【烘焙小常識】第199篇
《再談酵母的重要性》

⭕️假設饅頭是一間房子，那
【酵母就是鋼筋，麵粉就是水泥，糖就是砂石，水就是調合劑】，
✅房子要是少了鋼筋的支撑，肯定是站不穩的。
可見酵母在饅頭的製作中佔了相當重要的地位，

⭕️為了探索饅頭掀蓋後立即萎縮的原因，
我將酵母做了一個實驗，
我計算饅頭從攪拌到蒸好的時間大約1.5~2小時，
所以用酵母做了2小時的測試，以同樣的容器，
各盛同樣的水(20克)，同樣份量的酵母(2克)，但卻不同樣的酵母，
(同量不同樣) 一個是失去活力的酵母，一個是正常的酵母，15分鐘後
✅失去活力的酵母, 像煙火般零星竄出，龜速爬滿整個容器，
✅正常的酵母卻像火箭般快速的衝出，一下子浮滿整個容器，
此時兩種酵母仍正常發酵，
只是一個較高(正常有力的酵母) ，一個較低(失去活力無力的酵母)
✅至1.5小時失去活力的酵母，正一點一滴的開始消泡，
而正常的酵母卻仍然再上升，將兩個容器靠在一起相比，
從旁觀看剛好是失去活力酵母的兩倍高。
✅到達2小時失去活力的酵母，已消泡大半還原成水，
✅正常的酵母卻仍然活力十足未曾消泡;
而這個時間正是我們饅頭開蓋的關鍵時刻。
由此可以得知，
饅頭掀蓋後立即萎縮與酵母失去活力有極大的關係!
✅失去活力的酵母正在這時候一點一滴的開始消泡，
✅它是靠着蒸氣的熱力支撐，一但離開後就開始回縮，
這種饅頭即使是蒸後再悶30分鍾也是照縮不誤
✅由此可見酵母一但失去活力，是相當可怕，如同房子開始傾斜。

⭕️酵母粉用量不足或失去效力，
所表現在饅頭表面上的反應是緊緻式的 斑點、死皮、起泡。
切開內部呈硬式細膩的鵝肝狀，表示麵糰根本沒有發酵完成。
⭕️我特別用 失去活力的酵母 做了一個實驗，
依照正常製作方法進行 (6個份每個100克)，
攪拌13分, 靜置10分, 製作15分, 後發38分, 蒸製15分,
其基、後發情形一如往常並無異樣，
到蒸製前仍然『碰獅獅』就歡喜入蒸，
🙂結果卻是讓人『哭笑不得』緊蹦神經，
🙂因為蒸後全盤皆輸個個都是苦瓜臉。

⭕️從測試「酵母的活力」到實驗「失去活力的酵母」,
✅測試「失去活力的酵母」時其酵母從1.5小時候開始消泡，
✅實驗「失去活力的酵母」開蓋時是91分鐘，
與測試開始消泡的時間相當接近，
因此以前對饅頭成敗的評估又得另眼相看了，
以前對饅頭成敗的評估是:
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
(以上這兩項應改為各佔30%，以下這些不變)
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%

⭕️如何得知酵母失去活力?
除了前面最有力的實驗外，還有下列簡單的辨識:
當打開包装時酵母粉已結塊或黏在一起請勿使用因為己經失去效力！
＃如果泡水15分鐘以後酵母還未浮上請勿使用因為己經失去效力！
＃如果15分鐘以後只浮上零星幾點也請勿使用因為部份己失去效力！

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【來自貝殼放大執行長 #林大涵 的一封信】
　
我的朋友們，和曾經參與過群眾集資的你，
請借我三分鐘分享這幾年來我們碰到的挑戰，
以及一件重要的事情。
　
--
　
#你相信群眾集資嗎
　
「寫寫文案就能割大批韭菜，佩服佩服。」
「噢，眾籌（集資）就是在圈錢，沒什麼道德可言。」
「做眾籌還能被選進名單裡？你不簡單哪。」
「這行業遲早會被整改的，早點做別的，別投入太深。」
　
2016 年，跟安婷一起參加富比世名單在新加坡的發布會時，英文不好的我一直躲在她背後，好不容易在頒獎會場滿滿的菁英裡找到一群操中文的獲獎者，進去自我介紹完，得到的回應讓人除了錯愕，還是傻眼。
　
「原來集資產業在台灣以外的中文圈是這樣被評價的。」
「幸好，在台灣的人不會這麼想。」
　
幾年過去，即使優質的專案一點都沒有變少，
但對於集資，輿論的風向悄悄改變了。
　
不論在論壇或社群網站，一看到集資相關的文章，
下方很快就會出現許多嘲諷和不看好的尖刻評語。
　
作為最早投入也投注最多資源的產業從業者，看了的確非常受傷，但遺憾的是，這些負評和冷言冷語，還真的不是沒有根據。
　
　
⚠ 淘寶貨變成了平台的主旋律 ⚠
2020 年，集資平台上的原創專案正式被非原創超車，
超過一半的金額來自於進口、代理和貼牌產品。

