【鰹のタタキ】（本日動態回顧）
我非常愛吃「鰹のタタキ」，這是坂本龍馬故鄉土佐的鄉土料理。タタキ的漢字寫做叩き、或是敲き，中文多翻做鰹魚半敲燒，因為它的做法是用乾的稻草烤了表面之後再拌以蔥、蒜片、茗荷等佐料再予以拍打。有人以為用稻草烤過的料理就叫鰹のタタキ，甚至有人直接管它叫鰹魚稻草燒(カツオのワラ焼き)。
高知縣是日本鰹魚消費量最高的地方。在以前鹽和醬汁都還很缺乏的年代，土佐漁夫家的奶奶就用自己的手把鹽和醬汁的味道拍進去魚的身體裡，用這種方式讓味道融為一體。這是在調味料不足的時代衍生出的智慧。
至於表面要烤過的原因，則是因為烤過的話，原本較硬的魚皮就會變軟而容易食用，而且還可以消除魚腥味。至於會使用稻草而不用炭火和木材來烤，是由於稻草本身帶著少許的油份，因此燒起來火力很大，能夠迅速烤好鰹魚的表皮，使外層在烤過的情況下，內部還是維持生的狀態，這種狀態就非常適合拍打入味了。了而且稻草的香氣不但會沾染上鰹魚，烤過之後還可以除去多餘的水份，讓味道更加地凝縮。
鰹のタタキ還有一個起源，是土佐第一代藩主山内一豊為了防止食物中毒而禁止吃鰹魚刺身而改良的。自此之後多稱做「鰹の塩辛」，直到第12代藩主の山内豊資才正式被稱為鰹のタタキ。
不過已故日本美食家北大路魯山人非常看不起這道鄉土料理。他曾經在自己的書中寫道：「土佐的炙燒鰹魚片只不過是當地人不知大城市美味的人們胡亂當作名產來宣揚的東西罷了，在我看來，很令人不舒服而粗糙，剛烤好又生又熱的，只讓我感到一陣腥。不過土佐這般連皮快速烤過，帶皮一起食用的作法，應該是有其意義的。」
在這裡我很意外北大路魯山人沒有調查過土佐鄉土料理的相關文獻，不過在土佐出身的深夜食堂作者安倍夜郎在他的文字書裡抗議過：『佐料太多，鰹魚本來的味道會 . . . 』這種美食家式的說法我才不管呢！宴會後，鰹魚全部吃光後，用筷子夾著餐盤上浸著醬汁的青蔥、洋蔥等剩下的配料當小菜吃，一面聊天一面喝酒，這才是土佐酒鬼正確的作風。
到高知除了去坂本龍馬的故居探訪之外，最開心的就是終於吃到最正統的鰹のタタキ了。不過雖說高知市到處都有賣，但在高知縣民心中排行第一的還是這間漁師料理 明神丸 ひろめ市場店。鹽味的尤其好吃。表皮的焦香，充滿脂肪與鮮味的紅色魚身，再加上粗粒的鹽，一定要切得厚一點，再夾蔥蒜末一起大口放進嘴裡，再配一口酒，太完美了。
雖然明神丸要去高知才吃得到，不過另外一家當地名店「黑尊」在東京得銀座有分店。還有一間連鎖店祢保希（ねぼけ）則在東京很多地方都有分店，連高知著名的皿鉢料理（さわちりょうり）也有賣。
以前的江戶人愛吃「初鰹」(春天到夏天在日本近海北上的鰹魚，到秋天油脂飽滿後南下的則為「歸鰹」)，愛到有「把老婆拿去當了也要吃」的說法。對此北大路魯山人也提出過他的看法：「此處引人深思的，是所謂的江戶人大約是什麼身份的人？大概不是富人，也不是貴族吧。既然還得為了吃鰹魚而典當物品，應該是身份低的人吧。對這些人來說好吃得令人雀躍，這番話必須考量到說話者的程度。」北大路魯山人的說法雖然刻薄了點，但也不無道理。以當時的物價，一尾初鰹約相當於現在的十五萬日圓，而且初進貨的必須先進貢給將軍，流通到市場上的所剩無幾，而且還有富商和高級料亭搶著買，平民老百姓想買到幾乎是不可能的事。
