【烘焙小常識】第192篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第三道面紗》
(為了完全呈現酵母功能本文有點長)

⭕️酵母大致可以分為新鮮酵母、活性乾酵母和快速酵母粉。
＃快速酵母粉又稱為速溶酵母或即發酵母可直接加入
＃活性乾酵母又拆解為活性酵母粉或乾酵母須溶於水中
＃新鮮酵母大多使用於麵包的製作發酵力强不易蒌縮
＃即發酵母又分為低糖即發酵母與高糖即發酵母
＃低糖即發酵母是製作低糖量如歐包肉包饅頭等
＃高糖即發酵母是製作高糖量如甜麵包高糖吐司等

⭕️製作饅頭酵母粉的使用量：
以中筋麵粉 100%（克）為例
新鮮酵母饅頭用量為 2%（克）(直接加入)
活性乾酵母用量為 1%（克）(須溶於水10分鐘)
⭕️如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
⭕️如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因部份己失去效力！
⭕️＃或是再加入一倍酵母的量讓酵母重新活現！
快速酵母粉用量為 0.7%（克）(可直接加入)
⭕️如果打開酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！

✅但是酵母的使用我們可能都做錯了三件事：
1、【認錯酵母】
在饅頭的製作過程中有一個公認的比例，
就是酵母的用量通常都是麵粉的 1%，
⭕️可是卻很少人會注意到手中用的酵母粉是那一類，
✅無論是活性乾酵母或快速酵母粉
都是照麵粉 100 克、酵母 1 克這様用，
量少不打儘，量多就差很大，
如果300克以上幾乎差了1倍，
因為300克的酵母用快速酵母只須2.1克，
若用3克無形中增加0.9克將近1倍。

2、【死背酵母】
還有一項✅未曾注意到的錯誤，
⭕️無論製作多少，也是照麵粉 100 克、酵母 1 克
乘以多少倍數，但是不要被這固定比例綁死，
量多(3000克以上)要減少酵母的比例，因為量多 好多分子聚集一起，變得發酵很快，製作或蒸製不及後面的可能會皺縮，
量少(300克以下)要增加酵母的比例，因為量少酵母孤單無伴，
變得發酵很慢，等待時間不足蒸後饅頭大都起泡，
✅所以量多要減少酵的母比例，量少要增加酵母的用量。

3、【用錯酵母】
最後一項✅無形中疏惚的錯誤！
該泡水的卻直接加入，該直接加入的卻泡水
例如活性乾酵母或乾酵母是須溶於水中，但卻直接加入
致使酵母在麵粉中遲緩發酵，蒸後饅頭表面有的就呈現螞蟻窩狀。
又如快速酵母粉、速溶酵母或即發酵母是直接加入
因為這種酵母本來就是設計直接加入的，如果泡入水中，酵母提前發酵，就會失去了酵母大部分的活性，而產生在麵團上的活性就所剩不多了
蒸後饅頭表面有的就會呈現雪花餅狀。
✅但是有些廠牌的即發酵母是標示為須泡水的
⭕️所以正確使用方法請依各廠牌封面指示

⭕️如何增加或減少酵母的用量？
✅酵母的用量是隨着麵粉的多寡而決定，
例如3000克的酵母應是30克可減少5克為25克，
如果再加一倍6000克就要減少10克為50克，
以此每加一倍減少5克才能抑制麵糰的發酵。
✅那300克以下的酵母粉又要如何增加？
300克的酵母應是3克可增加1克為4克，
如果是200克就要增加1.5克為3.5克，
如果是100克就要增加2克為3克，
以此每減少100克須加0.5克才能平衡麵糰的發酵。
＃以上方法僅適用於刀切饅頭不適用於做造形饅頭

⭕️如何延長酵母粉使用期限? 如何保存酵母粉?
🙂＃假如真的不常做建議買小包或小罐的！
未開封的酵母粉，通常有2年保存期限，
一旦開封後大約只剩1個月的使用期(常溫)，
酵母開袋後，一定要把開口封緊，或分罐裝入容器，
然後放冰箱(短期使用)冷藏（0~4°C不要高於6°C），才能保存酵母的活性，
或分裝入夾鏈袋(長期使用)冷凍保存（零下10°C~ 20°C），以確保酵母更久的活性

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
✅酵母粉用量過多或發酵過快
所表現在饅頭表面上的反應是波浪式的皺紋，鬆馳式塌陷。
切開內部呈軟式粗糙的蜂巢狀，表示麵糰己經過度發酵。
⭕️過多的酵母雖然能加速麵團發酵，
同時也會減弱筋性，造成蒸後萎縮。
⭕️酵母開封太久或保存不當，酵母的活性就會降低，導致發酵過慢，
✅但是麵團發酵過慢或發不起來，也並非全是酵母的錯，
✅蒸後饅頭的萎縮，也非全是蛋白脂含量過高的錯。
⭕️種種的原因正等待着我們去一一的拆解！

