日本葡萄酒概況&餐酒搭配基礎之不負責筆記

昨天有幸參與了三商酒販舉辦的日本葡萄酒說明和品飲會
基於很多朋友礙於席次限制無法參加早上的說明會
順便把遠道自日本九州來台的安心院酒廠釀酒師古屋浩二先生，以及任職於盛田甲州酒廠，擁有侍酒師資格的田口和寬先生的簡報內容
略述於下(其中混雜一些個人看法 大家多包涵)

日本葡萄酒的近代生產歷史
約是從1874年左右在山梨開始正式生產
至今約百餘年
但是如今使用的許多葡萄
卻可能是種植於二戰後
甚至在種苗上面
早期或許也沒有太多的講究
比方大家可能不很清楚知道自己園中的夏多內
到底是源自布根地的哪一種無性繁殖系
因此感覺上以全球規模來看
日本的近代葡萄酒生產仍然是個年輕的小朋友
(最後這兩句是明顯的個人看法!)

如今全國從北海道到沖繩共283家酒廠
近年由於日本葡萄酒在當地市場相當盛行
近三年也持續增加許多新設酒廠
但由於國內難以取得更多的葡萄種植面積
加上農家也多受高齡化影響
使得日本葡萄酒不但在國內市場供不應求
在實際生產上也面臨產量不易大幅增加的困難

在全球規模上生產量極其稀少的日本葡萄酒
(只有全球產量規模數一數二的義大利生產量的約0.34％)
卻擁有在地理氣候環境以及使用品種上的多樣性
得以有許多不同風貌
產酒也從氣泡到不甜、微甜、甜味酒款所在多有
加上日本人善於研發精進的特性
現有的認證釀酒師人數也有高達百餘名
讓他們在種植方式、開發新品種上持續為日本葡萄酒帶來未來更多的可能性

目前日本使用最多的白酒品種為甲州
紅酒品種則為以歐洲釀酒葡萄Muscat Hamburg和美洲交配種Bailey交配而得的
Muscat Bailey A--麝香貝利A
但是即便如此
比方安心院就在引進台灣的酒款外
也有實驗如Tannat/Petite Verdot /Albarino 等在日本更少見的單一品種(話說我好想喝喝看)
或許未來能找出更多更適合日本風土的葡萄品種

在氣候條件上
日本則是因為國土的緯度分布較廣(約從北緯31-44度)
因此依葡萄園所在位置不同
在日照量/氣溫/平均雨量 甚至土質上都有頗大差異
造就各地的不同風土

至於日本葡萄酒和日本料理的搭配上
田口先生建議大家可以從食材/高湯/調味醬料
這三個面向來考慮風味的輕重
並以此挑選口感重量相近的酒款搭配
舉例來說
同樣的食材
做成生食的風味就較清淡
而做成天婦羅等炸物則會因為搭配醬汁中含高湯而提供食材以外的風味
同樣的雞肉
做成搭配濃重醬料的串燒當然也和清淡做法的風味不同
需要搭配不同酒款
一般來說 甲州等白酒會是風味光譜上偏清淡 適合搭配生食的
更多以野生葡萄配種品種釀成的紅酒-如小公子/山幸等
則會有較濃重的風味和酸度
可以搭配風味更濃郁的菜色

我自己在品嘗過全數酒款後的小小淺見是
以野生山葡萄交配得出的特有品種
不管是山幸或小公子
加上白酒的甲州品種
這些更有特色的品種
或許才是未來日本葡萄酒想放眼國際時
更能以獨特風格贏來一席之地的希望所在

昨天古屋先生在回答某位來賓的問題時提到
「甜味葡萄酒或許是目前市場上的主流，但是未來當市場提升時，大家的口味也會隨之轉變，因此我們希望能夠在不甜酒款上更努力，同時也用冰酒或波特類型的酒款來滿足市場對甜酒的需求。」
聽得我在旁邊點頭如搗蒜
果然是一位將眼光放得更遠的釀酒師
古屋先生還在訪談中提及
他自己的釀酒方式其實也不斷地在改變
曾經在剛從加州學習完返日時
也總是希望能將日本的夏多內的酒精濃度拉高到至少13以上
但是後來發現這樣的作法其實無法帶來真正均衡的風味
因此作法才逐漸調整為現在的
不拘泥於酒精濃度或收穫時糖度高低的想法
我認為是非常值得敬佩

當一個地區如果有一些令人敬佩的生產者在持續努力時
他們所群聚的力量
應該也會將產業帶往更好的發展

PS小公子從名字到風味都迷人可愛
大家也給日本葡萄酒一點機會
試著去探索一下如何?!

「2017 羚羊峽谷婚紗招募」

關於美國的羚羊峽谷，是我們一致都認為一生一定要親自去拜訪一次的地點。由於羚羊峽谷是一個保育公園內的私人土地，只要是婚紗類型的拍攝都需要經過許可，另外也需要有專業的嚮導帶領才能夠入內拍攝。由於我們過去的經驗已經有認識的當地嚮導可以在當地帶領我們，能在有限的時間內於峽谷內拍攝到很棒的角度以及光線，以及能夠避開許多的觀光人潮。峽谷內豐富的色彩漸變是我們最迷戀的特色，擁有世界三十多個城市以各種環境地點與氣候拍攝經驗的我們，希望能在這裡拍攝更迷人與難忘的婚紗體驗。

2017 年團隊海外婚紗行程 ( DP & EW 共同招募 )
http://www.ludonfer.com/海外行程招募-schedule/

2017.02 - 日本北海道 雪景婚紗：1 組名額
2017.03 - 美西羚羊峽谷 海外婚紗：2 組名額
2017.04 - 日本京都 櫻花婚紗：6 組名額
2017.06 - 日本沖繩 秘境婚紗：2 組名額
2017.08 - 巴黎 海外婚紗：3 組名額
2017.10 - 冰島 海外婚紗：4 組名額 （兩團）
2017.11 - 日本京都 楓葉婚紗：2 組名額
2017.12 - 日本北海道 雪景婚紗：2 組名額

如果想要瞭解更多資訊，歡迎來粉絲頁訊息、信箱與公司電話聯繫。

- -

Donfer Photography Taiwan
www.ludonfer.com
- 工作室地址：台北市大同區重慶北路三段 133 號 2 樓
- 工作室電話：02-25992972 ( 週一至週五 11:00 - 19:00 有團隊經理會專門接聽電話 )
- 工作室信箱：ludonfer@gmail.com