了比現在更漂亮、活得更長壽，今天特地選了這個料理，對美容也好、對身體也好，把健康的料理介紹給大家！
本書的排版乍看很像日本雜誌，原來，真的是依日文版本的內容來編輯中文版本，非常特殊。現在請道乃老師來做今天的示範料理。

來臺灣之前，有2件很困擾的事情。
出版社聯絡我說買不到羊棲菜、沒有豆渣，怎麼辦？
豆渣通常在超市都買得到，不會特意自己做。臺灣都是自己做豆渣嗎？如果是自己手工做是最好吃了。

聽說羊棲菜，臺灣現在不能進口。羊棲菜對身體非常好，尤其是腸胃蠕動的部分。若是大家買不到羊棲菜也沒關係。因為今天的活動很難得，因此特地從日本帶羊棲菜料理給大家試吃。

羊棲菜（ひじき）黑黑的，一種海藻，是超級食物，對身體很好，含豐富的多糖、食物纖維素、B族維生素、褐藻酸、甘露醇及人體必須的礦物質和微量元素。使用乾燥羊棲菜泡水恢復原狀，會出現有褐色水流出，這是羊棲菜的本身色素。

不僅可用來煮菜，也可用來做成沙拉、拌涼菜、和飯等用途。

今天特別請到一位日本帥哥廚師來擔任道乃老師的助手-田中先生。

聽說，很多臺灣女生不會煮菜，真的嗎？
現在在臺灣吃飯很方便，但是無論多好吃，那些油呀、卡路里呀、一些不好的成分會比較多，希望大家能在家裡自己開伙，吃自己做的料理健康又美麗。

昨天來臺灣先去用餐，實在太好吃了，一不小心就會吃太多XD
因為料理的步驟非常的簡單，一下就完成，大家可能會哇，嚇一大跳喔。現在示範料理中，會跟手上拿到的食譜有些微的差異，但還是一樣美味、好吃。

***示範料理「豆渣乾咖哩佐番茄生薑飯」

臺灣現在有蠻多咖哩種類讓人眼花瞭亂，其實添加了什麼不太清楚，所以今天不用咖哩。大家常常吃咖哩嗎？喜歡咖哩嗎(喜歡)是印度咖哩還是日本咖哩呢？(日本)。因為今天不用咖哩塊，會呈現比較印度風的口味。

在設立料理教室一年多後才開始寫這本書，書是一年前寫的，有的調味品加了化學性的部分，現在幾乎已經不使用它們了。因此今天呈現的料理會跟食譜上有不同，請多包涵，這都是為了大家的健康。

首先是洋蔥、大蒜、葡萄乾、絞肉(牛肉、豬肉各50 %)，食譜上寫到豆渣，因為另一道也有豆渣，怕大家會覺得沒有新鮮感，不好玩，所以現在先不放，若是單獨一道料理的話，要記得加豆渣，會更好吃。

因為豆渣跟肉吃起來的口感相像，只要是肉類跟豆渣搭在一起，口感都會是好的。

先加橄欖油，把切碎的蒜炒香，再加入洋蔥拌炒，中火炒至軟化，不要焦掉。放進絞肉來拌炒，因為是2種肉的味道更有層次，不吃牛肉不放也可以的。現在可以加入葡萄乾，最後只需要加點鹽巴來調味，不像咖哩還需要一些時間來料理，是很方便的一道菜。

沒有葡萄乾也行，加入絞肉、蔬菜就可以了。再來，加上咖哩粉，臺灣人是不是很會吃辣呢？美食很好吃，可是有點辣XD

其實我不會像其他廚師會特別重視一定要幾克的量，大概就好。最重要的是「相信自己的舌頭味覺」！

接下來下適量的番茄醬、鹽巴，加入自己喜歡的蔬菜，再拌炒幾下就好了！

*在臺灣大家最常使用什麼油品呢？(橄欖油)
*大蒜跟洋蔥的組合，可以把身體的毒素排出來。因此日本料理、中華料理有很多這樣的組合，這2種一起吃對身體最好的了。
*乾燥的果乾，經過加熱後的味道會特別香。

我很不喜歡把簡單的料理變得很難，似乎是困難、不好學習的料理。開設料理教室的用意就是希望大家都能親自動手做，很簡單完成的料理。

今天煮飯是用「日本越光米」+「大同電鍋」。

絲絲補充
事前與文敏老師溝通的時候，提到需要電鍋，所以我們準備大同電鍋。到了現場老師遍尋不著電鍋，工作人員說，有啊，就在桌上，老師黑人問號的表情說：在那裡？才想起道乃老師在日本都是使用日本品牌專門煮飯的電器，應該沒有看過大同電鍋XD(大同電鍋是臺灣家家戶戶都會有的一項電器用品喔！)
道乃老師聽完後表示，還是希望大家可以買日本品牌的電鍋XDD

