#法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋

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本次特別喬好黃道吉日重點如下：

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本書重點一分鐘瀏覽：

📌 18組重量級指標甜點職人，共同攜手歷經一趟自我追尋之路（https://tinyurl.com/48rvpnfh）

受訪名單皆是建構出今日台灣法式甜點市場風貌的重要人物，Ying在深度訪談之餘，也將法式甜點在台灣的發展歷程重新彙整，全書以五個主題切入，探討「台灣風格」成形之可能。

📌 發現台灣職人們的熱情和靈活，以及餐飲界的活力與無框架

書中深入了解台灣市場，以及代表性職人的養成及相關作品、面對的挑戰、想傳達的概念，並思考身為「台灣甜點師」的意義。

📌 在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」，定義其中的台灣身分識別

「誰是台灣甜點師？」、「為什麼要做法式甜點？」、「他們做的甜點真的是『法式』嗎？」……從這眾多的問題當中，Ying與甜點師們一起探向了終極的質問 ——「我是誰？」訪者們用他們的生命經驗和作品告訴Ying，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。

📌 名人好評推薦：（以推薦人姓名筆劃排序）

📍 專文推薦：

李承宇（《料理．台灣》雜誌Ryori.Taiwan》前總編輯、飲食書寫者）：「Ying透過這本書，觀照了自己的人生課題，也回應了我對飲食思之再思的困惑。」

葉怡蘭 Yilan（飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人）：「Ying以她的精采之筆，熱情感性、同時縝密理性地，精準完整記錄、詮釋、論述了台灣法式甜點世界的追尋與實踐軌跡，別具意義。」

韓良憶（飲食旅遊作家）：「在思索、探究『台灣味』的論述已成顯學的當下，我樂見《法式甜點裡的台灣》出版，讓『台灣味是什麼』這個尚未完成的拼圖，少了一片空白。」

📍 激賞推薦：

Jean-François CASABONNE-MASONNAVE公孫孟（Bureau Français de Taipei - 法國在台協會主任）：「一本細膩描繪出甜點職人故事的作品，其訪談紀錄呈現了台灣專攻法式甜點師傅們的精神——這群在台的法式甜點職人不僅以精湛的技藝向長達七千多年歷史的甜點工藝致敬，還以獨有的創意豐富了這門藝術，成為台灣帶給甜點歷史上的一大貢獻。」

美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Liz 高琹雯（美食作家、 Taster 美食加創辦人）：「追尋自身根源的熱情之作！」

比家的日式餐桌（西式的也有啦） 比才（《家．酒場》、《小聚會》作者）

深夜女子公寓的料理習作 毛奇（飲食作家）

洪愛珠（作家，《老派少女購物路線》作者）：「法式甜點在本土立定腳跟，向遠眺望的時代紀錄。」

蔡珠兒（作家）

無論你是甜點愛好者、甜點或餐飲業界從業人員，還是關心台灣味議題的讀者，或者希望未來能成為甜點、餐飲業界的一份子，我都能夠很有自信地說，你將能在這本書裡獲得充足的養分與力量思索、咀嚼，我們一起努力前進！

#yingspastryguide #yingc #台味甜蜜蜜
大雁出版基地 日出出版 Sunrise Press 博客來
珠寶盒法式點心坊 boîte de bijou 、 Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊 、 187巷的法式甜點咖啡 、 187巷的法式 烘焙/料理/烹飪教室 、 Season 敦南旗鑑店 、 SEASON Cuisine Pâtissiartism 、 Salon de Marie Antoinette 瑪麗安東妮手工法國點心工作坊 、 全統西點麵包 Chuan Tung 、 TERRA 土然巧克力專門店 、 在欉紅 red on tree 、 菓實日 、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點 、 HUGH dessert dining 、 One Tree Hill Taipei 、 好食光 Keya Jam 、 Yu Chocolatier 畬室 法式巧克力甜點創作 、 JADE LI Chocolatier 、 喜樂可可咖啡園 、 香草騎士 Vanilla Knight 、 香草農夫 Taiwan Vanilla Farm 、 COFE

Sinasera 24 - 台東長濱

根據米其林三星餐廳的定義，「 餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」，這趟我們開了5個多小時的路程翻山越嶺最大的重點就為了一家餐廳，滿心期待主廚楊柏偉的料理，Sinasera 24已經是我們的米其林三星了，因為一家餐廳認識台灣的一個地方-#長濱鄉，位於台東最北處在過去就是花蓮了，一個面向太平洋背靠著金剛山的小鄉鎮，白天已經看不到什麼人了，入夜後的長濱更是安靜的只剩大海的聲音，很難相信這裡有一家法式料理可以讓熱愛美食的饕客不遠千里來到這個沒有台鐵停靠的鎮上，副作用則是會愛上這個地方。

