寧化府山西老陳醋
山西人愛食醋是眾所皆知，在1978年對華北五個城市所做的一個每人每年的食醋量的調查中，天津市為5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，山西的太原市竟然高達18斤。前兩年甚至有個新聞，說是在山西太谷縣第二中學的食堂裡面，放著一個飲水機，不過裡面裝並不是水，而竟然是醋。根據校方的說法，之所以將醋放在飲水機裡，是因為醋作為日常調味品的用量非常大，使用飲水機來裝醋的話，用起來就更方便衛生了。

之前談魚香肉絲時，我們談過其滋汁中所用之醋以四川保寧醋為佳。以產地四川閬中市保寧鎮命名，麩皮、小麥、大米、糯米為原料，輔以砂仁、麥芽、元楂、獨活、肉桂、當歸、烏梅、杏仁等香料的色澤黑紫，酸味濃厚的保寧醋素有「離開保寧醋，川菜無客顧」的說法。與酸度最高價格最貴的唯一北方醋代表山西老陳醋、以香聞名而微甜的江蘇鎮江香醋、以及以糯米為原料並以紅麴米為糖化發酵劑的酸中帶甘醇香爽口的福建永春老醋，並稱中國四大名醋。

以上的四大名醋為地方名醋，至於陳醋、香醋、米醋等，則是陳醋適合搭配麵食、香醋適合佐蟹和涼拌或配小籠包、米醋熱菜涼菜都可以用、用蒸餾過的酒發酵製成的白醋則是口味單薄而酸味較淡。

我這次買的寧化府山西醋可說是中國醋的活化石。而位於山西省太原市南部的清徐縣，則因為在西漢時就出現商業性的釀醋作坊；北魏時期的釀醋技藝又由液態發酵改為固態發酵，而成了當之無愧的中國醋都。

到了1368年，清源縣(後來的清徐縣)「美和居」醯坊結合當時的工藝發明了燻蒸法，使釀出的醋色呈醬紅色，口味不但醇厚，而且酸香撲鼻，官府遂以其醋薦於寧化王府。明洪武十年（1377年），朱元璋的孫子寧化王朱濟煥在太原創建醋坊「益源慶」，專門釀製宮廷食醋，於是山西陳醋就成了朱元璋之孫寧化王朱濟煥的王府貢品。明初朝廷更是大力推動對山西地區的釀醋食醋風俗的普及具有重要意義。已有600多年歷史的寧化府老陳醋的名稱也是這樣來的。

在明清時期，山西各地都有醋坊，僅清徐就有寶源坊、順泰號、同泰慶等醋坊。現在留存下的很多名醋企業，都可以追溯到明清晉商。明清晉商以晉中地區商人為主，帶出去的便多是晉中特產老陳醋。創始於明朝初年的「益源慶」，以府為醋名，俗稱寧化府醋，在寧化府醋廠現存一具當年蒸料用的鐵甄，上面鑄有「嘉慶二十二年七月吉日成造」字樣，可見早在1817年益源慶醋已是官禮陳醋，行銷京、津、滬、西安等地。

上文有提到醯坊二字，其實醋古稱醯。《周禮》中就已經有「醯人掌共醯物」的記載了。北魏時的《齊民要術》中，則共記述了二十二種製醋方法。而外地人將山西人稱為「老西兒」，這「西」就是古字「醯」的諧音。

不過，究竟為什麼山西人那麼愛食醋呢？則有著以下幾種說法。

其中一說是因為黃土高原向來多鹽鹼地。飲用水偏鹼性，所以老百姓只能儘量多吃醋了！這個說法似乎有點牽強。不過另外一個說法則與山西的飲食習慣為大量麵食為主有關。的確，不管是餃子蘸醋或是麵裡加點醋都更能開胃。不過更重要的，也許與山西人也愛吃莜麵等不好消化的粗糧的愛好有關，而有了老陳醋的畫龍點睛，就更能夠打開食客的味蕾了。