不論廚藝多厲害的人，出菜前，自己一定要先試味道才行喔！

看到道乃老師再補充些許咖哩粉、番茄醬。(全場驚呼)因為現場都能吃辣，特別多加了些XD

使用番茄汁+生薑末煮飯，而不是純白飯。為什麼外觀上看起來不太賞心悅目，是因為加了番茄汁的關係。

把豆渣乾咖哩、番茄生薑飯組合在一起，加上烤過/略炸的蔬菜，以及切半白煮蛋擺盤就是健康美味的料理囉！

***示範料理「馬鈴薯豆渣羊棲菜沙拉」

是很少的糖分，對減肥很好的一道料理。

*澱粉的糖分、一般很甜的糖分，對於需要減肥的人來說，都要少吃。

這一道是糖很少，這二種糖分都沒有的食譜。

大家有吃馬鈴薯沙拉的習慣嗎？
像這樣的資訊，在日本經常有廣告。不曉得大家有聽過キューピー（Kewpie），中文發音近似“ＱＢ”嗎？是一家製作美乃滋的公司，Kewpie是一個沒穿衣服的小娃娃。

廣告內容提到一個男生說他太太煮了一道馬鈴薯沙拉很不好吃，甚至還跑去跟醫生說，醫生的回答是：因為美乃滋的量擺太少，所以難吃XD

為什麼會有這個廣告呢？因為Kewpie這個牌子的美乃滋，它的脂肪糖分只有一半而已，所以多放也沒有關係。

這樣講是因為一般在吃馬鈴薯沙拉的時候，有很多馬鈴薯、美乃滋，其實吃多了很容易胖，今天用豆渣來取代馬鈴薯，這個沙拉夾在麵包裡也會非常好吃。非常簡單的作法，大家可別嚇一跳！

沒有羊棲菜沒關係，不是一定要有的；今天綠色準備的是毛豆(小黃瓜也可以)、起司粉、培根，一定要有的是：豆渣、水煮蛋、美乃滋。

因為豆渣乾乾的，比較難拌，可以酌量加豆漿。
毛豆有很多的蛋白質，很有營養，有豐胸效果。依照食譜上的食材放入盆內做攪拌均勻就完成。

*分享一個觀念：並非一定要把所有的食材備齊才能做料理，利用現有、方便取得的食材即可。

*********************
大家有聽過鳥取縣嗎？是日本人口最少的地方，這是我的出生地，現在也居住在鳥取縣。鳥取縣非常有名的農特產品是「二十世紀梨」，出發前特地拜託當地政府贊助提供2箱的二十世紀梨，口感爽脆，果肉清甜多汁，梨香四溢。在當地是屬於很高級的水果，專程帶來臺灣請大家吃。

剛剛在現場非常俐落的用水果刀削皮、切塊，準備給大家享用。

【QA時間】
Q：請問老師，研發食譜的時候有特別的背景因素去做研發嗎？有配合節慶嗎？
A：食譜並不是為了什麼甚至節慶而開發，是因為開了料理教室，在這些課程中所教授給學員。而且因為住在鳥取，並不是每個人都會來的地方，因此想要透過出書，讓不僅是鳥取縣的人，可以讓更多人學到健康的料理。

Q：請問生豆渣與熟豆渣，在料理食用上有差別嗎？
A：在日本，只有賣生豆渣，不清楚熟豆渣是什麼。把黃豆泡水後拿去蒸熟，就是日本超市賣的，還沒有做成料理的生豆渣。

絲絲補充，在臺灣，煮豆漿前濾下來的渣渣，就叫做生豆渣。

Q：請問生豆渣有特別要把水分擠壓出來嗎？需要瀝乾嗎？
A：豆渣若沒有把水分擠出來，太濕潤是不容易煮的，煮出來也會不好吃。

Q：剛剛老師有提到不使用化學調味，有什麼調味可以替代食譜上說到的伍斯特醬？
A：不加也沒有關係。雖然書中有提到調料的部分，因為這幾年開始崇尚健康的概念，現在已不使用例如伍斯特醬了。

Q：請問豆渣只能是黃豆煮的嗎？其他的豆類，例如黑豆可以做成豆渣嗎？
A：豆腐渣也是用黃豆做的。黑豆豆渣建議不要，因為口味很不一樣。

Q：臺灣沒有羊棲菜，可以用黑木耳或海帶芽取代嗎？
A：可以用黑木耳(道乃老師特地走到料理台去拿來給讀者看)。其實料理過程中也有傳達一個觀念給大家，不一定非要特定那一種食材，你想吃的、想要用的食材都可以試試看，什麼都可以。

食譜是2年前寫的，跟書上有點不一樣，以前使用了高湯塊、伍斯特醬，現在只有用鹽巴而已，所以把化學東西拿掉試著做做看。
要來考考大家
Q：請問大家還記得，乾咖哩的調味料是什麼嗎？
A：咖哩粉、番茄醬、鹽巴。

Q：道乃老師，我幾歲呢？
A：秘密。(老師非常喜歡這個答案，笑開懷)

Q：道乃老師來自鳥取縣，最有名的是二十世紀梨，老師的故鄉出了2位很有名的漫畫家名字，一位是畫鬼太郎、一位是畫名偵探柯南，這兩位漫畫家在鳥取縣各有博物館唷。
A：水木茂是畫鬼太郎，青山剛昌是畫名偵探柯南。

