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泡菜發酵原理 在 Peiyu 高珮喻 페위 Instagram 的最佳解答
2020-05-02 01:24:53
敬啟者： 晃著晃著來到徽州，先說一個好笑的。 回到上海後，跟一個台灣因仔說我去「ㄏㄨㄟㄓㄡ」，他問我兩題，你為什麼台灣國語？你什麼時候去非洲的！？ / 徽州菜是中國八大菜系之一，重油、重色、中火侯。歷史上居民多以農工為業，在農地勞作或上山野砍，比平原地帶的住民耗費理多的體力和汗水，所以山民們在日常飲...
泡菜發酵原理 在 Sam Liu Instagram 的最佳解答
2020-05-03 04:17:32
su:m37º 甦秘 ⚪️ 微米珍珠奇蹟淨白光澤霜 ⚪️ 全新上市 ～ 韓國的國民食物之一就是泡菜，也是自古傳承至今的食物保存方法，其中就是運用了「 自然發酵 」的原理，LG 更創立了獨步全球的「 自然發酵研究所 」來研發出天然發酵系的保養品 ⋯ su:m37º 微米珍珠淨白酵能系列 最新推出的...
泡菜發酵原理 在 Facebook 的最讚貼文
【廚事】鹹檸檬，開罈！
→ 之前說過，由於宅小空間少，雖長年心嚮往之，但總是盡量少堆積自製醃漬發酵品。只不過，人欲食欲難抑，這一路來，竟也從近年來的各式梅酒、日前的川味泡菜，去年，則還多了鹹檸檬。
原本只是偶然得了一袋檸檬，想著怎麼去化，一時心血來潮，憶起素來港式茶餐廳裡愛喝的鹹檸七，若能在家隨時輕鬆暢飲多好……那麼，就來醃鹹檸檬吧！
網路上搜尋一陣，發現作法分歧，整顆／切片，鹽水／鹽＋水／鹽，各有不一。由於過往曾嚐過切片醃漬的製品，速度雖快、但覺得苦味強勁且不耐久，決定還是整顆醃漬。至於漬法，出乎向來貪懶偷工個性，嫌鹽水麻煩，且從原理推想，覺得純鹽雖然最簡單，卻似乎自成道理；便依此法：檸檬洗淨晾乾，一層檸檬一層鹽依序排入罐中，密蓋封存陰涼處。
雖聽說數月即可，但謹依梅酒原則，耐心等到滿一年才開罈。取了一顆出來，外觀色深皺縮、兼有風乾與醃漬感，還蠻有模有樣。家裡不買汽水，遂加了氣泡水和一點蜂蜜喝喝看 ── 欸，沒錯，就是這味道。
蠻簡單的嘛～今夏可有各式鹹檸檬飲歡然痛享了……只不過，看著儲藏室角落一片罐滿為患氾濫成災景象，這會兒不禁有些為難，為待來年，該不該再繼續醃製下一罐？ 🤔
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泡菜發酵原理 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 的最佳貼文
《醬油書隨筆04》
若要將台灣醬油當成台灣菜餚的名片，想要率領進導之推廣飲食文化，就要先取得大眾對於台灣醬油的共識，畢竟醬味即鄉味，自己的家鄉味道自己定義，我乾脆仿造法國推廣法式葡萄酒或義大利推廣橄欖油的方式，直接用眼睛舌頭嗅覺自己辨識，也就是舉辦品嘗會，以官能測試的方法進行「味道認知」，成就大眾對台灣醬油的味覺共識。
既然做出決定，我開始四處舉辦醬油品嘗會，其中一場在台北的南村落，當時的師傅就是阿豐兄。他用廚師的角度，詮釋了醬油和台菜的關係。譬如在冷前菜的設計中，他以酸甜苦辣鹹等人生五味作發想，突顯當季的番茄、牛蒡、苦瓜、大白菜、筍子和不同醬油的醃漬味，創作出酸「永蔭蕃茄（永興蔭油）」、甜「黑龍蒡絲（黑龍蔭油）」、苦「瑞春白玉（瑞春蔭油）」、辣「丸辣泡菜（丸莊蔭油）」、鹹「蔭泉涼筍（喜樂之泉蔭油）」。
醬味果然可以引領台菜滋味，看著菜單興奮不已，內心同時忍不住思考，假使廚師是我，我應該怎麼開菜單？
