魚子醬與我 2

「魚子醬這麼貴，到底多好喫？」一個沒嘗過的朋友這麼問。另一個喫過的朋友問的是：「魚子醬到底有甚麼好喫的，這麼貴？」這兩個問題似乎都是把好喫與價格連結在一起的迷思，不過無論哪個問題，我的答案都是：看你有多喜歡。
小小一盒30克的魚子醬價格從台幣2,3000元到上萬元不等，幾匙就沒了，到底在嚐甚麼？或是可以反問：魚子醬到底貴在哪裡？

世界上已知並被列入記錄的鱘龍魚約有27種，都在北半球，多半活在淡水與鹹水交界處，可活百年以上，最長身長可達5-6公尺，是世界上最古老的化石魚種之一，在地球上已經超過2億年，鱘龍魚因為體型結構變化不多，在生物演變的歷史上有個很特殊的關鍵地位。

但是並非所有的鱘龍魚都有生產魚子醬的經濟價值（比如有的魚種卵量不夠多或味道不佳），只有5-6種鱘龍魚卵適合生產魚子醬，因此魚種的選擇是個關鍵，知名的俄國品種Baeri是最常見到的，也是這次團購中較高檔的一款．至於知名的Beluga則是來自Huso Huso這個魚種。

幼魚時期需到3年才能分辨出其性別。一般來說約公母比例約各半，這也意味著有一半的公魚只能養來做罐頭（p.s.鱘龍魚的營養價值很高呢）。母魚 - 視品種而定 - 要8-10年才能長成8-10公斤重的成魚產卵，每隻母魚大約可取得其體重10%左右的卵。換句話說，想收成魚子醬前，必須先下至少10年以上時間與金錢的投資！這還沒提到10年間可能的死亡率，天災，病害... 等各種風險與損失。

現在各位了解為何魚子醬不可能便宜了吧? 單是時間成本就8-10年了, 遑論工本與養殖環境條件砸下的資本.

魚子醬的魚卵並非受精卵。通常在母魚成熟時就開始檢測是否有魚卵。確定產卵時會定期抽檢，每次取10顆魚卵，以確認魚體健康，魚卵大小，顏色，軟硬度與熟度等，以決定是否達品質標準。如果沒有達到，則不宰殺繼續養殖。母魚產卵周期是兩年，沒有被宰殺取出的魚卵會被母魚身體自行消化掉，過兩年會再產卵。母魚年紀越大，卵顆粒越大，品質也越好，不過成本也越高。未達標準的魚卵就會被拿去做化妝品的原料（某品牌以魚子醬保養品著名，我玩過… 對我這種窮人體質來說太油了XD）。魚卵顆粒大小也是從此分出等級的。

鱘龍魚是對環境水質極度敏感的動物，略有汙染或是喧鬧的環境就不會產卵。母魚產卵是有季節性的，從九月至隔年三月的秋冬季節是產期。

取出魚卵後, 進入製作的關鍵階段：根據魚卵的精確重量計算，加入鹽的比例（鹽的比例和種類是各家廠商最高級的製作機密，牽涉到風味與口感），輕輕攪拌讓鹽充份均勻地醃漬魚卵，靜置入味。使用的鹽的純淨度越高，做出的魚子醬味道越細緻越好。

我嚐過剛取出尚未加鹽調味的魚卵，其實並不好喫，有一股濃重的土味，這是因為鱘龍魚喜歡生長在有泥土的濁水裡的緣故，魚卵表皮的膜也不夠硬彈。我也嚐過醃漬10分鐘後的魚卵，土味大減，清晰的海碘出現了，但是仍嫌粗糙，鹹味與魚卵的味道也沒有很融合。(待續)

我話多嘴碎, 一個魚子醬要談好幾天, 有興趣的讀者請繼續看下去. 這次團購產品魚子醬和其衍生商品都是我挑選的, 不只魚子醬, 還有魚子醬鹽花, 乾燥魚子醬, 魚子醬奶油(看起來像鞋油…), 還有口味詭異有趣魚子醬昆布黑巧克力, 全部都是法國本地養殖生產, 冷藏空運至台灣:
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