希望大家用剪刀、石頭、布，來決定禮物要給誰。
輸給老師的可以拿到禮物唷！
也想徵求2位讀者來說說剛剛試吃的心得，先選先贏。

【讀者A】 「豆渣乾咖哩佐番茄生薑飯」
非常的減肥、非常的清淡，味道非常的濃郁，而且裡面有蔬菜的搭配，視覺上看起來也更美味，充滿蛋白質的一道料理，非常喜歡。

【讀者B】 「馬鈴薯豆渣羊棲菜沙拉」
沒有想過用豆渣來代替熱量高的馬鈴薯，豆渣相對來說是一道很健康的料理食譜。

請道乃老師分享到臺灣的心情與發表會活動心得

道乃老師：
沒有想到臺灣的人這麼好，而且問什麼答什麼(有問必答)，幾乎都不想回日本，就直接留在臺灣了XD因為在日本的活動大家都比較害羞、安靜，不太說話，對比臺灣展現出來的熱情，覺得很開心，SO HAPPY，謝謝！

也要請大家多多捧場新書《預約不到的料理教室．美人秘密食譜》，希望還有機會再到臺灣來。

===============【食譜】====================

豆渣乾咖哩〔材料〕（4 人份）

綜合絞肉（手工製）…200g
生豆渣…100g
洋蔥…1 個
沙拉用的豆子…1 包
咖哩粉…2 ～ 3 大匙
鹽、胡椒…各少許
高湯塊…1 個
喜歡的蔬菜（蓮藕、南瓜、茄子、小蕃茄等）…適量
白煮蛋…4 個
蕃茄醬…2 大匙
伍斯特醬…2 大匙
葡萄乾…約20g
〔作法〕
① 洋蔥切碎。
② 在平底鍋倒入橄欖油拌炒①。整體軟化後，放入綜合絞肉、豆子、葡萄乾拌炒。
③ 絞肉炒過之後，放入豆渣、咖哩粉、高湯塊、蕃茄醬、伍斯特醬。以鹽、胡椒調味。
④ 拌炒至湯汁收乾。
⑤ 將喜歡的蔬菜放在烤架上烤至表皮金黃後，跟白煮蛋切片一起裝盤。蔬菜也可以用平底鍋煎或是油炸。最後，如果手邊有巴西利（洋香菜），放一些在上面裝飾。

蕃茄生薑飯〔材料〕（2 ～ 3 人份）
米…2 合
蕃茄汁…400ml
高湯塊…1 個
生薑…1 截
鹽、胡椒…各少許
橄欖油…1 大匙
起司粉…少許
〔作法〕
① 生薑切碎，將除了起司粉以外的材料一起放入電鍋，按下開關。
② 撒上起司粉。

豆渣馬鈴薯羊棲菜沙拉〔材料〕（3 人份）

乾燥羊棲菜…5g
起司粉…2 大匙
美乃滋…2 大匙
白煮蛋…2 個
鹽…少許
生豆渣…100g
培根…3 片
小黃瓜…1/2 根
〔作法〕
① 乾燥羊棲菜以水泡發後，將水分瀝乾。
② 培根切細絲，以平底鍋煎至有一點金黃的程度。
③ 小黃瓜切薄片，用鹽巴揉一下，將水分瀝乾。
④ 把全部材料放入揉麵碗均勻混合。

活動相簿網址
https://goo.gl/NeqC9E

※延伸閱讀
以下資訊來源自 馥林文化讀者俱樂部 臉書

【美人秘密食譜｜道乃老師の「瘦不了3 原則」】

在Lotta，我一定會叫大家「吃好吃的飯」！吃好吃的的食物會刺激自律神經、提高熱量的代謝（＝容易瘦），這是已經過證實的。在某個對照實驗中，給A 組的是保持漢堡形狀的漢堡；給B 組的是用攪拌器攪過、看不出漢堡原形的食物，而A 組的熱量代謝率比B 組居然高出3 成之多。因此Lotta 的座右銘是「愈吃愈美麗」。而除了食物本身的賣相之外，進食的空間也是「享用美食」的重點。

腸胃不好瘦不了
便祕是減肥的天敵。體內毒素的75％是從糞便排出的。毒素累積在身體內的話，會有血液混濁、流速減緩，手腳容易冰冷、代謝能力變差等可能。我都跟學生們說，每天蹲廁所30分鐘吧！就算是便祕的人，坐30 分鐘的馬桶也會排出來的。也可利用發酵食品、優格、味噌或是麴、等具有增加腸內好菌的食品幫助排便。大家可以多方嘗試，找出適合自己的方法或食材是很重要的。

沒蛋白質瘦不了
「我在減肥。」一邊這麼說，一邊只吃飯糰跟沙拉的人，反而會胖。肉或魚等所含有的蛋白質是製造肌肉的材料，也是燃燒脂肪所必需的原料；鮪魚、
鯖魚、沙丁魚等魚類更是不用說。雞胸肉、雞里肌、牛後腿肉、牛胸腹肉、豬後腿肉、豬胸腹肉等肉類也要攝取。不論其他，肉真的很好吃啊！難吃的三餐無法帶來飽足感，會成為吃過頭或是吃零食的原因。另外，不吃碳水化合物（糖分）的確能瘦，但糖分不足會容易疲倦、精神也不易集中，所以還是要好好吃飯才行。

米子の小さな料理教室 Lotta
馥林文化讀者俱樂部
絲人空間（李絲絲）

#預約不到的料理教室美人祕密食譜
#作者佐佐木道乃
#譯者程永佳
#現場活動翻譯文敏老師
#馥林文化
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台北信義店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.10.20《蔬食好料理2－饗瘦健康、樂齡美食你能做》誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1用很簡短的話來說明蔬食好料理的第1集跟第2集不同之處
2有一個很重要的概念：「老師家的調味不一定合每一個人的胃口，所以~~~」
3煮菜最重要的就是要用什麼去試？
4甜點上，藜麥與水的比例
5蒟蒻如何去除鹼味？
6內文有細節小技巧，學到賺到，不可不看

