“有心水清的讀者在IG上發我訊息說：「你的文章不時都會引用小山裕久大師在書中講過的話啊！」知音也！大師寫的料理聖經，《日本料理神髓》可說是我最愛不釋手的天書，第一本讀了又讀，翻了又翻，也沾染了茶迹、醬迹……有一段日子，幾乎連睡覺也抱住它了。書隨之變得殘舊，於是後來又多買了一本。這本書好看之處，是既有料理的專業剖析和深度見解，又從每一道工序背後的思考帶出哲學層次，並從中延伸許許多多可作借鑑的人生智慧。原來，「台上一分鐘，台下十年功」也可作此解啊——我在記者會結束後的空檔，趨前跟大師要求作個採訪，沒有事先預設的問題，臨場發揮的，全是我過去日子讀他的書擷取的精華，所得出的疑問。倒背如流的書中內容，幾番逗得大師笑呵呵。”

“他跟法式日本料理的先鋒、美國前第一夫人積奇蓮甘迺迪家廚石鍋裕一席對話中，提及『法國料理是控制火，日本料理是控制水』，令我不禁聯想，那中菜又是控制甚麼呢？」甚至以此跟好幾位中廚有過討論，成了我第一個拋出的問題。大師不假思索便能回答：「中菜是控制油。」”

“....... 邊聽邊頭腦叮叮作響，想起我們的「香港之光」，世界50大餐廳榜單上唯一的中菜廳大班樓，便是摒棄傳統中菜館的那鍋上湯，而是透過煉製不同的油去入饌，正正與大師的理念不謀而合。”

“「你曾在書中寫說，酸度能開發食材味道的潛能，甚至發揮到最高點，你是怎麼發現這一點的呢？」這是另一個我渴望答案已久的疑問。”

“我告訴大師，因為他書中寫了酸味能引發食材潛能的這一句話，我吃壽司的時候，會額外留意醋飯（shari）和魚料（neta）之間的變化，發現小野二郎的醋飯裏的酸味，跟魚料互動的變化是最明顯、最多線條起伏、最令人讚嘆的。他聽了點點頭：「這是很正常的，跟他的年紀、階段對於每天魚料狀態變化的掌握有關，也跟他握壽司的手法、速度有關。」說到這裏他不忘跟我確認，我去次郎店裏吃的時候，是他握的壽司嗎？我說是的。他再次點點頭。”

[#國際隨緣家書 56] 在日本品嚐法式料理

不久前，在日本遇上一位香港朋友，她在一所著名法式烹調學院工作，深感「法國料理」這品牌，在日本不止高檔，還具有難以名狀的文化優越感。想起上次在日本外交部接待的考察團，不少官方晚宴都安排在法式餐廳、而不是日本料理，有同伴以為日本飲食界如此崇法，不過有如中國崇洋。

但再觀察下來，卻發現背後的原因，並不簡單。在今天歐洲的法式餐館，已經有一個奇怪現象，就是不少廚師、甚至主廚都是日本人。據說食評家謝忠道曾表示，巴黎最正宗的法國菜，要去日本主廚掌勺的餐館尋找，反映日本人是有意識的把法國料理和日本進行「結構性合流」，從而分享那份文化優越，胡川安的文章「日本法式料理的誕生」即有所介紹。

日法兩國因美食結緣，可追溯至明治維新的歷史。話說明治天皇親政後，1871年派「巖倉使節團」出訪歐洲列國，學習各國先進文化，當時法國是重要一站。雖然日本偏好德國的政治制度，但明治政府同樣深受法國影響，特別在軍事方面。經歷了「黑船事件」的日本政府，就已開始邀請西洋軍官訓練日軍，第一批法軍顧問團受邀於1867年抵日。明治政府沿襲了這傳統，並進一步提高了對法國軍事顧問的依賴程度，在1872、1884和1918年三度邀請法國軍事顧問赴日培訓日軍，尤以陸軍為甚。法國軍事顧問協助日本建立了現代軍校，明治時期日本陸軍從武器訓練到著裝，都帶有法式特點。法式料理也是那時候隨軍旅傳入日本，成了高端飲食的代名詞，正如外來咖喱也是通過日本海軍流入民間的食品。

當日本人明白到法國飲食在全球也是首屈一指，就興起遠赴法國學習廚藝的念頭。去年春一部日劇《天皇的御廚》，正講述了日本一代名廚高森德藏赴法學藝、並將法式料理引入日本的故事。高森德藏在軍隊伙食中初嘗西式料理，為其美味折服，遂於1909年遠赴巴黎，在法國餐廳一邊打工、一邊學藝，學成後不僅得到法國人認可，更加入了「法國廚藝工會」，為亞洲廚師在巴黎料理界的殊榮。1914年，日本大正天皇即位大典中，政府決定以法式料理招待各國使節，高森德藏適時回國擔任國宴主廚，正式將法式料理引進日本皇室。1923年，高森德藏出版了達1600頁的《法國料理全書》，被日本料理界視作「法式料理聖經」，對法式料理在日本社會的普及，起了極其關鍵的作用。

事實上，日本人對任何事物都一絲不苟的認真作風，和法國人視飲食為藝術的精神，可謂不謀而合，這是超越了單純飲食層面的精神交流，其他國家人民是很難理解的。隨著赴法學習廚藝的日本人逐漸增加，法國飲食界也發生了變化，不知不覺間被日本也反過來影響了不少。平松宏之是首位在法國擁有自己的法式餐廳的日本人，他的餐廳2001年在巴黎開業不足百日，便獲得米芝蓮星級嘉許。平松宏之1980年代赴法學藝二十年，如今已掌管近30間餐廳，每年組織百名日本廚師赴巴黎受訓，將法式料理做到了令巴黎本地人都讚不絕口的境界。

與此同時，以Pascal Barbot 為代表的一群法國名廚，則以對日本料理的借鑒聞名於巴黎美食界。他們不僅借鑒了日式懷石料理擺盤的精美，更將傳統法式菜餚的濃重口味減輕，輔以日式調味料，以求還原食材本質。Pascal Barbot本人甚至傾向於招收日裔學徒，他的多個日本弟子也先後在巴黎摘得米芝蓮星級。結果，現在巴黎不乏「法日混合料理」，東京則有最正宗的法式菜餚，這不能不說是日法兩個飲食文化碰撞產生的「全球在地化」奇跡。

小詞典：黑船事件

1853年，美國海軍准將培里率領黑船艦隊駛入日本江戶灣，逼日本幕府開國，並於翌年重來，幕府最終與美國簽訂《神奈川條約》，令日本人意識到國家有被西方殖民的危機，紛紛興起救國運動，導致幕府時代終結、明治維新的出現。日本也開啟了學習西方文化的潮流，飲食文化即位其中例子。

延伸閱讀：全球化咖喱小店
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