為什麼這篇油皮出筋怎麼辦鄉民發文收入到精華區：因為在油皮出筋怎麼辦這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者beallpass ()看板baking標題[問題] 失敗的派皮，有啥改造的方法？時間Fri J...
油皮出筋怎麼辦 在 大象發福廚房 Instagram 的最讚貼文
2021-08-16 17:28:49
味噌牛筋煮 . 最近陰雨綿綿～特別想吃熱呼呼的料理，今天想跟大家分享一道非常下飯的料理─味噌牛筋煮。 . 這道料理原型來自大阪名物「土手燒」，是一道鄉土料理，作法係將牛筋與蒟蒻，用特調味增醬燉煮而成的美味小吃，因為一般觀光區比較看不到，只有在居酒屋才能點得到，所以名氣不如章魚燒、大阪燒，但味道上肯定...
因為在下我很愛吃賣當當的蘋果派
所以想說來做看看
可是在第一步混合低粉和奶油的時侯
就因為腦殘沒看清楚食譜，沒備冰水
就變成一大團黃黃的了
應該是奶油融了
依照google來的食譜
和手上的書的說法
這樣應該會讓派變的不酥吧
請問有啥替代品可以不浪費這麵團呢？
或是有什麼辦法補救？
還有那團的材料是
奶油150g
低粉100g 法國粉100g
水80g左右
鹽和糖各半小匙
目前狀況
奶油好像融了，整團變黃黃的了
但還是一團沒有散開
想說 明天買高粉
趁他冰的時侯捲一捲做"類可頌"搞不好可以
或是硬著頭皮摺一摺繼續烤蘋果派看看
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◆ From: 125.224.132.158
→ beallpass:它現在正在冷凍庫裡休息著 06/11 23:51
推 cuteterisa:就直接拿來當餅乾麵團囉! 這種天氣一定要再冷氣房操作 06/12 01:51
推 sashababie:水好多!原po有配方連結嗎? 06/12 11:22
推 capik:冰完在拿出來操作，應該能救回來(不行在加粉) 06/12 12:48
→ capik:不過這食譜...感覺水真的好多.. 06/12 12:48
→ cuteterisa:整團黃黃就無法救了 浪費時間和食材! 酥皮是讓它一層麵 06/12 16:03
→ cuteterisa:一層奶油的夾層 來造成層層分明的酥皮 你的麵糰已經混 06/12 16:05
→ cuteterisa:成這樣 根本無法做出酥皮的效果! 06/12 16:06
→ cuteterisa:這種天氣用一般奶油來做很容易失敗 室溫下奶油一下就融 06/12 16:07
→ cuteterisa:你下次用無水奶油來做 比較不會失敗 06/12 16:07
→ lifelover:麥噹噹的蘋果派的皮是酥皮?派皮?水太多? 06/12 17:05
→ lifelover:我倒是還沒看過有人做出跟麥當當一樣的蘋果派... 06/12 17:07
→ lifelover:不知板上有無板友"實際做過"跟麥當當一樣的頻果派? 06/12 17:09
→ lifelover:我也想學^^~ 06/12 17:09
推 sashababie:可是現在老麥的蘋果派是炸的不是烤的吧 06/12 17:10
→ sashababie:我總覺得外皮很硬不好吃T_T 06/12 17:11
→ lifelover:再看原文,原po是喜歡麥的蘋果派,但找烤蘋果派的食譜呀? 06/12 19:42
推 capik:派皮、酥皮完全不同，原PO的失敗產品，可以改成酥皮沒問題 06/12 23:58
→ capik:不過要提醒，酥皮口感跟派皮完全不同喔 06/12 23:59
→ capik:不然就改做蛋塔 06/13 00:01
推 capik:或去做一般的塔（檸檬塔 ...),塔皮......可先冷凍，以後作 06/13 00:10
→ lifelover:感覺原PO的配方比較類似蛋黃酥一類的油皮,不是派/塔皮 06/13 00:34
→ lifelover:派/塔皮有較多的糖,有奶油有蛋,沒水 06/13 00:37
