#倫敦泰國菜

在英國要吃泰國菜不難找，但要吃到擺脫英式泰菜框架的餐廳，那就少之又少。英國人愛吃 Pad Thai、冬陰功湯、各式椰奶咖哩等等，但是 Som Saa 成功跳出了這個舒適圈，在東倫敦 Spitalfields 開展出讓味蕾迸發的創意泰菜，就連我唸書時認識的一群泰國人都讚不絕口。​
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吃了兩次 som saa ，都在去年疫情稍微緩和的時候，二訪時還幸運約到了共同創辦人 Tom George 為我們介紹，得到了許多寶貴的知識，雖然很想早點把這個口袋名單交出來，但中間疫情實在起伏太大，一直在等待好時機，最近疫苗打得差不多，夏天也快結束（哭），適合在不能旅行的日子回味泰國風情。​
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去年初正好去泰國度假了一趟，回來倫敦後特別想念幾道在台灣都不常聽見的泰國菜，沒想到全部都可以在 Som Saa 找到，特別是我心心念念的泰北香腸和泰北咖哩雞腿湯麵 (現在好像沒了)。吃慣了台式香腸和香港臘腸後，再頭一次吃到 Sai ua 泰北版本真的驚喜滿滿，是截然不同的清新香料風味。​
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Som Saa 的兩位英國主廚 Mark Dobbie and Andy Oliver 曾師從西方泰菜圈名廚 David Thompson，加上曾在倫敦 Hawksmoor 和其他餐廳有豐富工作經驗的 Tom George，這個名字取自東南亞一種苦橙的可愛餐廳就此誕生。餐廳原本是老布料倉庫，因此還保留了很有味道的老木地板和內裝。​
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幾道前菜：Tod mun la 紅咖哩炸魚餅充滿滿滿的海味鹹香，配上餐廳自製的甜辣椒醬清爽開胃。Miang Kham 是我第一次聽到的菜，檳榔葉包著海鮮和辛香料的一口吃料理，在東南亞各地有不同的作法。Som Saa 家選用了英國 Dorset 的螃蟹，配上柚子、烤椰子、魚露、薑黃、辣椒等等，一口入舌能吃到海味和濃濃的南洋風情。「叢林式」的泰式沙拉 Dtam Baa，有青木瓜、蓮藕、鮮竹筍、椰子肉、酸菜、魚露等，辣度沒有在客氣調整成英國口味，值得嘉許。想念台灣蝦鬆吃法和肉燥飯味道的人，可以試試看 Laab，是泰北經典菜之一，散著濃濃油蔥香的炒絞肉包進去新鮮生菜裡一起吃，超級過癮！​
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幾道主菜的表現都超級讚，尤其還有蒸糯米和泰式香米一起配著吃，餐廳招牌菜酥炸全鱸魚讓人驚艷 (nahm dtok plaa thort)，魚皮跟內骨都炸得酥脆可入口，肉質卻不會過老，底下鋪得醬汁拌飯我可以連續吃三餐不會膩。​
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咖哩也是在倫敦少見的口味，點了 Beef Massaman (gaeng massaman neua)， 咖哩醬汁濃郁，搭配的馬鈴薯選得是 ratte potato，有種綿密柔滑的口感，與牛香搭配得很好，美中不足是牛腩部位稍微太肥了，吃多會膩。又辣又香的石斑魚綠咖哩 (gaeng baa plaa -jungle curry of stone bass)，燉得軟爛的泰國直送茄子，搭配散發特殊香氣的檳榔葉和打拋葉，好好吃。​
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甜點少不了經典的芒果糯米飯，雖然因為英國難找新鮮甜泰芒，而使用的是罐頭版本，但還是能解解想去泰國度假的癮。另一道棕櫚糖冰淇淋配上煎香蕉很驚艷，這兩年對泰式料理稍微瞭解後，才認識到棕櫚糖的美好，不甜膩的淡淡清香轉化成冰淇淋，再搭配焦化香蕉，很棒的收尾。​
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想在倫敦找個有好喝調酒、有好吃泰菜、有創意泰味、有漂亮裝潢的地方，就是 som saa 了。​
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Instagram: https://www.instagram.com/london.nanzhi