活動：《蔬食好料理－饗瘦健康、樂齡美食你能做》
示範／ 吳黎華 （Annie Wu） （素食料理名師、本書作者）
►活動時間│10/20 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│泰式蔬菜湯麵、杏鮑菇一串心、紅豆蒟蒻藜麥甜品
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
熱愛推廣素食料理的她，為了照顧家人健康，投入素食烹調研究近20年。
自2010年開始在《 大家健康雜誌》「 蔬食好料理」單元，擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。這次她帶來最新的創作《蔬食好料理2》，教大家天然蔬食也能吃出異國風，熟齡飲食可以兼顧美味，還有運用最流行的養生食材，讓藜麥方便料理入菜。這次書籍分享會，將有驚喜的創意登場！
★ 凡於10/20(五)當天購買《蔬食好料理2》一書，憑發票及書可現場參與抽獎。最流行的食材三色藜麥500g一罐，共 8個名額等好禮，邀您一同參與！

我是今天的主持人絲絲！前2天回來臺灣因為溫差過大，著涼了，聲音不太好聽，請大家多多的包涵。

要為大家鄭重的介紹蔬食好料理第2集，作者是誰？(吳黎華老師)身為粉絲，這樣稀稀落落的聲音是不整齊的，請再一次的告訴作者，我們要為她而來對不對，請問作者是誰？(((吳黎華老師)))

2年前的10月19日，蔬食好料理的第1集就是在這裡舉辦新書發表會，整整2年半，當然也要安排在誠品信義店做首場發表會。在介紹作者之前，我想問大家，對於素食的觀念是什麼？例如說是因為宗教、因為健康…

Q：請問在座讀者為什麼吃素？
A：慈悲不殺生，環保素、健康素。

Q：現在的人不太因為宗教而吃素了，素食與蔬食有什麼不同呢？
A：因為素食不一定是蔬菜水果，多有豆類、加工製品等；而蔬食是以原形食物，當季、當令、新鮮盛產的蔬果。

絲絲：
在2年前有個颱風來攪局，大家還記得嗎？原本預定的新書發表會延期了，延到去年的10月。那天，黎華老師準備70人份的料理，已經煮好了，怎麼辦呢？她包了一個世界無敵超級大便當給我吃，讓我一次吃到20人份的便當份量，其他50人份怎麼辦呢？當然是留在家裡慢慢吃，黎華老師親自送到書店來給我，我當然一定要收下這份滿滿的心意，太好吃了，還記得有素肉燥飯，很好吃！

2年後，很榮幸的有機會再幫黎華老師的《蔬食好料理2》主持新書發表，這本比較特別的地方，這本書有個主題，你怎麼利用很多很多養生健康的食材，例如最近很火紅的藜麥來做菜；再來就是臺灣的老齡化逐年升高，也是未來要特別注意的地方，大齡者可以選用什麼樣的食材，都在這本書裡頭；以及，大家也常為了減肥瘦不下來而煩惱，不用擔心！黎華老師用蔬食好料理來幫助你享瘦，獲得健康。

黎華老師推廣蔬食已經超過有20年了，為了親愛的家人創造了很多非常好吃又好看的蔬食料理，由董事基金會所出版的 「大家健康雜誌」7~8年來長期連載，每個月出一道很棒的蔬食料理，在這當中，集結中好多很棒的食材，才有這本書的出版。
說到董氏基金會，大家對它的第一印象是？(禁煙)其實推展的不僅是煙害，對於身心靈健康的推廣都非常的不遺餘力。董氏基金會到目前為止已經33年了，1984年創立，董事長是謝孟雄先生，我對謝先生印象很深，因為他是前副總統謝東閔的兒子，同時也是實踐大學的校長。我是誠品實踐大學店的第一任店長，因為我是開那家店的，感受特別深刻。

「蔬食好料理」是董氏基金會、大家健康雜誌的第一本食譜，全體同仁對這本書相當的重視。現在讓我們用最熱情的掌聲歡迎今天的作者-吳黎華老師。

誠品書店的觀眾大家好，2年後再一次站在這邊非常高興。(絲絲：今天還是有下雨耶XD)對呀，只要不颱風~

其實為了這場活動，我們做了很多的討論，包含大家健康的主編-楊育浩、企劃潔妞以及黎華老師一直討論，好期待今天，請問老師：2年前、2年後的心情怎麼樣？黎華老師：還是很開心，希望可以把料理跟大家分享。

Q：如果用很簡短的話來說明蔬食好料理的第1集跟第2集，這2本書有什麼不同，要怎麼來解釋呢？
A：第1本書是一個入門，裡面有一些小技巧；第2本書我覺得有一點點提升，書裡也有曾經上過的年菜，希望大家可以把它當成是一本工具書。如果你還沒有第1本，趁今天一起買回家。

絲絲：
要介紹一位特別來賓，2年前也有來到現場。今天贊助廠商有看到HCG和成，和成是賣什麼的呀？(((馬桶)))衛浴設備，大家從小用到大，為什麼是和成來贊助和成生物能手環呢？成功女人的背後，有一位溫柔的男人，他是黎華老師的先生，HCG 和成欣業陳總經理。

