最近廢寶們有覺得，今年好像被偷走了嗎？ 一轉眼就 9 月也太快了吧，中間一片空白，也不能出國休息，讓自己吸收養分（我都跟媽媽說出國是為了進修ＸＤ 跟家人或好友一起聚會吃飯，變得格外珍貴，不能去異地旅行，那就自己在餐桌上，留下美好的記憶吧 我與可倫堡 1664 白啤酒，一起設計了三道法國家常菜，只要花點心思，家居生活也能像我一樣擁有好品味（哈哈哈哈）。真的很喜歡可倫堡 1664 白啤酒，獨特的花香味喝起來滑順細緻，超級好入口的啦！！跟這三道菜也都很搭！ 前幾天上傳了食譜影片在 YouTube，這裡幫懶寶寶們整理了文字食譜，#下滑看完整篇貼文就可看到，也提醒大家，疫情雖然好轉，在家吃飯還是要公筷母匙喔！西餐蠻容易分食的，最好是週末的午餐做，趁著白天自然光拍照才會美，你們做得這麼棒，一定要讓這個世界知道！ 可倫堡 1664 白啤酒準備了讚的禮物跟大家分享，拼看看人品，這次說不定就是你的辣 -- 活動、登錄發票時間：2021/09/01 00：00～2021/09/30 23：59 活動期間購買可倫堡 1664 全品項商品，憑單筆發票明細滿 $199，編寫簡訊「KR+發票後八碼」傳送到 83811，即可週週抽大獎。 特獎：10 名－可倫堡 1664 迷你小酒吧 二獎：20 名－LE CRESET 圓盤組（4 入） 普獎：200 名－可倫堡 1664 原裝法式玩味托特包 #法國可倫堡1664 #白啤酒 #法式玩味料理絕配 #1664 #1664blanc #法式料理 #FranceMeetsTaiwan #GoodTasteWithATwist #抽獎 #登錄發票 #喝酒不開車 #未滿18歲禁止飲酒 活動頁面 https://bit.ly/38tsITK #未滿18歲不准喝 #開車更是不准喝哦 食譜 ◆ 台式尼斯沙拉與柑橘油醋醬｜2 人份 【食材】 #沙拉底 季節蔬菜 2 人份 馬鈴薯 1 顆 蛋 1 顆 四季豆 5 根，切段 番茄 1/2 顆，切片 魚乾 1 小把，先泡水 酸豇豆 1 小把，切丁 破布子 少許，去籽 鮪魚罐頭 1 罐 #柑橘油醋醬 柳橙 取皮和汁 1/2 顆 檸檬汁 1 大匙 特級橄欖油 3 大匙 鹽、胡椒 少許 蜂蜜 少許 #可加法式芥末醬 【作法】 1. 處理食材，馬鈴薯去皮切塊，放入冷水鍋內，加一把鹽巴，燒滾後轉小，煮 20-30 分鐘直到馬鈴薯熟透 2. 蛋退到常溫，燒滾一鍋水，蛋放進去煮7分鐘，煮熟後取出沖冷水冷卻 3. 四季豆切成段，過鹽水燙熟 4. 魚乾瀝乾，下油熱鍋，跟酸豇豆一起大火炒過 5. 處理葉菜類，可生吃的只要洗淨脫水，不可生吃的過鹽水燙過 6. 製作醬汁，混合所有的食材，拌勻後試吃調整味道 7. 混合所有食材和醬汁，盛盤可用模型（cutter）做出堆高的效果，最後刨上柑橘皮裝飾提味 ⁡ ◆ 法式嫩煎鱸魚與檸檬奶油｜1 人份 【食材】 培根 1 片，切條 高麗菜 1 塊，切角 季節野菜 1 小把 奶油 適量 鹽、胡椒、特級橄欖油 適量 鱸魚 1 片 紅蔥頭 2-3 顆，切碎 檸檬 約 1 顆 可倫堡 1664 白啤酒 少許 麵包 1 塊 【作法】 1. 處理蔬菜，切成大塊狀，燒熱鍋子，加入適量的橄欖油，用中大火把培根和蔬菜煎炒上色，加入適量的鹽巴、胡椒調味。先放在烤箱或微波爐內保溫（不用開機）。 2. 鱸魚加入鹽巴、胡椒按摩均勻 3. 中大火加熱鍋子，融入一小塊奶油和特級橄欖油，帶皮面朝下。魚入鍋後轉成中小火，輕壓表面，並將多的油淋上去，油脂不夠就再補奶油 4. 魚單面上色、另外一面也熟透後取出 5. 鍋內加入紅蔥頭碎，炒香後加入白啤酒燒滾，並把鍋底焦香刮起，稍微收濃稠後熄火，加入檸檬汁和少許奶油拌勻 6. 