用藕粉取代葛粉，誤打誤撞，做出百分百純 #藕粉丸子，日前公布了做法和心得，就有聽眾告訴我魏瓔珞吃了七碗。
猛然記起「延禧攻略」中，瓔珞在高貴妃面前裝傻而吃了七碗藕粉丸子的情節。

我的藕粉丸子比較簡單，裡面沒包餡，外皮也沒加糯米粉，就是純藕粉搓圓，你要稱呼它波霸藕圓也可以。
第一篇藕粉丸子的文章：
https://www.facebook.com/100044204825414/posts/340473287436163/?d=n

生津清熱的藕粉很適合夏天，顏色又很美，藕粉丸子很像一個個粉紅泡泡。

幾年前到中國南方採訪，吃到一種藕粉丸子，做法像元宵，拌有各種堅果的甜餡藉由沾水裹粉，一次次重覆把藕粉變外皮，由於藕粉是細片狀而非粉末，口感非常好，保師傅說他的師叔，川揚點心名廚王玉璋，也曾做過類似但更精緻的點心。

上網搜尋，才知道受延禧攻略影響，出現了不同復刻板的藕粉丸子，由於劇中魏瓔珞吃的藕粉丸子是白色的，所以有人依湯圓的做法，在糯米粉中加了一點點藕粉，就說是藕粉丸子，這種手法實在有點瞎，藕粉的色香味全被掩蓋了，還藕個什麼東東？

另外，也有聽眾照我的食譜做藕粉丸子，但無論怎麼煮都硬邦邦，丸子一點也沒長大變美，最後他承認沒用100度C的熱水燙藕粉，也有人問我藕粉和熱水的比例是多少？所以我今天重做一次，秤出藕粉1沸水2的比例，讓大家更容易操作。

今天應該要好心情，美國贈送中華民國的疫苗加三倍安抵台灣，雖然我還是打不到，但仍開心社會壓力頓減，但又看到蔡英文竟然第一時間發文哀悼拜登老死的狗狗，突然之間感到很悲傷，五百多條人命，總統有一一發文或是致電哀悼嗎？還是她跟拜登的狗很熟，我們不知道？

送上藕粉丸子，雖然它沒有料，卻是百分之百台灣藕粉製作，不需要用白色粉飾，真實無偽，因為真心最美。

#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
#youtube超級美食家的王瑞瑤
#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播

元宵佳節當然要食湯丸應下節，老爺見我在搓湯丸時說他也可幫忙，我回應他多吃一碗便是最好的幫忙，老人家一口氣吃下十粒湯丸連湯也喝光😂😂👍👍

客家咸湯丸 [ 肉 碎 蝦 米 香 菇 肉 片 鲜 菇 湯 丸 ]

https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882
Maggie's kitchen瑪姬煮場

材料......

1......乾冬菇六至八隻。 洗淨浸軟切粒
2......蝦米三兩，洗淨浸軟
3......肉碎四斤
4......梅頭肉十二兩
5..... 芹菜三棵
6......鮮冬菇八隻，洗淨剪去蒂
7......紅蔥頭兩粒切碎
8......葱兩棵切粒
9......芹菜兩棵切粒
10....水適量...視乎湯丸多少
11....湯丸

做湯丸.....

1....糯米粉300克，澄麵60克，兩粉一同篩過。
2....凍開水適量，(大概约150至170毫升左右)
3....粉放盆內，将水逐小放入略拌匀，
4....再將粉拌勻水輕搓揉，一定要邊搓邊加水，
5....不要一下加將水倒入開粉團(我憑經驗而矣)
6....將糯米粉團搓至柔軟光滑不沾手為佳(見圖)
7....然後用保鲜膜封好，靜置十五分鐘左右，
8....再等量取出粉團放在掌心，搓成小丸子湯丸
9....小丸子做好攤放備用

醃肉調味....(肉碎及肉片同醃)

溫水2湯匙，麻油半茶匙，胡椒粉1/3茶匙
生抽一茶匙， 美極一茶匙， 糖半茶匙，
生粉一茶匙， 鹽少許，油一湯匙。

調味料與肉碎/肉片一同拌勻稍醃半小時備用

烹調法.....

