【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.03《飯人食堂》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
01.「紗布」的作用是什麼
02.剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮的重點
03.臺灣非常令人驕傲的萬用米
04.米的名稱都是誰來命名
05.你不知道的臺灣精品米
06.臺灣最大的米品種
07.煮飯黃金七步驟
08.七步驟的最關鍵
09.米洗好之後的水量比例
10.不論任何一種鍋子煮，最後請記得必須做的動作
11.什麼是鑄釜鍋
12.米飯不是一口氣就煮熟的，要利用什麼

02/03(六)《 飯人食堂 ─ 一鍋燒好食感飯料理》
主講／韓嵩齡（ 寫樂文化創辦人）
示範／廖曉倩Hsiao-Chien Liao（ HOLA 特力和樂 愛生活主廚）
►活動時間│02/03(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 五目炊飯、紅麴藜麥蒸雞 (一鍋兩菜)
►直播位置│ 誠品中臺灣
料理的主角，是炊煮完美的米飯！
本書收錄50道跨界創意料理，單吃白飯也令人銷魂！
這是臺灣米史上最好吃的年代！
本書同場加菜：蘇發福、小林&郭郭、小小米桶的米食料理提案，「飯人主廚團」教你在家做「一鍋燒鑄釜鍋料理」！
從國民小吃（滷肉飯、控肉飯、雞肉飯、蝦仁飯、油飯）到創意一鍋飯（炊飯、丼飯、燉飯、煲仔飯、粥品、甜點），還有一鍋兩菜同時上桌！
跟著飯人天團一起「知米」、「尋米」、「吃米」，看見廚事的趣味、食材的精華；識得碗中粒粒晶瑩的米飯之間，流轉數百年的精采故事！
本場特邀廖曉倩主廚親自示範，敬請蒞臨。
出版社： 寫樂文化

大家午安大家好！
我是誠品企劃，我的名字是李絲絲。
歡迎大家在星期六的下午蒞臨誠品書店台中大遠百店的Cooking Studio，有美食、新書的料理分享會，今天特別邀請到寫樂文化出版的新書《飯人食堂》。

Q：這本書的重點是？
A：米飯。

因為我們每天都吃飯，如果沒有吃飯就感覺沒有吃飽。

Q：大家在家裡都是用什麼方式煮飯呢？
A：電鍋，按下去就好，不用顧火。

Q：有用直火煮飯的嗎？
A：鑄鐵鍋。

Q：用電鍋和鑄鐵鍋煮飯有什麼不一樣呢？
A：一個有鍋巴，一個沒有鍋巴。

Q：大家是吃飯配菜，還是吃菜配飯？
A：都有。

Q：大家有想過我們平常吃的飯是什麼米種嗎？從哪裡來的？
A：蓬萊米，口感比較軟Q。

日本種米、吃米很講究。
現場剛好有一位是從日本來的朋友。

今天請到2位飯人。
第1位請他來講講米的故事，什麼是好的米，米種又分為哪些。如果說有品茶師、品酒師，品咖啡師，是不是有品飯師呢？臺灣有品飯師這個職業嗎？有喔，需要品飯的米種、來源，到底品飯師的工作性質是什麼？歡迎寫樂文化，韓嵩齡總編輯。

韓總編：
大家好。
一開始想要編一本米飯的書，我常去日本旅遊，飯店附贈的早餐很簡單的白飯、味噌湯或者到料亭去吃飯，我們都會讚嘆日本人煮飯怎麼都這麼好吃。
絲絲：
不用配菜，像日本最有名的越光米，光是米飯就能一碗吃光光。

韓總編：
所以第一個要做跟臺灣米有關的，當然臺灣人種米也種很久，種米的人也多，尤其這幾年看得見小農的用心，那麼，為什麼大家先想到的都是日本米好吃？應該是我們有還沒發現到的小細節，包括日常生活的飲用水、對米的在意程度是否比日本少了點什麼？

後來編完這本書之後，發現我們在家裡面只要稍微講究一點點，我試驗過，真的只要稍微講究一點點，飯就會變的更好吃。

今天跟大家分享的是，我頓悟了如何在家讓米好吃一點點的方法，我拜訪了臺灣的農改場，稻米品種改良最重要的基地在臺中，其實各地都有農改場來協助農民改良他們的農產品，只有在臺中農改場專門一個單位，誠如絲絲剛剛提到的「品飯員」。

Q：你研究過、重視過吃下去的米飯嗎？
A：其實我是普羅大眾，只會感嘆日本米好吃的那一位，從來也不會想到這個問題。

絲絲：
待會兒請總編分享，教大家什麼是品飯員、怎麼分辨米種的種類、怎麼煮飯。

說完關於米的故事，我們要用做的，如何煮好一鍋米。
她可以煮出非常好吃的米飯，如果沒有她，大家都會餓著肚子。
今天非常特殊，是寫樂文化與和樂一起合作，使用鑄釜鍋來料理。

歡迎和樂主廚-廖曉倩主廚！

曉倩主廚：
大家好！
看我的身材就知道我是飯人，很會吃飯XD

剛剛主持人講到一個重點，到底是吃飯配菜，還是吃菜配飯？有沒有一個畫面是，你看到一個很好吃的菜的時候，沒有飯就感覺少了什麼一樣，看到一盤肉覺得超下飯，一定要有飯，飯超重要的。

絲絲：
我以前的想法是就用電鍋煮飯，然後配菜，吃飽了就好。不會去講究吃的米種呀、來源呀、為什麼精緻呀？但是日本人不一樣，除了吃飯之外，還會研究更高的米的境界，待會兒要利用鑄釜鍋煮出很好吃的飯。

