#只使用啤酒花米麴酵素水完成的兩個斯佩爾特酸種麵包
#酸種斯佩爾特部分全麥土司
#斯佩爾特酸種法棍
#兩個老人的生日與喪禮感想
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/hops-koji-yeast-water-spelt-sourdough.html

一樣全文轉發. 花了很久時間寫. 這裡的照片無法像部落格那麼清楚且多...
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啤酒花種應該是我最近的新歡. 因為在它穩定緩慢的發酵個性上. 我可以有比較多時間外出不用怕過發😂😂😂 這兩個都是使用斯佩爾特粉完成的酸種麵包. 因為啤酒花種是使用低溫發酵也很不錯的種. 所以當然要搭配適合比較低溫操作的粉. 首選就是斯佩爾特! 當然, 你也可以使用一般小麥麵粉. 那應該會更好操作.

成品一點酸味都沒有! 真的是一個很奇特的酵種. 就是會讓人懷疑它到底是不是一條野酵吐司...

這兩個包, 尤其是吐司. 我一共做了三次! 不是不成功. 是第一次我兒子有誇獎. 所以又想, 那隔天也做好了. 因為我想知道如果啤酒花種在慢慢失去活性之下需要使用的量要怎麼調? 這個種, 在這些實驗下來, 證明了一定可以獨立使用來發酵. 但這是一個很特別的酵素水. 你沒辦法像水果酵水那樣判斷有沒有活性. 搖一搖, 恩. 是會有些氣體. 但肉眼我覺得是比較難辨的. 在志賀先生的書中, 有提到pH 值. 我想那是他判斷活性的標準. 不過, 家庭烘焙還沒準備到這支pH筆. 所以目前還是訓練自己用眼睛看就好XD 先來談談這個吐司的食譜, 這是一個你用鮮酵做也會很好吃的食譜. 鮮酵的使用是2% 操作上都一樣. 只是把酵素水改成一般冷水. 並且我的容積比會調成3.6. 這個我調成3.4. 第一次設計這個食譜的想法是參考書上的吐司容積比都大約是3. 所以只敢調成3.4. 在我的計算中通常都會算個操作流失這個量. 不過~ 因為它真的很好操作. 所以實際上放入日式一斤半吐司時沒很大的損失食材. 變成了3.34 容積比.

這是我的食譜:

1. 80% 斯佩爾特低礦物粉 Dinkelmehl 630 368 g

2. 20% 斯佩爾特全穀粉 Dinkelvollkornmehl 92 g

3. 5% 水 23 g

4. 30% 啤酒花種 138g

5. 35%牛奶 161g

6. 0.4%液態麥芽精 2 g

7. 3% 紅糖 14 g

8. 3% 蜂蜜 14 g

9.1.8% 鹽 8 g

10. 4.3 % 奶油 20 g

11. 4.3% 椰子油 20 g

以上總量是860 g 放 2840 ml 的一斤半吐司.

先把我這三次的食材變化及我自己發現不太相同的地方談一下.

這是我的一號土司食譜. 水量及牛奶量我調等量. 各35% . 我把啤酒花種當水量來計算. 二號及三號吐司則是一般水去除. 改全部35%都是啤酒花種. 因為我不知道活性. 而且也想知道會不會變酸. 還有, 它會不會發得比較快.

事實是, 發酵這件事很難說. 你可以看到酸種量是30~35% . 它的室溫( 最近室溫都走攝氏23度! ) 總發酵時長包含Fermentolyse需要7小時. 沒有太多的差別.

在第三條土司時我把原來的全穀粉改成30%. 所以水量有多加了5 g

其餘的比例都是一樣的. 發酵上, 我覺得也沒有太大不同. 後發都是在26~27度做的. 只有三號吐司後發3小時. 1,2號都是2.5小時.

來看操作:

先把最少量的食材放盆中再給液態量

因為食材都是冰冷的. 麥芽蜂蜜等會化不開. 所以我用電動攪拌器. 啤酒花種會這樣起很細的泡出來

把兩種粉混合

粗略拌勻

此時的溫度非常低. 是17度.

鹽及油放一旁待命. 做fermentolyse 30分鐘

直接放鹽就可以打麵糰

這種成團的樣子就開始加油

我用的是手持攪拌機. 所以把油抹盆緣慢慢地會均勻吃進去油脂.

完成的樣子

這是一號麵團的薄膜.

這是三號麵團( 30%全穀)

麵團最終溫度21~22度都有

我有在2小時以後做一次盆內light fold. 第5小時或6小時做一次取出灑粉的折疊.

分團. 整圓中間休息30分鐘

第二條

稍微地出角.

