轉貼琛哥之前寫的
有一類客人，希望是不要來了，免得大家難看， 如果大家會處得不好， 那不如 一開始就不要認識好了。
他們很希望看到螃蟹是活的，其它的就說"不新鮮"。
要出活的螃蟹， 並不是做不到。
那對我來說 一點難度也沒有。
螃蟹 抓回來以後，會養瘦，您知道嗎？
剛剛抓回來的螃蟹， 跟養了好幾天， 結果會差很多。
用捕蟹籠抓螃蟹， 不一定每天都會進港， 多半3天到5天才會進來， 在船上 會養在冰水裡面減低代謝 ，海產店的做法， 會把螃蟹放在水族箱， 慢慢的處理。
我的做法， 寧可全部把它處理掉， 然後冷凍起來， 要使用的時候 拿出來自然解凍就可以了， 這種處理的方式，除非活蟹，用死蟹這樣處理，整批會報廢掉。
在台灣 有很多 高級的料理店， 你們去點菜的時候， 螃蟹是不是很快就冷盤切出來了?
這個樣子處理的貨物， 其實就是跟我們 叫貨， 活的螃蟹 處理好蒸熟， 交給他們的。
這樣的螃蟹 品質一翻兩瞪眼， 活螃蟹處理的 就是會甜， 死掉的 一吃就知道， 哪一種 只能夠拿去避風塘炒蟹。
當然， 如果活的螃蟹送下來， 可以跟開動的時間對上， 我們就會 在用餐的時候 讓大家看到活的螃蟹。
只不過， 請不要靠北我們出菜很慢。
活的螃蟹 不可以直接拿去清蒸， 一定要先拿去 泡冰塊跟水， 一直到螃蟹只剩下 神經反射動作， 要不然 直接送到蒸台上面， 螃蟹的腳就會斷光光， 這個處理的時間 至少要半個小時。
現在這裡打預防針， 讓大家知道我們的做法。
面對這種客訴， 過去我們都不太說話， 直接道歉補償。
以後我們不會再做出任何的動作。
活的螃蟹整批， 一次全部處理好蒸熟， 如果有客人來， 自然解凍 然後上桌。
一部分 包裝起來販賣， 這就是我們的標準做法。
假如你相信， 養了好幾天的活螃蟹會比較優秀， 為了不要產生糾紛， 請您考慮到別的地方去。
我說這麼多 ，並不是因為這兩天有什麼糾紛， 這兩天的客人， 對我們這樣處理的螃蟹， 評價都還不錯， 只是想先把話說在前頭。
假如花蟹，三點蟹，石蟹上桌是冷的，那是正常的。
如果 臨時加入的客人， 除非 當天送進來的活螃蟹， 剛好對上開動時間，不然來不及自然解凍，送上桌會有點冰，放十五分鐘就可以了，別來抱怨，然後要我回鍋蒸熱，那樣作會甜度盡失。
不相信我的話就算了， 你們可以選擇不要進來， 請不要對我做這樣的要求， 今年度， 我決定不配合加熱。
會非常堅持上爐灶只回蒸一分鐘，化表面的冰， 然後 您必須要等待 15到20分鐘之後再開動， 如果不能接受， 我們就會拒絕 接待臨時加入的客人。
希望大家能夠理解 謝謝
最後再提醒大家一件事情
螃蟹蒸好，有冰過，脫一些水份，會比熱熱吃更甜呢