曉倩主廚：
今天示範的料理是「五目炊飯」、「紅麴藜麥蒸雞」 (一鍋兩菜)，兼顧營養、健康、口感，把這2道好菜介紹給大家。

韓總編：
剛講到一個重點，愈簡單的尤其是台式料理，飯愈重要。
大家有沒有一個概念是，魯肉飯要配什麼米？是在來米還是蓬萊米？其實我問過一位臺灣小吃的行家，他跟我說臺灣魯肉飯的起源，南部說詞是肉燥飯，應該是南部府城有錢人的小吃，當時家裡面的廚師在做肉燥，飯的比例是有講究的，它不是蓬萊米，也不是在來米。

它是蓬萊米跟在來米各半，各半的原因在，在來米是鬆的、蓬萊米是黏的，讓它們混在一起，讓醬汁能完整的巴附在米飯上。才不會飯太黏，醬汁無法巴附上去，所以飯重不重要？很重要。

在以前，我們一直沒有把它當成主角。日本人把這件事做得非常好，很多日本料理的飯類品項，都是等客人預約才煮，今天接的預約是多少人，就煮多少飯。一般煮飯是從洗米開始，但日本卻是從碾米開始，店裡設置一台碾米機，要吃多少就處理多少的量。

一開始我也跟大家一樣不了解米飯好吃的關鍵在哪裡？後來去採訪臺中農改場，實地參觀品飯員到底是怎麼樣來品飯的，品飯員一年要吃上百種以上的米飯。

臺灣在種米這件事情上，其實很強。臺灣米的品種有上千種，每一年增加好幾十種的新品種在研發，他們使用的也不是特別厲害的電子鍋，這裡面有一個小撇步，大家有發現到嗎？就是「紗布」。

「紗布」的作用是什麼？鍋煮好飯跳起來的時候，鍋蓋掀開來的時候有一層紗布，這個紗布的作用是，飯煮好的時候會有蒸氣，蒸氣一上來就可以吸水，不會滴回飯上面。

接下來要評測的時候，要確認米粒的品項、顆粒的大小等等。

記得當時看他們在煮飯的時候拿一根筷子，飯煮好之後用筷子去撥鬆，心想飯煮好不就拿著飯勺攪拌攪拌就好嗎？他們用筷子的作法是，中間直的下來，橫的過去，採十字四分法。四分法以後，再把飯撥鬆，這叫鬆飯。

如果是用實心的飯勺會去擠壓到飯粒本身，主廚在炒飯的時候都是撥飯，不是壓飯，為什麼我們在家做不出黃金炒飯的粒粒分明？有的人說要冷飯炒、隔夜飯炒，其實這都不是重點，即便是剛起鍋的飯也可以炒的很漂亮，重點要把飯裡面的水分拉出來。

大家可以試試看用中間有空隙的飯勺，讓飯比較有空間產生膨鬆感，如果沒有就用筷子畫十字，覺得以前吃的飯都白吃了XD

就這麼一點小小的動作，就可以讓飯變得更好吃。

臺灣米的品種有很多，待會兒會跟大家說明大概的主力品種有哪些。

舉個例子，超商御飯糰使用的是什麼米？大家只知道壽司米，其實大多數是用臺粳9號，臺粳9號是臺灣非常令人驕傲的萬用米，因為它不貴，做什麼料理都可以。

品飯員吃飯很有趣，在工作的時候，一個盤子裡會有4~5種不同品種的白米飯，一定有一種是臺粳9號，農改場是以臺粳9號的米的風味值，來當作一個標準。以這個標準與其他品種的米來比較。

在臺灣，如果是比臺粳9號好，基本上可以稱為極品米。

品飯員品完飯後需要填一張表格做記錄，在所有美食裡面都一樣，叫做「盲測」。

第一個要先聞味道，再來是觀察外觀，要看什麼呢？米的好壞，新腹白綠。
隨便拿一個生米，你看一個好的米是非常透明，甚至有點像玻璃的質感，米的好壞在這一點就差很多。

所謂「腹白」，好的生米，白白的叫做白堊，比例愈高，等級愈差；腹白比例愈低，等級愈好。煮成白飯一樣就看顆粒大小、看外觀，比較它的黏性、硬度。

所以品飯員要先聞、先看，最後才去吃它。吃的時候要一直咀嚼，需要一直去咬，而且是一定要吃到2盤不同品種的米飯，純粹吃白飯沒有其他配菜真的很不容易，蠻痛苦的事情XD

每試吃一個品種之間就用開水漱口，分別記憶與記錄評分「外觀、香氣、口味、粘性、硬性」。

見識到農改場研究員的品飯功夫，一口吃下就能馬上知道這是哪裡產地的品種，詢問了為什麼能一吃就知道，他說，因為我爸爸喜歡這個品種(臺灣194)軟軟的口感，因此記得這個味道。

臺灣米的品種，為什麼我們會不知道？
幾個地方成為米的名稱，在農改場、農民角度來說，實際上米的名稱都是碾米廠來命名，而且是以品種命名的。

例如池上米，是地方農會命名的，有個標準依循。

相關連結
https://agriharvest.tw/theme_data.php?theme=article&sub_theme=article&id=1210

※品飯員教你煮出完美白米飯

1品評室被品飯員戲稱為飯桶室。(電鍋要蓋上棉布吸收蒸氣)
2品飯員在挖飯前，會以筷子輕輕鬆飯，不用飯勺。
3盤子上要寫編號。
4每次品飯要挖4種米，不同人放進盤中的順序不同。
5聞米香並觀察外觀。
6仔細咀嚼，感受口味、黏性、硬性。
7每吃一口就要喝水，並記錄在米試食評分表上。
8每一種米的品評，分5種標準來打分數。