Q：請問老師全家為什麼都吃蔬食？
A：全家都吃素，家裡不開葷，超過15年吃蔬食。
當初是因為我婆婆吃素食，吃得像古早人在說的媳婦兒(台語發音)，跟家人商量不要讓阿嬤吃得這麼辛苦、有壓力，盡可能的跟阿嬤一樣吃素食，以漸進式的方式吃蔬食，慢慢的也習慣，也不會硬性規定孩子外出的飲食，一切方便為主。

Q：請問陳大哥，2年前2年後當特別來賓的心情是怎麼樣？因為黎華老師有說您以前是肉食為主，後來吃素，在心境上有什麼轉變？
A：謝謝主持人絲絲小姐。

針對第1個問題，2年前站在這裡、2年後站在這裡，我還是我XD沒有長高也沒有變瘦XDD但是大家眼睛如果亮麗一點的話，會發覺我的氣色不錯。為什麼我氣色不錯呢？吃我們家吳老師的蔬食，長期吃下來，事實上我每年做定期的健康檢查，第1年是紅字(超標很多)、第2年超標一些，從第三年開始轉為藍字(表示數值是正常的)，再隔一年仍是藍字，我跟醫生講機器可能壞掉XD

這表示，我們在吃的方面，如絲絲小姐剛才所說，吃當令的水果、蔬菜，這樣子可能對我們身體會有很大的一個幫助，在這裡也跟親愛的讀友們大力的推薦：「這本書不錯！可以買！」(台語發音) XDD

第2個問題，2年前遇到一個大颱風、2年後毛毛細雨，都是水，遇水則發。相信這本書，不要丟在水裡就好，拿在手上一直看的話，會愈看愈喜歡，在我們家，吳老師是大廚，我是二廚(台語說是水腳仔)也很會做菜，在老師面前我不敢，只能說得一口好菜XD

在這裡祝各位，多吃一點蔬食，對你的健康絕對是有幫助的。謝謝大家！

絲絲：來介紹這本書精彩、豐富的內容。今天示範料理分別有「泰式蔬菜湯麵、杏鮑菇一串心、紅豆蒟蒻藜麥甜品」。杏鮑菇一串心非常特別，也沒有人做過，是老師的創作，待會兒請剛剛確認的6位朋友上台學習怎麼把杏鮑菇一串心。

Chapter１ ３道讓你煮出興趣的創意美食！

黎華老師：
一般在蔬食料理很少看見泰式，今天做一個簡單的泰式酸麵；另外就是藜麥，一般都應用在飯的料理，但我們把它做成甜點，待會兒最後吃到甜點就會覺得很幸福。

Chapter２ 藜麥入食

Q：書裡有介紹到藜麥這個食材，請問老師為什麼會用藜麥來入菜？
A：不久之前很多藜麥都是進口的，現在是世界非常風行的一個健康食品，以前都是主食為主，現在大家講究養生，因此想把這個介紹給大家，在書裡前幾頁是一系列的做成沙拉、飯、甜點，所以大家在可以在書上找到，做一個好食物的推廣。

絲絲：
一般對於藜麥、紅藜也好，都是煮在飯裡或是配沙拉，其他就不會做了，大家不用擔心，在書裡有介紹怎麼使用藜麥來料理，幫助你如何下手。

Chapter3 日韓風饗宴

蔬食也可以入到日式、韓式，一般對於蔬食、素食，腦筋會有點轉不過來，被挷住了，聽到蔬食、素食，沒有肉類，會覺得好像沒有辦法做出其他的菜，其實可以用日式、韓式的方式來呈現給大家。大家就可以有一個，看到一個東西就會產生其他的聯想，自己也可以開發新菜色。

絲絲：
像韓式拌飯的重點就是肉片，如何取代肉片？這次是用豆包，切細細的去炒，看起來像蛋，所以你會做這個東西就能煮出像蛋炒飯之類的，它會很香，而且豆類有營養價值。

Chapter４ 樂齡料理

Q：中高齡的大齡人士該怎麼樣選擇，有什麼建議嗎？
A：書中有一章節是樂齡料理，因為我婆婆也90多歲了，我們也漸漸有年紀，上了年紀的人，吃的東西一般人可能覺得比較糊狀，會覺得不是那麼好吃，我們把它做一個比較細切、薄切然後比較柔軟的，吃起來會覺得跟年輕人在吃的料理品質是一樣的。所以並不是說要煮得爛爛的、軟軟的、糊糊的，其實不一定。

Chapter５ 涼拌輕食

Q：適合做蔬食料理的涼拌，會選擇用那一些蔬菜？
A：一般的蔬菜都可以，我們會盡量把它做簡單一點，輕食嘛，也不需要太多的調味料或者太複雜的東西。

Chapter６ 噴香辣味

Q：吃蔬食一定是淡而無味，不鹹不甜嗎？大家有看到連五更腸旺都出來了，五更腸旺裡面有鴨血、大腸，要怎麼做出這樣的口感呢？
A：豬血糕是用糯米、海苔去做成智慧糕，味道一模一樣；大腸就是用麵腸，切斷以後去反轉，就會像是大腸。如果燒成年菜，也許可以。