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#萬聖節烘焙
#德國活性乾酵母

搞怪的日子又要到囉!每年萬聖節總是想做點應景的烘焙品玩玩
每次怪異的造型餅乾或是麵包總是讓三寶又愛又恨，一邊說好可怕一邊又吃個精光

曼蒂媽這次要分享的食譜雖然不是減醣烘焙，但一樣不使用精緻糖，製作了三款低油的搞怪麵包，分別是
1🎃南瓜造型乳酪麵包
2.☠️鬼臉竹炭巧克力麵包
3.💀義式香料紅椒面具麵包

詳細食譜都在部落格中
https://sevenmandy3girl.pixnet.net/blog/post/47514799

說到做麵包材料的關鍵，當然是酵母囉，不過你有注意過自己使用的酵母成分嗎?
以往使用的商業酵母都有額外加乳化劑等的添加物，甚至以為那是製作乾燥酵母所必需的
但第一次拿到Lecker's德國活性乾酵母後，看到背面的成分表後讓我感到非常意外，因為它的成份超單純，就是只有活性乾酵母，沒有任何其他添加物在裏頭!就像多年前自己飼養過天然酵母一樣的單純，讓我使用起來更安心，所以推薦給愛自己做麵包的朋友們

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#萊克斯 #天然酵母 #低糖酵母

恐怖喔~恐怖到可以吃喔~~😋(誤)

🦇👻💀萬聖節減糖烘焙，三款搞怪麵包
完整食譜: https://sevenmandy3girl.pixnet.net/blog/post/47514799

南瓜乳酪麵包高清影片: https://youtu.be/8XMqxeNr7t0

每年搞怪的日子萬聖節都要做點應景的
曼蒂媽使用Lecker's德國活性乾酵母製作了三款應景的搞怪麵包
1.南瓜造型乳酪麵包
2.鬼臉竹炭巧克力麵包
3.義式香料紅椒面具麵包
詳細食譜請點連結回部落格觀看
https://sevenmandy3girl.pixnet.net/blog/post/47514799

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#萬聖節烘焙 #德國活性乾酵母 #Leckers

【#3分鐘營養教室?‍?第九集】上星期討論過高低中筋麵粉，今個星期到酵母了。買不到速發酵母做麵包，用其他酵母代替份量應怎計算？每次買了酵母回家，又應該立即做什麼？

0:00 簡介
0:17 如何選擇速發酵母
1:01 酵母是否需要加糖
1:29 哪種酵母需應先浸水
2:08 如何測試酵母有沒有死
2:47 各款酵母對換份量

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更多 #增肌減脂 資訊及 #EatClean減脂 瘦身資訊，到 #註冊營養師 Facebook曾欣欣Gloria專頁：http://bit.ly/yanyanfb

Instagram: https://www.instagram.com/delishgreen/

1920年代：Cryoslush乾冰治療法
該治療法會去角質，並將痘痘冷凍！因為它能有效預防痘疤在現在的Spa小有流行，並提供治療嚴重的痘痘問題

1930年代：過氧化苯膏和其他的解方
喝一杯Fleischmann活性乾酵母加水是很受歡迎的體內解方

1940年代：UV燈
這個治療法從二次世戰末期到1960年代都很受歡迎，對受痘痘困擾的人來說是個奇蹟，近一步研究發現UV燈可能會引起皮膚癌

1950年代：抗生素
雖然現今依舊使用，醫生警告長期服用抗生素會出現抗藥性

1960年代：家用的蒸氣美容
從熱水壺進階到高科技選項，使用者希望能讓肌膚補水並清除油性毛孔

1970年代：Retin-A(外用A酸)
是局部用維生素A的治療法，證明是目前最有效的方法之一，但是這個超級強效的方法會導致乾燥龜裂的皮膚

1980年代：Accutane(口服A酸)
「美國食品和藥物管理局」在1982認證這款口服維生素A能除掉痘痘，副作用包含非常乾燥的皮膚，並與胃腸道問題、流產和萌生自殺想法相關！
※Accutane已不在市場上，但是較常見的isotretinoin(口服A酸)目前可購得

1990年代：
產品包括Noxzema洗面霜、Sea Breeze收斂水、Proactiv保養品、Stridex藥用棉、Biore妙鼻貼和奇怪的藥用化妝品


2000年代：
明星美容師的年代，只要三位數的價格 專家便能用他們的手指或去痘針清除你的毛孔，皮膚科診所也開始提供為囊腫性痤瘡注射皮質醇(類固醇)的服務

2010年代：
治療痘痘是一個 1 年 20 億美金的產業！家用藍光治療機像是Tria和Baby Quasar很昂貴，但是韓國美容的痘痘貼和面膜能以各種價格取得

※世上所有的產品和療法都無法不讓痘痘出現，明星 Youtube網紅 和IG用戶都參與「愛痘痘運動」告訴世界有痘痘的臉蛋還是很美麗

100 Years of Acne Treatments
#百年潮流回顧 #痘痘 #青春痘
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