※臺灣精品米出列

→桃園
桃園3號

→臺中
臺中秈10號
益全香米
臺粳9號

→彰化
臺灣194號
越光米
臺南16號
臺粳9號

→雲林
益全香米
臺粳9號

→嘉南平原
臺南11號
臺南16號
臺粳2號
→高屏地區
高雄145號
臺南11號

→宜蘭
越光米
高雄145號
臺中秈10號

→花蓮
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
高雄145號

→臺東
高雄139號
臺中194號
臺粳2號
臺粳9號
臺農71號
高雄145號

以我的角度來說，大家一定要知道的臺灣米的品種。
「臺南16號」的品種很有趣，大家都知道日本最厲害的是越光米。臺灣農民也喜歡種植，但是不好種，在種植過程中，因為氣候不同，很不容易種成功。

臺灣最大的品種「臺南11號」，占全臺7成的產量。在自助餐店、便當店吃到的幾乎是臺南11號。為什麼？因為很好種，存活率高、結穗率高。

精品米就占剩下的3成。我們要買精品米除了要認識品種，你要知道的是什麼品種就是什麼米。

例如為什麼特別把臺南16號來說，因為台大利用生物科技把臺灣的米跟日本越光米做交配，有95%的基因是日本的越光米，所以是口感最像越光米的臺灣米，，也因此稱為台版越光米。

「臺南16號」在市面上的名字是「鹿鳴米」。
一打開生米是透明的樣子，又有米香，而且在家裡隨便煮，都很容易粒粒分明、亮亮的，也不用特別再加油，唯一的缺點是口感太Q。

長輩想吃軟爛一點的口感，會覺得偏硬，我的解決方法是泡水。

煮飯黃金七步驟

選好米：
新米首選，煮出好風味

當你選到什麼品種都有的情況下，還有一件事情可以做，目前市售的米都有標記時間，哪一年的一期作或二期作，盡量選最新的米。

如果沒有精緻到跟小農購買最佳品質的米，在一般賣場選購就以日期為標準，例如現在買米的話，要選南部的二期作。2017年二期作是最新的米，過一陣子，2018年的一期作就出來了，愈新的米、口感愈好，新鮮最好吃，任何食物都一樣。

洗米：
輕快淘洗，洗去過多蛋白質

洗米也是品飯員教我的，他們的作法是，大水柱快速攪拌，洗米的用意是快速的把表層蛋白質洗掉，尤其目前都是真空環境的碾米廠，其實不會髒，沒有髒的問題，就把蛋白質洗掉，因為蛋白質多的話，比較硬；蛋白質少的話口感較好。

洗米的動作就是2次或3次大水流，把表面的蛋白質洗掉，講究一點就用過濾水、礦泉水，你覺得比較安心的水再洗過一次。

加水：
決定一鍋米飯上天堂或是下地獄

每位媽媽都有各自的方法，問過很多媽媽大部分都說1:1多一點點，如果要很精確大概就是1:1.1的比例，多補一點水，這個多的水到底補到哪裡去？

品飯員不是用量杯，而是以重量計算，1:1.135秤重的方式，非常精細的數字。我個人是以均質的做法，1:1.1的比例，不管哪一種米都差不多，當然，你可以以自己的經驗來推算。
例如，
臺粳9號，米粒較小，吃起來的口感比較軟，1:1.1。
臺南16號，米比較Q，需要比較多一點的水量。

浸米：關鍵中的關鍵
提高米粒含水量，甘甜Q 彈達陣

以前我完全完全不知道這件事情，有個朋友是用陶鍋煮飯，洗完米瀝乾之後，上面蓋一層濕的紗布靜置，我還沒這麼多時間伺候這鍋米XD

靜置的動作是好的，紗布會吸水，而且不會因為忘記時間吸過多的水分，米浸水的基本時間大概是30分鐘。
為了口感，我的方法有2種，1個是拉長浸水的時間為1個小時，另1個就是浸熱水，讓它吸收快一點。

剛剛跟絲絲提到這個部分，有位廚師朋友跟她說，可以殺青，把生味先弄掉。白米泡熱水以後，口感會比較好，當然各種說法都有。

一個泡水的小動作可以讓飯更好吃。

加熱：
水溫100℃，米粒完美熟化

「糊化」，就是讓澱粉在加熱的過程中糖化的過程。所以看到米很黏，就是經過糊化的效果。

不同的鍋器，例如直火式的鑄釜鍋，電子鍋有附加內鍋的鑄鐵鍋，但很貴，價錢2~3萬元以上，這樣的產品強調的都是保溫、內部密閉的環境。

剛剛提到的大同電鍋，有個小小的問題，沒有這麼重的重量與厚度，去形成內部在加熱時的密閉環境，米飯的熟成效率可能會上生下熟。

燜飯：
深入米心進行熟化，好吃的關鍵時刻！

使用電子鍋的便利性是一鍵到底；鑄釜鍋的好處是很省，時間省、燃料省。例如家裡是電子鍋，我晚上要吃飯，變成是我白天需要先設定好，讓它時間到了要去煮，要不然等到晚上回家才煮飯，時間都拉長。可能菜做好了，飯還沒好。

像直火式的鑄鐵鍋、陶鍋，可能10分鐘就煮好，關火燜15分鐘。
所以我們煮好菜的時候，飯也好了。直火式的煮飯是很省時間的，比較能同步作業。

打鬆：
讓飯粒有空間伸展，更鬆Q 好吃

不論任何一種鍋子煮，最後請記得鬆飯。
永遠記得第一次到未婚妻家裡吃飯，盛飯的時候，因為我習慣只盛上緣，未來丈母娘看到就說，這樣盛出來的飯會不好吃，教我整鍋飯一定要鬆過以後才能盛出來給大家吃。

