時序剛過中秋節，眼看2021年還剩下三個多月就要開始進入2022年，然而全球仍受到疫情影響，大部份地區均未開放旅遊；在這種大環境下，無論到五星級酒店Staycation/ 豪華郵輪Cruiscation，亦或人均消費上千港元的fine dining菁英美饌，皆成了香港朋友一解煩悶的普遍景象。在佳節期間，好友跟貓兒相約到位於銅鑼灣商圈核心、雄踞香港柏寧鉑爾曼酒店 27樓的SKYE Roofbar & Dining，品味帶有日式風情的法國餐酒饗宴；結合了維多利亞港及維多利亞公園這兩大港島景緻優勢，SKYE Roofbar & Dining自營運以來（餐廳開幕至今剛好滿5年），便一直受到時尚港人歡迎，而英籍主廚Lee Adams和侍酒師Dolphin近期還精心策劃了一份囊括8道精緻料理（搭配8款葡萄酒和日本清酒）的wine-pairing degustation menu。趕在晚餐登場前，貓兒先來到戶外區，感受SKYE著名的海景午茶時光，由於晚宴套餐份量十足，此時貓兒只淺嚐了西班牙Bellota火腿牛油果三文治（佐Miso Mayonnaise，另加上薯條及小點），搭配特製調酒，感覺可說相當愜意，伴隨著維港海風徐徐吹來，實在令人好不快活啊（而這也是港島的景觀餐廳最為迷人之處）。

#香港柏寧鉑爾曼酒店
#SKYE_Roofbar_Dining

嚐好天台酒吧的三明治（佐四川風味薯條）與融合各地元素的調酒之後，貓兒回到SKYE室內用餐區，以當代法式佳餚為基礎、並融入日式料理精蘊的degustation menu也隨即登場。首道美饌吉拉多生蠔端出來時，煙霧繚繞的上菜秀，就讓貓兒獲得了視覺饗宴，蠔味細膩甘甜的Gillardeau Oyster，其鮮美的口感更是不在話下。美味的肥肝向來深受歐美饕客歡迎，主廚拿手的鴨肝料理濃郁醇馥，經由葡萄和可可（還有黑麥多士）的伴襯，嚐來層次交疊、滋味豐富立體；緊接著，兩款蝦肉料理依序奉至，首先上桌的是紅蝦與海膽組合（光看賣相就令人驚艷），融入紅蝦做成的餅皮，搭配Uni呈現出飽飫海味；而結合法式焗烤和日式天婦羅烹飪方式的加拿大龍蝦兩吃，嚐來一彈牙一香脆，讓味蕾同時獲得兩種滿足。

加拿大龍蝦、雞肉和牛排是今晚的3大主餐，SKYE主廚選擇新鮮本地平原雞作為家禽類菜式的主角，當主廚將烤雞端上桌之際，瞬間香氣四溢，令人食指大動，將卜卜脆的雞皮和雞肝炒飯伴襯雞肉一同享用，口感簡直絕配，也完美地把前後的龍蝦與和牛銜接起來；經由45日鴨油熟成的澳洲極味和牛沙朗，採用木炭烤烹而成，口感外脆內嫩、肉味十足，乾式熟成牛排的愛好者尤其不能錯過。今晚另一重頭戲是甜品，甜點主廚以白巧克力配魚子醬千層酥，為wine-pairing degustation menu來個甜蜜收尾。值得一提的是：許多SKYE Roofbar & Dining菜餚所用到的新鮮香料，皆來自酒店頂層的「秘密花園」，主廚秉持著「新鮮永遠是最好」的原則，決定在酒店屋頂打造自家農場，因此許多香草和蔬果都是自家種植（確保新鮮安全，又兼顧環保），也讓這片菜圃在喧囂的港島都會核心～高樓大廈林立的銅鑼灣商圈裡，形成了一片綠意盎然的自然景觀。