→ lifelover:派/塔皮再裹油會變酥皮?(還沒吃過) 油皮裹油倒是有層次 06/13 00:41
→ lifelover:所以最後我覺得,原PO可往油皮+油酥的方向改作蛋黃酥等.. 06/13 00:45
→ lifelover:或是也可改做"奧地利蘋果捲"(麵團隔夜後拉開,捲餡烤) 06/13 00:48
→ lifelover:(但我做過的奧地利蘋果捲,皮只加水/我不知加奶油會如何) 06/13 00:51
→ cuteterisa:我沒仔細看原po的文章內容 我以為他是要做酥皮pastry 06/13 02:53
→ cuteterisa:請忽略我的內容吧 :p 不過做酥皮或者pastry crust都會 06/13 02:57
→ cuteterisa:加到水 我看他的水份量跟其他人比起來沒比較多 06/13 02:57
推 capik:既然是補救措施，就朝可行方向去做就行了，救的起來，行的通 06/13 10:12
→ capik:都是好方法。 06/13 10:12
→ capik:塔皮沒食譜是不加水（所以我用這方向思考，會覺得原PO水多) 06/13 10:13
→ capik:但加水的麵團，朝塔皮去做，卻是可行的(塔皮烤的比較久而已) 06/13 10:13
→ capik:朝油皮方向去做，是目前原PO食材再改變比例，就能做的 06/13 10:14
→ capik:但不建議朝油皮去做，因為原PO的量太大，會消耗不完 06/13 10:16
→ capik:這個量可以做30～40個蛋黃酥的油皮了 06/13 10:16
→ capik:將他烤乾，類似塔皮的口感，則可以用8吋塔消化掉 06/13 10:17
→ capik:都不要的話，就分割重量，以後當作蛋糕的食材也可以 06/13 10:19
→ capik:將比例依照重量去計算（算出每個分割麵團的各項食材重） 06/13 10:19
→ capik:然後以後作蛋糕時，將不足的食材補上即可。 06/13 10:19
→ capik:而目前的麵團分割後用塑膠袋、密封箱包好，冷凍庫即可。 06/13 10:20
→ capik:反正依照阿基師說的，所有食材在可利用範圍內別浪費 06/13 10:21
→ capik:（我第三句是要打～塔皮食譜是不加水，多打一個～沒） 06/13 10:22
推 capik:在實用麵包技術一書中，也有提到類似的觀念 06/13 10:25
→ capik:他說對於臨時增加、減少、或是製作過程發生問題的麵團 06/13 10:26
→ capik:補救措施就是採用類似的作法。 06/13 10:26
推 capik:附上幾個可行的方案作法 06/13 10:29
→ capik:至於要繼續做派皮的話，應該機率很小 06/13 10:32
→ lifelover:應該無法做蛋糕吧... 能想像把蛋黃酥的油皮拿去做蛋糕? 06/13 15:32
→ lifelover:原PO已經將材料混合成團,麵粉跟水已經產生變化了... 06/13 15:35
推 capik: 蛋糕可以，看食材是一樣的，但比例要重新調配 06/13 15:36
→ lifelover:喔, 怎麼做? 原Po那"一團"要怎麼跟蛋糕材料拌合? 06/13 15:37
→ capik:做蛋糕時，先將麵粉、水、奶油混合，在加其他食材也可以 06/13 15:37
→ capik:他少了泡打粉＋蛋黃---->做分蛋戚風 06/13 15:39
→ capik:但比例要重新調配才能成功，目前量太多，足夠做2個八吋 06/13 15:40
→ capik:另外法國粉筋性太高可用玉米粉降低筋性 06/13 15:41
→ capik:但奶油比例太高，要同時提高麵粉量，將這個配方變成4個八吋 06/13 15:43
→ lifelover:原po那團要怎樣"化開"成為可以拌合的狀態呢? 06/13 15:43
→ capik:油皮遇到蛋黃～會有乳化作用 06/13 15:44
→ lifelover:乳化, 不是變成更均勻的一團嗎? 06/13 15:46