身為飲食文化研究者，開菜單時不僅注重菜餚滋味，還追求「土地」或「文化」的連結感。假使由我設計台灣醬油菜單，必然特別在意「在地醬味」，譬如烹煮台南式的食物時，醬油要挑滋味偏甜的品牌，若是烹煮客家式菜餚，醬油則要選擇偏鹹的品牌，若是煮宜蘭的菜餚，那一定要用宜蘭在地釀造的醬油，因為此地醬油的釀製時間較短，醬味不同於其他縣市，如是種種酸鹹甘香，不同的醬味表現出各地菜餚的差異性，才能突顯台灣醬油的意涵。
接下來數年，我除了繼續舉辦醬油品嘗會，只要時間允許，我便會四處探訪醬油廠，慢慢漸漸，我對醬油有了不同的特殊看法。當多數人驚嘆醬缸的古樸美感時，我思考醬缸壁的厚薄對於發酵品質的影響。當多數人看到了釀醬者努力照顧麴菌的態度和用心時，我在意製麴室的設計和麴菌的品種，如此這般不斷分析探索下，我記錄著、觀察著、經歷著、體會著，開始有些心得。
研究是種抽絲剝繭的水磨工夫，把簡單複雜化，要拿著放大鏡看世界，視野越小越能找出差異處。探討台灣醬油時，我主張原料可以區分為黑豆、黃豆、小麥、鹽巴、麴菌、酵母菌、乳酸菌和水質，每一項原料都可以繼續分析品種、產地或差異性，藉此找出醬油風味的極細處；純釀醬油的釀製工序可以分類為原料儲存、蒸煮技術、冷卻方式、製麴技術、洗麴喚醒、加鹽入缸、入缸發酵、發酵熟成、陳年醬油、煮醬原理、壓榨滴漏和分級裝罐，每一個步驟都有著獨特的故事和差異；醬油釀完後的後製風味，可以探討各種常見的添加物質，諸如色素、甜味劑和鮮味劑等，對於醬色、醬香和醬味的可能影響。
研究歸研究，辦理醬油品嘗會面對群眾時，還是要將複雜資訊簡單化，不然台下的出席率就會直白地教導你什麼叫做聽眾喜好。我喜歡以條列式整理資料，每回辦理醬油品嘗會，我總是把台灣醬油分為「釀醬原料」、「製醬工序」和「後製調整」三個項目，用最簡單的方式，說說談談這些年來的所見所聞，盡量在輕鬆中描述深遠，在生活中表現台灣的醬味文化。
(待續)
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泡菜發酵原理 在 每朝。食光 Facebook 的精選貼文
【 泡菜炒肉片 】
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韓式泡菜醃漬過程會產生益生菌，
有點跟日本的「米糠漬」差不多發酵原理，
偶爾、適量的吃對腸胃道還不錯。
酸酸微辣的滋味搭配其他蔬菜或肉類入菜，
夏天吃尤其開胃！
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這道韓國風料理，
材料很簡單：肉片、泡菜、洋蔥/蔥，
步驟也簡單：所有材料依序加入快炒即可熄火，
瞬間變出美味，是白飯殺手，
帶便當也超讚的。
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泡菜本身就有鹹度，料理時不需再加鹽，
它本身就是大白菜變身的調味料啊 ＾＾
呵呵
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今日一汁三菜献立：
＊韓式泡菜炒肉片
＊水煮高麗菜拌鹽昆布
＊橄欖油煎櫛瓜
＊蛤蜊湯
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[泡菜炒肉片] 食譜連結：https://icook.tw/recipes/340356
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＊主婦聯盟食材：黑金文蛤、信功梅花火鍋肉片