[爆卦]油封作法是什麼?優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇油封作法鄉民發文收入到精華區:因為在油封作法這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者qazwsx1729 (qazwsx1729)看板cookclub標題[食譜] 油封鴨腿,蜂蜜焦...

油封作法 在 ???????? 周信佐 Instagram 的最佳貼文

2020-05-10 10:39:09

第一次吃好米亞是跟廠商開會的時候被帶去,當時一聽到名字我就笑了。 想說很會取,可以。 然而真的坐進去用餐又是另一回事,不同於這種小趣味的風格,每道端上來的菜,不僅樣樣用心,而且架勢很夠。再一個而且,他們玫瑰烏龍奶茶很 好 喝。是的,當然是因為我一方面很喜歡喝奶茶,但這也足以證明我對奶茶有多挑剔,但...




這次的主題是鴨肉,在製作上我選擇了比較好取得的太空鴨。但是如果可以的話,使用

羅亞爾河正在盛產的夏隆鴨,會有讓人驚喜的美味。如果無法取得油封鴨腿用的鴨油,

可以用橄欖油先代替,慢慢的讓鴨油的純度增加。


在這裡我用比較簡便速成的方法製作油封鴨腿,如果可以的話讓油封完的鴨腿放在油脂

裡面,冷藏熟成一星期會更好吃。


最後,關於去骨去筋的刀法。因為太難用文字解說,所以往後會用影片的方式跟大家分

享,希望大家可以不吝指教~


圖文好讀版http://www.wretch.cc/blog/joelchen/16688607

-----------------------------尾牙也太多了吧!!!!-------------------------


Confit de canard,Caramel honey duck breast 油封鴨腿,蜂蜜焦糖煎鴨胸


*:醃漬鴨胸用的四香(quatre epice)常用於湯,燉菜,野味或是蔬菜的調香。

材料中的荳蔻如果能用白荳蔻取代(中藥店可以買到)風味會更好。


份量:兩人份


材料:


<油封鴨腿>


鴨腿 2隻(約500g)

茵陳蒿 1g

百里香 1g

迷迭香 1g

月桂葉 1g

黑胡椒粒 1g

粗海鹽 4g(鴨腿每公斤加入8g)

鴨油 適量


<蜂蜜焦糖煎鴨胸>

鴨胸,去筋劃皮 2片

蜂蜜 30g

黑胡椒 1g

荳蔻 1g

肉桂 1g

丁香 1g


芥末籽 3g

褐色鴨高湯 150ml


作法:


1.製作油封鴨腿,將鴨腿與所有香料及粗海鹽混合,冷藏醃漬8小時。


2.將作法1.放入鴨油裡(需蓋過作法1.起碼1公分),以小火加熱至90度(攝氏)

並保持恆溫。加熱最少4個小時,最多8個小時。


3.將作法2.的鴨腿取出備用,剩下的鴨油可密封冷藏保存以便下次使用。


4.製作煎鴨胸,將香料磨碎混合後均勻的抹在鴨胸上。


5.以中火加熱平底鍋,燒熱橄欖油。將鴨胸表皮朝下放入平底鍋,以煎去多餘的

油脂,取出備用。


6.用作法5.的鍋子將蜂蜜加熱至焦糖狀(散發出類似百香果,鳳梨和杏仁的香

味),放入作法5.的鴨胸均勻沾上焦糖。接著放入200度(攝氏)的烤箱烤至五

分熟即可取出回溫切片備用。


7.製作醬汁,將作法6.的平底鍋加入芥末籽稍微炒香。接著注入褐色鴨高湯,熬

煮至濃稠即可備用。(可在上桌前加入少許軟化奶油,西班牙雪利酒或波特酒)


8.出菜前可用明火烤箱或是平底鍋將油封鴨腿的表皮大火加熱至酥脆。



烹飪愉快,胃口大開。

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◆ From: 220.136.130.196
malisse74:duck confit是高級食材 自己做厲害! 鴨胸的顏色也好美 02/02 06:58
gananish:confit de canard不算高級食材吧?應該算是類似罐頭原理 02/04 18:56
gananish:的保存食物的方法。只是要做得好吃不膩不容易。 02/04 18:57

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