⚠ 假限時限量變成被鼓勵的SOP ⚠
明知有假卻宣傳的規格、不斷加開的假限量、
喊了最後倒數後又「好評延長」，提案者被鼓勵無所不用其極。

⚠ 發生爭議卻被放生求助無門 ⚠
延遲出貨、品質爭議、贊助爭議屢屢登上媒體
提案者神隱、業者消極處理，非得要走上法庭才有人理你。
　
　
進口好產品，沒有錯。
認真的行銷，沒有錯。
集資有不確定性，很難一切照預定實現，沒有錯，
　
如果一切都「沒有錯」，那又是因為誰、因為什麼原因，
讓理應充滿正向期待的群眾集資，
變成了看似爭議滿滿又不負責任的吸金產業？
我們還能相信群眾集資嗎？我們能怎麼做？
　
--
　
#比起用自己的標準要求別人不如用自己的行為改變他們
　
七年前，在 flyingV 任職的最後幾個月，達到工作量的最高峰。
同時間三十個案子在線上、以及差不多同樣數量將上架和待結案的專案。
　
看到許多很棒的專案創意，
但自己卻沒有足夠的時間協助專案好好的推進，
是當時最痛苦的事情。
　
雖然有向公司提出建立「顧問部門」的提案，
但在離開前都沒能實現。
　
沒來得及實現的想法，很快就有了機會，在許多貴人的協助和支持下，貝殼放大終於成立了。
　
一群由平台和相關行業出身，對群眾集資有著高度期待的年輕人，選擇了不同於平台的另一條路，把時間、知識、專業投入在精緻而負責的完成每個群眾集資專案裡。
　
七年來，貝殼放大參與的案子只佔了台灣總量的十分之一，累積的總金額卻有將近一半。
　
執行過的專案不是沒有遲到，但沒有不到的回饋，不是沒有瑕疵，但沒有被忽視的爭議。
　
感覺起來蠻不錯的，不是嗎？
這個超出市場平均五倍的成果，卻可以說是理所當然。
　
幾乎所有貝殼放大參與的專案，都花上了從前在平台時期工作時絕對無法想像動輒數百上千小時的奢侈人力。
　
評估國內或海外市場、從頭開始梳理客群與邏輯、製作內容素材影片網站、宣傳推廣策略擬定和執行、到後續的客服與履約跟進等等，我們盡力把每一個專案當成自己的作品來經營，絕大多數時候也收獲了彼此都滿意的成績。
　
從創立到現在，「集資顧問」這個產業曾經稀缺的角色，如今已經開始有了許多不同的選擇。彼此專長領域各有不同、執行專案風格各異，但我相信，僅以顧問角色來看，貝殼放大無庸置疑的是最全面、最專業、能同時以高道德標準行事又能達成商業目的的最好選擇。
　
為了繼續透過群眾的力量，讓有價值的事物得到更好的機會，我們更進一步的與文策院共同成立創投（天使放大）、整合行銷（加貝）、貿易進出口公司（海龜），也即將在下半年開始開展實體店面，繼續打通整個產業鏈乃至於產業圈。
　
我們一直努力，希望能尋找既務實又聰明的方式改變這個日漸複雜的產業與市場。但，三年來不論是公開或私下的倡議停止不當的宣傳行為、鼓勵提高篩選基準和後續處理的積極性、又或自己發動具體案例示範沒有道德負擔的行銷方式，在遲遲沒有得到平台方的認同、響應下，成果坦白說都相當有限。
　
我們所看到的狀況，一天一天日益增長，
我們所身處的產業，正面臨關鍵的叉路。
　
於是，今年年初，我們決定要成立新的集資平台，
並在第一季開始邀請了近百組優質提案者，舉辦閉門說明會分享平台成立的初衷、理念和核心機制，希望用務實的方法，獎勵做好事的人、解決既有的難題，實現理想的目標。
　
--
　
#因為我幸所以我信
　
投入群眾集資近十年，就像一場夢。
熱血紛擾彷彿還在昨天，回頭一看已經走的這麼遠。
　
火箭的阿伯，當上了國家太空中心主任；
手機隨身碟，被蘋果高層譽為台灣之光；
獸醫的鮮乳，變成了最被信賴的乳品牌；
南澳的茶樹，落地五年後終於成熟長大。
　
中文的字型，迎來前所未有的開發盛況；