※吃米-50道跨界創意料理

§ 國民小吃飯：從小吃到大的好味道
滷肉飯／肉燥飯／台南蝦仁飯／爌肉飯／豬腳飯／梅干控豬腩飯
雞肉絲飯／客家鹹豬肉炊飯／清水米糕／高麗菜飯／金門芋頭蓋飯
§ 一鍋燒料理：創意炊煮一鍋飯
臘味煲仔飯／金華火腿菜飯／海南雞飯／日式鮭魚杉菜炊飯／親子丼／
柚香薑燒豬肉丼飯 / 五目炊飯／栗子小魚糙米炊飯／海味牡蠣炊飯／
韓式媳婦飯／薑黃奶油鮮蔬飯 / 馬告番茄培根飯／印度香料雞肉飯………
§ 一鍋兩菜：宴客、宵夜都5分鐘上桌！
鮮菇美人腿＋三杯雞、泰式海鮮蒸＋粉絲鮮蝦煲、蔥香沙茶牛肉＋絲瓜蛤蜊
§ 達人這樣煮：超人氣料理高手的鑄釜鍋米食提案
#蘇發福 #小林&郭郭 #小小米桶

絲絲：
種米的農夫很辛苦，種出來的好米要由廚師來發揚光大。
在開始示範料理之前，先考考大家有沒有吸收米的知識。

Q：剛剛韓總編有說，媲美日本越光米的臺灣米種是什麼？
A：鹿鳴米，又叫臺南16號。

Q：大家平常吃的米是什麼米呢？在來米還是蓬萊米？
A：都有。

因為我住北部，住家附近的飯館供應2種米，吃不夠可以自己加飯。有一次試著吃在來米，因為在來米偏乾的口感，發現很不習慣。但是在阿公阿嬤的時代，都是吃在來米。如韓總編說，若不是引進日本越光米品種來改良，我們也吃不到這麼軟Q的蓬萊米。

Q：除了臺南16號，還有一種香米，吃起來有芋頭香味，叫什麼名字？
A：益全香米，郭益全博士研發團隊所發明，吃起來有一點點的芋仔味。

因為時間關係，曉倩主廚默默做好一鍋飯了。

煮飯有的用電鍋、電子鍋居多，以直火來煮飯的人比較少，可是今天搬來黑黑又很重的鍋子，它是什麼鍋？

曉倩主廚：
這是和樂開發的鑄釜鍋。
鑄釜鍋跟一般的鑄鐵鍋有什麼不同呢？一般鑄鐵鍋的厚度是0.3公分，而鑄釜鍋的厚度是0.5公分。

一個鍋子要這麼厚做什麼？
剛剛韓總編有說，一般以大同電鍋來煮飯的時候，因為鍋蓋比較輕，煮的過程比較容易溢失水分；但是因為鑄釜鍋厚度夠厚、鍋蓋夠重，所以它在烹煮過程中，呈現很好的密閉狀態。

米、水、任何放在裡面的食材，都能保留它的原汁原味。

絲絲：
這個鑄釜鍋是和樂研發的新品牌產品，今天也是要使用鑄釜鍋來完成2道料理。

第一道是「五目炊飯」

長久以來大家都是吃白飯，但是這幾年開始慢慢的重視。很少人會介紹炊飯，
五目炊飯有什麼特色？可以利用冰箱的常備蔬菜就能簡單完成。

每天單吃白米飯是不是很無聊？
我們簡單的以蔬菜，不僅能增加米飯的纖維質，加上豆腐含有蛋白質，很累的時候使用這個鍋子，很快就能吃到美味又暖呼呼的料理。

今天示範是以3杯的米量，把冰箱很常有的食材，紅蘿蔔、木耳、竹筍、牛蒡、香菇、四季豆，先把米放進鍋底，再加上切絲的食材們，煮好了之後直接上桌，省下洗很多盤子的時間，除了使用新鮮香菇，還能加上乾香菇，因為經過烘烤，把香氣濃縮在裡面，這道炊飯使用乾香菇會更呈現出濃郁香醇的口感。

絲絲：
為了讓大家體驗和樂鑄釜鍋的深度、高度與排列好的食材們，請曉倩主廚拿著鍋子走秀，鍋子小巧，容量蠻大的。

曉倩主廚：
如果不想太麻煩還要自己熬昆布高湯、柴魚高湯，我們就用市售的日式風味醬油，吃起來會有甜甜的，不需額外加糖、味啉，加點清酒or米酒一個瓶蓋的量，經由酒精可以讓蔬菜更加的鮮甜。