1..... 鑊燒至微温放下適量油燒熱
2......放入乾蔥蓉略為爆香，
3......再將蝦米及冬菇粒一同炒香，
4......隨即注入適量水，上蓋煮至滾起，
5......再將己調好味肉及肉片放入再煮至滚起
6......然後趁湯水滾沸時，加入鲜冬菇後，
7......再将湯丸放入輕拌匀，然後上蓋煮至滚起
8......當見湯水滚動時，可将蓋揭起，
9......直至見所有湯丸已浮面時，
10....再撒入香芹粒及一半葱粒
11....試味若嫌味淡可放適量鹽調味
12....舀上碗後，再放上少量葱花同吃。

備註....

自己想做/煮幾多湯圓？要幾多材料？要幾多水？ 都只是加加減減。隨意些。OK

這湯底可加入蘿蔔粒或絲同煮。因為客家人最喜歡這配搭。以前自家種植，最好不過。

我做的湯圓會放澄麵粉，兩者比例是5比1。這樣做出湯圓比較滑溜，彈牙有口感。

我一向憑經驗去做，而水的真實需要小心放。一夠即可。

材料多寡自己加減

我的湯圓⋯我的湯圓⋯捏太多吃不完🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️🤷🏻‍♀️
我本來只要玩200克糯米粉的⋯
可是可是⋯我加水的時候太豪邁！！！
一個不小心水太多😆😆😆
比例一算下去就是要400克的粉才能壓過去那個水量⋯
沒關係！溫刀踏小幫手在過程中幫我消耗了不少（餵地板）
踏踏不愧是我生的啊！這麼小！搓長條居然是撲摟級的餒！
然後她還做了兩坨哇沙比給我😆😆😆
超級像的，雖然她說那是⋯⋯（我聽不懂反正不是哇沙比）
最後我們晚餐的餐後甜點叫了清原來幫我的湯圓加分～
#踢踢踏瘋湯圓

中式糖水如芝麻糊、合桃露、豆腐花等，向來受香港人歡迎，近年更有不少新糖水店出現，以傳統材料，賣懷舊糖水。挑選5間19年必吃的中式糖水鋪，也許地點不太方便，卻能嘗到老派好滋味。

何賢記甜品世家
地址：西環堅尼地城爹核士街11號地下4號鋪
營業時間：2pm-12am
電話：6891 9818
詳情： http://bit.ly/2TUHUni

西環是老區，向來有不少舊式糖水鋪。剛開業的何賢記就一反近年主流的日韓西風格，賣20多款傳統糖水。老闆希望以正宗中式糖水作賣點，每日新鮮製作，標榜懷舊糖水的營養價值，如養生、養顔、健康等。

何賢記選擇不算多，卻都是熟悉的糖水名字。經典之作的芝麻糊、紅豆沙、番薯糖水、喳咋等；清涼散熱的腐竹雞蛋糖水、腐竹白果薏米糖水；滋補養顏的雪耳杏仁茶、蓮子百合雞蛋；養生健體有桑寄生紅棗茶；另外亦有燉鮮奶、燉蛋。


味道不錯。推薦桑寄生蓮子紅棗蛋茶。桑寄生茶茶色通透，入口甘苦微甜，帶點回甘甜味蓮子化身，還有紅棗、蛋等，材料豐富。始創金銀燉鮮奶亦有驚喜。燉奶內加入吉士，增加香味，有新意又不失傳統。至於合桃糊、芝麻糊、椰汁西米露等則味道偏淡。不過西環一帶的中式糖水鋪向來不便宜，何賢記最便宜$20才有交易，在西環地段已算很相宜。

茂一茂
地址：荃灣白田壩街45號南豐紗廠地下13號鋪
電話：5596 5836
營業時間：星期一至六11:30am-7pm，星期日12nn-8:30pm
詳情： http://bit.ly/2R6on2v

名字有趣的「茂一茂」，是九龍城老字號甜品店「地茂館」的分支，最近於活化了的荃灣南豐紗廠開業。新店保留了舊店招牌的懷舊甜品如杏仁茶湯圓，但佈置清爽得如Café，又加入手繒畫佈置，感覺很舒服。


招牌甜品生磨蛋白杏仁茶保持水準，杏仁味香濃，口感細滑。擂沙湯圓是自家手搓的黑芝麻湯圓，加上砂糖、白芝麻、花生，非常有咬口，甜度得宜。又有合桃露、芝麻糯等選擇。茂一茂亦賣健康飲品的豆奶系列，加入紅豆、芝麻、綠豆等不同配料，入口飽滿；又有薑母茶、紅棗茶等供應。