台製工具機，成為全球創客的第一選擇；
網路脫口秀，北流錄影票能被瞬間秒殺；
齊導的理念，在淡水的紀念館靜靜傳達。
　
月釀杯的誕生解放了台灣法規、
紀錄片透過集資宣傳成為了常識、
教科書要有美感變成出版社的標配、
瑞莎有了群眾支持完成了韻律體操場館、
掃海機器人的概念被上市櫃公司支持肯定、
臺灣吧的角色甚至成為大型建案的主要號召。
　
從台灣到國際，
從在土耳其興建中心到在尼泊爾種植教育，
群眾力量不只支持在地許多夢想，
也真正實踐了國民外交的定義。
　
從科技到設計，
環保概念商品、大型家具再到遊戲出版品，
學生的作品除了得到第一桶金，
更變成了各個通路上暢銷的商品。
　
那些被認為很難實現的事，
如今以更好的方式一一實現了。
　
數以千計的專案、幾十億的累積金額、上百萬的贊助人。
有幸能參與其中的半數以上，是何等幸運。
　
我衷心希望，在這個領域裡努力的夥伴能把這樣的幸運和滿足帶給更多人，而不只是把自己的資產建立在外部的成本上。
　
說明會上，遇見了許多提案者，聽到了許多感動的回應，知道產業很多的問題跟狀況，其實其來有因。
　
一直以來的堅持，是有意義的，
一直以來的行為，是被看見的。
　
幸好我們沒有改變過，
幸好我們決定要改變。
　
--
　
#往對的路走就不怕人多
　
昨天深夜很多朋友敲我，告訴我：
「有平台搶先發佈了你們提倡的計畫、主張是全台首發。」
「你們的優質提結案制度被抄走了，這樣不會太委屈嗎？」
　
不算太委屈，因為這證明了這些行動終於產生的影響，如果我們不推出平台，這些事情很有可能都不會發生。
　
制度沒有專利，更多人做也不是件壞事。無論如何，都非常高興嘖嘖跟進了這個艱難的決定。
　
我們彼此心中都很清楚，這些問題的起源和改變的契機是因為什麼原因開始的。而要扭轉過往選擇種下的因，還需要更長的時間證明。
　
九年前，我參與的第一個集資平台就要成立。
九年後的今天，貝殼放大即將成立一個新的集資平台。
　
除了針對優質的提案結案當然的獎勵外、這個產業還能做的事情有很多，從機制、認證、服務到前後台工具等等，我們已經準備好了，敬請期待。
　
歡迎繼續跟進每一項我們想改變的事情，
也鼓勵 flyingV 和所有從業者一起加入。
　
期待從此之後，這個產業比拚的將不再是下限，
而是比誰能帶領大家往更好的方向前進。
而我們會一如既往的願意比別人走得更快一點。
　
https://landing.wabay.tw/
　
謝謝看到這裡的你，希望你也跟我們一樣對未來的日子充滿熱情。
期待你能把這段話分享給同樣對群眾集資仍然有所期待的朋友們。
　
#挖貝
#貝殼放大
#群眾集資
　
　
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5種用巧克力來裝飾甜點的技巧 — 每位熱愛巧克力的人，都肯定想知道如何製作在餐廳裡美味甜點上的精致巧克力網。它並不像火箭科學那麼困難。這些用巧克力製成的精美裝飾，自己動手做起來，真的很容易。無論是黑巧克力皇冠，還是巧克力羽毛，利用這5種巧克力技巧，你的甜點看起來就像是五星級餐廳裡的一樣。

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完整食譜：https://www.yokofu.tw/5-chocolate-tricks/

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1. 巧克力甜點
所需材料：
400 g 融化的黑巧克力
鮮奶油
新鮮莓果
紅色果醬
薄荷
2把叉子
1 張烘焙紙
桿麵棍