如果炒高麗菜的時候，加入一點清酒，味道更鮮甜喔。

再加一點白胡椒，讓風味更完美。

接下來是水量。水的部分很簡單，因為是3杯的米量，我們用2杯水加一點點，大概是2+0.8杯的水。為什麼？因為蔬菜有含水量，把這個水量也計算進來。

剛剛韓總編有提到，水量是關鍵，決定一鍋米飯是不是上天堂。

如果是直火，請以中大火的火力，待會兒會有冒煙的現象。只要看到裊裊炊煙，就把火關小一點，小到煙不再冒出來，煮10分鐘就好了。

第二道「紅麴藜麥蒸雞」

絲絲：
剛剛發現了展示的鑄釜鍋鍋蓋怎麼有2個呀？現在看到爐子上的鑄釜鍋鍋蓋居然可以這樣用？！

曉倩主廚：
沒錯！這個鍋蓋就是要你一鍋兩用，簡簡單單的上菜。今天不煮飯，單純燉湯、煮菜可不可以，都可以。

紅麴有甜甜的味道，不用再加其他調味料，藜麥有豐富的蛋白質，加到米飯中，一來口感更好，二來營養價值非常高。

紅藜麥是進口，來自秘魯，顆粒比較大。

絲絲：
最近幾年在煮飯的時候很流行放紅藜麥，膳食纖維高，也能增加色澤。

曉倩主廚：
飯煮好了，鬆飯這個動作更重要。
絕對要輕柔，不要把米粒給破壞掉或壓糊，這都會影響米飯吃起來的口感。

今天使用的米種是苗栗縣苑裡鎮的鴨間稻，大家知道什麼是鴨間稻嗎？請鴨子幫忙把蟲蟲吃掉，悠遊在稻田間。

準備雞腿or雞胸肉切塊，加少許清酒可以讓雞肉更吸收調味料、些許白胡椒，再加上紅麴醬、豆腐乳。

大家會想為什麼這道菜要加豆腐乳？因為味道甘甜，利用它們代替其他的調味，滴點香油，讓油脂味道更加豐厚，接著拌勻，醃10分鐘就入味了。如果食材比較多就放冰箱30分鐘時間去醃它。

2.5杯的米加上0.5杯的藜麥，共3杯。

絲絲：
如果使用臺東紅藜，量可以不用這麼多，為什麼？因為每個人每天攝取的膳食纖維只要一點點就足夠，約6分之1杯。

關於臺東紅藜，可參閱連結文字記錄https://goo.gl/uRjvkY。

這道料理非常的簡單，呈現出來的效果是非常好的。

曉倩主廚：
一鍋兩用現在要派上用場，2.5杯的米加0.5杯的藜麥先放在鍋底鋪平，預醃好的雞肉放入內鍋蓋，上蓋跟下蓋的食材混雜嗎？不用擔心，大家可以在試吃的時候先聞聞看雞肉有沒有紅麴藜麥的味道，而紅麴藜麥有沒有雞肉的味道。
再加幾根蔥段，讓味道更好。

剛剛的五目炊飯開始冒煙，先轉小火再煮10分鐘，時間到千萬別著急開蓋，因為米飯不是一口氣就煮熟的，需要利用鍋子的熱度把它燜熟。也因為燜飯的動作，可以讓米飯更飽滿，待會兒看到蒸氣一樣先轉小火，再燜10分鐘。

二道菜有沒有很輕鬆？而且廚房裡也不會弄的很髒亂。
其實鑄釜鍋不單能做飯料理，也可以做甜點，煮稀飯也非常的棒，不需要在烹煮過程中不斷查看，可以一鍋到底，這個時間可以用來做什麼呢？輕鬆的追劇、做想做的事。而且善用上鍋不僅節省時間，還可節省能源。

特別說明這個上鍋蓋的設計是鑄鐵材質，也可以進烤箱烘烤，都沒有問題。底下有集水點，這個集水點的設計讓你在烹煮過程中，滴回食材上，滴回去做什麼用途？保留食材的原汁原味。

如果用鑄釜鍋做魯肉，不用加一滴水，炒一點洋蔥，因為洋蔥會出水，出水的時候絞肉放進去，加點調味蓋上鍋蓋不用理它，打開後是非常美味香氣足的魯肉。

而且是內、外鍋蓋都有集水點，即使不用內鍋蓋也ok的。
內鍋蓋的另一個功能是可以直接放上爐子去加熱、烘烤的，例如煎牛排。

這個是什麼塗層呢？是「黑琺瑯塗層」。
因為如果是生鐵，會生銹，所以要利用黑琺瑯塗層來保護它跟空氣氧化的結果，是好清潔、不沾鍋的好效果。

鍋把也有人體工學的設計，鍋子有6斤重，這樣拿不是很沒有安全感嗎？實際拿過之後真的覺得人鍋合一，還有一個專為鑄釜鍋設計的鍋墊。

鑄釜鍋很推薦做「上海菜飯」。
臺灣香腸也可以，青江菜或想要加的蔬菜，就這麼簡單做出來。
內鍋蓋也不要浪費空間，可以製作瓜仔肉，省時又方便。

Q：用這個鍋子煮飯會產生鍋巴嗎？
A：看你要不要而已，剛剛沒有鍋巴，如果想要吃到鍋巴，可以在時間快到的時候把火力開大，有個小撇步，在鍋邊淋一點點油進去，味道會更香。

Q：請問藜麥顆粒不一樣的量與水量是否有差異？
A：藜麥的水量大概是0.8杯，今天因為跟米一起煮，建議直接算1杯1杯的量。

Q：煮稀飯的時候因為稍有不慎會有溢鍋情形，鑄釜鍋會嗎？
A：溢鍋是因為裡面熱度很強。今天單純用外鍋煮稀飯，也會有溢鍋的情形，大多數會直接外溢，但是鑄釜鍋溢鍋的量比較小，會在鍋裡的某個高度，不用擔心。

Q：因為不沾鍋會有使用年限，若表層不小心剝落也不能再使用，鑄釜鍋怎麼清理才能維持使用年限？
A：跟一般鑄鐵鍋一樣，不要用鋼刷就好。通常剝落會發生在鍋蓋跟鍋緣處，經常開關開關都有有磨損現象，可以用使一點油去做潤鍋，避免再一次接觸到空氣。

Q：鑄釜鍋最多可以煮幾杯米？
A：4杯米8人份。稀飯的話以1.5~2杯的米去煮就可以了。

Q：鑄釜鍋只有這個尺寸嗎？
A：對，這是經心設計的最萬用。

【現場試吃心得】

讀者：吃起來跟日本一樣的味道。

絲絲：
《飯人食堂》這本書介紹米的來龍去脈，品飯員的故事，還有邀請到蘇發福老師等好多位老師，一起設計後面50道的食譜。本書的特色從認識米開始，發揮米的特色來做米料理。