這一條來不及繼續照相. 因為我兒子拿出門給好朋友的一家人當晚餐了@@ 他趕車. 聽說送到時還是溫熱的.他跟同學馬上切來吃不用烤！非常高評價！　

這是第三條

這條就很完美的是鈍角.

從這條線開始. 往上都是在烤箱裡長高的. 你可以看到貼吐司模的麵包皮是不一樣的

第三條吐司的切面

我從沒在吐司的底部看到這樣的氣孔. 整片吐司的氣孔看起來並不會有太多麵團的感覺. 反正也沒在做生意怕虧本😅😅😅 其實我一直是個容積比狂魔~ 但最近自從被大氣孔高水量脆皮的容積比嚇到後. 開始覺得好像也得看適不適合.烤溫都是220度加熱. 放入後改200度. 第一條明顯比較淡色. 因為我20分鐘後調成180 度. 另外的兩條都是在30分鐘時才降成190度. 總烤焙時間都是40分鐘. 分三天做了三條. 覺得效果都很不錯. 所以這應該會是我不想動腦時拿出來使用的斯佩爾特吐司食譜.

再來, 主圖中的另兩條法棍是這周的酵素水最後產物. 我使用這樣的比例:
1. 100% 斯佩爾特中礦物粉 Dinkelmehl 812 300 g
2. 27.3% 啤酒花種 82 g
3. 42.7% 水 219 g
4. 2% 鹽 6 g
同樣也做了fermentolyse 30 分鐘. 但我沒有動用攪拌機. 大略用手混勻麵團. 期間三不五時觀察一下. 我也忘了大概隔幾分鐘翻摺. 而且我翻摺應該低於3次. 但整個也是大約發酵了6小時. 原因是我忘記冰起最後的82 g 啤酒花種. 中午煮飯才看到. 覺得它是最後一天的種也沒冰. 本來要丟的. 但想想玩玩看好了.... 這是完成時的麵團.

做了分割. 分成兩條. 中間休息20分鐘. 整形後發. 沒有算時間. 但絕對少於1小時. 因為我的吐司剛出爐. 我不想要浪費電關掉烤箱之後再加熱再烤焙....
成績~ 還可以...( 我不賣瓜😆

已經很久沒有做這種當日烤焙的法棍. 和一般隔夜法棍的大氣孔而言. 這個氣孔是平均又感覺守規矩的. 吃起來不錯. 有種甘甜!

這就是我這幾天忙的麵包. 覺得蠻充實的. 真的~ 最大的方便之處是當天就可以看到成果而且只是從冰箱拿出酵種. 發酵這麼長的時間剛好可以做自己的事. 大部分的人則是晚上發酵早上看成果. 會繼續用它玩多一點的麵包! 真的很有趣1

上週下了幾天的雨
週六是老爺的嬸嬸喪禮. 大家聊到下一位會是誰@@ 公公婆婆的弟妹及他們的配偶大家都很高壽. 這位嬸嬸是82歲高齡去世的. 來這裡的時間不長不短. 參與了他們的六十鑽石婚慶. 也參與她的孫女婚宴. 不勝唏噓的是叔叔已經是阿茲海默症患者. 他在去年就已經住進養老院. 雖然他也參與了喪禮. 席間其實最老的兩位是他跟我81歲的婆婆. 我不知道婆婆現在的心情如何? 但我想, 看著大家陸續消失. 她應該也很落寞. 因為她談到自己的姊姊感染到COVID 雖然出院但應該是被後遺症影響. 狀況不太好... 昨天是她的85歲生日宴....

你們有甚麼願望呢?
人生的目標是甚麼?
其實那不就是死亡嗎?
條條大路都會往那裏走.
讓心靈富足. 健康活著. 才能邊走邊跳. 你能掌握的雖然不是全部. 但生命的深度是可以靠學習及" 經營" 深耕的.
" 快樂"說容易也不容易. 但懂得知足應該是門票.
婆婆小小開心農場收成. 一大早就拔了這些給我們帶回.
例如我, 在麵包世界中玩耍動腦. 還有得餵飽一家大小. 其實我真的很幸福也該滿足了!( 只有想回台灣的慾望無法滿足阿~~~
#德疫誌

2021年7月號印刻文學

《那些金色時刻》胡晴舫

大概因為太常搬家的緣故，我時常揣摩死亡的意思，並不是指人死了之後所進入的永恆黑暗，而是一個人離開之後的世界，應該就像一間搬空了的公寓，很快又有新住戶入駐，之前那個人生活過的痕跡完全抹去，無所殘留，好像什麼都沒發生過。我也常想，為了避免發生日本電影《令人討厭的松子的一生》的情形，最好自己動手，先把不想被其他人看見的東西早點清乾淨，千萬不要留下什麼令人作嘔的日記或任何會惹來奇異眼光的惡趣味物品。每回收執行李時，我都在想像自己的死亡，從別人的眼光去看待自己的身後，只覺得驚悚，便有急迫感想要事先處理我這個人用一生累積而成的物品。真的是什麼都帶不走啊。在別人眼中恐怕皆是垃圾吧。連回憶我也很少認真去整理，沒有後代的人不會去規劃要留下什麼遺產，因為無人在意。