有一類客人
他們很希望看到螃蟹是活的，其它的就說"不新鮮"。
要出活的螃蟹， 並不是做不到。
那對我來說 一點難度也沒有。
螃蟹 抓回來以後，會養瘦，您知道嗎？
剛剛抓回來的螃蟹， 跟養了好幾天， 結果會差很多。
用捕蟹籠抓螃蟹， 不一定每天都會進港， 多半3天到5天才會進來， 在船上 會養在冰水裡面減低代謝 ，海產店的做法， 會把螃蟹放在水族箱， 慢慢的處理。
我的做法， 寧可全部把它處理掉， 然後冷凍起來， 要使用的時候 拿出來自然解凍就可以了， 這種處理的方式，除非活蟹，用死蟹這樣處理，整批會報廢掉。
在台灣 有很多 高級的料理店， 你們去點菜的時候， 螃蟹是不是很快就冷盤切出來了?
這個樣子處理的貨物， 其實就是跟我們 叫貨， 活的螃蟹 處理好蒸熟， 交給他們的。
這樣的螃蟹 品質一翻兩瞪眼， 活螃蟹處理的 就是會甜， 死掉的 一吃就知道， 哪一種 只能夠拿去避風塘炒蟹。
當然， 如果活的螃蟹送下來， 可以跟開動的時間對上， 我們就會 在用餐的時候 讓大家看到活的螃蟹。
只不過， 請不要靠北我們出菜很慢。
活的螃蟹 不可以直接拿去清蒸， 一定要先拿去 泡冰塊跟水， 一直到螃蟹只剩下 神經反射動作， 要不然 直接送到蒸台上面， 螃蟹的腳就會斷光光， 這個處理的時間 至少要半個小時。
現在這裡打預防針， 讓大家知道我們的做法。
面對這種客訴， 過去我們都不太說話， 直接道歉補償。
以後我們不會再做出任何的動作。
活的螃蟹整批， 一次全部處理好蒸熟， 如果有客人來， 自然解凍 然後上桌。
一部分 包裝起來販賣， 這就是我們的標準做法。
假如你相信， 養了好幾天的活螃蟹會比較優秀， 為了不要產生糾紛， 請您考慮到別的地方去。
我說這麼多 ，並不是因為這兩天有什麼糾紛， 這兩天的客人， 對我們這樣處理的螃蟹， 評價都還不錯， 只是想先把話說在前頭。
假如花蟹，三點蟹，石蟹上桌是冷的，那是正常的。
如果 臨時加入的客人， 除非 當天送進來的活螃蟹， 剛好對上開動時間，不然來不及自然解凍，送上桌會有點冰，放十五分鐘就可以了，別來抱怨，然後要我回鍋蒸熱，那樣作會甜度盡失。
不相信我的話就算了， 你們可以選擇不要進來， 請不要對我做這樣的要求， 今年度， 我決定不配合加熱。
會非常堅持上爐灶只回蒸一分鐘，化表面的冰， 然後 您必須要等待 15到20分鐘之後再開動， 如果不能接受， 我們就會拒絕 接待臨時加入的客人。
希望大家能夠理解 謝謝
最後再提醒大家一件事情
螃蟹蒸好，有冰過，脫一些水份，會比熱熱吃更甜呢

高雄新開的創意料理餐酒館🍴結合義式與法式的餐點，有各國的葡萄酒款、精釀啤酒、創意調酒等等⋯✍🏻用餐環境滿寬敞舒適的，下午可以看夕陽🌇晚上可以看夜景🌃還可以一覽無遺85大樓以及高雄的景觀，氣氛還不錯，很適合約會跟聚餐，價位偏中高。
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#海鮮大拼盤 食材有波士頓龍蝦、金目花蟹、帝王蟹腳、日本廣島生蠔、澎湖小卷、天使紅蝦、鮭魚下巴、干貝等多種高級海鮮食材🦐做法都是使用簡單的清蒸、煎、烤⋯吃起來非常的鮮美⋯👍🏻👍🏻適合多人聚餐一起享用，大約是六人份的份量哦！
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#爐烤德式豬腳 跟一般外面的半成品不太一樣，是主廚費工耗時自滷自烤的豬腳皮脆肉嫩、膠質豐富💯💯可以先吃原味再搭配自製的酸菜、台式泡菜、泰式酸辣醬和黃芥末醬，但不會像一般酒吧吃到的下酒菜豬腳那麼鹹。
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#珍珠奶奶鮮奶茶 使用日月潭紅玉紅茶泡製，搭配自家熬煮的黑糖，以及每天現煮的珍珠，還有像魚缸一樣大的杯子，喝起來別有一番風味。
#30號雲朵 充滿果香、花香，配上蘭姆酒，像雲一般鬆軟☁️稍微偏甜了一點可是喝到後面會比較順口。
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🔹海鮮大拼盤💲3600（需事先預訂）
🔹爐烤德式豬腳💲580
🔹珍珠奶奶鮮奶茶💲180
🔹30號雲朵💲270
⏰週日至週四14:00-02:00。週五週六14:00-03:00（每週一公休）
🚩高雄市前鎮區中山二路260號30樓
#若你餐酒館 #高雄美食 #深夜美食 #餐酒館 #景觀餐廳 #創意料理 #高雄 #台灣 #eat #kaohsiung #Taiwan #ifyoubistro #bistro #night #dinner #foodie #yummy #seafood #main