蔬菜裝盤，上頭放上魚肉，淋上醬汁並刨檸檬皮裝飾 ◆ 檸檬可麗餅｜約 5 片 ⁡ 【食材】 低筋麵粉 80 克，過篩 糖 1 小撮 鹽 1 小撮 蛋 1 顆 牛奶 180ml 水 180ml 奶油 1 大匙，先融化 檸檬 1 顆 藍莓 少許 紅火龍果 少許，切塊 鮮奶油 1 杯，額外加重量 1/10 的糖打發 【作法】 1. 麵粉過篩後混合鹽、糖，加入蛋 2. 慢慢加入牛奶和水，並持續攪拌，麵糊呈現濃稠狀時先攪拌到沒有顆粒，再把剩下的牛奶和水加進去 3. 加入奶油拌勻，時間夠的話可休息 30 分鐘或隔夜 4. 燒熱鍋子，用廚房紙巾抹上一層奶油，中大火加熱，倒入一大勺麵糊，均勻的攤在鍋面，兩面定型、煎上色 5. 撒上砂糖，並擠少許檸檬汁，熄火後折成扇形 6. 與水果、鮮奶油一起盛盤

Fricassée de poulet 這是一道很久沒吃過的料理，隱隱約約記得，上次這道菜是在11年吃到的。 那時候還在學校當學徒，在書上的食譜上看到這道菜，那時候對這道菜其實沒什麼印象，就只知道是一道法國家常菜。 唯一的印象就是「酸酸甜甜」但是雞肉「好柴」醬汁「好濃郁」。彷彿雞肉的精華全部都在醬汁裡面。這也是唯一還記得的味道。 數年後，在「Tobu」想著明天要吃什麼員工餐的時候，這道菜又重回腦海，述說著「快重現這道菜」。改良了這道菜的作法，不是一直燉著雞腿，而是將雞皮裹粉煎至金黃色面，然後放置一旁，再將剛剛煎的油拿來炒洋蔥，蒜頭，蘑菇，百里香（可惜沒有茴香頭，不然會更棒）。然後不是用白酒，還是用清酒和燒灼來搭配，再放入濃郁的果香「雪梨醋」。 再將剛剛煎好的雞肉放回鍋內，並倒入些許高湯。基礎調味。然後等高湯濃縮至原本的三分之一時候。蓋上錫箔紙。讓其悶10分鐘。這樣皮還是酥脆而雞肉卻是嫩而不柴！味道也非常的濃郁。 比起以前的方式，我覺得，這樣的味道，口感。更適合我。 #chef #cheflife #chefs #chefslife #chefsofinstagram #chefstagram #cooking #delicious #dinner #eat #food #foodblogger #foodgasm #foodie #foodies #foodlover #foodphotography #foodpics #foodporn #foodstagram #healthyfood #homemade #instafood #instagood #love #lunch #photography #photooftheday #restaurant #tasty

#如果餐廳要做外帶外送？  台北市今天下午宣布，自5月24日起全面禁止飲食店內用，只能外帶外送；新北市隨後表示跟進。  在許多餐廳自主歇業的基礎上，雙北頒布更嚴格的命令，且未設定截止時限。一夕之間，所有餐廳業主都要思考，究竟要暫時停止營業，還是要加碼外帶外送？  這個問題，對於以內用為主的餐廳，更加迫切。如果要做外帶外送，這類業者首先要考量，餐點是否禁得起運輸？定價能和餐廳內用相同嗎？如果不行，是否要開發針對外帶外送的菜色？再來，包裝、運送都是額外的成本，更別提外送平台的抽成。如果餐廳不是開在交通樞紐，不便利的地點，外帶外送也難做。  還能再多想幾步的業者，恐怕也要思考，這是一時求變現，或需更長遠的佈局？  這類提供內用服務、直接上菜到客人餐桌、客人在現場消費的餐廳，美國餐飲產業術語稱之為「full-service restaurant」（完全服務餐廳）；與之相對的是「limited-service restaurant」（片面服務餐廳），意指客人在現場點餐、即刻結帳，餐點可以當場享用，或者外帶，或者外送至客人所在位置的餐廳。 