「菜寶餘干」很有趣，是用蒟蒻絲川燙後切成小段，用油去煎會縮成像小魚干。誰說蔬食、素食不能做出香辣口感，當然可以。

Chapter７繽紛鮮蔬

利用蔬食非常繽紛的顏色做成繽紛鮮蔬。這個章節的重點是：
你們看到很多的蔬菜，其實在菜市場都有，只是你未曾想過把食材這樣子煮，這2本書呈現的菜，在你家附近的菜市場都可以買到食材，不用特別到名貴的地方去找。

Chapter８暖心湯品

冬天要來臨了！天氣已經轉為涼爽，當然有設計暖心湯品的章節，特別要介紹「碧綠白玉親子羹」。

綠色的是-地瓜葉；白玉就是豆腐。

Q：老師怎麼會想到用地瓜葉呢？
A：我婆婆非常的養生，93歲了，每一天都要吃地瓜葉，因為每天早上就是水煮的方式，但年紀大，牙口不好，梗的部分要挑掉，梗拿掉不是很可惜嗎？有一天我就想到，乾脆就把它打成汁，研究如何讓地瓜葉呈現出來-如何又好看又漂亮又好吃。稍微燙水，再用果汁機去打，再倒入鍋子熱一下就好。

其實書裡還有加檸檬汁、加鳳梨，打成果汁非常好喝。在名貴的餐廳是一道高檔的飲料。

第一道示範料理「泰式酸辣蔬菜湯麵」

要介紹一下食材。
用新鮮的香茅，好朋友自己種的，回去就剪短後挷起來，大家有聞到香茅的香味嗎？因為泰式有很重要的元素是香茅，挷好放鍋裡煮才不會散的都是料，煮出來的湯會是琥珀色。
今天用的蔬菜非常簡單，就用高麗菜、紅蘿蔔、加一點杏鮑菇(最後放)、木耳。

如果買不到香茅，可以用「檸檬香草」，用量要多一點，因為味道沒有像新鮮的香茅味道這麼濃郁。泰式還有一個很重要的東西-泰式檸檬葉。這道泰式料理的酸味來自於檸檬。臺灣現在很容易買得到「泰式的醬料」。

因為時間的關係，怕大家餓太久，預先先煮一半的步驟，現在開始加調味。有一個很重要的概念：「老師家的調味不一定合每一個人的胃口，每一個人學完了回去做成你家要吃的口味。」

不管待會兒做的調味料是那一種，你就做適合你們家的，比例不一定要一模一樣。

順序大概是：你先燒香茅湯燒完之後，可以放高麗菜、紅蘿蔔，木耳、菇可以後一點再下，如果你可以用熟麵(今天用烏龍熟麵)，就不用這麼麻煩，比較快。起鍋前加烏醋，提香，完成！

Q：麵條的選擇，如果用一般菜市場的麵、曬乾的麵？
A：什麼麵條都可以，只要煮成熟麵就行。

在這邊有個重點：「因為泰式是辣跟酸，所以要加一點糖，才不會覺得酸、嗆。」

*醬料的拿取，每次都要使用乾淨的湯匙，不要把入鍋攪拌的湯匙再挖醬料喔。

*用新鮮的檸檬汁，香味足。醋的話味道比較嗆。

*煮菜最重要的就是要用你的嘴巴去試，用眼睛看是不夠的。一定要試吃，試到你喜歡的味道。

香茅的頭可以剪下來丟調理機打成汁，變成香茅醬。

Q：剛剛有人問我一定要用這麼大的杏鮑菇嗎？
A：因為下一道料理會用到杏鮑菇，因此準備大朵杏鮑菇。待會截取下來的部分不要丟掉，可以煮在剛剛這道麵料理。

第二道 「杏鮑菇一串心」
選厚厚胖胖、大一點、直一點的杏鮑菇，杏鮑菇切的薄薄然後川燙。準備一把夠利的刀子，因為菇是圓的，先切掉小小一層變成一個平面可以支撐(如影片59:35)。只要是圓的食材都可以這麼做。我會切得很薄，0.2公分左右。口感就像肉一樣。

很簡單，起一鍋熱水，滾了下鍋川燙，因為杏鮮菇很新鮮、乾淨，川燙後的水可以留著備用當高湯，燙一分鐘，燙軟即可撈起。

*在家裡可以練習，宴客時客人會對你的廚藝驚嘆、加分。

絲絲：
杏鮑菇在蔬食、素食料理中應用非常廣泛，幾乎可以說是素食裡面的肉，口感很厚實就像在吃肉一樣，很特別，老師用串成一串這樣的手法是第一次見識到。

這也是大家健康雜誌介紹給讀者，深受讀者喜愛的一道料理。

黎華老師：
歐式香料-巴西利，這種香料很多人在餐廳看到都不會吃它，像日本料理也很常見，巴西利的鈣質比國內一般多出6倍。如果去餐廳會把這個帶回來，你可以做成類似香椿醬，把它切細細的或者用乾淨的紙包起來吸附水分後放冰箱就可以使用。

絲絲：
一般你們會去吃它嗎？大部分都拿來當盤飾(黎華老師：對，因為有比較嗆的味道)，但老師剛剛說了，這是好東西喔，千萬不要浪費。這道菜擺盤好端出來很漂亮，更適合在宴客時上桌。