自己覺得 Sinasera 24跟其它法式餐廳或是星級餐廳很不一樣的地方就是地理環境，劣勢也是優勢，地處偏遠不便可以克服，可是得天獨厚的大自然條件則是無法複製，白天在餐廳用餐可以直接面向著舒展開來的太平洋，晚上剛好遇上滿月時又天氣好的時候可以看到月光海的美景，襯著美景也呼應的盤中的料理。

這次我們預定的是山與海套餐，搭配著5杯的wine pairing ，從進餐廳到入座的服務都很到位，卻不會拘謹，當天的菜單會在桌上用素描的圖卡呈現，一共有十張圖卡，經由服務人員跟客人問答聊天之間的互動，一邊介紹著餐廳以及當天的食材，我覺得這個巧思很棒，等當天餐點跟食材都介紹完了，對長濱周遭地理位置跟環境都更有了解，心裡對料理也有個期待感跟想像。

用餐的當天是8/29晚餐時段，服務人員說現在的節氣進入到 #處暑 是秋天的第二個節氣，而餐廳Sinasera 24的24就是一年24節氣的意思，Sinasera則為阿美族語「大地」之意，這也是為什麼無菜單的原因，因為主廚會根據不同的季節、節氣更換食材。而當天的搭餐酒因為食材以海鮮為主，所以侍酒師以不同特色的香檳、白酒做搭配，最後到當晚的主餐血鴿的時候才會搭配紅酒。

餐點不一一介紹，挑幾款我印象深刻的菜色跟酒，整體來說Sinasera 24的料理是讓我印象深刻的，因為有不曾在其它餐廳吃到的口感跟味道，出餐的視覺也不過於華麗，知其所以而為之。

第一支酒是 Frederic Savart 的香檳，帶點花香、烘焙香氣又有點奶油點心的味道，酒體適中，酸度爽快利落，氣跑感舒服，香檳永遠是讓人心情愉悅感到快樂的第一支酒，配上第一道胭脂蝦為主體的開胃菜一起入口，爽脆的口感跟香檳一起讓味蕾甦醒。

第二道菜是我跟已婚夫都最感驚喜的一道餐酒搭配，芋泥生蠔搭配一支紐西蘭的2019 Kunoh Wines Narcissus白酒，吃一口生蠔再喝一口白酒，整個生蠔的輪廓又被清楚地勾勒出來，像是碰的一聲，出現在你眼前，味覺是非常非常清晰的，非常有趣的感受。

再來是拇指酪梨搭配搭配煙燻鰹魚再點綴上香菜苗，酪梨綿密口感滑順，配著帶著鮮味煙燻過後的鰹魚，這道味道很搭，是想像得到的風味。

接著一道湯品，以東部獨有的麵包果做成的羅宋湯也有很特色，麵包果的果肉柔軟帶點甜味，大量蔬菜的自然甜味也很清爽舒服，很適合扮演整套餐點的中間過場。再來是比較少見的屏東白鰻，表皮口感薄而酥脆，肉質鮮甜，完全跟印象中大多以重口味料理的鰻魚不一樣，不用過多的調味就可以吃到鰻魚的美味。配上 Saint Aubin premier cru 2016 ，帶有白花、橙花的優雅香氣，還帶有一點肉桂的香氣，也是屬於酸度俐落的酒款。

接著還有我們都好喜歡的小捲燉飯，以及玉米為主要風味的餐點，再來進到主餐血鴿，「 血鴿是法國傳統菜餚，處理的方式讓血留在體內維持肉質鮮嫩度，使用血鴿腿跟胸的部位，以直火方式碳烤至五分熟。跟乳鴿搭配的是比較罕見的組合——西瓜。使用花蓮大西瓜，取其果肉，打成果汁後濃縮、加入調味香料，包裹在血鴿腿上。另外，將西瓜翠衣（西瓜介於綠色果皮和紅色果肉間的白肉）進行發酵，並淋上薰衣草橄欖油，增添尾韻回味的花香。」