八道式wine-pairing degustation menu內容：

Apertif 餐前小點，
Gillardeau Oyster/G&T/Cucumber/Balsamic（法國吉拉多生蠔/氈酒沙冰/青瓜 / 意大利巴薩米可醋），
Foie Gras/Grapes/Cocoa/Parfait/Monbazillac/Rye（鴨肝/提子/可可/芭菲/甜酒/黑麥多士），
Red Prawn/Sea Urchin/Lemon/Potato/Espelette（紅蝦/海膽/檸檬/薯仔/辣椒粉），
Canadian Lobster/Vanilla & Anise/Tempura/Butternut/Baby Gem/Jus （加拿大龍蝦 / 香草八角/天婦羅 / 黃金南瓜 / 寶石生菜 / 醬汁），
Ping Yuen Chicken/Baby Spinach/Chicken Skin/Foie Rice（新鮮本地平原雞/嫩菠菜/雞皮/雞肝炒飯），
Kiwami 9+ Wagyu/45 Days Duck Fat Ageing/Chard/Turnips/Aubergine/Kalamata Olives（澳洲極味和牛<45日鴨油熟成>/甜菜/白蘿蔔/茄子/卡拉馬塔橄欖），
Aneo 34% White Chocolate/Caviar/Basil/Feuilletine/Hazelnuts/Lemon（白巧克力/魚籽醬/羅勒/薄脆/榛子/檸檬），
Mignardises & Nespresso Coffee/TWG Tea

#SKYEhk #SKYEParkLane #ParkLaneHK #Pullman #ChefLeeAdams

#食況轉播 #RAW的秋季漢方

第一道讓我腦袋亮燈的菜色，是這碗湯。

裝在天青色的蓋碗裡，膚金透亮，雅香冉冉，舀一勺入口，純粹的動物鮮味像是熨斗一樣從舌面至喉頭烙貼著前進，暖到胃底。這是一碗滴雞精，清蒸全雞再以西式手法過濾而來的精華， RAW 廚房每日特製。

喝湯之前，還得先含一枚「干貝片」。那是江振誠主廚的童年回憶，爸爸總是叮嚀他在上學途中要含一枚參片，到了學校再嚼碎，他於是把這概念延伸為干貝片，有如把燉湯的材料獨立出來，改換型態、增添趣味；味道上也有道理，當干貝片還在舌尖未完全消融時，飲一口湯，加乘的鮮味餘韻綿長。

再一鮮味，是伊比利火腿。作為湯料，與蝦夷蔥、枸杞一起捲在蕪菁薄片裡，媲美金華火腿的鮮鹹，卻更甘甜適口，融入滴雞精中，鮮美峰峰相連。

#漢方是我們的生活方式

花這麼多篇幅寫一碗湯，是因為我覺得這碗湯在開頭就為RAW本季菜單定了調。

漢方。

「漢方可以是我們吃飯的行為模式，我們飲食的特有組合，用法國菜的觀點來看，特別有趣。」

江振誠主廚娓娓道來RAW秋季菜單的概念，「漢方」是他的點子，所有菜色從頭到尾，都來自他的腦海。RAW即將屆滿六週年，從開業起引領「台灣味」的論述至今，RAW仍在尋求突破，在地食材講過了，台灣小吃玩過了，下一步可以怎麼走？江振誠心中所想，是將台灣味的概念再往形而上的方向提升。

「台灣味是什麼樣的行為、文化、知識，是我們什麼樣的生活方式？」

於是，RAW主張的漢方，不是中藥入菜。江振誠舉出他看過的一本書《宋宴》，其中提到的宋朝美食，有好多食材或風味的組合是現代人耳目一新的。他於是開始聯想，關於秋天，RAW的新菜單還能怎麼設計？為什麼我們有「秋補」的理論？為什麼我們在秋天要吃這些東西？他靈光乍現：這些當令養生的飲食，是我們特有的組合方式，法國菜裡沒有的觀點。