黃金冒險號

了阿富汗局勢，須四十年細說重頭。

1， 前傳：

1979年，蘇聯入侵阿富汗，企圖在阿富汗建立馬克思主義經濟，佔據印度洋出口。蘇聯認為，一個蘇聯扶植的阿富汗政權，可以與東歐國家合作，協助改善經濟。蘇聯向阿富汗援助，確實阿富汗經濟有所改善，但阿富汗人民厭惡蘇聯外部部勢力控制。阿富汗傀儡政權（有點像四十年代初的南京汪政府）內的特務組織首領納吉布拉強力鎮壓民間知識分子異見者，得到蘇聯賞識，1987年成為總統。

美國一直支持阿富汗民間的聖戰組織顛覆蘇聯的納吉布拉政權。1983年，列根在白宮會見聖戰組織游擊領袖予以打氣，與今日中國外長會見塔利班高層類似。

聖戰組織有不同派系，包括拉登崛起的阿蓋達，主張在蘇聯後建立一個極端原教旨主義的伊斯蘭阿富汗。

另有一個遊擊隊領袖馬蘇德（Ahmad Massoud ) ，來自阿富汗北部。馬蘇德是一名魅力型的游擊戰爭天才，被視為阿富汗版的哲古華拉或胡志明，他整合成一個「北方聯盟」，與阿蓋特等一齊合作反蘇。

但1994年，在阿富汗東部的帕什圖族裔部落，又另有約五十個曾在巴基斯坦留學的激進伊斯蘭原教旨學術組織，自稱「神學士」( Taliban ) ，極力主張在阿富汗建立伊斯蘭原教旨統治。「神學士」的理論和行動組織在巴基斯坦（由穆沙拉夫總統到現任總理伊姆蘭汗歷任巴政府，雖一直聲稱壓抑激進勢力，但是巴基斯坦政府貪污無道，「神學士」漸在巴基斯坦特別在西部鄉間壯大，成為阿富汗塔利班後台）。

1989年蘇聯撤兵阿富汗，翌年蘇共瓦解。1992年納吉布拉辭職，阿富汗在聯合國監督下由各派建立管治委員會，穆沙德反對拉登的阿蓋達在阿富汗建立原教旨政權的主張，但塔利班支持阿蓋達。2001年，雙方聯手刺殺之後兩日，911遭到恐襲。

2，美國介入阿富汗

此時美國才知道事態嚴重，馬上宣布支持北方聯盟在阿富汗掌大權。但馬蘇德死後，北方聯盟群龍無首，塔利班則在恐怖主義領袖奧瑪（Mullah Omar ) 領導下不斷擴張，布殊又對與塔利班和阿蓋達無關的伊拉克侯賽因發動戰爭，在伊拉克和敘利亞另一股原教旨恐怖武裝發展成的「伊斯蘭國」（ISIS)，即又恃勢崛起。

2001年，美國與盟國同時出兵阿富汗，企圖剿滅盤據在北部的塔利班，並在德國主持國際會議，成立親西方的阿富汗臨時政府，部署國會選舉，國會內有三成女性代表、原聖戰組織人員、共黨、改革派，推動國內和解。

但是阿富汗缺乏經濟能源，和平要有經濟成績支持，阿富汗只能種鴉片，政府貪污。塔利班宣傳：國家貧窮是因為人民脫離了伊斯蘭原教旨信仰。

民選的阿富汗國會有女性議員，塔利班尤其仇恨。塔利班佔領的地區，首先嚴禁女童受教育，槍擊上學的14歲女童馬拉拉；並嚴禁音樂——有如美國極左派掀起的Cancel Culture；塔利班領袖奧馬爾下令摧毀一千五百年歷史的巴米揚石佛，也有如英美大學校園要拆除「奴隸主」邱吉爾、羅德斯等雕像，認為這是文化毒害——通姦與同性戀者處決（這一點則與西方白左相反）。

阿蓋達、塔利班在巴基斯坦阿富汗，伊斯蘭國在中東，並成三股與東西兩大恐怖勢力。

3，美國在阿富汗遇到的問題

美國和盟友在德國舉行阿富汗臨時政府組建會議時，排除塔利班代表。布殊時代對西方促成重建阿富汗民主甚有信心，認為普遍教育、增建醫院是民心所向，甚至認為阿富汗政府不必有太多軍隊，只須美國一點駐軍即可。

