為什麼這篇海綿蛋糕凹陷原因鄉民發文收入到精華區：因為在海綿蛋糕凹陷原因這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者joybird1205 (飛翔的自由)看板baking標題[蛋糕] 海綿蛋糕底部凹陷時間Thu ...
請教我的全蛋海綿蛋糕出爐後
發現底部凹陷的原因
http://i.imgur.com/JfIXLJP.jpg
試吃口感老公說像雞蛋糕但乾一點
http://i.imgur.com/667U0E8.jpg
爬文，提到可能是底火太強?
我的烤箱是單一溫度的上下火,
我在烤的時候是把烤模直接放在烤架上，
如果我在下一層放上烤盤，有幫助嗎?
或者需要在烤盤上也放一點水?
我不是非要做出完美的蛋糕不可
配方是看部落格Carol
http://caroleasylife.blogspot.tw/2010/05/blog-post_8541.html?m=1
步驟上參考了華視孟老師的烘培教學影片
https://youtu.be/zfNjiDGja-w
配方是:
原味海綿蛋糕6吋
材料:
雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,
無鹽奶油20g,香草精1/4茶匙
我的做法:
事前:
底部分離的烤模內，先塗一層奶油再黏上烘培紙;
低粉和玉米粉先過篩後拌在一起;
找一個大一點的鍋煮水到50度左右
1.三顆全蛋打散加入砂糖後
立刻用打蛋器打散
2.把盆子移到50度鍋上隔水加熱，
同時用電動打蛋器開始打蛋
中途測試蛋溫和手指溫度差不多就離火
蛋打發到有清楚摺疊，可以劃8字，
且打蛋器下緣殘留蛋液成倒三角形
3. 分三次把麵粉倒在蛋糊上，
用打蛋器輕輕從下往上拌到無粉粒，
邊緣的粉粒也確實刮起
4.取一部份麵糊倒入融化的香草奶油中，
用打蛋器拌勻
5.把奶油麵糊倒回大麵糊中拌到奶油散開
6.把麵糊倒入烤模後，震出大氣泡
7.送入已預熱170度的烤箱燒25-28分鐘
? ?(第一次25分鐘查看，又烤5分鐘，
造成上面有點偏焦黑)
8.出爐後馬上倒扣，把烤模取下
只留烘培紙還黏在上面，
蓋擰乾的紗布放涼
9.放涼後撕去烘培紙，把蛋糕放入塑膠袋
再放進冰箱休息一晚避免乾燥
另外想確認
蛋糕出爐後馬上倒扣放涼時，
烤模要立刻脫掉嗎?還是等放涼後再脫模?
以及爬文中提到
出爐後要馬上從半身高度
把烤模往下震出熱氣
請問是直接取出後，底部朝下，
往地上丟震?
還有最後一個步驟放冰箱避免乾燥
我有點疑惑這個效果和原因
謝謝指教
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→ ruby40861: #代修標題03/30 13:12
→ joybird1205: 阿 版主 不好意思 謝謝03/30 14:12
推 aeronwu: 底部凹陷應該是底火太高，如果是我我會170C烤個12-15分再03/30 14:43
→ aeronwu: 轉150烤至熟(共30-35分鐘)，而且感覺你的蛋糕體有消泡嚴03/30 14:44
阿 其實我在烤的時候 烤箱太晚預熱然後蛋打發了才一邊加麵粉 一邊微波奶油
有點手忙腳亂
但有點信心了 下次再挑戰
→ aeronwu: 重現象，建議您再將蛋液打至比重約0.36-0.38再加麵粉，03/30 14:44
→ aeronwu: 最終比重差不多落在0.5左右應該會改善你的蛋糕狀況!03/30 14:44
謝謝你告訴我蛋糊和麵糊比重的概念我會試試！
推 doro0202: 150~160去考應該比較剛好一點03/30 16:26
好的 我會試試！※ 編輯: joybird1205 (118.171.216.99), 03/30/2017 20:33:41
推 seasa2016: 請問a大 要怎麼看比重啊@@03/30 20:35
推 Inory0216: 最簡單的方法，拿標準量杯，放在磅秤歸零後裝滿打好的03/30 21:19
→ Inory0216: 雞蛋糊秤看看重量，把得到的數字除量杯的體積(240)就03/30 21:19
→ Inory0216: 可以得到密度(=比重)03/30 21:19
→ neveneve: 你的切面，底部組織不對啊，凹陷不是底火高，是粿收縮了03/30 22:00
→ neveneve: 吧03/30 22:00
阿 原來那就是粿喔！囧那代表我打發、拌勻的不夠確實 對嗎
所以麵糊沉澱下去？
※ 編輯: joybird1205 (118.171.216.99), 03/30/2017 22:38:24
→ neveneve: 最黃的那一塊，就是緊實、沒有膨脹、沒有空氣的糕呀 03/31 00:57
→ neveneve: 有可能是沒拌勻，有可能是消泡03/31 00:58
推 ninan: 為什麼要墊烘培紙？03/31 15:43
因為希望好脫模謝謝大家的指教
剛剛又做了一次
事前準備都到位 沒耽擱的情況下
蛋糊打到劃8字、立牙籤,
再測蛋糊比重0.33 ，再用低速打一分鐘
拌功還需要練習
但成品在不調整溫度的情況下
底部凹陷的狀況改善了
http://i.imgur.com/QUbGi6S.jpg
謝謝^^
※ 編輯: joybird1205 (118.171.216.99), 03/31/2017 21:02:30