北大路魯山人說的，講得直接點就是：「他們說的話能聽嗎？」但是江戶有句「吃了初物，壽命就能延長七十五天」的俗語，所以對吃初物這件事江戶人真的是有非同小可的執著。不過其實遠古時代的日本人是不太吃鰹魚的，一直到了武士的時代，因為鰹魚的日文發音和勝男一樣，才開始受到大家的青睞。
此外，鰹魚在壽司世界裡，又因為很容易腐壞，會希望能在進貨當天就能賣完，因此被稱為「忙碌的壽司料」。
鰹魚會在低緯度的太平洋水域產卵，孵化後在北緯二十度以南的海域長大，再以南北螺旋狀方式迴游往東移動，然後在四月五月時從沖繩北上到鹿兒島，最後在六月到達日本的房總海域。接著，鰹魚群會繼續北上，在七月抵達日本東北海域，這裡黑潮與親潮交會，對鰹魚而言是個菜色豐富的吃到飽餐廳。在這裡吃的鰹魚會一直大吃大喝到九月變成大胖子再往南游。這時的鰹魚充滿了肥美的油脂，特別適合做成生魚片。而鰹魚又可分為以下的：
正鰹，俗名卓鯤。日文為カツオ(鰹、堅魚、堅木魚、勝魚)。英文名Striped tuna，學名，Katsuwonus pelamis。條紋在腹部，紅肉。日本主產地在宮城縣氣仙沼和千葉縣勝浦。
巴鰹，花煙，三點仔。日文名，スマ(縞鰹、須満、須万)。日文別名有すまがつお、やいとがつお（灸鰹）、ほしがつお（星鰹）、モンガツオ（モンカツオ　紋鰹）等。英文名有Kawa kawa, Eastern little tuna, Little tunny, Wavyback skipjack。學名：Euthynnus affinis。條紋在背上，斜條，魚肚上有三個小黑點，紅肉。台灣主要產於東部、東北部與南部海域。日本主產地有鹿兒島縣、三重縣、和歌山縣、神奈川縣。
叫煙仔的花鰹，日文是ソウダガツオ（宗太鰹、騒多鰹），學名為Auxis Cuvier。又分為圓舵鰹、圓花鰹。日文マルソウダ(丸宗太鰹、丸騒多鰹)，英文Bullet tuna，學名Auxis rochei。產於日本房總半島以南、屋久島、琉球列島、小笠原諸島。朝鮮半島南岸・東岸與濟州島。扁花鰹或平花鰹的日文是ヒラソウダ(平騒多鰹、平宗太鰹)，英文Frigate tuna，學名Auxis thazard。產於日本屋久島、琉球列島、小笠原諸島。
齒鰆，別名煙仔虎、土魠串。日本叫はがつお／歯鰹，別名為キツネガツオ（狐鰹），關東又叫「トウサン」「トウザン」。英文名:Striped bonito，學名:Sarda orientalis 條紋在背上，直條牙齒銳利，白肉。台灣四周海域均有出現，以東部、東北部及南部為多。静岡縣以西，尤以三重縣到高知縣、宮﨑縣、鹿児島為多。味道介於鰹魚和土魠之間，
最後，根據日本大學農獸醫學系博士成瀨宇平教授的研究，鰹魚是與日本酒最合的魚。鰹魚容易被細菌分解出產生魚腥味的鹼性三甲胺剛好可以被酸性日本酒的有著美味成份的胺基酸中和掉，也難怪高知人特別會喝酒了。