最後，我們來看看山西老陳醋和其它的醋到底有何不同。

老陳醋的原料主要是高粱、小麥、黑苦蕎。釀製過程有五個關鍵步驟，分別是蒸、酵、燻、淋、陳。而且會加入高粱殼、小麥皮、大米殼和酒精一起發酵，增加鬆軟程度、並且增加其營養成份。發酵好的原料被分成兩個部份，一部份被放入水池中形成醋酸汁，另一部份入大鍋翻炒成醋醅，要翻炒六天六夜炒到變得焦黑燻成黑醅，而這就成了老陳醋香氣與色澤的來源。而在第一步用水浸泡醋酸汁後，第二步與加八角、花椒、桂皮 . . .等香料一起蒸沸、第三步融入黑醅之中便可出醋。此時的醋嘗起來雖然嗆，但卻不酸，此乃新醋。新醋要抽入有160公分高的桶子中來透過日曬夜露來增加濃度。

新醋的度數約5.7(五印醋的酸度為3.25)，但老陳醋的度數必須在六以上，所以必須經過兩年的日曬夜露。先通過陳放至少一年的時間，讓醋中的雜質沉澱，多餘的水份則通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越高。這個原理是因為醋結不了冰，但水能結冰，在醋中所含的水份結冰之後，將之撈去，剩下的就是老陳醋。經過冬日撈冰，夏日曬走水份後(夏「伏曬」、冬「撈冰」)，老陳醋的酸度就會漸漸達到6度以上，這樣的酸度使得老陳醋自身能防腐抑菌，因此能夠長期保存，並且擁有酸、香、甜、綿、鮮的特點。

#寧化府山西老陳醋

🇹🇼Taichung, Taiwan

公益路上素食茶餐廳 #不葷主義
潔白店面搭上百年雞蛋樹
圓桌上擺設飄逸荷葉燈
簡約自然的舒適典雅禪風
港式點心/各式川菜/獨家菜餚

▫️醋溜糯米椒 #全素
酸大於辣 開胃小品首選
▫️流沙芋泥球 #蛋奶素
外層鬆軟酥脆 搭上爆漿流沙
即使飽了還想再吃一顆的無法抗拒
▫️翠玉炒飯 #全素
清爽不油 純蔬菜香搭上鍋氣 有個人魅力
拿來配菜又不會搶走其他料理的風采 很喜歡

▫️水煮魚 #蛋素 🌶️🌶️🌶️
這道在素食餐廳真的不常見
以山藥&猴頭菇手工製成的仿魚片
綿綿口感稍微像甜不辣 但更軟嫩
完全實現想吃素食版水煮魚的願望！
▫️川味燃麵 #全素 🌶️🌶️
辣味疊層上去 越吃越辣過癮
▫️口水雞絲 #全素 🌶️🌶️
涼拌菜 辣而不嗆帶點酸味
▫️塔香脆腸 #全素 🌶️
煸過的特級杏包菇 咬勁十足 配飯滿分必點之一

🌶️標示是照菜單上的
燃麵、干鍋花椰菜、水煮魚 這三道我覺得蠻辣的
依我口味是中辣程度了 胃已暖和起來
平常不吃太辣的話 可請店員調整辣度
部分菜色建議固定 以保留香氣與整體風味

吃了一輪辣勁十足
來點 ▫️淡淡的幸福 #蛋素
炸蛋白/蒸蛋黃/鹹蛋黃 繁工烹煮的綿密口感

▫️鹹檸檬七喜 搭配川菜港點非常對味
甜點選了香醇濃郁的 ▫️芒果奶酪

每道餐點都有一定水準
這幾道特別難忘
🟡絲瓜鮮湯包🟡流沙芋泥球🟡塔香脆腸🟡宮保雞丁🟡翠玉炒飯🟡川味燃麵🟡水煮魚🟡口水雞絲🟡蟲草竹笙湯

實在太多都想嚐嚐看 點了滿滿一桌
大概還有50道還沒點到吧 留下次回訪了🤍

「即使您是不素之客 也會一見傾心」

@veganeveryday21

不葷主義茶餐廳
地址：台中市南屯區公益路二段21號

一起分享素食，一起 #每日無肉日
#台灣#台中#台中美食#台中素食#茶餐廳#素食茶餐廳#不葷主義茶餐廳#港式點心#川味料理#素食鼎泰豐
#素食#蔬食#蛋奶素#全素#vegetarian#vegan