但塔利班的優勢在於阿富汗的地理，尤其山嶺高峻偏僻的農村，尤其東部與巴基斯坦接壤一帶。這些地域如香港新界和台灣的高山族譜，不同派系部落林立，政府資源難至，有利於塔利班滲透挑撥。

近年得到巴基斯坦情報部門的支持。巴基斯坦認為，一個阿富汗塔利班政權有助本國對抗印度。

奧巴馬第一任內，已經宣布增兵阿富汗，最多派駐十萬，但軍費昂貴，長駐並無好處。

美國放棄喀布爾，當然有點類似1975年的西貢。阿富汗的親美政府向塔利班投降，更像1975年柬埔寨龍諾政府向波爾布特的赤柬投降。

若這是包括婦女在內的阿富汗全體人民的選擇，即他們覺得女性不應受教育、學校不應學英文而只須背誦可蘭經，一個伊斯蘭極權比「三權分立」好，當然應該尊重，而且正常。本人一向強調：人類之中有許多民族因為其文化局限，先天無法踐行民主，或懂得理性思考。

4，「喀布爾如1975年西貢」的邏輯

不過如果你歡呼美國之撤退，則不要忘記：1975年西貢淪陷之後，幾十萬船民投奔腦海，成為難民，殖民地香港成為他們的第一收容港。他們的大多數是華人。

1975年赤柬攻入金邊建立原教旨紅色政權後，三年內屠殺二百萬平民，其中絕大多數是華人。



#食況轉播 #JLStudio的年菜

在 JL Studio 提前過年，嚐到了新加坡華人春節必吃的 #撈起。

「小時候我們都撈得亂七八糟啊！」林恬耀（Jimmy）主廚笑得甜蜜。撈起，又稱七彩魚生、撈生，是新加坡與馬來西亞華人農曆新年的賀歲食物，香港人也吃，不過星馬一帶最普遍。基本就是一道涼拌沙拉，由生魚片、紅蘿蔔絲、白蘿蔔絲、青木瓜絲等等海鮮與蔬菜所構成，撒上堅果碎、脆餅、五香粉，淋上酸甜醬汁，便由眾人用長筷撈啊撈，把彩帶一般的食材拋向空中，一邊講吉祥話，一邊盼望風生水起。

JL Studio的撈起，不含亂扔胡搞，吉利寓意仍不可少。我們眼前出現小花圃般的沙拉，Jimmy主廚端了三個小碗過來，為我們澆淋香油與檸檬汁，「祝你們財源滾滾！」；揮撒花生碎、白胡椒粉、五香粉，「這是遍地黃金！」；裝飾上炸魚皮，「祝你們年年有餘！」；海膽則被他當成了元寶，欸，還真有幾分像。吉祥話也成了調味的一部分！

出自Jimmy之手，這撈起當然細緻。重要的魚生，包含白魽、扇貝與牡丹蝦，滑嫩甜潤；鋪墊的蔬菜，蘆筍、櫻桃蘿蔔、紅蘿蔔、芝麻葉、紅酸模葉等等，質感殊異；香油與檸檬汁，花生、白胡椒、五香粉，都是撈起的經典元素，本即酸甜香口，Jimmy主廚另外添上以魚露和班蘭葉調味的蛋白霜，作為帶稠度、有份量的醬汁，把魚生和蔬菜更緊密結合在一起。酥脆的魚皮、甘美的海膽錯落其間，酸酸甜甜綻放開來，的確，就如春天到來一樣明媚。

#新加坡飲食更細緻的拆解

另一道讓我以為在吃年夜飯的大菜，是Jimmy主廚發揮玩心，向新加坡小販文化致敬的一系列料理。

「Welcome to my hawker center!」Jimmy主廚小時候可是在熟食中心長大的呢。以帝王蟹作為主食材，一隻蟹利用到盡，他在蟹殼裡填入薑黃飯，鋪上大塊大塊的蟹腳肉，與油封蛋黃和「辣椒螃蟹」醬；帝王蟹熬的高湯，則與蒸蛋、百合根、豬油粕和拆下來的蟹肉，成了變奏的「蝦麵」；零碎的蟹肉還能變成「黑胡椒蟹」，和黑胡椒醬汁凍、檸檬膠一起夾進脆餅裡；彎成直角的蟹腳，竟變身為新加坡人熱愛的「BBQ雞翅」！Jimmy主廚真的烤了大量的雞翅，再把烤雞翅煮成濃縮醬汁，刷在蟹腳上，鹹甜鹹甜，還真有炭香與肉味。