最近流行生酮飲食，可是寫樂文化反其道而行，努力的請大家吃飯。這本書也是要告訴大家如何吃的營養，而不是過量的澱粉。

韓總編：
其實澱粉不會胖，而且不吃澱粉反而會胖。

曉倩主廚：
這本書真的是我們精心設計的，把鑄釜鍋功能發揮的淋漓盡致，有了鍋子、有了書，剩下就看各位了，讓每一餐吃的美味、吃的健康，這才是最重要的。

----------【食譜】-----------

【五目炊飯】
食 材-
白米 　 　　　2 杯
紅蘿蔔（中型）1/4 條（切絲）
竹筍（中型） 1/4 條（切絲）
牛蒡 1/4 條（切絲）
香菇　　　　　5 朵 （切絲）
豆皮 　　　　 2 片
鴻禧菇　　　　1 小把（約市售的1/4 包）
四季豆 6 根（切小段)
醬 汁-
柴魚高湯 1 又2/3 杯
醬油 1 大匙（如高湯已有鹹味，依口味調整分量）
米酒 1 茶匙
味霖 1 茶匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許

作 法 -
1. 鍋中放入白米，依序將紅蘿蔔、竹筍、牛蒡、鴻禧菇、豆皮、四季豆平鋪於上方。
2. 將柴魚高湯、醬油、米酒、味霖、胡椒粉等醬汁材料調勻。
3. 將步驟2 的調味醬汁加進鍋中，蓋上鍋蓋開中火烹煮至鍋緣冒出蒸氣，轉小火再煮10 分鐘後熄火。
4. 不開蓋、續燜10 分鐘，即可掀蓋鬆飯、盛盤上桌。

【紅麴藜麥蒸雞】
食 材-
去骨雞腿肉 1 ∼ 2 片（切小塊）
紅藜麥 　1 大匙
蔥 1 支（切段）
醬 汁-
紅麴醬　1 大匙
豆腐乳　1 塊（或味噌1/2 大匙）
玉米粉 1/2 大匙
香油　　少許
白胡椒 少許
米酒 1/2 大匙
作 法
1. 將雞肉加入所有醃料略醃5 分鐘。
2. 在上蓋蒸盤中依序放入蔥段、醃過的雞肉，最上方再均勻撒上紅藜麥。
3. 蓋上外鍋蓋，同米飯煮法，以中火煮到冒出蒸氣，轉小火再蒸煮10 分鐘後熄火。
4. 夾出上蓋蒸盤後盛盤即可（記得蓋回外鍋蓋，讓下鍋的白飯續燜）。

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絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.06.23《 鮮味高湯的秘密 新書發表會》──智子的日式高湯料理 誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.請問人的味覺有那五味？
2.什麼是「UMAI」？
3.什麼是一番高湯？二番高湯？

鮮味高湯的秘密 新書發表會》──智子的日式高湯料理
示範／ 長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房

長浜智子（本書作者）
►活動時間│06/23 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 高湯玉子燒（だし巻き卵）、五目飯（炊き込みご飯）
►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動，歡迎免費參加！
►15:30 直播位置│ 絲人空間（李絲絲）
2002年從日本嫁到台灣的智子，每天依然遵循日本婦女為家人做好料理的傳統，也常分享給親友，並花了八、九年的時間重新學習故鄉的菜。
日式料理不油不膩又美味的特色值得介紹給更多的讀者，於是學習台灣的雞婆精神，想辦法發揮自己的影響力，於土城婦女大學授課，將菜色寫成食譜。
從「基本款」的茶碗蒸、御飯糰、玉子燒開始，讓更多人學習最道地的日本家常菜。每一道能讓味蕾跳舞的料理都離不開基礎調味料—日式高湯，在日本又稱為「出汁」，是和食的基礎。常用於味增湯汁等湯品、烏龍麵和蕎麥麵、燉煮菜等。高湯食材包括「昆布」、「鰹節」（干鰹魚屑）、「煮干」（沙丁幼魚乾）、香菇等，是鮮味的來源。
書中有50道以高湯為基底製作日式家常料理，凸顯高湯對美味的重要性。
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十年前的COOKING STUDIO，主持人絲絲姐一個人一邊做菜、一邊主持，非常忙碌，現在比較好命，退居變成主持人就可以了。(有一種苦盡甘來的感覺)

現在的位置，四周環繞的是飲食書區，是全台灣最大的食譜書店，有中外各類的食譜，可以在這邊一次購足。全台灣只有三家誠品有書店廚房，分別是台北信義店、台北新板店、台中大遠百店。

日式高湯在日本的地位相當的重要，日本料理的基礎就是日式高湯。

智子老師來自於日本大阪，有滿滿的熱情性格，在台灣定居了十多年的台灣媳婦，覺得日式料理很重要的是原味，希望把這份精神分享給大家，於是在土城的主婦聯盟、社區大學、扶輪社社團等地都有授課。但是，起心動念下，毫不藏私的出版了這本書《鮮味高湯的秘密：掌握四大高湯食材熬煮關鍵，做出道地的日式家庭料理》。

其實，智子老師非常嚴謹的在上周來到活動現場觀摩了Vivian老師的新書發表，從開始到結束，鉅細靡遺的坐在台下觀察整場活動。因為她覺得最重視的就是現場在座的朋友們，畢竟不是家裡的廚房，當然先查看了櫃子裡有什麼鍋碗瓢盆、設備，做了萬全的準備，非常的仔細、用心。

身為日本人，定居在台灣，因為最喜歡有人情味的台灣，想辦法融入台灣，更願意把自己知道的、學習到的料理技巧與讀者朋友們分享。

好朋友說，當智子老師開始寫這本書，就像人間蒸發，都找不到人，半年後跟她說書快要出版了。在幫忙校稿的過程中，發現這不僅是食譜書，就像科普書一樣，講的非常仔細，透過這本書，對智子老師更加的敬佩。