就像那一碗滴雞精，溫潤舒心，在用餐開端喝上一碗，整個人都妥貼了。

#前所未見的湯佐餐 #SoupPairing

我們就喜歡喝湯，不是嗎？尤其在涼涼的天，鍋物大出，想喝湯的心蠢蠢欲動。先別說秋冬，就連盛夏我們都能大啖火鍋。

RAW本季一項嶄新的創意是「湯佐餐」，soup pairing。沒聽過吧？酒搭餐、茶搭餐、咖啡搭餐、果汁搭餐，我們總把搭餐的液體視為飲料，把湯視為料理，怎麼就沒想到湯也能作為「飲料」呢？明明台灣人如此愛喝湯，湯是如此明顯的題目！

湯在秋冬的溫補形象，也完全貼合RAW「漢方」的概念。RAW廚房每天要備製五種湯，江振誠笑稱副主廚Ben是湯王！他也解釋，廚房作業就像把製湯當作醬汁來照顧，一點也不難倒人。

藉由湯佐餐，江振誠想補強一道菜欠缺的滋味或香氣，或者加深一道菜的風味共鳴。譬如一道石蟳、海膽、烏魚子，三款秋天的橘色可比楓紅，石蟳由宜蘭直送，從四個漁港搜羅貨色，細緻的肉被拆出來，與新鮮的台東馬糞海膽、海膽烏魚子蒸蛋送作夥，一匙挖到底，滑滑嫩嫩中交織著醇美與鮮甜，搭配一旁薄如落葉、手切烤乾的梅爾巴土司（Melba toast），結構完整。咀嚼之間，石蟳肉蘊含柑橘清香，原來拌進了檸檬皮，正是這飄渺的清香連回了佐餐的湯— 檸檬燉陳皮。好搭！甜甜熱熱地喝，有點似大閘蟹配薑茶般地互補，清新的檸檬串連成熟的檸檬，菜與湯的風味也十分匹配。

堅挺好似金磚的法式吐司（Pain Perdu），有花瓣般的蘑菇薄片盛開其上，紮根的土壤是松茸、姬松茸與羊肚菌製成的菇醬。狠心從中掰斷，大口一咬，潮濕土壤的氣息與菇的鮮味，伴著酥脆擴散開來。吐司磚四面金黃，表層有糖，口感與風味俱足；吐司內裡還蘊藏秘密：表面煎炸完成後，另以針筒注入蛋液！不僅外酥還要內嫩！與此相搭的湯，則是松茸、羊肚菌、香菇等等菇類熬成的野菇湯，以菇搭菇言之成理，只是菇湯也開了個小玩笑：黝黑湯面漂浮著「薑片」，乍看以為是薑茶，其實那是一片杏鮑菇啦。

野菇湯可以繼續搭下一道「鴨肝麵茶」。傳統上，麵茶以麵粉、豬油、堅果（花生、芝麻最常見）炒製而成，法國也有法棍麵包製成的濃湯baguette soup，江振誠就結合二者，將麵茶做成濃稠的醬汁，baguette soup做成輕盈的泡泡，用以襯托煎香的鴨肝，另點綴以板栗與印加果。麵茶甜口，法棍泡泡鮮鹹，鴨肝的油脂居中連結，鴨肝本身也煎得好，表面的鹽粒與印加果碎屑增添酥脆與鹹香，每一口都吃進溫暖的、烘烤過的堅果味，秋意盎然。

#精彩的新創作

又一蓋碗上桌，揭蓋見橙黃，啜一口，甘鮮滿盈繼而尾韻微苦。它有個非常中式的名字：川貝鷓鴣湯，據說可以止咳化痰、潤肺養顏。我沒想到初嚐此湯會是在RAW。

還有另一項第一次，是品嚐如此纖細嬌小的「肋排」。肯定不是羊排，見那骨架與肉相就不是，江主廚一臉淘氣說「貓排」也騙不了人。謎底揭曉：這是黃鰭鮪魚，中型尺寸，一條魚就七到八根骨頭，先用鹽昆布與明太子等「自然鹽」醃過，再燒烤，切開大約三分熟，入口仍有鮪魚赤身的酸味與鐵味，醃料則散發炭烤燻味與沙茶醬般的複雜鹹香，這等來自海洋的鮮，與川貝鷓鴣湯的陸地鮮味互相呼應。一旁搭佐的「八寶飯」，則是以炸青豆、薏仁等等綜合豆類、穀物製成的義式燉飯，上頭的泰國青檸（kaffir lime）泡泡清香明亮，為整道菜畫龍點睛。