標榜現代新加坡料理的JL Studio開業滿四年了，去年一舉摘下米其林二星，從一開始的不被理解，到現在的自信昂揚，接下來的菜色走向會是如何？從這一餐可以感知到，Jimmy主廚把新加坡飲食拆解得更細了，也比較敢於引用台灣人較陌生的菜色，且傾向從單一食材延伸，為東南亞風味賦予新意。

譬如一道番茄料理，其實是南印度的番茄蔬菜湯與扁豆餅（Rasam Vada）的變奏，番茄蔬菜湯成為濃稠的醬汁，辛香馥郁，與咖哩葉油、炸咖哩葉一起襯托熟透的蕃茄與奶滑的「慢慢弄」絲綢乳酪，蘸著有如「鹹鹹圈」的炸扁豆餅吃，香氣與酸味打開食欲，一嚐就醒。

譬如一道肉骨茶，卻沒有肉，鮮味與厚實感來自各種菇，用牛肝菌、香菇等等菇類做高湯，同樣加入肉骨茶的配方（白胡椒、大蒜、中藥材），那刺辣溫辛的滋味太像了，卻比原版更素淨。湯料當然沒有排骨，茭白筍、波特菇、香菇層層交疊，上方搭載鴨肝與鮑魚片，賦予些許華麗感，鴨肝也增添油脂。

譬如一道羊肉咖哩，沿用紅咖哩的作法，主食材其實是南瓜，煎南瓜、南瓜泥、醃南瓜、南瓜麵包，展現南瓜的甜軟或爽脆，煎南瓜表面一層香脆，來自新加坡名菜「麥片蝦」的麥片，就是解構再解構。羊肉呢？化為香料鼎盛的羊絞肉咖哩「辣椒羊」（chili lamb），墊在煎南瓜底下，成了醬汁；也化為烤羊排，滿足客人看見肉的期望，配菜是酸亮的醃黃瓜，以及印度咖哩餃（samosa）的內餡，甜豆仁、紫洋蔥、馬鈴薯拌上了薄荷香菜醬，和羊排搭極了。

#精彩的甜點創作

甜點一如往常精彩，從前甜點、Jimmy主廚特製的蛋白霜咖椰吐司（不是亞坤，是「耀坤」！），主甜點、潮州白果芋泥的重新詮釋，直到最後的petit four，都很出色。

傳統上，潮州白果芋泥是將蒸熟的芋頭擣碎，與白糖、豬油一起炒成綿滑的芋泥，再裝飾上白果而成，是一道潮州名菜；新加坡版本的芋泥也會加入班蘭葉或椰奶。甜點主廚韓慧婷（Una）擷取以上元素，加進自己的想法：用清酒煮芋頭和紫地瓜，一起打成泥，夾進蜜漬白果和蛋白霜餅，底層是西谷米娘惹糕，上層是椰奶凍，整體有如新型態的千層娘惹糕，佐一球霧峰清酒粕做的冰沙，以及椰奶雪。風味太和諧了，芋頭、米、椰子相親相愛，發酵的米香優雅，方方面面都有思慮，卻不過度複雜，嚐來討喜。

Petit four很棒！向來喜歡Una主廚的巧思，除了會爆漿的白巧克力Bandung（玫瑰奶水飲），飄散金桔香氣的Rojak馬卡龍（手繪圖好美！）、慶祝摘星的柚子與覆盆子小塔、以米粉餅皮、花生卡士達、玉米脆餅組成的新加坡麵煎糕（Apam Balik）、以cream cheese和帕瑪森起司增添鹹味的香蘭葉蛋糕捲，展現多元的酸甜鹹鮮，最後一飲伯爵茶、柑橘、香茅、花椒的清涼香料茶，味蕾毫不疲憊。

展望牛年，Jimmy主廚透露了幾個新計劃，接下來幾個月將會明朗。擺脫疫情前勤出國做活動的工作型態，Jimmy主廚與團隊在台灣穩穩拓展腳步，忙碌踏實。

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