這道主餐已婚夫說比牛肉還嫩而且鮮甜，搭配上西瓜製成的醬汁，濃縮的甜味還有薰衣草橄欖油，可以平衡比較狂野濃郁的肉味。這道主餐侍酒師特別前來詢問我們平常喝紅酒的習慣，幫我們各別搭了兩款不同的紅酒，一款是德國的 Marto Wines Al Dente 2018 馬丁‧堅石酒莊噔特淡紅酒 ，另一款是西班牙La Rioja Alta Vina Ardanza Reserva 2012 ，一款搭起餐來是會讓口腔的味道清爽舒服，一款則是讓餐點在口中透過酒液更加融合濃郁，各有不一樣的表現。這道主菜我反而喜歡濃郁的酒體讓料理跟酒是融合的感覺。

再來甜點的表現一樣很精彩，可以選擇配上手沖的咖啡或茶，讓整套山與海的套餐在每一口都精緻小巧卻濃郁的點心裡畫下句點。

在Sinasera 24用餐下來很舒服，不管是上餐的節奏、服務人員的表現，可以感受到熱忱與專業卻不會有距離感。重點還是回到主廚的料理，是會讓人想在不同時節再回訪的美味與用心。另外非常推薦大家，如果有喝酒一定要搭配wine pairing來享用餐點，會讓整套餐的體驗更有意思也更多想像的空間。

謝謝台灣這片土地的物產豐饒 。
謝謝有才華的主廚跟餐飲從業人員還有在地的小農與職人，每次繞了一大圈最後都回到這句話，可以享受如交響樂般的美食饗宴真的是人生很幸福的事。

RAW X Andre X 起司千層

難得來一篇長文，大家安心在家可以慢慢看（順便幫我檢查錯字）
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既然Andre is back了⁣
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就拿來當作邁入疫情三級之後的第一篇吧。⁣
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前幾天跟朋友聊到，一些人在寫一道料理的時候常會用到一個詞彙：「完成度」。⁣
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所以究竟怎樣算是完成度高？是從誰的立場來看？怎樣的菜色是未完成？又或許一道感覺未完成的菜，卻可以是完成一整個套餐的某一個轉折？⁣
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這個定義好難，但討論起來也蠻有趣的。⁣
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RAW 在今年五月迎來了Andre is back menu，無緣去過新加坡 Restaurant ANDRE的饕客紛紛摩拳擦掌。⁣
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打著主廚的名號，可以視作江振誠主廚過去料理的經典重現，以及他料理的成長經驗與軌跡，的確值得期待。⁣
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之前在江振誠與Room by Le Kief 聯手的活動上就見識過主廚對於概念與體驗的呈現感極高，讓人可以輕易落入他安排好的欣賞角度，這點很厲害。⁣
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喜歡海膽與花生醬的天使麵，像是更細緻高雅的擔擔麵，點點的芽蔥與青花椒點綴的靈巧，不單純只是以暴力海膽的味覺衝擊，很高。⁣
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同時也喜歡尼斯沙拉的意象，將傳統使用罐頭鮪魚改成油脂豐厚的黑鮪魚中腹，半炙燒的香氣與羅勒的煙燻香氣，有種溫暖明亮的海洋感。⁣
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而 “Memory 1997”這道主廚當年的招牌菜色，連刻著Memory的湯匙都完美承襲下來，黑松露鴨肝暖凍這樣味道富裕華麗飽滿的組合，卻只保留了溫柔厚實而沒有膩感，也很厲害。⁣
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主菜是羅西尼牛排的釜飯呈現版。牛排、鴨肝、黑松露⋯青天霹靂米很好吃，但整體的味道組合反而沒有前面驚艷。⁣
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隨即的布里耶起司千層可麗餅瞬間又把我拉回高潮，主廚說，這道起司在法國是主菜與甜點之間的過場，不屬於任何一邊。⁣
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這道的精彩，在於他的不屬於誰，同時也是我最喜歡的轉折。類似Lady M的千層口感，起司香濃而高雅，大方而自成一格，為整頓套餐的品嚐歷程，最好的詮釋了何謂「完成度」。⁣
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加點的Peach Pione Rosace 視覺美感極為驚人，葡萄的刀工精準，白桃與葡萄、覆盆子帶來少女般，令人微笑的青春爛漫。⁣
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銅模烤製的炭焙費南雪上桌就香氣驚人，噴灑上泥煤威士忌後更是立體，炭焙與泥煤的象限相近，苦韻很美。⁣
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除了食物的味道，其他用餐的體驗，比如選用有著不同故事的刀具的環節； 現場用愛樂壓做出咖啡高湯的新奇程度⋯也都十分讓人沈浸。⁣
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說菜的細膩度、介紹的內容、節奏的流暢，長年的經驗與世界觀，的確讓這套Andre is back 菜單有著極迷人的品飲歷程。⁣
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值得說上一句：「完成度真的很高啊」。⁣

