#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

居家護理師對於新案留置胃管管灌都有莫名恐懼，擔心自拔、擔心滑脫、擔心阻塞、擔心處方藥物不能磨粉造成可能風險...，昨晚某粉絲分享一段影片介紹用空針方便磨粉的技巧給我，我順便提醒有些藥品不宜磨粉，甚至該說「不適合管灌的藥品」要注意，不是所有醫師開回家的藥都不需檢視，領藥的時候與藥師互動過程，應該為了用藥安全多問兩句，確保正確使用與安全。網路也很方便，若對於用藥是否可磨粉、泡水、咀嚼服用還是應該與醫師藥師護理師討論過。藥到病除而非藥到命除。
----------------以下為網路資訊-----------

鼻胃管為管子連接鼻子和胃部，鼻腸管為管子連接鼻子和小腸，另外也有胃造口管和腸造口管。管灌病人藥品須經由磨粉或溶解的步驟給予，然而並非所有藥品都可以磨粉，某些特殊劑型若磨粉將改變藥效，部分藥品與管灌飲食有交互作用。管灌病人在使用藥品時，需格外注意，先諮詢藥師或醫師，以下這些皆為不能磨粉的藥品。

緩釋劑型：緩釋劑型藥品為了讓藥品達到長效，多有特殊劑型設計，一顆錠劑或膠囊等同多次劑量。若貿然磨粉將使藥品一次大量釋放，增加藥物毒性，同時藥品因失去原本的緩釋設計而無法持續到原先設計的給藥間隔時間。

例如降血壓藥物Nifedipine (Adalat OROS)屬於特殊劑型，若 #磨粉將導致藥品大量釋放進而導致病人低血壓。#緩釋劑型藥品英文結尾多有CR、ER、LA、SR、XL、XR、OROS等字樣，#管灌病人使用長效藥品建議以同成分速效劑型藥品替代。

舌下錠：含於舌下，經由口腔黏膜吸收作用較快，例如耐絞寧錠。若藥品磨粉後，管灌將無法達到預期效果導致治療失敗。

腸溶劑型的藥品：腸溶衣錠必須到達小腸才能發揮作用，藥品設計有保護層避免被胃酸分解。例如胃藥Rabeprazole (Pariet®)，藥品被磨粉後由鼻胃管投予在胃部即被分解而藥效不足。鼻胃管病人不建議服用此類藥物，鼻腸管與腸道造口病人可以使用。

含致癌毒性的藥品：含致癌性的藥物例如化療藥品、標靶藥品不建議磨粉，以避免傷害給藥的照護者。部分藥品在安全的環境下可泡水崩散後立即給予管灌病人使用。

易造成管路阻塞之藥物：分散型膠囊藥粒會塞住管子，例如抗癲癇藥Topiramate (Topamax®)。緩解便祕藥Sterculia/ frangula (Normacol®)與Psyllium hydrophilic mucilloid (Konsyl®)吸水後會膨脹凝固阻塞餵食管，以上藥物不建議管灌病人使用。

內容物為液體的軟膠囊：內容物為液體的藥物不建議磨粉，包括cyclosporine (Sandimmun Neoral®), progesterone (Utrogestan®)。