作法：
1.1 將融化的巧克力倒在一張烘焙紙中間，並用2把叉子小心地向左右劃開。
1.2 將烘焙紙放在桿麵棍上，讓巧克力在室溫下往下流，然後放入冰箱中讓它硬化。
1.3 冷卻後，將巧克力倒放在沾有融化巧克力的盤子上，然後小心地取下烘焙紙。
1.4 然後在巧克力裡放入打發鮮奶油、莓果、果醬和薄荷裝飾。嗯...太好吃了！

2. 巧克力圓頂
所需材料：
400 g 融化的白巧克力
400 g 融化的黑巧克力
香草冰淇淋
新鮮莓果
薄荷
餅乾
熱果醬
1 顆氣球
1 個碗

作法：
2.1 首先將氣球吹氣，然後將氣球放在碗中固定好。將兩種融化的巧克力，各別裝入一個擠花袋中。在氣球上用擠花袋，交替地擠出細條巧克力。
2.2 讓巧克力在室溫下往下流，然後放到冰箱中冷卻。冷卻後，用牙籤刺一下氣球，讓它消氣。
2.3 用加熱的刀子將巧克力和碗切開，然後取下巧克力圓頂。
2.4 最後用冰淇淋、莓果、薄荷和壓碎的餅乾來裝飾盤子，再將巧克力圓頂放在上面成為亮點。
2.5 淋上熱果醬來融化巧克力圓頂，就可以好好地享用了！

3. 巧克力皇冠
所需材料（6-8個）：
400 g 融化的黑巧克力
新鮮莓果
瑪芬
巧克力醬 
擠袋
瑪芬紙模

作法：
3.1 將瑪芬紙模向下放著，並將融化的黑巧克力裝在擠化袋裡。將巧克力擠在瑪芬紙模上，在平面的地方將巧克力稍微抹平，並讓巧克力從邊邊流下。
3.2 讓巧克力在室溫下靜置一會兒，然後連同紙模放入冰箱，直到完全冷卻。
3.3 冷卻後，小心地將巧克力從紙模取下，然後把它像皇冠一樣放在裝飾好的瑪芬上。簡直就是畫龍點睛！

4. 巧克力羽毛
所需材料：
400 g 融化的白巧克力
健達出奇蛋
巧克力碎片
1 把水果刀
1 張烘焙紙
1 個又大又深的圓形容器

作法：
4.1 將水果刀的刀尖浸入融化的白巧克力中，然後在烘烤紙上塗成長條狀。
4.2 用刀尖拉出一些尖形，讓巧克力看起來像羽毛。
4.3 將放著巧克力羽毛的烘焙紙，放入圓形容器中。讓巧克力在室溫下靜置一會兒，然後放入冰箱中讓它硬化。
4.4 冷卻後，小心地從烘焙紙上取下羽毛。將羽毛當作裝飾物，裝飾擺著出奇蛋和巧克力碎片作成的鳥窩。漂亮的巧克力甜點就完成了！

5. 波浪巧克力
所需材料（3人份）：
400 g 融化的黑巧克力
打發鮮奶油
新鮮莓果
紅色果醬
3 條烘焙紙
4 個同樣大小的玻璃杯
2 個衣夾

作法：
5.1 依影片中的方法排放玻璃杯，並用衣夾固定住兩旁的玻璃杯，以避免玻璃杯滾動。
5.2 將融化的黑巧克力，薄薄地塗在一張烘焙紙上，然後小心地放在玻璃杯上。
5.3 讓巧克力在室溫下靜置一會兒，然後連同玻璃杯放入冰箱讓其硬化。
5.4 冷卻後，小心地將烘焙紙從巧克力上取下。
5.5 重複這上述作法再做出2個波浪巧克力，連同打發鮮奶油、莓果和果醬組合成美麗的巧克力大海。

無論是在蛋糕，瑪芬上，還是作為冰淇淋的裝飾 - 巧克力裝飾都可以幫你的甜點加分，讓它更加引人注目。快來試試吧！

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用自製天然酵母來烤出健康的德式酸種黑麥麵包 — 人人都可以烤蛋糕，但是烤麵包卻是一門很深的藝術。如果你一直在找如何製作天然酵母的方法，就要注意這裡啦！我們將一步一步地說明如何自製天然酵母。乍看之下可能有些複雜，但實際上並非如此。雖然是要花一些時間準備，卻可以得到健康美味的歐式麵包。因為，沒有什麼東西可以勝過自家烤箱中新鮮出爐麵包了！無論是拿來當早餐或是晚餐，天然酵母麵包都美味的最佳選擇。

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所需材料：
酸麵種部份：
8 份 30 g 黑麥麵粉
8 份 30 g 水

