[爆卦]波蘭液種比例是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇波蘭液種比例鄉民發文收入到精華區:因為在波蘭液種比例這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者seaman520 (艾佳熙)看板baking標題[麵包] 無糖無油歐式麵包時間Tue Nov ...

波蘭液種比例 在 ᴠᴋ ᴢʜᴀɴɢ Instagram 的最佳解答

2021-08-18 15:27:00

大家知道鼎鼎有名的英國尼爾氏NYR嗎? 我又要來推坑大家好用保養品了!!!!​ 一開始認識它是因為看到很多去歐洲旅遊的人瘋狂大推​ 然後也看很多人都說用過之後就會愛上​  ​ ​ 在這邊我必須跟大家說『真的很好用』!​ 第一次用它是在我洗完臉忘了上保養品就去睡覺的皮膚上​ 大家應該都有那種累到忘記上...


無音樂圖文網誌版:http://goo.gl/ca3O7d

非專業烤箱也能烤出漂亮的氣孔,已經有很多人成功過了。其實我發現只要用poolish的方
式製作,保濕性和風味都會很棒,要比一般中種稍微強一些。

poolish(液種,也有人叫波蘭種)一般是使用粉水1:1的方式進行長時間發酵,讓麵粉和水
充分的結合,達到高吸水性的方法,除此之外因為長時間的發酵,在酵母的使用量上可以
很少,甚至在做液種時加入少量酵母即可,在後來的過程中無須再使用酵母,即可進行完
美的發酵。



因為需要長時間發酵,我在poolish製作完成後室溫發酵30分鐘就進入冷藏低溫發酵,發
酵最少12小時以上使用,風味最佳,水和粉的結合度也最完美。

也因為可以事先準備起來,也不麵團揉至出筋,只要拌均就好,所以基本上可以成為懶惰
,又不想製作中種的方法之一,至少我個人是這樣使用。

也因為poolish的關係,水吃到70%都不是問題,這也是為什麼業界有師傅能把麵包的水吃
到80%的原因,當然粉的好壞也是原因之一,不過我使用的不是什麼水手或是什麼進口法
國粉,而是便宜的普通高筋麵粉,揉好的麵糰依然十分好操作。



分享一下配方

poolish
高粉190g
水190g
酵母 2g

主麵團
poolish all
高粉350g
水190g
鹽9g

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※ 文章網址: http://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1415055766.A.996.html
esrev: 看起來很不錯,請問可以提供詳細操作方式嗎?謝謝 11/04 11:30
abcca2002: 這也是我們說的5度c冰種,把等量的水與高筋麵粉和酵母 11/04 12:19
abcca2002: 混合均勻,用密封的容器裝起來,室溫發酵一小時再冰進 11/04 12:19
abcca2002: 冰箱,12-24小時內皆可拿出來使用(有人試過36小時內都 11/04 12:19
abcca2002: 還可以用)。使用時就是再加入其他的麵粉,液體,酵母, 11/04 12:19
abcca2002: 奶油,糖,鹽等等充分混合均勻成團,照一般麵包做法完 11/04 12:19
abcca2002: 成即可,因為已經在冰箱發酵過,所以混合成團的麵團可 11/04 12:19
abcca2002: 以縮短發酵時間,而組織也更綿密好吃。 11/04 12:19
abcca2002: 可以參考這篇文章 http://ppt.cc/-U~z 11/04 12:21
mangomilk: 感謝分享 本文推文都很受用 想請問液種裡的酵母是份量 11/04 14:53
mangomilk: 內取微量嗎? 此外,液種的比例大約是全部麵糰取多少 11/04 14:55
mangomilk: 比例的粉量出來製作液種? 理論上是不是越高保水性越好 11/04 14:56
mangomilk: 越好?有沒有上限呢?像是中種會有30%~70%的比例 11/04 14:56
esrev: 感謝abcca大詳細回答,我只有做過免揉歐式麵包,請問這種做 11/04 15:03
esrev: 法是不是要揉麵(加主麵團材料的時候)?要揉到什麼程度才 11/04 15:03
esrev: 會像原po那樣有氣孔呢?謝謝 11/04 15:03
abcca2002: 看網頁上寫的:『利用原食譜換算液種食譜:通常取總粉 11/04 16:08
abcca2002: 量的30%-40%來做。以40%為例,例如總粉量250g,其40%=1 11/04 16:08
abcca2002: 00g, 那本種的粉就變成150g。只是液種的水量必須是1:1, 11/04 16:08
abcca2002: 因此本種的水量=原食譜總水量-液種的水量(總水160-液 11/04 16:08
abcca2002: 種水100=本種水60),而酵母量則分割為1/5(液種部分),4/ 11/04 16:08
abcca2002: 5(本種部分)來做基準。』 11/04 16:08
abcca2002: 我看Carol的食譜是液種與本種混合均勻後再甩打8-10分 11/04 16:12
abcca2002: 鐘成為光滑麵團就可以停手了,我用麵包機都打約15-20 11/04 16:12
abcca2002: 分鐘。 11/04 16:12
action4jerry: 呃,是 poolish, 不是 polish 11/04 16:59
action4jerry: poolish 並不等於所謂的冰種, poolish一般是放在25C 11/04 17:50
action4jerry: 的環境, 要先用保鮮膜蓋起來 11/04 17:55
action4jerry: 如果你隔很久之後才要使用, 也可以先放在室溫下半小 11/04 18:00
action4jerry: 後再拿去冰歐. 至於可以放多久, 必須看保存的溫度和 11/04 18:01
action4jerry: 酵母量而定. 如果看到容器有退水線, 就是發上去又塌 11/04 18:03
action4jerry: 下去, 就表示發過頭了 11/04 18:04
action4jerry: 我剛去翻手邊的英文書, 大師寫的保存溫度大約落在 11/04 18:11
action4jerry: 70F-80F間(21C-26C), 穀研所講義寫25C 11/04 18:12
謝謝指正,已經修改好了^^
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:24:57
vincent0911x: 之前在水管上有看到一些類似的方法 不過他們好像都 11/04 22:29
vincent0911x: 沒用低溫發酵大概都放置30-60分鐘 效果會差不多嗎? 11/04 22:30

大家說的都沒有錯啊,做麵包本來就是一件很隨性的事情,沒有標準的SOP,我自己認為
就像老一輩說的要靠經驗。

把poolish拿去冰是因為我懶惰,要跑去睡覺,而且不希望發酵到有微酸的味道,雖然
微微的酸味會在烘焙過後消失,但敏感的人還是吃得出來。

就像國外比較能接受酸麵包,我們比較沒辦法接受,這是文化上的差異,就像臭豆腐...

不想冰的話要留意室溫不要太高,現在早晚溫差大,很容易發酸發過頭。

可參考我之前的裸麥麵包:http://ppt.cc/l1DO
vincent0911x: 不過終於知道這是方法了 感謝分享 11/04 22:32
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:38:33
seaman520: 可參考http://youtu.be/iUuKstAWof4 他們的做法,會很 11/04 22:40
seaman520: 有收穫 11/04 22:40
※ 編輯: seaman520 (61.224.161.253), 11/04/2014 22:44:06
jatin: 做液種一部分原因是水合效果佳 11/09 18:34
jatin: 既然有這有點,當然要長時間低溫發揮他優點的極限 11/09 18:35
jatin: 優點 11/09 18:36
jatin: 不然做跟主麵團同比例的biga就好啦 11/09 18:38

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