#管灌病人需注意服用藥品的劑型適當性與交互作用，請諮詢醫師與藥師以利藥品的選擇。管灌病人選擇適當藥品不但可以達到療效，也可減少副作用發生。

【回歸以及不回歸學校能做的事】
終於能回歸學校了，我真的很不喜歡長時間上網課啊～不過我們還是打算八月再進學校。

經過疫情在家的洗禮，你家作息/規矩混亂了嗎？
💡有人問我孩子常常有 #連假症候群 上學日會好抗拒該怎麼辦？

我認為 #維持秩序感 是最重要的事，不因放假而隨意轉變作息與規矩，當你的生活作息維持一致，孩子透過外在的秩序感建立內在秩序，讓心安定。

若發生連假症候群，我的建議跟面對孩子開學一樣，來跟你們分享我的作法喔！

對孩子而言，幼兒園是獨立的一大步，第一次離開深愛的媽咪一整天，有情緒會難過是正常的。

1⃣️事前預告今日行程：
幾點更衣、幾點出門上課、在學校會發生的事、幾點接他

2⃣️將心比心，同理孩子的難過：
不要過度強調上學好玩的地方（因為他的注意力只放在沒有媽咪身上）

3⃣️同理孩子的難過，不代表你要表現的很難過：
你可以跟他說你知道你會想念媽咪，媽咪也會好想你，媽咪一定會準時在四點鐘帶你回家。

4⃣️說到做到：
不要因為孩子哭鬧就依依不捨，也不需要提早去接他回家，該幾點回家就準時接回家。

5⃣️不要過度詢問「孩子今天在學校發生的事」
以先分享「孩子去上學時，你做了什麼」來誘導孩子開口。

Ps,不要跟孩子在學校前拉扯太久，約定好抱抱幾分鐘就進校門，在指定的時間（不提早也不遲到）準時接回孩子。

#不回歸學校
疫情關係，許多夥伴擔心上學染疫怎麼辦？苦惱著今年度要不要上學？

常有人問我什麼時候上學好，孩子上學哭哭怎麼辦？或是覺得孩子都還沒有三四歲就送去學校，自己內心過意不去。

其實，孩子在你身邊長大有沒有比較好？你給的足不足夠？我相信你都有底的！

⭐️我們應該要著重在「照顧孩子的品質」

1⃣️有沒有讓他體驗生活發展自理能力 #家裡是最好的教室
2⃣️是否提供足夠的運動鍛鍊他的肌力刺激大腦發展 #運動與智能
3⃣️帶著孩子在身邊觀看成人的人際交際 #教育是做示範
4⃣️讓孩子培養好習慣以適應接下來的幼兒園生活 #別想著去幼兒園再學就好

蒙特梭利以三歲為一個階段，原先我也考慮三四歲再讓亮亮上學，但是好好報到犧牲掉能陪伴亮亮上課的時間，能固定相處的夥伴也少了 #社交敏感期

🔸翩翩園長說的「身為他的父母的確應該重新排列生活中的比重與優先順序」這段我很認同，以下節錄原文：

老話一句「孩子的童年只有一次」，既然生下他，身為他的父母的確應該重新排列生活中的比重與優先順序。

在孩子進入團體生活前幫他準備好規律的作息、均衡的飲食和動手作的習慣，遠比他會背多少唐詩、認多少英文單字、注音符號來的更重要。

零到三歲的照顧更不應該會是因為怕他受傷、感冒生病，而關在室內無止盡的接觸3C、電視，真實的生活遠比字卡對孩子的幫助更大，因此幾歲上幼兒園是最好的年紀?

我想答案每個家庭都不一樣，爸媽思考評估後就能了然於心。

🔸大容量用很久的點點筆，一歲就能玩：https://pse.is/3jqy2a
🔸幼兒園必備姓名貼：https://reurl.cc/3a9M1O
🔸康軒在蒙芽： https://gbf.tw/35hxy
🔸all in one 滑步車：https://reurl.cc/YOp37x

#好亮育兒日誌

もりてつ先生コラボありがとうございました！！！
先生の英語の授業、半端なくわかりやすくて、沢山の気づきを得れました！！！

⬇もりてつ先生のチャンネルにも出演してます！
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⬇【和訳問題の解き方】英文解釈講座②大阪大学2021年(動画内の問題をより詳細に解説してます！)
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ビックバン理論提唱者でんがんです。私は皆さんに、自分の経験を活かして、勉強の面白さをわかってほしいとの想いで自分のチャンネルを再更新することに決めました。僕の経験が皆さんの人生や進路の少しでも足しになったら幸いだと思っています。はなおでんがんチャンネルではふざけるけど、個人チャンネルでは勉強を中心に発信していきたいと思います。具体的にはガチの解説系からモチベーションの保ち方のようなメンタル面まで動画にできたら良いと思っています。でんがん
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#日常でんがん #もりてつ先生 #英語