來這兒除了吃，還有展品可欣賞。因店子與本地藝術家合作，定期展出不同本地藝術家的作品。與南豐紗廠的活化概念相呼應。

佳佳 (二姐) 甜品
地址：土瓜灣北帝街57號地鋪
電話：從缺
營業時間：星期一至日 12nn-1am
詳情： http://bit.ly/2zTKPkQ

佐敦佳佳糖水向來人氣十足，晚飯時間往往大排長龍。去年創辦人招生的妹妹二姐就在土瓜灣開了家分支店。二姐之前一直是哥哥的左右手，加上其兒子和丈夫也曾到佐敦店學習糖水製法，所以這分支的出品，與本店並無異。

甜品餐牌和佳佳甜品一樣，發哥大愛的寧波薑汁湯圓，湯圓皮厚薄適中，芝麻味夠香，配老薑攪拌成薑汁後再煮的糖水，香辣又暖胃。芝麻糊和合桃糊等招牌甜品和佐敦佳佳甜品一樣，通通生磨，合桃必先烘焗，好香合桃味；芝麻用生鐵鑊反覆炒香備用，味濃滑溜，必吃！最後有招牌作番薯糖水，每碗都有四塊很大的金黃色番薯，入口鬆化，煮得透心入味。最重要是地點不算就腳，不會像佐敦佳佳甜品一般排得人山人海。

合桃緣
地址：旺角廣華街1號仁安大廈32D號鋪
電話：3895 9922
營業時間：星期一至日2pm-12mn
詳情： http://bit.ly/2TI7BmA

合桃緣本由上水彩園邨專賣糖水走鬼檔伯伯所開，不過現時伯伯現已退出，幸好合桃糊仍沿用以往食譜，水準有保證。

合桃緣賣十多款傳統糖水，如杏仁糯、杏仁茶、結豆沙、西米露等。合桃糊是皇牌，炸香的合桃攪成糊狀加入米漿，特別之處是加入了鮮奶，更香滑，刻意不加入花生，令合松糊味道更純正；杏仁糊不太甜，尾韻沒有苦澀，而且回甘。芝麻糊夠滑，但略嫌香味不夠。另外也有湯圓，但外皮又厚，煮得又太糊爛，不建議點。

合桃緣於旺角邊緣地帶開業，位於不當眼的橫巷盡處，所以客人不算多。

源記甜品專家
地址：西營盤正街32號地下
電話：2548 8687
營業時間：12nn-11:30pm
詳情： http://bit.ly/2UVN9QJ

數中式甜品，少不了源記這家百年老店。裝潢老套但乾淨整齊。糖水沒花巧，來去都是紅豆沙、綠豆沙、芝麻糊、杏仁露。鎮店之寶非桑寄生蛋茶莫屬。做法考究，蓮子是去芯的湘蓮，鬆化爽口，雞蛋用桑寄生煲至變深色，桑寄生茶味道香濃，滋補養顏。還有坊間罕有的雞蛋糕，坦白說質感非個人喜好，嫌乾硬，但帶清香蛋味，是現時少有的原始風味。

福元湯圓
地址︰炮台山福元街7號利都樓地下
電話：3106 0129
營業時間：4pm-12:30am
詳情： http://bit.ly/2T8qCzs

湯圓要做得好，還是老鋪來得有信心，炮台山福元湯圓就是心水了。藏身炮台山橫巷中，有傳統糖水如綠豆沙芝麻糊，也賣西米露涼粉之類，加起來共30多款。不過那些通通不重要，主角是每日手搓的湯圓，皮薄餡流沙，日賣數千粒，過年前夕等閒賣萬五粒之多。

湯圓口味只得芝麻及花生兩款。餡料用心粵北珠豆花生炒得香脆，三比一的砂糖與花生碎比例，不過甜。芝麻炒香後再用磨米機磨碎，香氣澎湃。兩種餡均混合了豬油調味，零舍香。糯米粉與水的比例恰到好處，外皮厚薄均勻，入口煙韌不黐牙，配辣味薑糖水一絕。

澳門杏香園甜品店
地址：香港九龍城衙前圍道74號地下
電話：2382 8288
營業時間：星期一至日3pm-12mn
詳情： http://bit.ly/2THOWHT