全球疫情發生，突然就不用搬家了，新聞每天報導著各地的確診數字和死亡人數，我腦海裡卻出現一間又一間公寓，不是淨空了的那種，而是內裝舒適，細節講究，裡面裝滿了照片、碗盤、內褲和球鞋，還有盆栽，代表了主人對生活的想像。什麼都不捨得丟，任何想要收藏的心思無非是一種對美好生命的眷戀吧。那些我因為不想變成「令人討厭的松子」而趕緊扔棄的累贅物品，突然變成過去鬼魂似的東西，從心底慢慢浮現。

也開始時常夢到當時在東京的生活。表參道底，青山道口，有一間麵包店叫「安德森」，每天我去那裡買日常需要的麵包。店家每日開門，假日也罕見休息，推門進去，香氣四溢，架上擺滿各種形狀的麵包糕點，口味各一，閉眼隨便挑，都不會錯。之後，沿著根津美術館長長白牆，提著各色新鮮蔬果，慢慢走回家。東京的晴空總是很高，空蕩蕩，一片乾淨。我買麵包時買得那麼漫不經心，好像春天該有櫻花、夏天該有菖蒲、秋天該有紅葉、冬天該有皓雪一樣天經地義，邊走邊皺眉頭，以為自己在思考（但我現在想不起、因此肯定根本不重要）什麼關鍵的人生命題，我真正未曾好好深思的是這幅簡單的生活畫面，背後該有多大的集體心力才有那樣美好如童話的街角麵包店，散發暈黃燈光，折射出溫潤的麵包光澤，讓一個普通不起眼的平凡人不須特別擎香向上天祈求，就能安安穩穩地隨時有美味麵包可食。也該有多大的幸運，世局如此靜好，麵包店能夠天天按時營業，扭開水龍頭就有熱水、開窗就有綠蔭鳥鳴，不愁沒咖啡喝，電鍋有香噴噴的白米，生活平穩如在鐵軌上行駛，悄悄不受打擾——像是瘟疫。

我搬離東京那麼久，安德森也已經關門了。這些年之後，這間麵包店突然回到夢裡，推門進去的手感仍記憶猶新，麵包出爐的芳香盈鼻，一時不知那是何時的事。帕慕克小說《純真博物館》的第一句話，「那是我一生中最幸福的時刻，而我卻不知道。如果知道，我能夠守護這份幸福嗎？一切會變得完全不同嗎？是的，如果知道那是我一生中最幸福的時刻，我絕不會錯失那份幸福的。在那無與倫比的金色時刻裡，我被包圍在一種深切的安寧裡，也許僅僅持續了短短幾秒，但我卻年復一年感受著那份幸福。」

帕慕克描述的是愛情。對我來說，那間麵包店成了金黃色幸福的意象。當時仍算年輕的自己，雖無恆產但生活無憂，住在美麗豐饒的街道，周圍大部分人皆溫和有禮，就算我言行不當了，都願意包容我的失禮，那時候最大的煩惱似乎就是自己這個人如何安身立命而已。當然是回不去了。時空已逝，店家已換，這個人恐怕也變了不少，而全球新冠肺炎疫情更是事態凌厲地，一下子阻隔了所有時空的延續、交換、流動，再無任何可能回去行走原來那條街，收集過去的足跡。

當瘟疫變成一種日常，那間麵包店卻回到我的夢裡，顯得如此不真切，不像是這輩子發生過的事，不是如隔三秋，而是恍如隔世了。我已不相信自己曾經擁有那般金光閃閃的日子。夢中滑過時，好像在看串流平台上的韓劇，有種作戲的不真實，不屬於現實，更不屬於自己。

如果當時很快便覺悟，如此幸福不但有盡頭，不會再現，甚至連舊地重訪都不可能，當時的我會不會過得不同？我會不會一樣很快將之藏在回憶的深處，很少向別人提起？日子的盡頭是死亡，人類因為死亡的逼視，才會去思考生命的意義。