說到 #清境雲南菜，魯媽媽可算是代表了吧！

彷彿到了歐洲，一推進門，是清境當地最著名的魯媽媽擺夷料理

看阿慧完全無視助理的鏡頭 😆😅🤤

阿慧超推🥢傣味米線🥢雲南椒麻雞🥢涼拌薄片🥢糯米粑粑🥢臘肉臘腸...

防疫期間，魯媽媽提供同住家人內用服務 #風景優美的戶外座位是很好的選擇
也會依照規定設置社交距離跟必要防護措施
🥕阿慧提醒 #大家吃飯把口罩拉下來 #避免高談闊論 #離開座位立刻戴上口罩

🥢清境魯媽媽餐館·雲南擺夷料理
電話：(049)280-3876
地址：南投縣仁愛鄉大同村仁和路210-2-1號
FB： https://bit.ly/2WNR0W3

韓國mami cook不沾全套鍋組 | https://goo.gl/2odLVw

糯米椒烘蛋
材料：
A
糯米椒 80公克/sweet chill 80g
B
雞蛋 5顆/eggs 5
鹽 1/2茶匙/salt 1/2tsp.
糖 1/2茶匙/sugar 1/2tsp.
醬油 1/4茶匙/soy sauce 1/4tsp.
米酒 1/2茶匙/cooking rice wine 1/2tsp.

調味料：
白胡椒粉 少許/ground white pepper
太白粉 1/2茶匙/tapioca starch 1/2tsp.

作法：
1. 糯米椒切薄片。
2. 所有材料B和糯米椒片、調味料拌勻成蛋液。
3. 燒一碗熱油撈起備用。利用鍋中的餘油倒入作法2的蛋液，待成型後在中央淋上熱油，讓蛋液受熱膨脹，再翻面即可。


乾煸糯米椒
材料：
A
糯米椒 200公克/sweet chill 200g
B
豬絞肉 80公克/minced pork 80g
蝦米 10公克/dried shrimps 10g
蒜末 15公克/garlic 15g
薑末 10公克/ginger 10g
辣椒末 5公克/chili 5g
調味料：
醬油 1/2大匙/soy sauce 1/2tbsp.
鹽 少許/salt
糖 1/2茶匙/sugar 1/2tsp.
米酒 1大匙/cooking rice wine 1tbsp.
白胡椒粉 少許/ground white pepper


作法：
1. 糯米椒去頭，油炸後撈起備用。
2. 豬絞肉先下鍋炒成白色，再加入切碎的蝦米、蒜末、薑末、辣椒末炒香。
3. 再加入作法1的糯米椒和調味料，拌炒均勻即可。


糯米椒炒丁香魚
材料：
糯米椒(切斜段) 150公克/sweet chill 150g
薑絲 10公克/ginger 10g
蒜片 10公克/garlic 10g
辣椒片 10公克/chili 10g
小魚乾 50公克/dried fish 50g
豆豉 20公克/fermented black bean 20g

調味料：
米酒 2大匙/cooking rice wine 2tbsp.
醬油 1茶匙/soy sauce 1tsp.
糖 2茶匙/sugar 2tsp.

作法：
1. 熱鍋倒入適量油，爆香薑絲、蒜片、辣椒片、小魚乾，炒香後再放入豆豉及糯米椒炒香。
2. 加入所有調味料拌炒均勻即可。


蒜蓉涼拌糯米椒
材料：
糯米椒 160公克/sweet chill 160g
鹽 1茶匙/salt 1tsp.
油 1茶匙/oil 1tsp.