杏香園在澳門向來有名氣，早前在香港開的分店，裝修雖然新派，但味道仍然是傳統老店的風格。杏香派招牌甜品是蛋白杏仁茶，入口幼滑，燉奶、椰汁白果雪耳等真材實料，一直備受好評。另一名物是馬蹄沙，磨得細碎甜香，不加椰汁白果蛋白，吃來像新鮮馬蹄磨成的幼沙，再加粒粒馬蹄，入口清、潤、鮮、爽。還有合桃、椰汁等口味。

蘇記流心燉蛋專門店
地址：元朗鳳攸東街9號好順意大廈A座地下15號鋪
電話：9072 9135
營業時間：星期一至日3:30pm-10:30pm
詳情： http://bit.ly/2UtipXo

蘇記流心燉蛋專門店獨沽一味賣流心燉蛋，但就憑燉蛋已人氣十足，每次開鋪都大排長龍，甚至登上今年的米芝蓮街頭小吃推介，人氣十足。

店名的蘇記，就是老闆蘇生，本已退休，因熱愛吃燉蛋白而開店。「配方來自我母親，她製作燉蛋很出色，不過那時窮，不會加牛奶，只是淨雞蛋。我把配方改良了一點，用牛奶代替水，並只用蛋白製作。」蘇記老闆蘇先生說。

蘇記流心燉奶堅持有客人柯打後，才會把燉蛋白蒸熟，每次少量蒸六碗，每碗蒸六至七分鐘。客人來到要吃熱的，就必須等待，人多時，平均要等30分鐘才吃得到。「翻蒸蛋白會變老，不好吃又浪費食材。即使保暖都會令蛋白變得硬實及粗糙。這樣不滑溜不流心的品質不能給人客吃，會被人客罵。所以有些人客等不了，都沒辦法。」蘇生說。

燉蛋白除了熱吃還有凍吃，但為了保鮮，凍吃的只保存12小時，放久了就要通通丟掉。因為這樣的堅持，不論熱或凍，都能吃到滿滿奶香，質地嫩滑，吮一下已經入了喉嚨。非常值得一去。

編輯：楊志強
攝影：《飲食男女》攝影組

嗨！大家好，我是 Cassandre，這集的『食,不相瞞』，來跟大家分享一個，會爆漿的流沙芝麻湯圓作法。
作起來絕對會比你想像中的容易很多，第一次做就上手，幾乎不失敗喔 ^^
爆漿流沙芝麻湯圓作法上，分為三部分，第一個是湯圓怎麼作？好比糯米粉與水的比例？粄娘(粄媽/粿粹/粿引)怎麼做等等...
第二則是芝麻內餡怎麼調，特別是想要有爆漿流沙的口感與效果，內餡作法上的比例就要非常注意。
最後就是湯圓怎麼煮？煮湯圓聽起來很簡單，不過流沙內餡多半是要在很冰凍的狀態下包進湯圓，所以煮起來就要多下點功夫，不然很可能內餡沒有完全融化，要不就是湯圓給煮爛了。
這集芝麻湯圓製作的影片中，我們會就這幾個部分製作細節給大家看，不管是內餡比例或是糯米粉與水的比例上，都是很容易成功的，相信第一次做就會完全上手喔！
我們開始動手做吧：

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芝麻湯圓怎麼作呢？
下面分別是湯圓的作法與以及流沙芝麻內餡的食譜：

* 份量為十顆一般大小的湯圓。

Ingredients：
* 糯米粉 100g
* 室溫冷水 75ml(75g)
* 芝麻粉(市售的芝麻粉即可) 45g
* 豬油 50g
* 白糖 30g

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芝麻內餡作法(爆漿流沙版)：

1. 先將50g芝麻粉，30g白糖和50g豬油混和
** 如果豬油是從冰箱拿出來還很硬的話，可以取一大盆內裝熱水，然後以隔水加熱的方式攪拌芝麻/白糖/豬油，這樣會更省時省力，拌的會非常勻。**

2. 拌好的豬油白糖芝麻內餡，要記得先冰到冰箱裡，大約最少30分鐘，等到都變硬為止。

3. 內餡冰的變硬之後，我們就取出，開始製作芝麻餡球。
** 由於豬油很容易融化，所以盡可能不要長時間的用手心接觸餡料，我們用手指頭『捏製』的方法，來將餡料塑型為小球狀。
** 大小大約10g左右，或是目視差不多即可，不太要求一定要多準確(只要事後製作湯圓皮時，比內餡大就可以了)