另一位好朋友回憶，在媽媽聚會的時候，互相說著有什麼夢想還沒有實現的話題討論，智子老師說：「我想出一本書。」果不其然，真的出書了！大家都知道智子老師是台灣媳婦，嫁到台灣一直很努力的融入台灣，還去特別請了台語的家教老師教學，這樣的愛台灣。家裡兩個小朋友不一樣的校車時間，早上起床做便當外，還要分別接送到候車地點、常常跟朋友約好去逛市場，又努力的出新書，大家是不是給智子老師熱情的掌聲。

智子老師在一次活動中詢問現場台灣人，對於日式料理的第一印象是什麼？大家不外乎的說：生魚片、炸蝦、烏龍麵等，然後智子老師說好可惜喔，其實日本料理還有很多很多的精髓，想要帶給台灣的婆婆媽媽，更健康、更有生活的料理，這是智子老師的起心動念。一年使用的油品量不多，卻可以創造出口感很好、很美味。上課中的教學總是最在乎細節，例如現在的蘿蔔是直切或是橫切，調味料的量是多少。當你回到家吃著媽媽煮的料理說怎麼那麼好吃，詢問媽媽做法，媽媽總是說大概就好大概就好，但是日本人的嚴謹是都把配方全記下來，什麼食材多少重量，讓味道不致於有很大的誤差。

老師給我最大的心得是：精準、安靜、快樂、小時候的記憶料理。

Q：為什麼書名叫做「鮮味高湯的秘密」，其實書裡寫的鉅細靡遺而且是以前不會注意到的小細節。

現場提問：「請問人的味覺有那五味？」答案是「酸甜苦辣鹹」。

在日本的五味是：「甜酸鹹苦加上鮮味」。日文的鮮味是「旨い(UMAI)」，是世界認定的。

Q：什麼是「UMAI」？它不是甜酸鹹苦。
有一個簡單的分辨方法，拿一顆熟透的小蕃茄，放入口中嚼30下，吞下去，當你在嚼的時候你可以感受到它的青草味、它的酸味，甚至一點點的甜味。在嚼完吞下去還殘留在你口腔的味道，那就是鮮味。

Q：什麼是一番高湯？
是昆布、柴魚片兩種並用的高湯

Q：什麼是二番高湯？
二番高湯就是剩下來的昆布和柴魚片並用再加清水去熬煮的高湯，濃度比較低一點，最後再把大量的柴魚片放進湯中煮，就是二番高湯。

日式高湯裡有四種非常重要的食材。
第一個是昆布，大部分是日本北海道出產的，中國、俄羅斯也有產，在台灣看到比較多的是來自北海道的昆布。

絲絲姐補充：在三年前，日本有一位昆布大師-土居純一(三代傳人)，出版《土居老舖傳承百年の昆布家常味：米其林主廚指定這一味！39道昆布職人珍藏四代，用心守護的好料理，獨家傳授》特地來台舉辦發表會，介紹昆布，是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃？可是大學問！也是許多米其林餐廳指定的食材。目前，在台灣市面上的食譜書裡，屬於高湯的專業書，只有土居純一與智子老師二位出版的書。

第二個是柴魚片，是鰹魚，先切開一半再切一半變四片後水煮，再烘烤七天再曬乾。柴魚的製作有兩種，荒節(讓它乾燥)、本枯節(真菌加在上面發酵，5、6個月完成)，書裡寫的非常詳細請詳閱。

有一天智子老師去吃蚵仔麵線，發現上頭灑了柴魚片，非常驚訝，因為日式高湯裡是看不到柴魚片的，為什麼呢？提供一個正確觀念：柴魚片熬煮後不能因為要節省就把柴魚片再榨乾，後面榨乾的汁會破壞原先已煮好的高湯味道，就失去了鮮味。

*現場朋友提問：熬過的柴魚片還可以吃嗎？老師說可以吃唷。

第三種是乾香菇，有段木的(硬硬的木頭、先乾燥再把香菇的菌放在木頭上，經過二年時間可以長成，控制環境、水份很重要。)還有太空包。

*請記得用「冷水」泡香菇。因為用熱水泡的時候，有化學作用，鮮味會被分解，這麼難得的鮮味被分解實在太可惜了，如果可以，在泡水後放進冰箱約5度C的環境，慢慢的泡開是最好的。

第四種是小魚乾。種類包括有飛魚乾、鯷魚乾等，先水煮後再曬乾。小魚乾直接泡水半天；也可以用小火煮到滾了可以過濾。

特別介紹：很好的朋友，奈津子小姐當智子老師的小助手。是大阪人，常在路上遇到她，聊著聊著就成為很好的朋友。

書裡第49頁，熬高湯的湯底。昆布泡在水裡讓它開，先不要洗，「表面上白色的部分是鮮味的成份」，起泡後，把昆布撈起來，加入柴魚片，1千cc的水兌10克昆布、15-20克的柴魚片，滾起來後有香味，過瀘之後高湯就完成了。顏色很漂亮，是金黃色的。為了讓現場朋友聞到香味，老師以柏拉圖式的推香味過去，很可愛~

現場示範料理│ 高湯玉子燒（だし巻き卵）、五目飯（炊き込みご飯）

【五目飯】
使用一番高湯的湯底基礎，一番高湯是最高級的。

先切絲紅蘿蔔、蒟蒻一塊切一半，厚度一公分再片一半，再切絲、牛蒡外面的皮先洗過用刀背刮一下(因為表面有香氣跟營養，千萬不能用刨刀。)