#鰹のタタキ

好幾年前，我決定要開始製作YouTube影片。我四處問了一下，最後決定要學習adobe 的premiere pro。於是我上了abode 網站下載了試用版。我很興奮地打開介面，卻感到非常恐懼還有不知所措。因為這看起來錯綜複雜，每個功能裡面都有更多功能。感覺就跟打開一本義大利文書一樣，完全看不懂。於是我去買了一本premiere pro 基礎教學的書。那一本書是帶我從做例子中學習操作。但是我連基礎的名稱還有功用都不知道，真的跟得很累。沒多久我就放棄了。

後來我在YouTube找到一列的教學影片（英文版，老師帶有撫慰人心語調，英腔），他從最簡單開始教起。他一個工作區一個工作區地介紹，介紹每個工作區的最基本功能，如何操作最基本的項目。學習了一個月後我於看得懂這一大片的介面，並且漸漸地學會操作更進階功能。這就是基礎的重要性。日後，如果我想要學習什麼樣的特效，我只要在YouTube上搜尋教學影片就可以很快地學會。沒有好好認識那些基本的功能的話，我絕對無法自由的應用。

最近我在學習另外一個adobe軟體，我發現我學得非常快。我非常快速地複習了另外一個adobe軟體的基本功能，很快的就可以跳到從實例中學習。跟我當初學習premiere pro 的速度差太多，說老實話，我那一系列的基礎影片總共看了兩次。當你熟悉了一個東西，要學習類似的東西就會變得快許多。但是第一次的學習，一定會是最慢最耗時間的。

在學習premiere pro 的過程也讓我了解到：拆解，從最小單位一個一個的瞭解真的非常有幫助也非常重要，而這個學習過程也影響到我的教學課程的安排。了解一項非常小的功能並不難，會比較簡單。了解小的概念，有了小的成功，會幫助初學者漸漸建立學習的自信，這對於學習也非常有幫助。

很多時候，您會害怕英文是因為你不了解它。你會不了解它是因為你連最小的單位都不懂。所以後面大的概念也不可能會懂。很多人在學習英文的時候有不好的經驗是因為，當初的英文老師並沒有帶著從最基本的開始，或是他/她每一個步驟都走得非常快，所以學生根本來來不及吸收或反應就跳到下個步驟。導致學習者重頭到尾都處在迷糊的狀態，所以它變成一種可怕的經驗，導致後來學生對學習英文產生恐懼，並且不願意面對它。

這就是為什麼當初我的頻道叫做“洋蔥英文俱樂部”，因為學習的過程有點像是撥洋蔥一樣，我們一層一層的了解它，一層撥完再撥下一層。我想要帶您一層一層的去了解英文，相信您一層一層的了解之後就再也不會害怕英文了。

第一層：字母的發音
第二層：字母與字母組成的發音
第三層：字
第四層：時態，句型，文法
第五層：段落
第六層：文章

我們會害怕一項事物，其中的一個原因是因為「我們不了解它」。怕黑暗，因為看不到在黑暗中有什麼。怕鬼，是因為我們對於鬼一點都不了解（或是因為看太多鬼片）。如果是因為不了解而怕，那解決方法很簡單。就是去了解它，面對它。還有多接觸它。

我還記得我剛開始旅行的時候非常害怕搭飛機，尤其是亂流來時我會怕到不敢動。我也都不敢離開位置。但是我太常旅行，這樣害怕搭飛機也不是辦法，每次要搭飛機前就會做噩夢，一顆心懸在那裡。於是我就開始去了解亂流的原理，讓我自己知道亂流是非常安全的，也因為後搭飛機的次數多了，常接觸它（疫情前每個月都會飛一到兩次），漸漸地我也不害怕搭飛機了。反而小亂流來時我可以睡得特別好，因為搖來要去蠻舒服的。