酸種麵團部份：
240 g 黑麥麵粉
240 g 水
20 g 酸麵種

黑麥麵包部份：
酸種麵團
500 g 黑麥麵粉
250 g 水
12 g 鹽

秘訣 1：
麵團比例的精度非常重要，因此水的重量以克為單位。

秘訣 2：
酸麵種麵團最好的發酵溫度30°C。因此，把它放入烤箱中，打開烤箱照明就可以了。最好將裝有酸麵種的玻璃罐放在烤箱第二層。

秘訣 3：
酸麵種成品必須每1-2週進行一次 “餵食”，以保持酵母的活力。為此，在乾淨的玻璃罐中攪拌混合30 g 酸麵種、30 g 水 (30°C) 和30 g 麵黑麥粉。將蓋子稍微蓋上不要蓋緊，並放在溫暖的地方置12個小時。

酸麵種作法：
第一天
早上：
將30 g 黑麥麵粉和30 g 水 (最適溫度：30°C) 放入乾淨的玻璃罐 (容量約600 ml) 中，然後攪拌均勺。將蓋子稍微蓋上不要蓋緊，然後放在溫暖的地方放置12個小時。
晚上：
用乾淨的小刮刀攪拌麵糊。然後將蓋子稍微蓋上不要蓋緊，再放回溫暖的地方12個小時。

第二天
早上：
從第一天玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後混入將30 g 黑麥麵粉和30 g 水。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
用乾淨的小刮刀攪拌麵糊。然後將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，再放回溫暖的地方12個小時。

第三天
早上：
將第二天的玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後混入將30 g 黑麥麵粉和30 g 水。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。

第四天
早上：
從第三天的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。

第五天
早上：
從第四天的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。
晚上：
將早上的麵糊從玻璃罐中保留30 g 麵糊，然後加入30 g 黑麥麵粉和30 g 水攪拌。將蓋子稍微蓋上，不要蓋緊，之後放回溫暖的地方12個小時。其餘的麵糊丟棄。

第六天
將完成的酸麵種的罐子關緊存放到冰箱中。在沒有使用完畢之前，請參考秘訣 3，保持每1-2週餵食一次。

酸種麵團作法：
將240 g 黑麥麵粉和240 ml 水放入一個大碗中，然後加入20 g 酸麵種混合。用保鮮膜蓋​​住碗，把麵團放在室溫 (最理想的溫度是26°C) 發酵約16小時。記得將剩餘酸麵種蓋好放回冰箱中。

黑麥麵包部份作法：
1.) 將500 g 的黑麥粉倒在工作檯上，然後在中間撥開一個洞。
2.) 加入酸種麵團和250 g 溫水和鹽。
3.) 將麵團和麵粉揉成一個大麵團，先讓它靜置約20分鐘後，再揉一次麵團。將麵團揉成圓形後，並放入鋪著布並撒了麵粉的大碗中。讓麵團在溫暖的地方發酵約3個小時。

烘烤作法：
將烤箱開上下火用最高溫預熱 (至少250°C)。將麵包小心地從碗中取出，然後放在鋪著烘焙紙的烤盤上，放入烤箱，並用水噴在烤箱的內部側邊上。

烤10分鐘後，打開烤箱門，以釋放出蒸汽。將麵包在250°C下烤15分鐘。然後將溫度降至180°C，再烤45分鐘。總烘烤時間為50至60分鐘。然後將酸種黑麥麵包從烤箱中取出，並在金屬架上冷卻。進行敲打測試，如果聽起來是空心的，就表示所有步驟都正確無誤。

有了 “烤麵包” 能力後，你將會有一種新的人生感覺。製作酸種麵團其實並不那麼困難，只需要堅持並堅持整個過程即可。從此，你會發現：自己製作酸麵麵包絕對不是什麼火箭科學的事，它會讓你晚餐有另一種特別的體驗。

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乾冰氣球炸彈! 懲罰好友睡覺! 把他的秘密基地給炸了?! 最近火箭就有在辦公室內打造屬於自己的秘密基地! 剛好我們之前就有做乾冰的實驗所以我就打算利用乾冰和氣球再來整一整Rocket! 製作這個乾冰氣球炸彈投放在秘密基地把他給吵醒!

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根据“Creative Commons Attribution”许可 (https://creativecommons.org/licenses/...) 使用Kevin MacLeod创作的歌曲“Danse Macabre”
来源：https://incompetech.com/music/royalty-free/index.html?collection=005
艺术家：http://incompetech.com/

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