推 capik:試想看看，做蛋糕時若先加面麵粉、水、油混合，在加蛋黃 06/13 15:47
→ capik:會失敗嗎？雖然沒實驗過，但理論上應該不會失敗 06/13 15:48
→ lifelover:蛋糕那是加起來一個稠狀, 但此處是要將"一團"變成稠狀耶 06/13 15:49
→ lifelover:若同此理只看材料,那剩餘塔皮派皮酥皮都可再加料做蛋糕? 06/13 15:51
→ lifelover:那麵疙瘩(麵粉+水的一團), 也可再加料做蛋糕囉? 06/13 15:52
推 capik:理論上是可以嘗試，除非當中有不可逆的化學反應已經發生 06/13 15:53
→ capik:不然只是物理變化的話，應該沒有問題的 06/13 15:53
→ capik:麵粉＋水＋油，是否有不可逆的化學反應....這是重點。 06/13 15:55
→ capik:麵疙瘩(麵粉+水的一團)，已經有出一點筋性了，就算可以 06/13 15:56
→ capik:也不適合做蛋糕 06/13 15:56
推 lifelover:原PO就是有麵粉加水,會有筋性,如上所述,那不適合做蛋糕 06/13 16:00
推 capik:中筋麵粉做蛋糕，口感比較紮實，所以我上面說要加玉米粉 06/13 16:02
→ capik:改變筋性。所以理論上挽救是可以的 06/13 16:02
→ lifelover:所以反正可以做蛋糕是你沒試驗過的理論就是了~~ 06/13 16:50
→ lifelover:經驗上我倒是還沒看過有人這麼做~ 原PO就試試看吧XD~ 06/13 16:51
推 capik:我是沒試過原PO這樣做，但我自己曾經忘了加蛋黃 06/13 17:09
→ capik:攪拌後，才補加蛋黃，後來沒失敗。 06/13 17:10
→ lifelover:你蛋糕麵糊是稀的(濃稠的),再加個流體蛋黃拌,當然拌的開 06/13 19:20
→ lifelover:你如果覺得原PO那成團的麵糰可以做蛋糕, 願聞詳細步驟~ 06/13 19:25
推 angiecandy:我覺得就直接做成餅乾比較穩當 反正就是烤一烤咩 06/13 19:25
→ angiecandy:你可以找比例比較接近的餅乾食譜再加一些成分 調整一下 06/13 19:27
→ lifelover:剛試了一下原PO食譜,比例為其1/5 !!!!根本不成團呀!!!!! 06/13 20:06
→ lifelover:在此跟大家道歉,因為我以上推文都假設原PO"有成團":P 06/13 20:07
→ lifelover:而在此不成團東西中,加入2顆蛋黃後,是可以變成流體狀的 06/13 20:10
→ lifelover:因此, 原PO的不成團配方, 可以改做蛋糕..... 06/13 20:11
→ meisterhaft:所以~原PO文中的"整團"其實沒有"成團"? 囧> 06/13 20:12
→ lifelover:抱歉從頭開始我就想像錯了:P (我以為有成團...) 06/13 20:14
→ lifelover:連要做成塔皮都有問題... 反而軟的可以加蛋黃做蛋糕@@.. 06/13 20:16
推 sunnypie1992:這配方我做過，看你要不要試試： 06/13 20:34
推 sunnypie1992:我另外回一篇了。 06/13 20:44
→ lifelover:不過, 同一麵團, 放一陣子後, 再與蛋黃拌合時, 06/13 22:02
→ lifelover:此時麵粉與水自動產生了麵筋, 就不容易與蛋黃拌合了 06/13 22:03
→ lifelover:拌後會變成像蛋花湯, 麵筋不容易溶解在蛋黃中... 06/13 22:05
→ lifelover:也就不適合做蛋糕了..(因為麵粉+水+時間=麵筋自動形成) 06/13 22:07
推 capik:中筋麵粉形成的筋性，不會像高筋那樣穩固 06/13 22:09
→ capik:這邊解決方案就像我上面講的，用玉米粉去解決（18%~28%) 06/13 22:10