住在東京時碰上日本觀測史上最大地震，隔日福島核電廠傳出災情，周圍空氣頓時顯得可疑，本來用以維繫生命、最自然不過的呼吸變成幾近自殺的行為，家中門窗緊閉，戶外不宜久留，出門一律長袖長褲，戴上口罩，速去速回，商家架上貨品一下子淨空，因為災情，補貨變得困難，礦泉水、衛生紙等民生用品限購每人一日一件，那時候的心情就是每天怎麼驅吉避兇地活著，如何取得可靠的水源、上哪裡買到必要的民生用品，但究竟要怎麼呼吸到新鮮空氣，避免與死亡正面衝突，內心其實一點把握也沒有，只能多方收集資訊，觀察周圍的其他人怎麼做，當時心裡默默猜想，可能所謂的戰時生活就是這樣子，物資吃緊，個體的命運與集體綁在一起，人只能想著如何維持吃喝等基本生命功能，努力保持心情平靜，無法做任何長遠的打算。

當自己屬於捲入重大歷史事件的無名大眾行列，特別會明白自己與一棵樹、小狗、石頭沒什麼差別，我們存在於宇宙的方式是一樣的——思於此，寫作這件事其實也難免顯得有氣無力。

就某個層面來說，此時全球爆發疫情也是大自然的反撲。人類在地球上建造了一個強大的物質帝國，肆意掠奪資源，強力架構起一套豐饒便利的生活方式，人類一代代出生，不僅要健康長壽，且拒絕老去，那些日常慾念無時無刻不在製造億萬頓的塑料、萬年不滅的核廢料，城市面積不斷擴充，無用產品被當作資本燃料不斷被製造出來、淘汰、變成無法回收的垃圾，污染整個地球生態，對生命的貪歡已是當代人類的至高生命原則。因為有死亡的逼視，才明白生命的有限，如何珍惜並善用生命，但，在新世紀，生命的盡頭卻成了慾望的藉口。人類花費多少資源在維持自己的青春肉體，只為了活下來，但活著是為了什麼，似乎已經無人追問。

全球疫情令我駐在台北，兒時的城。生活重點在維持基本生活功能這件事，吃飯、喝水、睡覺，小心呼吸，讓自己活著。我忖度，是不是斷髮出家也就這麼回事，斷了一切浮誇的念頭，所有超乎生命基本需求的企圖心都散去吧，讓原本就簡單的生活更簡單，明白自己形而下的限制之後重新尋找形而上的自由。回到了台北，回到自己的童年，又開始閱讀厚厚的章回小說，加上新科技時代的網路武俠小說，熬夜慢慢翻閱，任自己墮入另一個時空。我從小熟悉這樣的心境，如何從一副瘦弱無趣的軀體飛脫出去，體驗現實生活裡永遠不可能經歷的時空，都說人類的想像力其實是旅行的最佳方式，翻一頁書，人已全身黑色勁裝上了明朝宮殿的琉璃屋瓦，像名功力高強的俠客，往下窺視腹黑的宮廷政治，滑一次手機，又進入了豪門名族政治，愛恨情仇糾纏不清。瘟疫並不是新時代的發明，而是一種歷史的永恆回歸，就像做完李白大夢，終究回到童年的起點，靜靜過起古典的生活。

然而，時空就算會重疊、交換，平行或跳躍，回歸並不是回到真正的原點，時間畢竟是線性前進。居家隔離、全球邊界關閉，時間彷彿靜止，地球仍然繼續公轉，四季自然仍循序替換，只有人類社會被迫留在原地，所有想要延長生命的人類依然持續衰老中。生命終止之前，人，要做些什麼呢？除了享受優渥的物質條件，拼了命打肉毒桿菌、換掉失效的器官，活著，所以能過日子；一直過日子的目的又是為了什麼？

因為近乎僧侶的生活，生命的核心反而如黑色礦石顯露出來。整理自己的心緒時，東京街角麵包坊就突然夜裏來到夢中。活著不只是享受生命的美好事物，更應該是為了創造真心相信的價值吧，而生活之所以必需趨于簡單，也是為了集中所有的心力，去做最重要的事情吧。若是明白了那是幸福的時刻，除了當下的珍惜，也應該學會怎麼去守護，縱使世上很多事情都不在個人能力範圍內。

台北這個童年的時空，使我憶起當初那份對未知的嚮往，不需要高科技、僅憑已身的幻想力，便打開宇宙無數個時空，那時候從文學認知的世界雖然看起來危險，詭譎而複雜，卻不標榜污穢，也不崇尚卑劣，仍有大是大非，追求真理的企圖、以及彰顯正義的決心還是可以寫到文章裡，每個人都要獨自面對自己的心魔，因為活著並不是一件容易的事，必須要找到衷心相信的事情才可以繼續。

原點，指的是心的純淨吧。

搬空了的公寓也可以說是宇宙開了另一扇門。世界終究會重新開機。

#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!