整份菜單強度高昂至今，主菜才不甘於平淡。有時候，一份tasting menu吃到主菜已經反高潮，這道戰斧豬排則完全不會，吃可可與酒粕長大的宜蘭葛瑪蘭黑豬，直火炭烤後澆淋上焦化奶油、蒜末與巴西里，由法式meunière延伸而來的做法，噴香至極，上桌的芬芳簡直勾魂；卻還有另一種香味與之共舞，那是調入了埔里香草的肉汁！「我超愛這個香草醬汁」，江振誠一邊淋一邊說，我已經等不及動刀，豬肉之香甜與鮮美，我幾乎懷疑是否有用鹽麴醃過，但沒有，那就是豬本身的魅力。

與主菜相搭的湯，則是甘草黑豆，不再需要海洋或動物的鮮，單純以黑豆的麥茶、咖啡、可可風味去連結香草的甜香與焦化奶油的堅果氣息，勾勒出溫暖、深邃的醇厚印象，若以巧克力的風味象限來比喻，是偏向dark sweet的濃郁風格，非常秋冬應景。

還值得一提的是主菜刀。由法國職人Roland Lannier手工打造，以水泥、黑膠唱片等嶄新素材表現龐克精神，這些精美的刀子RAW進了一套，全以主廚命名，除有為江振誠主廚量身定制、磨石子刀柄與台灣地圖的款式，還有現行世界第一主廚Mauro Colagreco，法國料理教父Alain Ducasse，法國三星女主廚Anne Sophie Pic，西班牙傳奇山中燒烤店Asador Etxebarri，全都任君挑選。下次去RAW吃飯不妨試試手氣。

#科學思維的茶佐餐 #TeaPairing

除了湯佐餐，RAW本季的茶佐餐（tea pairing）也別有看頭。與南投鹿谷的「開蘭茶 KALON TEA」合作，江振誠與開蘭茶共同探索，同一款茶葉如何在特定的溫度與萃取方式下展現不同的風味。例如一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，冷泡八小時並調高茶葉比例後，能夠凸顯其野薑花香氣，甚至散發綠茶般的海苔鮮味，用以搭配菜單開頭的竹莢魚與茄子小塔、藥燉黑鮑；同一款輕發酵、輕烘焙的金萱烏龍茶，改為熱泡，鮮味減低並殿後了，野薑花香則轉為淡淡奶香，用以搭配石蟳、海膽、烏魚子。

一款重發酵重烘焙的烏龍茶特別有趣。江振誠解釋，這款茶是以咖啡烘焙曲線焙成，「茶會以為自己是咖啡」，冷泡久浸十六小時後，搭配-196℃液態氮潤過降溫的玻璃空杯，竟冷萃出明顯的可可風味！激似可可果殼茶或咖啡果葉茶，這款冷泡烏龍茶散發的堅果、香料風味，和葛瑪蘭豬的主菜搭極了！（尤其那香草肉汁！）

#直到甜點毫無冷場

高強度的菜單，直到最後都不放過人。甜點太精彩了，我無法跳過不寫，更惱人的是甜點還有三道。

彷彿鑲了金箔的羊羹，這道優雅的「木瓜凝」，做法很有意思。木瓜連籽打成汁，放置隔夜，殘渣會自動浮起凝結，因此誕生的木瓜凝，濃縮了木瓜的清潤甜味與草木芬芳，可謂「木瓜中的木瓜」；表面撒上桂花粉增香添雅，襯底的柑橘醬汁，則集結了柚子、檸檬、葡萄柚、萊姆等等柑橘水果，就像吃木瓜要擠上檸檬汁一樣，明媚的酸香更襯托木瓜的清甜，二者相加，氣質出眾。