過去一年多，美國餐飲業受疫情嚴重打擊，可以觀察到，即便是完全服務餐廳，也樂於擁抱外帶外送服務，回應顧客需求做滾動式修正，連鎖餐廳或獨立餐廳皆然；直到最近，美國疫情趨緩，疫苗施打持續普及化，各州政府鬆綁內用禁止令，原以內用見長的餐廳才逐漸停止外帶外送。  台灣業者晚了一年才真正面對這個困境。如果疫情高峰快速過去，我們能在六月、七月解除第三級警戒，情況當然會好很多（這有賴全民一起努力）；如果疫情拖延較長時間，餐廳如何獲得營收，就要有積極行動。  上週，我分享了六項餐廳因應內用禁止可以採取的措施；現在，綜合我看到的國外報導，我想針對「外帶外送」與「餐點訂閱制」，做更詳細的討論。  #外帶外送可考慮做家庭餐  家庭餐是美國餐飲業者去年發現的好產品，為什麼？因為封城，一家大小待在家，買菜又不好買，求援外送餐點時，自然要打點一家人的伙食。連鎖或獨立、平價或高級餐廳皆然，連鎖平價如美國地中海式餐廳CAVA，獨立高級如紐約新派韓式餐廳Atoboy，都有提供家庭餐的選項。設計外帶外送菜單時，不妨考慮2人、4人、6人的套餐，一次滿足家庭的需求，不一定只是供應單點菜色，或者個人便當。  CAVA接受《Restaurant Business》專訪時表示，家庭餐原本只是因應疫情的改變，卻提升了晚餐業績10%，並且據此研發新菜單，即便疫情過去也會持續。  家庭餐，可以是烹調完全的餐點，也可以是簡單加熱或覆熱的餐點，也可以是半成品，例如囊括生食材、醬汁的備料組，由消費者自己在家組合完成。  #菜單可縮小 #份量可加大  疫情中，許多美國餐飲業者都同意的一點是，菜單可以縮小，準備的菜色不用那麼多，備料的項目與人力的安排就能精簡，但餐點的份量可以加大，訴求更舒心的菜色，也回應上述家庭餐的需求。  精簡備料與人力，對於食材供應商與餐廳勞工而言，可能不是好消息。但業者使用食材可以更聰明，這時更要懂得零浪費，盡量榨取食材每一分價值，盡量變出可以賣錢的商品。這些思考，都能應用在外帶外送上。  #完全服務餐廳考慮轉型？  以內用為主的完全服務餐廳，典型就是fine dining。較高端的餐廳怎麼做外帶外送？我反覆提到的例子就是美國米其林三星餐廳Alinea，疫情之初他們迅速轉做法國家常菜餐盒，重要節慶也推特殊套餐，包括他們自己的十五週年慶六道菜套餐（每人US$49.95），以及感恩節、聖誕節等等。不過也要提醒，Alinea有關係企業、訂位系統Tock的支持，也是一個餐飲集團，資源較豐富，和單打獨鬥的獨立餐廳又不太一樣。  完全服務餐廳有沒有可能轉做另一類型的餐飲？《Restaurant Business》提到的一個例子是芝加哥的「avec」，原提供中上的地中海式餐點，在疫情中完全轉做fast casual式的烤雞店，只供應中東香料烤雞與法拉佛、鷹嘴豆泥等配菜，結果大受歡迎，即便現在恢復內用，仍持續提供烤雞外帶。  #餐點訂閱制  如果要走餐點訂閱制，就是比較長期的打算，對於消費者的忠誠度要求也比較高，可能較適合有熟客基礎的餐廳。  餐點訂閱制的方案，例如美國佛羅里達的「Coolgreens」，提供平日訂閱、週末訂閱二種方案，前者可以一週四天任選四種沙拉或捲餅，要價US$40；後者則可餵飽四人家庭週五至週日的用餐需求，要價US$75。  另一種方案，可以參考美國加州的「Urban Plates」，顧客可以付雙月費US$20，換取以US$10的優惠價購買原價US$13或US14的任何主菜。  台北、新北餐廳禁止內用，外帶外送應會在一段時間內成為主流，可以預期各式餐盒、防疫包將推陳出新。餐飲業者們，大家辛苦了，但也許這也是一段可以發揮創意的時間，如果能在其中開發出新的商機，是再好不過了。  （圖為「豊賀大酒家」的外送餐點：豊賀精選台味便當、週末炸雞咖哩飯。）