最後感謝石董 Ken Shih賜位

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主題：無敵美景不能錯過！絕美景觀餐廳大特搜？！
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來賓：楊千霈、蔡逸帆
各國代表：馬丁、吳子龍、肯納、金炳秀、尼可、妲夏

享用美食也要配無敵美景！大家最推薦的景觀餐廳是這裡？！吳子龍推薦義大利300年歷史洞穴餐廳、宜蘭地中海風海景餐廳，驚人美景讓現場來賓直呼好想去？！尼可激推法國古堡餐廳、花蓮七星潭法式餐廳，濃濃法國風味美食超道地？！馬丁大讚信義區高空泡泡屋餐酒館，從白天到晚上都能拍美照打卡秀不停？！蔡逸帆最想念日本京都川床料理，潺潺小溪上享用美食透心涼？！金炳秀大推濟州島咖啡廳，巨星GD開店超美超人氣？！楊千霈大推巴黎觀賞都市景的餐廳，除了巴黎鐵塔以外還有絕佳環景超療癒？！到底台灣哪些景觀餐廳超級值得去？各國哪些美景餐廳今生必訪？精彩內容請鎖定晚間11點《2分之一強》！

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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=6648

[ 材料 ] - 10吋中空柱咕咕洛夫烤模
中筋麵粉：300g
白砂糖：50g
鹽：1/2茶匙
室溫雞蛋：2顆 (約110g)
鮮奶：60g
速發酵母：7g
無鹽奶油：100g
葡萄乾：80g (或糖漬橙皮)
朗姆酒(RUM)：25g
防沾融化奶油：適量
杏仁片：20g

雖然使用膨脹劑或酵母菌，不是能夠完全定義蛋糕或麵包的分界線，不過在較早的歐式甜點配方記載中，確實有不少採用酵母菌作用，替代膨脹劑添加以製作蛋糕或小點心的例子 (例如過去不萊嗯介紹過的巧克力橙香瑪德蓮就是這樣的例子)，從膨脹原理來觀察膨鬆蛋糕體的形成，撐起蛋糕體的氣孔組織內所含的都是二氧化碳。這份「葡萄乾發酵蛋糕」外層經烘烤後呈現的金黃酥皮，散發陣陣蛋奶香，特別是與微焦的杏仁片一起咀嚼入喉，它飽滿的堅果香氣讓清晨的鼻腔甦醒了過來，內層微濕潤且綿密的海綿組織夾藏了微酸葡萄乾，奶油與蛋黃渲染的金黃，無論搭配一杯鮮奶、米漿或是黑咖啡都顯示那麼的相稱。

從操作手法來解析這份點心，有點類似源自義大利米蘭地區的耶誕蛋糕Panettone (托尼甜麵包) ，不過配方則類似法式甜麵包布里歐 (採用大量奶油與雞蛋)。運用咕咕洛夫的起伏線條特性，蛋糕體呈現歐式復古甜點的氛圍。採用非膨脹劑添加的麵團發酵手法製作，隨著發酵時間的精心醞釀，酵母與麵筋之間產生無法複製的奇妙變化，麵粉熟成的風韻就在烘烤中完全的被釋放開來，讓你的廚房充滿了幸福的

Quiche在不萊嗯所居住的加拿大法語區，算是一道相當普遍的料理，她的發源地正是美食國度法國，所以在中文裡我們大多會直稱她為法式鹹塔(派)。無論是用英文或法文字義來搜尋翻譯Quiche，它被會被解釋成為蛋餅，當然不是台灣那種早餐蛋餅。要更精準定義Quiche這道料理，它應該是以蛋液混合了起司(通常是帕馬森起司-Parmesan cheese)，並填入不同餡料所製作出來的一道鹹味烘培。

比較常見的配方是「洛琳鄉村鹹派」，那是鄉居生活中相當容易取得的食材培根與洋蔥，混合了蛋液所烘烤出來的一道鹹味食譜。不過不萊嗯今天要推薦給大家的是過去經營咖啡館期間，店裡賣得最好的口味配方「義式培根陽光番茄鹹塔」。這不僅是當時店址所在地的義大利人偏愛，不萊嗯還曾經帶它出征過一場為40幾人所舉辦公司耶誕晚宴，而受到大力推崇的超完美配方呀！

* 使用塔模：直徑-24cm / 邊高3.5cm

完整配方與操作說明：http://www.briancuisine.com/?p=3805
法式鹹塔皮製作與配方：http://www.briancuisine.com/?p=3793