#湯種燙種、波蘭種、中種、魯邦種有什麼不同？
整理一下，讓姐妹們更清楚了解不同的地方！

✔️湯種，也就是65度湯種。
麵粉跟水的比例1：5,可以用牛奶鍋邊攪拌邊加熱至麵糊出現螺旋紋，關火。湯種麵粉用料佔主麵糰麵粉量的30%—40%。用湯種製作的麵包的方法就叫湯種法。
✔️100度燙種
麵粉跟水比例通常是1：1.2,用100度開水直接加入麵粉中攪拌至無顆粒為止。冰箱冷藏過夜使用。

✔️中種
中種按照比例一般又細分為50%,70%,100%。
按照發酵時間長短分為1,普通中種法，室溫發酵3至4小時；2,冷藏中種法，冰箱冷藏發酵14—17小時，不超過48小時。用中種製作的麵包的方法就叫中種法。

✔️波蘭種（又叫液種）
水跟粉的比例是1:1，速發酵母0.5%—1%。可以室溫發酵兩小時，也可以冰箱冷藏過夜。在製作麵包的時候一般波蘭種麵糰佔總麵糰的25%。

✔️老面
麵粉跟水比例2：1,速發酵母1%左右。冰箱冷藏過夜使用。或者也可以在做麵包的時候，留出一小塊麵糰包好放冰箱下一次當老面使用。

✔️魯邦種
魯邦種是以附著在麵粉中的菌種製作成的發酵種，不使用工業培養的酵母，而是將麵粉加上水，攪拌後密封於乾淨的容器裡，在一定的時間溫度利用麵粉表面和空氣中含有的酵母菌，以糖分作為營養來源，進行發酵而得。一般製作需要一週時間。平時還要定期餵養。

✔️直接法
就是直接把除黃油以外的所有用料進行攪拌出厚膜後加入黃油攪拌至拉出薄膜，二次醒發再烘烤的製作方法。

最後，總結一下，用了各種種以後的麵包比直接法做出來的麵包含水量高，口感好，組織細膩，並且麵包老化速度減慢。

⭐️現在天氣熱了，用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制面溫，而且出膜快，非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法！

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#同島一命

YouTube影音版食譜：https://youtu.be/UMDO3dNTVyU
＃以前發過的食譜都在YouTube

📍湯種法巧克力手撕小餐包

✔️這次用湯種法，麵粉與液體的比例1:5。
✔️用湯種法即使當天沒吃完，忘記放入冷凍，隔天的小餐包還是柔軟的。
✔️湯種放冷藏保存可以2-3天。
✔️我在餐包內包入72%巧克力，麵包吃起來有微苦的口感，大人的口味，如果沒有巧克力可以省略沒關係。
✔️不同牌子的麵粉吸水性不同，水分（牛奶）請依照當下情況調整。
✔️如果想用波蘭種做餐包，可以參考這個食譜：https://youtu.be/ltgRVdkylxs

＃最近是餐包小狂魔

這幾天瘋狂練習做水餃🥟 Dumpling practices.

我真的是那種，不把事情做好不甘罷休的人😅
只要一件事在腦袋裡，就會埋頭去做做到滿意為止。
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我相信大家應該都有包水餃的經驗，但住在台灣太方便了，水餃皮很輕鬆就能買到，以至於我從來沒有自己做過水餃皮，可是住在南法哪裡能買得到現成水餃皮？只好自己想辦法。

事情是這樣的，我從台灣回來後，一直很想吃水餃，所以找了一個在南法米其林餐廳工作的廚師(他說他曾在倫敦的台灣餐廳工作過)，請他跟我一起練習做水餃皮。

廚師朋友說揉麵團這個他很行，而且他老婆是日本人，餃子皮很ok，我相信他但結果完全不一樣，憑著台灣人的血液，這麵皮一摸就不對啊！(而且他們還在我的台式餡裏加一堆南法新鮮香草😂)。