擺盤當中有個很重要的蜜棗(大紅棗)，買回來洗乾淨後用刀子劃開，加冰糖用電鍋蒸熟，熟了之後會變成圓圓胖胖的，很好看，學起來後不論做什麼料理都很方便。

【!!!!!! 一定要看影片49:30 !!!!!!!!!】
杏鮑菇燙過以後變柔軟了，怎麼串？用牙籤，在書裡有很清楚的說明。

用牙籤插在最上方開始，右手轉，食材(左手)不動，輕輕的轉，像是沙嗲串那樣方式，最後再調整一下位置就完成。為上台的6位朋友鼓掌！太厲害了！

開始來做調味料：
薑，把薑切細後成薑茉調香油、油醋醬(黑醋、白醋)；如果有人想吃日式的就調哇沙米；有人想要變成麻辣醬也行。口味就調到家裡喜歡吃的味道即可。食物擺盤後，把醬汁放旁邊，要吃的時候再沾就好。

待會試吃的時候就會深刻的感覺與平常吃的口感非常不一樣。

大家看一下紅棗這麼飽滿，因為我做了非常多次，才有機會在這邊跟大家分享這個方法；剛剛提到的巴西利可以改換成小黃瓜，切片的小黃瓜用鹽殺青，熱水燙一下就好。

吃的東西不要冷凍，因為纖維質太厚了，一次就弄一、二天的量，用保鮮盒密封冷藏就好。

絲絲：
大家可以把這道菜變成年菜喔！這道菜的食材很好取得也便宜，做好的成品有上千元的價值，呈現出來的效果很高，所以回家一定要如法泡製！

第三道 甜點「紅豆蒟蒻藜麥甜品」
藜麥很輕，跟米一起洗的話會浮在水面流失。
如何清洗呢？準備一個很密的小濾網，把藜麥放一些進去，用小湯匙在沖水時輕輕的撥，洗好之後，倒到器皿，與水的比例是1:1拿到電鍋煮。

我的建議是一開始不要煮太爛，太爛就救不回來了XD

1:1的比例下，若覺得米還不太軟再加適量的水去補救。煮好的藜麥會稍稍的膨脹。

可以一次煮很多，放涼後冷藏，或是小包裝到冷凍也行。飯煮好的時候可以加一些進去再蒸一下，就不用每次為了處理這個食材而不方便，所以像剛剛的紅棗就會一次處理起來，需要用的時候很方便。家裡有長輩，這也可以去煮成稀飯，都可以。

今天準備的是紅豆，因為沒辦法拿一大鍋的紅豆湯，就煮成稠狀的紅豆，帶了蜂蜜等一下幫大家加一點點的糖，。紅豆煮好之後才加糖，這樣才會熟透。煮好後，不論再煮什麼蓮子湯、紅棗湯都可以加。

*所有的豆類在煮的過程都不要先加糖。

今天用很特殊的東西-蒟蒻小卷。
蒟蒻有一個鹼的味道，買回來洗乾淨後，燒一鍋熱水，加適量白醋川燙，滾了後再以乾淨的水洗乾淨，去除鹼味。如果是直接涼拌的料理，就必須用冷開水來清洗。一定要洗，曾經有位學生說：老師，它不是鹼味，變成醋味了。

任何的蒟蒻都是這麼處理的，請記得。蒟蒻不能放冷凍，因為纖維質高，若放冷凍之後變成菜瓜布可以拿來洗臉 XD

*一定會有疑問，要加多少白醋呢？適量就好。
*川燙過的醋水可以拿來洗東西，有潔白的作用。
撈起來後用可以喝的水洗，把水濾掉，大概二次就好了。

像蒟蒻是一絲絲的，可以切點黃瓜絲搭配，就是一道涼菜。

【做菜沒有這麼難，重點只是不會處理食材而已。】
絲絲：
一般人覺得做蔬菜很難、又覺得不好吃，黎華老師就是要教大家如何把素菜變好吃。這道甜點是我第一次看到，很創新的料理技法。

黎華老師：
如果單純是藜麥當甜點時，可以在熱熱的時候拌一點糖，不要整鍋去拌喔，需要的時候再處理。

其實食材也可以變換，放一點蓮子，白色的很漂亮，也可以紅色的紅棗，都好看好吃。把蒟蒻加入紅豆泥、藜麥，淋上一點糖水，這樣就是一道很棒的甜點，不用吃太多，而且甜而不膩。

因為蒟蒻是很健康的食材，而且把所有食材煮軟了，蠻適合老人家。或者用塊的蒟蒻切成丁，也很棒。煮紅豆的時候可以加一點點鹽，甜而不膩。

絲絲：
這三種食材，從沒想過把它組合在一起，視覺效果很漂亮。我的感覺是，與二年前相較，今天在菜色設計與擺盤上有很大的突破。

第1集是入門款，第2集封面上的主題很清楚，重點是樂齡、藜麥。而且在第2集的擺盤上比第1集更為精進了！

黎華老師：
是呀，因為我有一個很嚴格的兒子。兒子是建築師，對我說：媽媽做菜沒問題，可是妳的擺盤要進步XD

【試吃心得】
湯姐：杏鮑菇一串心是老師巧手設計出來，在市面上從來沒有看過的，很棒；用薑泥、醋調成的醬，非常好吃。通常只吃過心太軟的口感，而這二種食料組合在一起，讓人吃到多重味蕾迸發出來的美妙滋味，這是我個人的心得，謝謝。
瓊安姐：這道菜有心有愛，把健康給加進來，是最珍貴的，謝謝。