如果你怕英文的話，就好好的去了解英文。從最小單位開始，一層一層慢慢地去了解。一項基本概念了解了，“真的了解了”，才能往下個概念下去。或是也可以一系列的影片看過好幾輪，好幾遍，直到熟悉了為止。以premiere pro 來說，每一個工作區都了解清楚，才能去做最重要的事情，就是創作。沒有這些無聊的基礎概念，後面的創作是很辛苦的！對於沒有處在英文環境的人來說，把英文基本概念搞清楚，您才會發展出順暢地使用英文的能力。

記住，跟著您自己的學習步驟很重要，有些人學習一個影片需要30分鐘，有些人需要兩個小時。請您跟您自己比較就好，不要跟別人比較。最重要的是最後，您學會了。不是您有多快把它學好。跟別人比較永遠都會是英文的那一句話A recipe for disaster(通往災難的菜單)（我非常喜歡這個說法）。

好好的花時間了解您自己，了解您在什麼樣的環境，時間，學習會比較好。還有怎樣的學習長度是最適合的。只有您自己還會了解怎樣的學習是最適合您的。

如果你害怕英文的話，您反而要多接觸它，多接觸真的就不可怕了。

就這樣，這篇文章是寫給害怕英文的學員，想要鼓起用起再度把英文學好的學員。相信我，重新地好好地去了解英文。您一定可以打破您對英文的恐懼，再也不害怕英文。等你跟它混熟了，你會發現，人生有了它變得精彩許多！加油嘍！

在超市買東西送了一大顆高麗菜，索性做個可以大量消耗高麗菜的保加利亞菜Svinsko s zele，保加利亞高麗菜燉豬肉。這道菜在希臘也有，叫Hoirino Me Mapa；在義大利叫Cassoeula；法國叫Soupe aux Choux，做法大同小異，只不過義大利多用豬腳，法國用的是煙燻豬肉。
之前在《百年飯桌》寫高麗菜卷時提過，卷心菜在台灣的中文叫高麗菜，是因為荷蘭語的高麗菜叫kool，被荷蘭人帶來台灣後則被漢語化而成了類似高麗的發音。而高麗菜卷會風行於中亞與東歐一帶，是由於高麗菜正是原生於地中海沿岸一帶的蔬菜。最早的野生高麗菜是英文學名為brassica oleracea的甘蘭。這種野生高麗菜對鹽份與石灰岩有著很強的耐受力，但是卻毫無與其牠物種的植物競爭的能力，因此生長在海邊的石灰鹽峭壁上，其厚而富含水份的葉片正是它能夠在這樣惡劣環境下生存的利器。雖然高麗菜在西方要到希臘羅馬時代才有記錄。公元前四世紀的古希臘哲學家和科學家泰奧弗拉斯托斯(Theophrastus)先後寫了《植物志》、《植物之生成》等著作，有「植物學之父」之稱，就在其著作中提到了高麗菜。希臘人稱高麗菜為krambe，羅馬人則稱之為brassica或olus。據說那位當時正在曬太陽，而亞歷山大大帝前來拜訪他，問他需要什麼，並保證會兌現他的願望的古希臘犬儒學派哲學家第歐根尼(Diogenes)是這麼回答的：「我希望你閃到一邊去，不要遮住我的陽光。」而第歐根尼一生就只吃一種東西，那就是高麗菜。
這道保加利亞高麗菜燉豬肉Svinsko s zele，是先把豬五花或豬肩肉先抹鹽煎到兩面金黃後取出，然後煸香蒜末和洋蔥末後，關火鋪上一層高麗菜絲、番茄碎、月桂葉、煎好的豬肉、鹽、黑胡椒，再鋪一層高麗菜絲後，加入雞高湯煮開，然後轉小火燉煮2~3小時。

#Svinskoszele

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最近伍壹很常叫我「站壁 BOY」（要用台語發音）。
原由就是來自這一集的彩蛋。

但不得不說，回來台灣之後我越來越懷念這家親子丼。
如果下次去不用排隊的話，還會吃一次 =)
畢竟我就愛蛋咩～

►本集使用音樂►
留言詢問，詢問度高我再寫在這裡 =)

★★★★★★★★

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