《擒獸餐桌—血肉模糊湯。阿美族篇》

光聽「血肉模糊湯」的名頭，頓時佩服取名者的中文造詣。如此萬聖節或七月半的字詞，聽來恐怖，卻能完整表達出湯頭內容，有骨有肉有內臟，還有新鮮的豬血，重點是非常好喝，且平日絕對喝不到，因為這道菜餚是台東許多原住民朋友喜宴慶典殺豬時才會出現的菜餚。

然而凡事均有特例，譬如此時此刻，來自阿美族的Wusay正在我眼前烹煮縮小家庭版的「血肉模糊湯」。她表示正式的做法要整頭豬的內臟和部分肉塊一起熬煮，味道香濃鮮甜，不過家庭版的就一切從簡，用早上去市場買的豬肉熬煮，再加上新鮮的豬血，效果也不差。

諸如阿美族、布農族、卑南族、魯凱族等都有這道節慶菜餚，對於Wusay來說，要煮出阿美族風味的重點在於湯頭內的「鹹菜」，那鹹中帶甘的滋味，可以讓湯頭的鮮美升級。初次聽聞原住民有做鹹菜？我疑惑詢問是否受到客家族群影響？對此Wusay攤手表示不清楚，但她知道住海邊的阿美族都有獨特的鹹菜。

Wusay表示在海岸旁的阿美族都會醃漬獨特的酸菜，先將芥菜吊起來風乾，再放入水缸中，倒入海水，然後編織竹網放在缸口，再用石頭壓住，等綠葉轉黃，再拿出缸日曬風乾，最後塞進瓶子中。整個過程不需加鹽巴，因為海水內自有鹽分。

「用海水？有大量的鎂，味道會偏苦吧？」我念頭剛起，就想起眼前是號稱無苦不歡的阿美族，頓時就懶得繼續追問。不過轉念一想，雖然她說得清楚，但我聽得模糊，就她的口述的做法，應該是客家福菜而非鹹菜吧？

對此Wusay也是滿臉困惑，因為族中自小就稱這樣的醃菜為鹹菜，這也是阿美族血肉模糊湯的提味主食材，當豬隻殺好後，他們會將心臟、肝臟和腰子等較嫩的臟器先燙過，切成條狀，分給族中的年紀大的人，方便他們食用，其他內臟繼續下鍋燉煮，同時另外起一鍋水，放入酸菜後，加入豬肉的骨頭或其他部分，最後才將新鮮豬血一點一點慢慢倒進煮滾的湯中，當湯色混濁豬血凝塊時，鮮美的味道就可上桌。

我想了想，不該糾結於鹹菜或福菜的名頭，畢竟客家福菜絕對不是用海水釀製，況且以海水的鹽度，醃出的風韻肯定不同於客家福菜，既然如此，我就當成阿美族鹹菜吧！

此時Wusay正述說族人舉辦喜宴時，豬隻是最重要的聘禮，當族人親友共聚一堂，主人要煮這款血肉模糊湯讓參加的人共享，至於為何要將新鮮豬血倒入湯中，原因很簡單，因為這樣分享時才能保證「公平」，若是讓豬血凝塊，切分時總有大小不一的可能，在喜慶時引起分享不均的爭議太煞風景了，久而久之就出現這道以公平之名的湯品。

隨著湯頭滾沸，幾許血色雜沫浮出，她以湯勺撈去雜沫，笑著述說以往年代，湯頭和新鮮豬血的混合比例要抓好，否則滋味就會太偏頗，有時豬血太多，只好將豬血加熱煮熟另用，當新鮮豬血滾沸時也會有雜沫浮起，滋味和這種湯頭雜沫截然不同，帶著略甘略甜又有些鹹，加一些在小米粥中可迷人了。

除了這種特殊吃法，Wusay似乎又想起什麼，她稍稍停頓，小聲表示相對於族中常見的煮法，假使掌廚的人是她的母親，就會將花生拍碎後放進去，那湯的香氣截然不同，可說是屬於她們家族的獨特風味。

香味，鄉味，家的味道。

(待續)

「每一個海水缸都是須小心維持平衡的生態系統……你必須時時注意海水缸的溫度、光線（包括亮度和波長）、鹽度、鹼度甚至是水的擾動。」

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