4. 捏好的芝麻內餡，我們盡快的放進冷凍庫，不是冷藏喔，要把這些內餡小球們給凍的硬梆梆，這樣之後才好包。

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湯圓作法(粄娘/粿粹/粿引/粄媽的版本)：

1. 取100g糯米粉，混75g冷水(室溫的涼水)。

2. 先稍微攪拌，使糯米粉結塊成一條條的樣子，不急著先一次揉成團。

3. 捏揉一下後，直接取出約10%左右的粉團，用兩手掌捏勻到不黏手的小粉團，用手指輕輕捏平，這塊粉團就來當作粄娘(其他未成型的糯米粉先不管他)。

4. 起一熱水鍋，水滾後，放入粄娘，煮到粄娘浮起來，就取出。

5. 把粄娘直接丟進原先的糯米粉團中，開始壓揉，一直到看不見粄娘的顏色為止。
** 由於糯米粉不同品牌或品種，他的吸水量略有不同，也加上空氣中的濕度都有影響，所以如果在捏揉的過程中，感覺太濕太黏手，可以稍加一些糯米粉調整，若是太乾，邊緣很容易裂開或有裂紋，就用手沾一點水，一起捏。

6. 糯米團捏好後，會呈現不黏手，同時有一些彈性和延展性，這時候我們拿一塊布或是廚房紙巾，把粉團蓋上，因為糯米團很容易就乾掉了。

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包湯圓：

1. 湯圓粉團完成後，就把內餡從冷凍庫取出，這時候的內餡應該要動的像是一顆顆的冰塊那樣，丟到桌面上是會有摳摳摳的聲音。

2. 從粉團中，抓出一小塊，約12~3g的小團，搓揉成圓球型，這個大小也不需要準確的去量重量，只要比芝麻內餡大一圈即可。

3. 把湯圓小團捏出一個小杯子(小碗)狀，然後把映的像冰塊一樣的內餡放入，內餡只要夠硬，湯圓皮就很好收口，我們一手的拇指壓在芝麻餡上，另一手的虎口往上邊轉邊收口，這樣就完成了。
** 記得室溫如果太高，芝麻內餡很容易就融化了，最好是分次從冷凍庫取出，包完幾顆，再取幾顆，這樣就能確保內餡都是很硬的。
** 包內餡的時候，壓在芝麻餡的那個拇指可以沾一點糯米粉，這樣手上就不會沾上芝麻的黑黑和油油，收口時也比較快速。

4. 包好的湯圓 ，現做現吃的話，記得先在容器底部灑上一些糯米粉，如果是要冰起來之後吃，就比較沒關係。

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芝麻湯圓怎麼煮：

1. 煮湯圓一定要滾水下鍋。

2. 下鍋後，記得要輕輕的攪拌一下，防止湯圓沾鍋破皮。

3. 滾水下鍋後，一樣是中大火煮至湯圓都浮起來，然後續煮一分鐘左右。

4. 接著轉小火，鍋子加蓋，繼續悶煮約 4~5 分鐘。

5. 出鍋，我們趁熱吃，剛出鍋的流沙芝麻湯圓，一口咬下，就會爆漿 :p
** 這種流沙和爆漿比起大家常吃的桂冠芝麻湯圓一樣(或更爆漿)，如果很喜歡桂冠芝麻湯圓那種內餡的細滑口感，也可以在製作內餡時，把芝麻粉打磨的更細緻，但如果筆記喜歡保有一點點芝麻本身的口感，就不用多這道手續。

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更詳盡的作法與 Tips，可以參考我們的食譜網站喔：

更多的食譜：
https://tahini.funique.info
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#湯圓做法
#芝麻湯圓內餡做法
#湯圓煮法
#流沙芝麻湯圓怎麼作

本片是以 Panasonic Lumix GX85/GX80 4K 影片拍攝。
鏡頭：
Panasonic LEICA DG SUMMILUX 15mm F1.7,
Panasonic LUMIX G 25mm F1.7 ASPH.

More Info:
https://www.sweet-dumpling.com

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醬油丸子都是日本傳統非常經典的點心，

元宵節如果想來點特別的，

很推薦大家可以動手做做看喔。


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丸子材料

糯米粉：150g

水：110g



醬油抹醬

醬油：35g

冰糖：50g

水：60g

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蓮藕粉：10g

水：35g

(如買不到蓮藕粉， 可以改買比較容易買的樹薯太白粉，但比例則改為15g的粉+15g的水 )