#一起在家吃飯吧！
‖極鮮。#海鮮麵疙瘩‖

昨天答應了孩子們今天要煮海鮮麵疙瘩給他們吃，一聽到是海鮮口味他們就興奮到迫不及待了~~~~~~

他們喜歡海鮮融入湯裡呈現出的鮮甜湯頭。

喝一口是甘甜也是滿滿自然的極鮮味！

‖分享‖ 麵疙瘩做法：
約5~6個人的量
中粉540g
全麥麵粉60g
雞蛋1顆
熱水600cc
鹽少許

把所有材料拌勻攪和成糰（麵糰會有點濕黏，可依自己喜歡的口感酌量添加麵粉，這配方是比較軟Q的口感），蓋上保鮮膜醒30分鐘，煮一鍋滾水捏小塊或用湯匙挖小匙入滾水中煮至浮起，再撈起來淋上香油防沾即完成。（可冷凍保存）

湯頭的部分就依自己的喜好像我偶爾也會使用茄汁魚罐頭……或海鮮湯頭，鹹湯圓湯頭……都OK，乾拌也行，自己喜歡就好👌

做菜是很快樂的，不要太拘謹要加多少匙調味料，該放多少材料……，“用心細心”就知道細節該怎麼做調整了，一起樂在廚房 幸福手作吧😉

#一起在家吃飯吧！ #Stephenie的小廚房做菜紀錄 #海鮮麵疙瘩 #極鮮湯頭

#在溫州遇食神
#味融酒家 #胡穎健
#海鮮和河鮮不是一種鮮
#原來豆瓣魚只能是鯉魚不能用黃魚
#魚鮮料理科學化
去年與李秀媛秀媛大牌一起走訪溫州，然後在料理.台灣雜誌寫了一篇「三張菜單看甌菜」，介紹我在溫州看到當地人吃海鮮的大陣仗。

其實停留在心中久久揮之不去的是味融酒家，創辦人胡健穎用科學方法研究魚鮮料理，醉蝦分河蝦與海蝦，兩者口感大不同；生魚片不能直接放在盤子上，這樣的溫度容易滋生細菌，就連一道燉雞湯也用麵團嚴實封口，這頓飯吃得味美，也吃得頭頭是道，在認識溫州菜的同時，也見識中華料理的進步。　

味融酒家的菜單：
冷菜十味碟（江蟹生、滷鴨舌、炸河蝦等）、鹹鮮中黃魚、古法本地雞、生焗江蟹、撈拌大目金槍魚、紅燒青浦甲魚、醉蝦雙拼、梅菜跳魚、蔥燒金錢魚皮、泥蒜韭菜豆芽、味融麻糍等。

我以為在溫州遇見了食神！味融酒家創辦人，廚師出身胡穎健，以科學方法開發新甌菜，他認為美食其實很簡單，用最好的食材、最簡約的方式、最適當的烹調時間就能呈現出最好的菜餚。

他的好朋友，有溫州蔡瀾稱號的張堅從旁解說，甌菜菜系形成不到一百年，特色是兩輕一重：輕油、輕芡、重刀工，而胡穎健很懂得運用在地食材與創意思路，融合粵菜、海派、川菜，甚至是西餐等菜系的烹飪手段，懷抱深刻情感與高度熱情，創新甌菜亦保留傳統。

老菜講究地道，古法本地雞就是重現奶奶那個年代的做法，找一個笨重大土鍋裝一隻飛來飛去還睡在樹上的公雞，放一點當季蕈菇提香，再用紹興酒揉麵團，封實了鍋蓋和鍋身之間的縫隙，然後小火十小時燉煮，不加一滴水的原汁原味在掀蓋的一剎那豔驚四座，而麵團也沒浪費，掰小塊浸雞湯變麵疙瘩。

黃魚是甌菜的代表食材，不管怎麼吃，有兩個必須：一是必須來自東海野生，確定是大眼黑尾，二是必須揭掉黃魚頭皮，露出魚骨才能透出香氣。

一如紅燒青浦甲魚，甲魚非得出自歐盟唯一認證的品牌，即使冷透再食亦無腥氣，而且添加了陳放十五年的豆瓣醬，色紅味濃。胡穎健透露，一開店就開始存材料，這是時間的滋味，無可取代。

最令人佩服的是他對溫度與食材之間的研究，從老廚師差不多的經驗值變成清楚的科學化數字，讓人見識到甌菜更進一步的發展潛力。

例如：撈拌大目金槍魚雖然放在深盤中，但盤子竟繃上一層保鮮膜，目的是讓不碰冰亦不觸盤的生魚片保持在攝氏7度C，不但口感好亦不會大量孳生細菌。

此外，使用活梭子蟹為材料的江蟹生，在醃漬之前，必先經過零下50度C殺菌，並在冷凍狀態之下切塊，好讓調味料慢慢吃螃蟹裡，入味而有溏心。

令人大開眼界的生食料理還有醉蝦雙拼，一為海蝦一為河蝦，食客只知前者口感乾脆，後者質地軟糯，對比滋味極為美妙，卻不知河蝦必須出自流動的潔淨溪水，而在生醉前要將活蝦凍昏，時間約兩分鐘。

