同大家分享，最好完成的漸變色酥餅，因為想達到漸變顏色的效果，想出這個油酥比例，按照這種做法，可以選擇自己喜歡的顏色，這是我作出多次改良後的配方，控作比較容易，大家熟習技巧後，一定能做出完美酥餅。
【漸變色蛋黃香芋酥】- 12個
[油皮材料]
中筋粉132克
砂糖15克
豬油40克
冰水50克
[油皮做法]
1。所有材料拌勻。
2。搓揉成光滑粉糰，起薄膜，用保鮮紙包好，鬆弛半小時。
3。油皮平均分成6份搓圓。
[油酥材料]
低筋粉80克
豬油40克
食用色素（按個人喜好選擇）
[油酥做法]
1。油酥材料平均用手搓揉成糰即可。
2。用保鮮紙包好。
3。油酥分成3份，個份比例如1：2：3。
4。由第一份起加入食用色素，調教出深淺不同顏色。
6。每隻色分成6等份，搓圓。
[芋茸做法]
[材料]
芋頭半個約1斤重
糖漿30-40克
澄麵2茶匙
菜油2湯匙
[做法]
1。芋頭去皮切大件，大火蒸熟。
2。放入攪拌機，打成豆茸。
3。用易潔鑊，倒入芋茸，加入糖漿、椰子粉、澄麵及菜油，以中小火炒至收水及離鑊即可。
[餡料]
芋茸280克
咸蛋12個
[做法]
1。咸蛋取黃，用米酒浸洗，去掉蛋清。
2。取出咸蛋黃，放入已預熱焗爐，以160度焗8分鐘至八成熟。
3。芋茸加一隻咸蛋黃，量出35克份量，用手掌壓平芋茸，加入一隻咸蛋黃，埋口搓圓。
[酥皮做法]
1。工作枱上灑上少許手粉，將一份油皮壓平擀成長方形，放上每隻色油酥一份，先從兩邊摺向中間埋口，再將頭尾包好埋口，放在一旁蓋上膠袋鬆弛。（如圖）
2。再從第一份取出，埋口向上，壓平，擀長，從旁邊捲起，放在一旁蓋上膠袋鬆弛。
3。再從第一份取出，垂直壓平，用手壓平，再從中間向兩端擀開，再次捲起，蓋上膠袋鬆弛。
4。將每份麵糰切成兩份，切面向下，用手壓平，再擀薄成餅皮。
5。包上一份餡料，埋口捏緊，收口向下排在已放焗紙的焗盆上。
6。以180度預熱焗爐10分鐘，以170度20分鐘。
[小貼士]
。酥皮吃前宜放入焗爐以150度回焗8分鐘即可。

應成得你地
一定分享食譜
雖然比較複雜
但好好玩

【彩虹蛋黃芋茸酥】
[油皮材料] – 20個
中筋粉250克
砂糖30克
豬油70克
冰水110克
[油皮做法]
1. 中筋粉及砂糖拌勻，加入豬油，用手掌捽成粉粒(不用搓揉)。
2. 注入冰水拌勻。
3. 搓揉成光滑粉糰，用保鮮紙包好，鬆弛半小時。
4. 油皮平均分成10份搓圓(約45克一份)。
[油酥材料]
低筋粉200克
豬油100克
4種食用色素
[油酥做法]
1. 油酥材料平均分成4等份，每份也加入不同食用色素。
2. 用手搓揉成糰即可(不用搓過久免起筋性)。
3. 用保鮮紙包好鬆弛半小時。
4. 每隻色油酥平均分成10份搓圓(每粒約7克)。

[芋茸做法]
[材料]
芋頭1個約2斤重
糖漿50克
椰子粉10克(可以不用)
澄麵2茶匙
菜油2湯匙
[做法]
1. 芋頭去皮切大件，大火蒸熟。
2. 芋頭放入易潔鑊中，用鑊鏟壓碎。
3. 加入糖漿、椰子粉、澄麵及菜油，以中小火炒至收水及離鑊即可。
[小貼士]
有時芋頭有些不夠粉就未能壓碎，要取出棄掉。

[餡料]
芋茸600克
咸蛋20個
[做法]
1. 咸蛋取黃，用米酒浸至酒變白。
2. 取出咸蛋黃，放入已預熱焗爐，以150度焗8-10分鐘至八成熟。
3. 芋茸加入半隻分成30克一份，用手掌壓平，包入一顆鹹蛋黃，包好埋口搓圓。

[中式酥皮做法]
1. 工作枱上灑上少許手粉(高筋粉)，將一份油皮壓平，包入四色油酥各一粒，用手捏緊埋口搓圓。
2. 把收口朝上，壓平。
3. 把麵糰摲成長形，捲起成長條形。
4. 垂直平放，用手壓平，再擀薄成長長的長條形，由下而上的捲起，鬆弛10分鐘。
5. 將麵糰用小刀切成兩份，切面向上擀薄成麵皮。
6. 包上一份芋茸蛋黃餡，埋口捏緊，收口向下排在已放焗紙的焗盆上。
7. 預熱焗爐，以170度20分鐘。
[小貼士]
將麵糰切成兩份時，搟薄後，請用切口一面做酥面，因切面比較整齊。

