﹝天才雲集的怪咖廚房，
我在米其林三星「吉兆」的修練﹞

本文摘自／｢板場的志氣｣

不管從前或現在，吉兆一直被評為「日本第一的高級懷石料理店」。日本全國有不少知名料亭，就我看來，沒人能跟吉兆爭第一。

吉兆當年是湯木貞一先生與夫人兩個人從六疊榻榻米大的空間，於昭和初期獨立創業有成的料理店，最早是一家賣鯛魚茶泡飯的鯛茶屋。第二次世界大戰時，政界人物等各界貴客依然上門光顧。戰時政府下了禁奢令，當時在大阪獲准營業的料理店，只有吉兆與另外一家。

這是因為吉兆不但料理出色，對保存書畫名品也用心周到，努力守護傳統。為了讓當時的總理大臣在宴客時不失顏面，吉兆在各方面都竭盡全力。這樣的努力贏得了信任，料理界裡，湯木貞一先生是唯一獲頒全國文化功勞者勳章的人 。

有人說「吉兆料理不夠華麗」，可是江戶時代的貴人與詩人所愛的就是這樣的料理。在這樣的料理上，再加添花鳥風月的季節感，讓人得以享受風雅與風流的，正是「吉兆料理」。吉兆的使命就是去傳承這樣的文化：守護從千利休時代開創出來的料理傳統，將其轉化成現代口味，添上花鳥風月的風情，並改變下刀方式讓菜餚入口時更方便，不斷切磋琢磨、永不停止求新求精的就是吉兆。

進吉兆之前，我有自信自己的板場之路是拿命拚過來的；進吉兆之後，我這樣的自信完全被粉碎。之前一路打造起來的武器，沒一個能用的，「知識」與「頭腦」都不管用，該怎麼辦才好？我感覺自己必須回到原點。

我決心記起當初對於吉兆的那一份單純憧憬：如果我純粹只是追求「我也想做出那樣的料理、我也想變成那樣」，純粹只是追求這份「渴望」，不管前輩再怎麼罵我，我也能忍受。

▍吉兆廚房全是怪咖

進了吉兆後嚇了一跳，因為那裡的人全是天才。

我花了三年才想出來的技法，有人問：「渡邊啊，你這怎麼做的？」我只示範了一次說可以這樣那樣做，對方馬上就學會了，說真的耶，害我這個教的人反而啞口無言。有一個技巧我到現在還學不會，有位吉兆前輩可以在切菜時剁剁剁，卻完全不會碰到砧板｡

「用力到會發出聲音，你刀子就傷到了，砧板也會傷到，所以刀一落到砧板的瞬間就要收回。」

那位前輩說完訣竅，繼續輕快地切切切，刀子一點也沒碰到砧板，但菜都漂漂亮亮地切斷了。這種時候，我就會拿起砧板跟刀子跑去別的地方切菜，因為不想在這種人面前做事。那種人是天才，他們那種技術會讓你懷疑「到底是怎麼辦到的啊？」

而且天才往往都比凡人更努力一倍。一般人的努力根本無法追得上，我一開始真的不太喜歡待在這種天才旁邊。

廚房裡調味的水，通常會放些釘子或稻桿進去，讓水比較接近鹼性。以前的老婆婆都這麼做，因為鹼性水比較軟，調味時比較容易決定味道。有一次我準備好調味料，請前輩調味。前輩說「好，我來調」，但之後又說「咦，快下雨了耶，這個味道不行，等一下客人來時，濕度應該就高了，我們調味要改淡一點。」結果真如他預測，幾小時之後開始下雨了。我在旁邊好生佩服，心想這個人的感知器官到底怎麼回事啊？

人的皮膚感官中，頭部最敏感，所以很多板場都會把頭髮剃得很短，可以很容易察覺等一下會下雨或今天濕度很高等等，能打開你的感受性。料亭或天婦羅店的師傅更會把頭髮剃很短，配合天氣去做細膩調配，譬如「今天這種濕度，麻油多用一點」或「稍微多放一點菜籽油」等等。

第二敏感的是手臂，所以板前都穿短袖或七分袖。大家結束休息時間上工之前，一定會先走出去到外面感受一下外氣，判斷「今天是好天氣哪！」或「今天濕度有點高啊！」因為是用全身去感受濕度、斟酌調味，有時候前輩會說：「晚上會下雨喔」，便改了味道｡我心想「明明就是好天氣……」可是等到客人上門時，真的下雨了。我們負責爐台的煮方就有這等高手，簡直像是有超能力或仙人似地。

顧烤爐的也有顧烤爐的專家，香魚之類的要用炭火烤七次。魚頭多骨頭，要烤得像炸過的一樣。魚肚裡有內臟，要烤得多汁，尾巴則要烤得酥脆，這就是烤香魚美味的訣竅。有人拚命研究這個，對著炭火往這個方向烤一分鐘，反過來烤三分鐘，這邊再烤四分鐘，總共分成七個角度烤，苦心研究要怎麼樣才能烤出完美的香魚，這我到現在還做不到。

吉兆就是這樣，聚集許多擁有強烈性格與意識的高手，大家對於某件事總有「在這件事情上，我絕對不要輸給任何人」的意識。跟這些高手共事，我的意識也逐漸提高，等站到跟他們一樣的位置時，便能了解這些前輩的心情。

我進吉兆時，大約三十歲出頭，心中當然有點忐忑，擔心自己那一套不知道通不通用。我一進去就是稍微高一點的職位，年紀也不算輕了，萬一做得不好當然就沒得混。如果人家覺得「什麼呀，連這都做不好啊？」我就只好自己離開。但我無論如何還是想進去，這種嚮往戰勝了怯弱。

我剛進去時，其他人一定是覺得「這傢伙哪來的？一進來就在我們上頭?」所以當我要求他們把熬完湯頭的昆布扭乾，放進油鍋裡炸，他們便不認同地問我為什麼。其實把熬完湯頭的昆布扭乾後再油炸，是湯木貞一先生想出來的很有來頭的一道菜。

「不是啦，這不是我發明的，是貞一先生說過的作法。」我解釋。「大家應該都很忙，不過有時間的話可以翻一下《今日的料理》裡面那些菜，那一期的那一頁可以看一下。」這樣分享後，他們也直爽地點頭道謝。

大家都想學習、都想變得更好，只要我好好說清楚，對別人的成長產生了幫助，別人自然也會對我打開心懷。我們就這樣一起練習湯木貞一先生以前做過的菜，在做這些練習之中，也得到了許多新發現。

吉兆的廚房畢竟是全日本最奇怪的地方，板場一個比一個頑固。我真心希望這種固執可以一直、一直被保留下來。

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