「高濃度白酒不能殺菌，冷冽的清水才能瞬間去除了黏液又助於入味。胡穎健也傳授吃法，吃醉蝦不用手剝，而是口咂，從蝦腹間開小口細細嘬，整尾蝦肉自然溜進嘴裡。

與豆芽炒在一起的泥蒜，正是廈門著名小吃土筍凍的土筍，清炒後像是一條條白蚯蚓端上桌，口感像豬腸子，雙層肉膜互蹭的咕溜咬感，這是台灣少見，在沙灘上蠕動的食材。

說到溫州菜，不由得想與它的頭頂鄰居，以海鮮聞名全中國的台州菜相比較，我吃過台州菜的代表，拿下米其林一星的新榮記，而胡穎健與張堅因此點破了江鮮和海鮮在烹調上的差異。

「台州是臨海的小漁村，台州菜多以濃味調理，然而江鮮有江鮮的做法，海鮮亦然，如同江鮮無法做刺身，海鮮必須用最好的溫度體現，否則大江南北的味道不都一樣了嗎？」

突然靈光乍現，想起我最愛吃的四川豆瓣魚，鯉魚淡淡土氣其實是豆瓣魚的其中一味，這不是掩味而是融合，若豆瓣魚改成了黃魚等海魚，雖然高級，吃起來便不像豆瓣魚。

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英雄餐廳是此次回到台中最期待的行程，也果然沒有失望，單人消費含果汁搭配約3,300，共六道菜+甜點與麵包，首先值得稱讚為英雄招牌花園沙拉，有許多自家栽種的食用花卉，色彩繽紛，不僅是好看而已，味道也甚有層次，印象中除了芝麻葉的苦、還有紫蘇香味，甜酸鹹苦皆具。
第二是絲瓜麵疙瘩與海鮮嗲(發想來自於絲瓜麵線)，麵疙瘩則揉入了馬鈴薯的義式做法，鹹濃調味異常的好，內含的煙燻赤嘴蛤似乎還多了些料酒香味，海鮮嗲也很好吃，夏季的丁香魚、角瓜、軟絲、櫻花蝦，鮮味滿滿。
第三為雲林薩索雞，分為雞腿、雞翅、雞胗三部位，雞腿很美味，除了薩索雞本身食材關係，在煎製的處理上很下功夫，雞翅包了帶有雞湯風味的糯米飯，雞胗則柔嫩，與發酵蒜泥搭配沾上皮脆多汁的腿肉實在相得益彰。
第四為(本圖)醬燒牛筋飯與炙燒牛臉頰，牛臉頰肉個人認為滋味意料之中，放了些青辣椒與香菜苗來搭佐，主要是牛筋飯太好吃了，飯糰棒子酥脆，小塊的牛筋則半化到飯中，十分濃郁。
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今天起床後，確實感到?秋意再濃了一些，?風吹起來也感受到陣陣涼意。這個時候，最適合烹調一些?鍋物或者是湯品去暖暖家人的肚皮。

「韓式花蛤魚乾湯麵疙瘩」??是韓國的一道家常菜。材料很隨意，湯頭鮮甜，吃進肚子裡馬上暖和起來。

再説早前醃製的「大白菜Kimchi」是時候進食了，一口麵疙瘩，一口泡菜，❤️幸福就是這麼簡單。（食譜如下，謝謝??)

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「韓式花蛤魚乾湯麵疙瘩」

材料：-
昆布魚乾湯........1500ml
花蛤....................10隻
櫛瓜(切絲)..........1/2條
甘荀(切絲)..........1/2條
韭菜段................5棵
蔥段....................2棵
青陽辣椒(切細)...1隻

麵疙瘩材料：-
麵粉............2杯
水................190ml
油................1湯匙
鹽................1/3茶匙

做法：-
1. 把麵疙瘩材料慢慢混合，用手揉成麵團，裝入保鮮袋中放入冰箱中冷藏靜置30分鐘。
2. 鍋內注入昆布魚乾湯燒至沸騰後，加入花蛤煮至花蛤外殼打開，然後放入麵疙瘩煮至熟透。
3. 將甘荀絲、櫛瓜絲放入鍋內煮3分鐘，最後加入韭菜段、蔥段和青陽辣椒便可。

小貼士：-
1. 撕麵疙瘩時，可於雙手沾一點水，這樣更容易從麵團撕出麵疙瘩。
2. 昆布魚乾湯方法：- 把2片昆布、30條魚乾(去頭和內臟)和清水10杯煮8-10分鐘，然後去渣即成。

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