烘焙小常識第93篇
《油皮的熱水，冷水，冰水有何差别》
上一篇有人問我油皮裡，使用熱水，冷水，冰水有何差别？
#油皮使用熱水的餅皮較為柔軟，也不容易出油，因為豬油已被熱水溶化被粉吸收，一般使用冷水油皮，大約兩小時後（或更早）就開始滲出油脂（自然滲透出來），而使用熱水的油皮容易被粉吸收，出油時間較慢 餅皮也較為柔軟，
#在60年代以前，我們製作油皮都是使用熱水製作，到60年代以後就出現了冷水製作，也許是因操作上的便利或口感上的改變，或自創作法不得而知，但一直被沿用到現在 。

#油皮使用冷水(平常用水），因為豬油與冷水不易結合，容易造成油水分離，在操作上也常因，
《桿捲時黏皮》因油皮黏在桌面
《包餡時破皮》包餡時皮酥分離
《烘烤後脫皮》烘烤後表皮撥離
《移動時掉皮》拿起時油皮掉落
#熱水製作的油皮較為柔軟，延展性佳結皮較慢，不易掉皮，回軟快！
#冷水製作的油皮較為酥脆，延展性差，容易結皮，不易回軟，冷後乾硬，表皮脫落！
至於冰水製作的油皮我從未做過，請詢問者自己去體驗！
#還有人問我油皮打到可拉出薄膜（出筋）與拌匀有什麼差別？
油皮打到可拉出薄膜與拌匀，是依餅皮用途而作，打出筋的餅皮是應用於柔軟髙凸的餅類(例如綠豆椪，双面煎等的餅皮）但是我建議油皮打到可拉出薄膜需要靜置一些時間，否則很難操作！
#50年代以前正統的高級油皮做法只有兩種，
一種是【擠水法】一種是【擠油法】
【擠水法】是麵糰成糰後慢慢加水，使麵粉產生筋性，提高油皮韌性，做出潔白光滑高凸的綠豆椪。
【擠油法】是麵糰成糰後慢慢加油，使麵粉產生油性，提高油皮酥性，做出潔白如同雪花般的綠豆椪。

#拌匀的是用於蛋黄酥，酥餅等直接烘烤的餅皮
#因各自研究的方法不同做出來的成果也有所不同（該說是創新，有些人把原本簡單的材料及作法搞得複雜，所標榜的是與眾不同，其實是換湯不換藥，才有今日眾多的餅名，其口感都差不多的產品，這也無可厚非，因為現在人講究求新求變，但是我還是較為懷念我們祖先留傳下來的古早味糕餅。
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🌸食譜：
色香味俱全的「蒼蠅頭」可說是一道超級下飯料理，不小心一鍋飯就瞬間秒殺啦！
蒼蠅頭這道又鹹又辣的料理，卻是由台灣師傅研發的台菜料理，只是因為在川菜館中販賣，就被誤會為川菜！炒過的豆豉一顆顆黑的就像蒼蠅的頭一樣，因此這道菜取名為「蒼蠅頭」。
韭菜花的花蕊本身的味道很淡，而且水份比較高，很多餐廳在做蒼蠅頭時，會去除花蕊的部份，因為如果留著花蕊一起炒，很怕會水水爛爛的，通常會直接把花蕊給去除掉。但其實韭菜花連花吃是沒問題的，韭菜花花蕊本身無毒，可以安心吃。某些強調全食物全營養概念的專家，會特別提倡食物的每個部份都能食用。只要注意花蕊的部份易出水軟爛，最後起鍋前再下就可以解決出水軟爛的問題囉！
所以到底要不要去除花蕊就看個人，料理很自由的，開心就好！
快來試試這一道超級下飯的「蒼蠅頭」，白飯記得多準備一點嘿～

📌詳細文字食譜🔗
https://reurl.cc/ARKYRe

👩🏻‍🍳 食材 Recipes
韭菜花1大把（約300克）
梅花豬絞肉300克
皮蛋1顆
蒜頭2顆
青蔥1大匙
紅辣椒1支

《調味料》
黑豆鼓25克
甘甜醬油1大匙
糖5g
自製雞粉適量（市售也可）
米酒1大匙

☘️料理名稱＆做法不一定正統，食譜純粹以個人經驗改良分享 ，請多包涵指教。

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牛舌餅 📖詳細食譜：https://bit.ly/3ishOmH

油皮：
紅糖10克、中筋麵粉300克、奶油90克、砂糖30克、水140克

餡：
水5克、奶油30克、熟麵粉35克、糖粉120克、麥芽糖30克
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