人在異地果然笑料百出～連大使夫人也不例外！ 沒有狗=沒朋友？ 每天來家裡抓 “寶可夢” 的兒童們？令人看傻了眼的跨文化飲食差異？ 等食衣住行的問題輪番上陣！
《別叫我大使夫人》絕對是一門人人都能修，卻人人從沒聽過的當代新潮外交課。
求生大法（上集）：
1) 希臘大使用咖啡占卜？
2) 如果沒有狗，你大概也不算人了
3) 夫人開大絕：一招讓外國小朋友愛上台灣
4) 看到魚頭上桌，老外嚇傻
5) 小朋友注意囉～被綁架千萬不要吃魚眼睛喔！
6) 兩道菜撐全場，一個霸氣的官邸！
7) 哪一國的駕照最難考？
8) 嘴上說 Yes, madam! 身體倒是很誠實：我行我素的司機
9) 車內禁止交談？🤔


人在異地果然笑料百出～連大使夫人也不例外！
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製作人 - 凱西 Cathy Hsu
監製 - 吳怡慈 Emily
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即便你不是大使夫人，也可以透過這個節目，讓自己不管在台灣，或是在國際江湖上，成為一名走跳大師！

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不少人都對貓咪留有高傲冷漠的刻板印象，不過有種貓咪的品種特性則剛好相反，牠就是布偶貓。布偶貓的最特別之處是臉部帶有重點色，看起來就像被燒焦，故常被坊間笑稱為「燶面貓」。牠們擁有非常漂亮的藍色眼睛，毛髮長而且厚，頸部的毛髮在長大後更會厚得像有被圍巾包裹着似的。布偶貓的體形比較大，雄性的體重可達至五至六公斤。

布偶貓算是比較新的品種，據聞發源於1960年代的美國，一名女士飼養着名叫Josephine的白色長毛貓，主人發現有次牠被車撞到大難不死後變得很親人，她很想把貓咪的這個特質培育於現代家貓，所以把牠跟波斯貓、伯曼及緬甸貓混種，於是變成了現在我們認識的布偶貓，而這個品種名字就正是源於其親人的性格。「Rag Doll」這個英文字其實是指用布造的玩偶，那些玩偶的最特別之處便是當抱起時會呈癱軟狀態。因為當時繁殖布偶貓出來，就是希望牠被抱起來時是放軟的，像玩偶般被抱着，所以英文被取名為「Ragdoll」，而中文則譯作「布偶貓」。

https://hk.appledaily.com/lifestyle/20210614/PGFAATAXVZCWRJUPR2BAYW2OVQ/

影片:
【我是南丫島人】23歲仔獲cafe免費借位擺一人咖啡檔 $6,000租住350呎村屋：愛這裏互助關係 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/XSugNPyaXFQ)
【香港蠔 足本版】流浮山白蠔收成要等三年半 天然生曬肥美金蠔日產僅50斤 即撈即食中環名人坊蜜餞金蠔 西貢六福酥炸生蠔 (果籽 Apple Daily) (https://youtu.be/Fw653R1aQ6s)
【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)
【太子餃子店】新移民唔怕蝕底自薦包餃子 粗重功夫一腳踢 老闆刮目相看邀開店：呢個女人唔係女人(飲食男女 Apple Daily) https://youtu.be/7CUTg7LXQ4M)
【娛樂人物】情願市民留家唔好出街聚餐 鄧一君兩麵舖執笠蝕200萬 (蘋果日報 Apple Daily) (https://youtu.be/e3agbTOdfoY)

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