為什麼這篇洋蔥玉米蛋炒飯鄉民發文收入到精華區：因為在洋蔥玉米蛋炒飯這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者sean72 (.)看板cookclub標題Re: [問題] 鮭魚洋蔥蛋炒飯還是太濕時間Thu ...
洋蔥玉米蛋炒飯 在 我是嘉慧｜Ashley?健康生活管理教練 Instagram 的最佳解答
2021-08-03 14:48:56
❤️減脂吃什麼❤️ ▪️鮭魚櫛瓜花椰米蛋炒飯 偶爾台式口味才能繼續堅持在減脂的路上啊😂但是炒飯本身很難平衡健康餐盤的營養素..這個時候我建議大家真的可以試試看花椰米試試看！這樣就可以把自己的碳水拉低了!而且很神奇的是炒飯吃起來真的沒有任何差異!所以真的可以吃吃看!大口大口吃炒飯的感覺太爽拉!! ...
※ 引述《eurofenac (豬隊友是致勝關鍵)》之銘言：
: 事隔半年，今天又嘗試我人生中最大的罩門-炒飯。
: 以前都是用冷凍洋蔥易生水，現在改成現切洋蔥丁。飯有記得用隔夜飯。
: 1炒洋蔥丁 ，變透明撈起
: 2炒蛋 撈起
: 3放入白飯炒開(有記得不要用壓的)
: 4放入洋蔥 蛋 鮭魚(已經煎過的) 續炒
: 幾個問題:
: 1老公說洋蔥要炒乾一點，可是洋蔥不是就是越炒越會出水?我炒肉片就是莫名其妙生出一
: 堆水。洋蔥是要怎麼炒乾啊？是炒出有點焦黃那樣嗎？
: 2怕越炒越濕黏，所以第3，4步驟不敢炒太久，結果變成很像是拌飯不是炒飯。整體而言
: 還是太濕><
我的心得:
1. 炒飯的訣竅只是把熟料拌勻
2. 鍋子要熱、夠熱 (這跟瓦斯爐火力大小不直接相關)
只要掌握鍋子夠熱這點，不加鹽巴都好吃
我不喜歡不沾鍋，因為化學塗層，常有刮痕而難保養
一般的不銹鋼鍋鍋子要如何才夠熱?
有些人的方法是把油倒入後看到油有波紋
這個方法的缺點是
若你的鍋子太冷，要加熱滿一段時間，油也會因為加熱過久而有油耗味
下面這個影片(灑水珠)是測試鍋子是否夠熱的好方法
https://www.youtube.com/watch?v=0mUrYcF9bcg
植物油玉米油等耐高溫的油已經屆於冒煙的邊緣了
若你用橄欖油(不耐高溫)，油會變質。
水珠不沾鍋的原因是因為整個鍋子熱脹而填滿所有金屬縫隙
連水分子都不會與之沾黏
等鍋子夠熱後，立即轉最小火
不然油溫過高而油變質，或是你下鍋的食材會燒焦
爐火較強的，可以較快到達夠熱的狀態
爐火較若的，則多花點時間亦可達到此狀態
達到此狀態後轉最小火，所以所謂的“大火”並不需要
而外面餐館的大火快炒的炒飯方式
是因為師傅能夠快速的不斷翻鍋
但是一方面家裡的爐火無法達到此溫度
另一方面也翻鍋一定會噴會灑，整理非常麻煩
最基本的練習
此時倒入一顆打散的蛋液靜置一分鐘左右 (記住此時是最小火 甚至關火也無所謂)
你可以觀察到蛋汁接觸鍋子的那一面已經全熟
你可以用鏟子輕推整片蛋液而毫不沾鍋
回到炒飯
兩杯米的量煮成隔夜飯
我會將隔夜飯和蛋汁混合均勻備用
鮭魚烤熟搗成碎屑備用
洋蔥青蔥切丁
蔬菜炒久了會出水，一出水鍋子溫度就會瞬間降下來，就會沾鍋
這也是外面炒飯很少加大量葉菜的一個原因 (豆子 紅蘿蔔類少出水)
所以炒飯的另外一個訣竅是: 把熟的食材拌勻而非炒熟
炒熟而出水的食材，加入的順序越後面
鍋子夠熱了之後把蛋汁白飯倒入鍋中
透過上面的基本練習
你的蛋汁白飯應該可以毫不沾鍋的在鍋子中滾動
加入鮭魚碎屑並且持續翻動 且適度調味
最後加入洋蔥丁和青蔥丁然後就可以熄火了
(洋蔥丁比較慢熟，可以先加)
整團飯的熱度非常熱
蔬菜切成碎丁狀，很快就可以用飯團的溫度熱熟
而且不會過熟出水而變軟而保持清脆口感
祝你成功
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※ 編輯: sean72 (172.89.32.145), 09/29/2016 11:14:55
→ zitotw: 水珠不沾鍋是因為水珠和鍋子之間瞬間產生的水蒸氣把水珠 09/29 14:45
→ zitotw: 隔絕開來，才會不蒸發滑來滑去 09/29 14:45
恩我看過一個影片解說 Leidenfrost effect
然後提到因為加熱至此，金屬也膨脹到了極致
所以蛋白質下去之後不會卡在鍋子上
總之這樣就不會沾鍋。
http://dannypheobe.blogspot.com/2015/03/blog-post.html
→ zitotw: 鑊氣也不是熱空氣XD 09/29 14:46
恩 你是對的我一直以為那個氣講的是鍋子內的熱氣
※ 編輯: sean72 (172.89.32.145), 09/29/2016 16:34:54
※ 編輯: sean72 (172.89.32.145), 09/29/2016 16:35:46