金山的活三鮮像是在地人會來吃飯的地方，11月底外頭水族箱仍滿滿的三點蟹、花蟹，肚子壓一壓很飽滿，花蟹中隻的清蒸(說不會做蒸蛋讓我有點驚訝..)，大隻的兩隻三點蟹則做煙燻乾燒，乾燒是這裡的招牌做法，價格比時價一兩35元會再多個5元。
薑爆小卷是這裡的招牌菜，果然還不錯吃，小卷富有彈性不硬韌，薑燒把香氣嗆入，調味少鹹而具有鮮美度。
花蟹單純蒸過就很清甜了，熟度恰好，而所謂煙燻乾燒的三點蟹，是蓋上鍋蓋以少許水去蒸燒的，不是使用木材的燻味，三點蟹底部會有些焦黑，說這做法會使得鮮甜味更加緊縮，覺得還行，蟹肉蠻富足的。
http://thudadai.pixnet.net/blog/post/66324807 　　

【母親節特輯】花雕雞油蒸花蟹陳村粉 - 懷舊港式傳統 煉雞油 天然調味 無味精！（簡易家庭做法）

母親節好多人都想整啲嘢比媽媽食，蒸海鮮就最好不過。
蒸花蟹成件事好簡單，但係點樣可以突出花蟹嘅鮮味呢？

我哋今集示範下呢個香港懷舊菜式，唔用味精，用最天然嘅調味方式去做。
準備工夫係多少少，不過其實都唔複雜嘅。

大家係母親節之前試下整，到時整俾媽媽食啦 ：）

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#蒸花蟹 #母親節大餐#劏蟹 #殺蟹##花雕#蟹食譜

⬇️⬇️English recipe follows ⬇️⬇️
清蒸大閘蟹：

材料：
大閘蟹6隻

處理：
1. 清洗大閘蟹前，清水浸蟹10分鐘，吐出污物。
2. 開住水喉，牙刷刷乾淨蟹。
3. 紫蘇葉，清水沖洗乾淨，放煲底。
4. 蟹蓋向上放入煲，避免蟹膏流失。

烹調：
1. 大火煲滾1煲水。
2. 水滾後，放蟹入煲。
3. 大閘蟹
大隻蒸20分鐘
細隻蒸17分鐘
4. 預備點蟹調味汁：
a. 啡糖1茶匙
b. 鎮江醋3湯匙
c. 薑蓉1湯匙
攪勻。
5. 蟹蒸好，可享用。

Steam Chinese mitten crabs:

Ingredients:
Chinese mitten crabs 6 Nos.

Preparation:
1. Soak the crabs in tap water for 10 minutes before washing them.
2. Brush the crab with a toothbrush with running tap water.
3. Basil leaves, rinse with tap water. Put in the pot.
4. Face the crab shell up to preventing the run off of crab roe.

Steps:
1. Heat up a pot of water.
2. Put crabs into pot after water boils up.
3. Chinese mitten crabs
Big ones, steam for 20 minutes.
Small ones, steam for 17 minutes.
4. Prepare the dipping sauce:
a. Brown sugar 1 tsp
b. Zhenjiang vinegar 3 tbsp
c. Ginger paste 1 tbsp
Mix well.
5. Crabs have been steamed well. Serve.

薑蔥炒蟹?https://youtu.be/NaFAxiuZEV0

花蟹?
?youtube熱爆影片?https://youtu.be/EfUDjxEx5u8

粉絲蟹煲?https://youtu.be/pzbmjDacPnI

蟹粥?電飯煲https://youtu.be/k9kdAdsWJJ4

?海鮮魚蝦蟹???( 系列播放清單)
https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_Q4NYniB9x0-Foi8weCFg61

???我有900多條片?大家入呢個網址 ?全部可以睇曬?
https://goo.gl/cuyAZa hip???