第一次的嘗試，餃子長相十分奇葩(水加太多黏糊糊的)，法國人室友包成義大利餃子，波蘭室友包成波蘭餃子，我包成金元寶餃子。

他們想丟進油鍋炸，我想用水煮，後來妥協方案是用平底鍋煎，就這樣我的水餃變成奇妙的聯合國煎餃😂！！！！
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隔天我上網研究了一番，重新練習，調整不同比例的水跟水溫，一次做兩種不同麵團，練習揉麵的方式跟時間，這次長得就比較正確，但是皮依然太厚，吃起來像麵疙瘩包肉 🤦🏻‍♀️

爾後連續幾天我都在練習揉水餃皮、擀麵、包水餃，今天終於算是小小成績，不過南法氣候乾燥，麵團很快就會乾掉，要一直調整水量，但終於看起來跟吃起來，都是水餃的樣子了，真是阿彌陀佛🙈

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大家最近在家裡如果想要包餃子消磨時間(冷凍起來吃也方便)，跟大家分享幾個小tips.

🌿 麵團跟水的比例約莫 2.5 ： 1，水要溫水，一點一點加，溫水揉出來的麵團吃起來比較軟，冷水吃起來比較Q彈有嚼勁。

🌿 水加多加少可以去感受麵團的狀況，太少麵團容易乾裂，太多麵團會黏手，最剛好的狀況，麵團揉好會光滑不沾手。

🌿 麵團揉成團後，用保鮮膜包起來靜置半小時再揉，很快就會揉光。

🌿 揉光後的麵團，滾長切成等份小段後，再一個一個桿平，重點是中間厚、邊緣薄，包的時候才不容易破。

🌿 餡料裡可以加點番茄丁增加酸度，吃起來更加清爽！但不要把蕃茄肉放下去，會太水。

🌿 建議搭配果香豐富、單寧細緻的清爽紅酒，或是橘酒，不會掩蓋細緻的餡料香，即便水餃蘸蒜頭醬油，搭起來味道也還是很好。

⏰ #Celia五月號小餐桌，有非常適合搭配各種餃子的紅酒、橘酒，一起加入臉書社團 #celia產地小餐桌 吧！😉🎁

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#為了吃真是什麼生的出來呢
#你也愛吃餃子嗎 #最愛包什麼餡的餃子呢

#酸種麵包 #天然魯邦種 #草莓麵包
新鮮草莓雖天生帶著馥郁香甜的迷人氣味，不過烘烤後確實不容易留住同樣的氣味，早在2018年魁北克6月草莓季，就嘗試過運用草莓果泥替代麵團水分製作出第一份草莓歐式麵包，不過在沒經過提醒的盲目品嘗測試下，確實沒人吃得出有草莓的存在的痕跡，直到今年準備新書及嘗試不同麵包食譜時突然想到，如能同時加入「草莓果乾」進到麵團，是否能留住這樣嬌貴的氣味呢？經過2番嘗試與麵團比例調整後，決定了這份「草莓粉紅泡泡」在我心中的模樣，並且運用天然魯邦麵種做為唯一酵母，讓麵團天生柔軟也更適合放置常溫。

與其把它當成西式餐食的配餐麵包，它自然散發的莓果甜味，外殼烤到微酥但裡層留下柔軟濕潤質地，混搭了莓果乾與核桃的變化，這樣一份「草莓粉紅泡泡」更像是風格獨具的麵包點心，做為早餐或午茶與伯爵紅茶搭配，更能誘發草莓香氣在口腔裡完全的釋放，是我完成麵包後無意間的驚喜發現，邀請你在草莓盛產的季節一起跟著嘗試。

這份配方的【高筋魯邦麵種】雖可用【波蘭液種】替代，不過操作上的關鍵不同之處再於，第二階段的籐籃發酵必須在常溫進行，同時必須等待麵團體積比發酵前，膨發至少多出50%~75%才可入爐，這是因為【波蘭液種】的酵母活力入爐後並無發性，因此入爐前的麵團體積很重要。

[ 材料 ]
草莓乾：30克
蔓越莓乾：30克
朗姆酒：40克
高筋魯邦麵種：230克
草莓鮮果泥：300克
高筋麵粉：400克
鹽：10克
室溫無鹽奶油：30克
炒熟核桃：100克

以速發酵母製作波蘭液種：https://www.briancuisine.com/?p=8404

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