蒜蓉醬
材料：
醬油膏 2大匙/thick soy sauce 2tbsp.
醬油 1/2茶匙/soy sauce 1/2tsp.
糖 2茶匙/sugar 2tsp.
烏醋 1/4茶匙/black rice vinegar 1/4tsp.
水 1/2大匙/water 1/2tbsp.
蒜蓉 1大匙/minced garlic 1tbsp.
香油 1茶匙/sesame oil 1tsp.

作法：
1. 糯米椒切開後切成段。
2. 蒜蓉醬材料混合均勻成蒜蓉醬。
3. 煮一鍋水，加入鹽、油，再放入作法1的糯米椒，水滾撈起泡冰水。
4. 將蒜蓉醬淋在糯米椒上即可。


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1.泰式炸皮蛋
材料：
皮蛋(煮熟) 4顆/century egg 4
太白粉 適量/potato starch
調味料：
泰式甜雞醬 120公克/sweet chili sauce 120g
檸檬汁 1大匙/lemon juice 1tbsp.
洋蔥末 20公克/onion 20g
香菜 10公克/coriander 10g
作法：
1.皮蛋去殼切成4塊。
2.皮蛋表面沾上一層薄薄太白粉。
3.將皮蛋擺上煎烤盤，噴上適量油，再放入氣炸鍋中。
4.設定200℃，7分鐘。
5.所有調味料混合均勻成醬汁。
6.炸好後放涼，淋上醬汁即可。

2.涼拌茄子
材料：
茄子 350公克/ aubergine 350g
調味料：
辣椒末 10公克/chili 10g
蒜末 20公克/garlic 20g
蔥花 10公克/scallion 10g
醬油膏 60公克/thick soy sauce 60g
涼開水 40公克/water 40g
細糖 2茶匙/sugar 2tsp.
香油 1大匙/sesame oil 1tbsp.
作法：
1.茄子切成斜長段。
2.茄子放入炸籃中，噴上適量油，再放入氣炸鍋中。
3.設定200℃，8分鐘。
4.所有調味料混合均勻成醬汁。
5.炸好後放涼，淋上醬汁即可。

3.涼拌糯米椒
材料：
糯米椒 200公克/sweet chili 200g
麵粉 適量/flour
調味料：
A
醬油 2大匙/soy sauce 2tbsp.
蒜泥 2大匙/garlic puree 2tbsp.
熟白芝麻 1大匙/white sesame 1tbsp.
細砂糖 1大匙/sugar 1tbsp.
辣椒粉 1大匙/red chili powder 1tbsp.
B
香油 1大匙/sesame oil 1tbsp.
作法：
1.糯米椒將蒂切短，先沾水再沾上一層薄薄麵粉。
2.將糯米椒放入炸籃，噴上適量油，再放入氣炸鍋中。設定200℃，8分鐘。
3.所有調味料A混合拌勻，再加入香油拌勻。
4.炸好後取出放涼，淋上醬汁拌勻即可。
*放入冰箱冰涼後食用更好吃。
*冷藏可保存2天。

4.洋蔥拌炸雞
材料：
市售冷凍炸雞 400公克/frozen fried chicken 400hg
紫洋蔥絲 60公克/red onion 60g
紅甜椒絲 30公克/red pepper 30g
黃甜椒絲 20公克/yellow pepper 20g
小黃瓜絲 40公克/cucumber 40g
調味料：
柴魚醬油 30公克/bonito sauce 30g
味醂 60公克/mirin 60g
白酒醋 50公克/white wine vinegar 50g
作法：
1.市售炸雞放入炸籃中，再放入氣炸鍋中，設定200℃，10分鐘。
2.所有調味料混合拌勻成醬汁。
3.炸好後放涼，與蔬菜、醬汁拌勻即可。
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