讀者：很少吃全素，今天的蔬食對我們年紀一大把的人來說是很健康的料理。

讀者：用一個最簡單的形容就是：吃了以後很有幸福的感覺。

60年的好朋友：
很感動，老師做菜各方面的好，大家應該比我更了解。其實我也不常做菜，剛剛參與其中，看著真的很感動，從小在一起長大的同學這麼優秀、這麼厲害！

【活力好康生物能手環的好處】
這是跟北醫一位教授一起研發的。
此手環是採用生物能陶瓷材料製作而成，經臨床實驗在健康人體上不一定產生明顯效果，建議作為防止老化及預防保健用途。可促進人體新陳代謝、改善睡眠品質、減緩痠痛、活化人體有益細胞、加速血液循環、消除疲勞。

你的手，會酸、會麻、會痺，帶了之後，會解除你的酸痛。全身有熱熱的感覺，那是正常現象。簡單說就是解除你的酸痛。

【活動感言】
非常感謝這些年來大家的支持，今天到場的人這麼踴躍，都是親朋好友以及粉絲，謝謝大家。也要預告明年的1月19日《蔬食好料理－饗瘦健康、樂齡美食你能做》壓軸場在台北信義店，再次為大家料理不同的菜色來做現場示範。

==================【食譜】====================

「泰式蔬菜湯麵」

★做菜前的準備（６人份）
食材：
燙熟的麵條250g、高麗菜150g、鴻喜菇或鮑魚菇100g、紅蘿蔔30g、乾黑木耳5g。
湯底食材：香茅一把（約10～15g）、有機乾檸檬草3g、檸檬葉3～5片。
調味：泰式醬料2大匙、鹽1小匙、少許糖、檸檬汁2大匙（約30g）、白醋1小匙、烏醋1/2小匙。

★食材洗淨後，進行前置處理
1. 高麗菜、紅蘿蔔切薄片備用。
2. 乾黑木耳泡軟、鴻喜菇洗淨備用。
3. 香茅、乾檸檬草、檸檬葉加水1500cc煮滾，之後轉中小火熬15分鐘，再取出香茅，即煮好湯底。

★可以煮泰式蔬菜湯麵了！
1. 把高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳陸續加進湯底，再入鴻喜菇及熟麵條。
2. 調勻泰式醬料、鹽、少許糖、檸檬汁、白醋後，放入湯汁中調味，並煮滾。
3. 上桌前淋上烏醋即可食用。

營養分析（1人份）
熱量（大卡）194
蛋白質（公克） 5.9
脂肪（公克） 3.4
醣類（公克） 34.9
膳食纖維（公克） 1.9
菸鹼素（毫克） 1.0
鐵（毫克） 0.6
鋅（毫克） 0.5

「杏鮑菇一串心」
★做菜前的準備（４人份）
食材：杏鮑菇300g、擺盤用巴西利適量（可用小黃瓜片150g替代）、紅棗9粒、牙籤一小包。
調味：1冰糖1小匙、鹽少量。
2嫩薑末10g、醬油1大匙、黑醋1小匙、白醋1小匙、香油少許。

★食材洗淨後，進行前置處理
1. 紅棗加冰糖及少許水入電鍋蒸成蜜棗備用（外鍋放1/2杯水）。
2. 新鮮杏鮑菇切0.2至0.3公分薄片後，快速汆燙約15秒撈起放涼。

★可以捲杏鮑菇一串心了！
1. 取一片杏鮑菇片，在靠近邊緣處用牙籤刺穿後，將杏鮑菇片旋轉，再將牙籤往前插入，重複旋轉再插入的動作，讓杏鮑菇片成為螺旋狀的一串。
2. 將杏鮑菇串與巴西利、蜜棗擺盤裝飾後，將調味料拌勻，淋在食材上即可食用。

營養分析（1人份）
熱量（大卡）　 29
蛋白質（公克） 1.9
脂肪（公克） 0.3
醣類（公克） 4.7
膳食纖維（公克） 2.1
菸鹼素（毫克） 1.1
鐵（毫克） 0.5
鋅（毫克） 0.3

「紅豆蒟蒻藜麥甜品」（6人份）
材 料：
蒟蒻條300g、大紅豆200g、藜麥100g。
調味料：
砂糖3大匙、鹽少許、醋2大匙。
作 法：
1. 大紅豆洗好後，大紅豆與水1：3，先靜置2小時，再入電鍋蒸煮（外鍋放1杯水）。煮熟後，趁熱加砂糖及少許鹽巴拌勻。
2. 藜麥洗淨後，藜麥與水1：1入電鍋蒸熟備用（外鍋加1/2杯水）。
3. 另準備一鍋水，待水煮沸後加醋，放入蒟蒻條汆燙。再撈出蒟蒻條洗淨切段。
4. 最後，將蒟蒻條及熟藜麥放入紅豆湯內一起熬煮即成。

小提醒
甜品除了加糖，再加少許鹽巴，可解膩。

營養分析（1人份）
熱量（大卡） 180
蛋白質（公克）　　 8.6
脂肪（公克） 0.7
醣類（公克） 34.9
膳食纖維（公克） 7.0
菸鹼素（毫克） 1.1
鐵（毫克） 4.0
鋅（毫克） 1.7

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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