→ capik:玉米粉可以打亂原本形成的筋性，使其不穩固 06/13 22:11
→ lifelover:最後實驗證明... 通常情況下, 不適合做蛋糕~ 06/13 22:11
→ capik:用玉米粉拌完後，在加入蛋黃攪拌 06/13 22:11
→ capik:解救方案、改變配方一般沒辦法完全像原配方..端看是否能接受 06/13 22:12
→ lifelover:玉米粉打亂筋性?是分解蛋白質嗎?不然像蛋花還是像蛋花呀 06/13 22:14
→ lifelover:我覺得重點只是麵粉+水產生了筋,不易分解,故難以做蛋糕 06/13 22:18
→ lifelover:如果把該麵糰長期泡水中,則筋易化開,此時變可做蛋糕 06/13 22:19
→ lifelover:不過太麻煩了/如果能把形成的筋都分解掉,當然可以做蛋糕 06/13 22:21
→ capik:應該說筋性==蛋白質之間產生鏈狀，玉米粉會讓此鏈狀打亂 06/13 22:24
→ capik:即便有筋性，中筋麵粉產生的筋性，仍是可以做蛋糕的 06/13 22:25
→ capik:在加上玉米粉降低此筋性，應該就不會很有咬勁了 06/13 22:26
→ lifelover:問題是已形成的筋難分解... 不是筋性高低的問題... 06/13 22:30
→ lifelover:難分解是指麵糰與蛋黃拌合後,像蛋花的小團狀物難分解.. 06/13 22:31
推 capik:如果這樣，那蛋糕這條路真的行不通 06/13 22:32
→ lifelover:此時做蛋糕, 就變成蛋糕內有很多小小麵糰(未分解的麵筋) 06/13 22:33
推 capik:那個小團狀物，用攪拌機（手提）去攪拌不知道有沒有辦法解決 06/13 22:34
→ capik:利用攪拌機+玉米粉，去打散那些筋性 06/13 22:34
→ capik:玉米粉比例提高到28％ 06/13 22:35
→ lifelover:反覆過篩應該可以, 不過.... 太麻煩費時了... 06/13 22:42
→ lifelover:玉米粉到底是打散筋性, 還是降低筋性呀? 06/13 22:44
→ lifelover:你有實際高粉加玉米粉做包子饅頭嗎?我懷疑這樣的替換 06/13 22:45
→ capik:在原始配方，玉米粉可以不讓筋性產生（或說減少筋性產生) 06/13 22:45
→ capik:在已經產生筋性的麵團加玉米粉，應該是擾亂部分筋性 06/13 22:46
→ lifelover:依此替換原理做出來的東西, 我覺得味道口感都會不一樣 06/13 22:47
→ capik:使其結構打散，要完全打散筋性，可能輔助攪拌一下 06/13 22:47
→ capik:我是用玉米粉降低高筋麵粉，拿來做中筋麵粉或低筋麵粉使用 06/13 22:48
→ capik:補救的東西，一定沒辦法像原配方完美的---->只是補救 06/13 22:48
→ capik:我很少買中筋，都是這樣調配使用的（口感當然不完全同） 06/13 22:49
→ lifelover:阿.... 那你的口感味覺不就變得不一樣了... 06/13 22:50
→ capik:一開始用玉米粉調配，口感不完全像中筋，但很類似 06/13 22:52
→ capik:不過因為中筋麵粉產品，通常都伴隨～濃味道的佐料 06/13 22:53
→ capik:這一部份的口感就會忽略，而將注意力放在味覺，是可以的 06/13 22:54
→ capik:除了白饅頭沒辦法，一定曝光，其他產品是還好 06/13 22:54
→ capik:所以做饅頭，我還是乖乖的用中筋，或是高低筋去混 06/13 22:56
→ lifelover:喔, soga~ 這次就與您討論這奇怪的配方至此囉~ bye~ 06/13 22:59
推 capik:bye~ 06/13 23:03
推 io0i4410wa:這種天氣用奶油 一定融化的 (家裡做 07/12 22:46