??I have more than 900 movies?Everyone enters this URL ?All can be viewed ?
https://goo.gl/cuyAZa hip??

Hairy Crab!?Different Sex, Different Shell-Shape, Different Roe❗How to Prep, Cook & Serve Hairy Crab??

想跟大家分享釀蟹蓋食譜，由於步驟頗多，於是決定分上下兩集，先教炸蟹球，下期釀蟹蓋。我們家從不買青殼養殖肉蟹，怕吃了抗生素。有時會到鴨脷洲街市穩記買海鮮，它是個大海鮮檔，賣的蟹尤其多選擇，最多藍花蟹和白花蟹，每隻四、五両重，買來拆肉做乾燒伊麵、炒桂花瑤柱、炸蟹球是個好選擇。如做釀蟹蓋，還是買紅花蟹，每隻四至五両便足夠。
清蒸花蟹、花雕蛋白蒸花蟹、薑葱炒花蟹，最好揀一斤以上。
大蟹價格比小蟹略高，但肉質更好。蟹買回來還未用，應放在雪櫃以攝氏4度冷藏。

材料 （4人用/ 8球）：
紅花蟹 2隻小花蟹﹙共要蟹肉110克﹚
洋葱 55克﹙切幼絲﹚
乾葱 3/4 粒﹙切幼絲﹚
蛋水 蛋1隻+水1/2 杯﹙打散﹚
日清牌粗麵包糠 1/2量杯
新鮮花生油 3量杯﹙留 1 1/4 湯匙炒蟹肉及炒洋葱）

炒洋葱乾葱材料：
1.油 1/2 湯匙
2.清雞湯 1/4 量杯
3.岩鹽 1/8 茶匙

炒蟹肉材料：
1.油 1茶匙
2.岩鹽 少許﹙如非海蟹需多點鹽）

白汁﹙麵撈）：
1.油 2茶匙
2.麵粉 1/2湯匙
3.岩鹽1/8茶匙
4.北海道3.6鮮奶 3/16 量杯
5.煮洋葱後的洋葱水 21克

做法：
1.用一隻乾淨牙刷刷洗蟹及厴內外。
2.煲滾水，大火煮蟹7分鐘。取出，沖水，浸凍水一會。
3.揭開蟹蓋，挖淨蟹膏留作他用。
4.蟹身切開，去蟹鰓，沖洗乾淨，拆出蟹肉，蟹腳拆肉。用手指檢查蟹肉，避免蟹肉混有碎蟹殼，用乾淨毛巾抹乾蟹肉，放入雪櫃。
5.洋葱、乾葱切超薄幼絲。
6.中小火燒熱鑊，放入油1/2湯匙，加入鹽，油熱時加入洋葱及乾葱略爆，加入清雞湯，轉細火，耐心地炒洋葱至軟，約4分鐘。
7.洋葱、乾葱取出，放入筲箕瀝乾，榨出的洋葱水，備用。
8.用1茶匙油爆香蟹肉，撒少許鹽，炒蟹肉至乾身，熄火。
9.小鍋置小火上，下油2茶匙。油熱時加入麵粉，提起小鍋，不停攪拌。
10.逐少倒入鮮奶及洋葱水，繼續攪拌煮成略稠的麵糊，下鹽調味，熄火。做好的麵撈應是不稀不稠，如太稀，可加少許麵粉，如太稠，加少許雞湯。
11.將麵撈加入已爆香的洋葱及蟹肉，炒勻。取出。
12.雞蛋打散，加水拌勻。
13.一隻碟放麵包糠。
14.另一隻碟鋪上麵粉。
15.把剛才混合好的蟹肉麵撈，搓成球形，表面先上麵粉。這步驟很重要，不能有任何地方沒被麵粉覆蓋，否則炸時洋葱汁的糖分滲出，沒有麵包糠的地方會炸燶。
16.再把蟹球放入蛋水，取出，沾上麵包糠，重複再蘸蛋水和麵包糠一次。
17.鑊內加3杯油，中火燒熱至攝氏170度，用麵包糠試油温。
18.放入蟹球，熄火，炸2分鐘至金黃色，最後見油面泡泡減少，開大火炸蟹球，逼出油分，取出。
19.熄火，立刻上菜，可用喼汁伴吃。


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