先對切後，再像削鉛筆的方式來片牛蒡，因為氧化關係，一定要記得泡水、150克雞腿肉，切小塊，抓醃醬油，因為要煮在飯裡不能太大、泡好的香菇切絲，蒂頭可以吃，但是有一端硬硬的部分是不能吃的，香菇水是好東西，待會兒會加在五目飯裡(若是太空包裝的香菇，因為不清楚還加了什麼營養素，這時候的香菇水可先不用。)

使用台灣的池上米，加入高湯550CC，香菇水100CC，加醬油2大匙(挑選醬油：後面說明愈少的愈好)、本味醂2匙，鹽巴，把菜放進去，最上面鋪上雞肉，滾了之後再蓋蓋子，大概10分鐘的時間，最後完成時加點蔥花拌一拌。

【高湯玉子燒】
可先用小碗準備一小塊餐巾紙上抹油備用，眼光目測鍋裡少了油的時候可以派上用場，主要是不讓蛋液沾鍋。

使用4顆蛋打蛋花，加60CC高湯、一茶匙醬油，二小匙二砂糖加一點點鹽巴先攪拌，再倒入蛋液裡，用中火，先倒一點油，大概先用一顆蛋的量，因為有高湯稀釋，比較難凝結，不要急著翻，翻好後第二次用半顆蛋多一點的量，用小火，慢慢捲，日本習慣用筷子翻比較容易，第三次時，要把蛋液也要流向在捲好的蛋下方，稍微凝固後再翻，比較不會失敗，第四、第五次把蛋液使用完，不要浪費。接下來使用秘密武器-竹簾，把玉子燒捲起來，固定一下約5分鐘，讓成品有一層一層的效果，拿出來後大約切1.5公分寬。準備一點蘿蔔泥在玉子燒旁邊，吃的時候可以沾一點醬油更美味。

因為台灣是外食的天堂，一開始沒有自己煮飯XD
在孩子出生之後，慢慢的沒辦法出去外面吃，只好留在家裡吃自己煮的，煮好的料理，想像中的與實際的有落差，由於自己喜歡看書，又有實驗精神，在每一次的料理結束都會寫成筆記本，下一次料理的時候又可以進步，從這樣開始，愈來愈喜歡自己煮飯。後來智子老師開始在烹飪教室教學，在大阪的媽媽曾質疑說，你真的會教人家煮飯嗎？因為在大阪生活的時候不太會煮東西，這麼懶的女兒怎麼會教人家做菜XD還不太敢相信呢

(得把這個視頻發給智子老師媽媽觀賞~)

*外面賣的鰹魚粉、高湯粉，便宜的價錢有便宜的理由，還是傾向自己煮高湯比較衛生安全。

*本味醂和味醂風的分別。書上有教大家怎麼分辨，台灣製造的味醂風味調味料(有天然和非天然的調味)，本味醂有酒精(香氣跟甜味)，去腥味，加入食材裡表面會呈現光滑。

Q：用鍋子煮飯會不會有問題？
其實要看鍋子的材質，來決定時間。

Q：用電子鍋可以煮五目飯可以嗎？
當然可以，但是要注意不要翻動食材。1:1的比例食材，白米、糙米都可以。海鮮料(透抽、蝦仁等)可以，但是怕會出太多水，要酌量。

*昆布其實本身適合保存，但是依規定必須寫明保存期限，放冰箱變乾乾的，室溫會軟軟的，但基本上不會發霉。記得千萬不要洗掉表面。

多多在家裡自己煮好吃的東西，讓家人開心。自己做的料理最溫暖，最有愛心，讓親友吃到你的心意，除了廚藝精進之外，又可以吃的健康、贏得讚賞，其實何樂而不為。

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智子老師說，由於臉書粉絲頁人數有點少，希望現場與觀看直播、閱讀文字記錄的朋友們可以在臉書搜尋

長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房

幫忙按讚，謝謝大家。

-------------------------------------【食譜】------------------------------

【高湯玉子燒】
材料：
一番高湯或柴魚高湯60ml
雞蛋4顆
醬油1小匙
二砂糖1小匙
鹽一掐指的量
沙拉油1小匙
白蘿蔔少許

作法：
1二砂糖、醬油和鹽放入冷的高湯中拌勻，加入打散的蛋汁。
2.在玉子燒專用鍋上塗上油(先備好紙與油)。先倒入大約1/4的蛋液，蛋半熟後用筷子把糊糊的蛋塊移動鍋的前端。
3.用沾滿油的紙巾在鍋子裡全面塗油。再將蛋汁倒入鍋子空出來的地方，用筷子的前端將蛋塊提高，讓加入的蛋汁流到蛋塊下面。
4.蛋汁開始凝結成糊狀後，用筷子把前端的蛋塊朝自己方向捲。反覆做法3和4 數次。
5.最後用包壽司的竹簾將玉子燒包起來，一方面塑形，一方面表面有壓紋更加美觀。
6.旁邊添加白蘿蔔泥和玉子燒一起吃。

【五目飯】
材料：
米3米杯(540cc)
乾香菇3朵
紅蘿蔔75g
牛蒡85g
蒟蒻塊100g
雞腿肉150g
蔥花適量
醬油1小匙
米酒1小匙
調味汁：
香菇水+柴魚高湯(或昆布高湯)550cc
醬油2大匙
味醂3大匙
鹽1/3小匙
作法：
米洗淨，泡水10分鐘後瀝乾。
乾香菇泡200cc水，泡開後切絲。香菇水備用。
紅蘿蔔、牛蒡和蒟蒻塊切絲。
雞腿肉切小丁後，以1小匙的醬油和1小匙的米酒稍醃入味。
香菇水加柴魚高湯至550cc。
米放入電鍋中，加入調味汁。再把2、3、4料放在上面煮。
飯煮好後燜10分鐘，再加入蔥花拌勻即完成。

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