接著的「蜜酥煎」，江振誠自陳是他最愛。如果你和我一樣沒聽過蜜酥煎，那是中醫裡一帖降氣止咳、潤肺補虛的良方，以杏仁、蜂蜜、牛酥煎製而成，江振誠在試做的過程中發現，這根本是美國的奶油軟糖（fudge）！牛酥的部分，他採用自製澄清奶油與印度酥油（ghee），同樣試岀洋溢焦糖香與奶甜的配方，配上一球葛瑪蘭威士忌冰淇淋，就模擬了傳統上蜜酥煎配暖酒服用的吃法，馬鈴薯泥居間協調冰淇淋與蜜酥煎，最後刨上黑松露、撒上海鹽粒與橄欖油，只消一匙，各種馨香奔騰而來，酒香與焦糖香，蕈香與草香，還有鮮明的鹹味點亮味蕾，交織出複雜的美麗風味。

最後是「凍梨」，中國東北冬季特產，梨子因為反覆結凍而形成冰沙般的軟綿質地，RAW廚房如法炮製，將水梨反覆結凍解凍後挖出果肉，佐以川貝煮桃膠與烤杏仁，綴以新鮮水梨片與杏仁粉，水梨的脆與軟、輕甜與濃甜都給我們嚐到了。

還沒完。佐茶與咖啡的petit four，法文意指「小烤箱」，什麼樣烤的點心能符合「漢方」的主題？江振誠想到了漢餅，紅豆粉粿口味，皮薄餡美，再飽也要嚐嚐。

服氣，服氣，這季菜單毫無冷場。嚴密的概念，新穎的創意，精準的執行，菜色味道也沒有以往有時會因暴衝而紊亂失衡。自我突破是非常困難的，只有RAW能超越RAW，我願意下如此俗氣的結論。

昨天下午很香很美很好吃🤤🤤🤤
邊緣的我難得有帶攝影師（就我姊啦！）出席活動
平常都自己一個人跑活動，我姊發自內心讚嘆我說我真的超強！到底怎麼有辦法一個人哈哈哈阿就自閉症沒朋友吼哈哈哈哈
昨天是 #嬌蘭12號秘密花園 下午茶活動
嬌蘭的#花草水語 是我喜歡的香氛系列，都是比較清新不甜膩的淡香，今年多了三款新香氣 #漫天粉櫻、#椰影白沙 和 #暖心甜薑
全系列共有12款可以選擇，每一瓶我都有試，真心覺得閉著眼睛隨便挑一瓶都喜歡想帶回家哈哈哈哈
這次嬌蘭特別和 CHANTEZ Pâtisserie 穿石甜點空間 合作
推出對應著這12款花草水語香氛香氣的法式創作甜點，真的好夢幻，重點是好好吃啊
我們吃的是對應著 #沐光沁檸淡香水 的 #檸香沐光
上面有顆逼真的檸檬好Q，檸檬塔裡有滿滿榛果好香，和檸檬香氣超搭
沐光沁檸這瓶有佛手柑和檸檬香，是比較有活力的香氣，蠻適合喜歡偏中性香氛的人（像我本人），也蠻適合跟另一半一起使用
我們的另一個甜點是對應著 #晨曦草露淡香水 的 #月夜公爵，這有茶香也好吃啦！
然後我也很愛這瓶晨曦草露，是比較清新的柑橘、檸檬和茶香，也蠻中性的，喜歡！
因為我昨天到的時候比較晚了，很多甜點已經被點光了，就沒辦法每個都拍，但看menu照片真的超美，而且聽到的都是好好吃好好吃這樣
原本已經想來吃穿石好久了都還沒來，昨天真的好幸運可以搶先吃到嗚嗚
謝謝嬌蘭 Guerlain
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#嬌蘭 x #穿石 期間限定活動今天正式開始囉！
大家可以趕快去，現場可以試用全系列12款嬌蘭花草水語香水，用餐還有送試管香水、香氛明信片一張（共12款可以選，都超美！我超想每張都帶回家貼在房間牆上），然後還可以獲得可愛的花草水語香氛流蘇吊飾一個！
真的很值得等下就衝去吧！
穿石甜點空間 @chanteztaipei
地址：台北市大安區濟南路三段31號
活動期間：4/27-6/30
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▪️太太IG追起來！
http://instagram.com/tong19871213
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