呂昇達老師的麵包知識加

為什麼麵包製作出來都沒辦法到達專業級的風味?
相信這問題困擾非常多喜愛烘焙麵包製作的朋友
扣除掉專業烤箱和特殊食材等等外在因素後
我們先回歸到最原始的麵包製成
所有一切的開始
就是麵團的完成溫度
這是指麵包攪拌完成或是手工揉製完成
準備開始基本發酵前的溫度

麵團的理想溫度
大致上區分成
低成分吐司 麵團溫度 25~26度
高成分吐司 麵團溫度 26度
高油量吐司 麵團溫度 24度
法國麵包 麵團溫度 23度
可頌麵包 麵團溫度 24度
直接法甜麵包 麵團溫度 25~26度
中種法甜麵包 麵團溫度 26~27度

很難把全部的麵包所需要的麵團溫度一言以蔽之
因為麵團溫度的設定和發酵時間有其相對性
麵團溫度較低~所需要的發酵時間就會比較長
反之亦然

畢竟如果麵團一開始的溫度過高
容易造成在基本發酵時
產生過多的氣體和酸性物質
進而破壞麵筋【麵團結構】
並且葡萄糖消耗量也會增加
麵包風味就會大大影響
甚至是最後烤焙時無法產生應有的色澤

那麼我們要如何控制麵團溫度呢?
最簡單的方式就是由配方中的水溫來做調整
以下是一個相當容易的水溫計算公式

理想麵團溫度 乘以 3 減去 室溫 減去 麵粉溫度 減去 摩擦溫度 等於 理想水溫

理想麵團溫度 X 3 – 室溫 – 麵粉溫度 – 摩擦溫度= 理想水溫
舉例

麵團理想溫度為 26度
26 度 乘以 3 等於 78度

78度【麵團理想溫度】 減去 25度【預設室溫】 減去 25度 【預設麵粉溫度】 減去 22度 【機械操作過程中所產生的摩擦溫度】 等於 3度 【理想水溫】

至於機械操作摩擦溫度如何計算?

低速 1分 升溫 約 0.5度 轉速 45~60
中速 1分 升溫 約 1度 轉速 70~90
快速 1分 升溫 約 1.5~2度 轉速 100~120

實際升溫還是要依據攪拌器的功率和轉速做調整

過年期間~老師沒辦法即時回答所有學生的問題
請大家見諒

來源出處：
呂昇達老師的麵包書籍 【預計三月份上市】

照片來源：呂昇達老師的麵包書 手揉山形白吐司

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你好影補版主，我係一個聽左你呢個台接近一年的年青人，宜家幾乎日日都會等睇你出新片，或者重睇翻你以前果D片，真係獲益良多，而且又實用，有用過其他台好多

轉眼間，我由一個A0完全溝唔到女的宅男，變到宜家冇左真命天女症又溝到幾條女渣手的宅男，但都係一D(4 至5分)的女仔，都算有少少的成就同進步，但我並冇因為樣而滿足。

係呢段期間，我唔多唔少都大概約過廿幾條女，當中有靚女、豬閪、純純兔、哈比人、不正常人類等等，當然對比影補版主絕對係小巫見大巫，可能根本不值一談。

係呢廿幾場的約會裡面， 由初期whatsapp約女到約到出黎我都有用影補版主的溝女技巧，係whatsapp傾唔夠兩三日就即刻約，，，， 唔會拖咁耐，

因為我知道就算whatsapp有幾啱傾有幾高的水溫都係冇用

始終約到出黎又係另一種對弈同計算，係約會的過程我每次食飯都係AA制，每次都有規定自己係行完某D地方景點就會即刻拖條女，之後再揾機會攬同錫，通常大多數約會都可以做到拖同攬

只有少部份可以做到可以做到可以做到拖攬錫三樣齊哂，但就算三樣都做到哂，有第二、、三次約會會會，都唔代表條女係中意你可以做你女朋友，都可以冇左下文，呢個就係我係呢廿幾場約會裡面學到的事

最近，我腦海入面開始有好多的疑問，，究竟點樣先算係一個高手?我宜家又算係D乜，，約女溝女的次數開始多左，，我開始感到有一種莫名的感覺感 例如攰同沉悶唔滿足現況?

又係果D一樣的行程對白技巧，就好似一條公式咁，，點樣先可以再進步溝到D(6至7分)的女仔?

開始有少少的迷失，開始開始開始唔知自己做緊乜，，為左乜而去約女溝女約女溝女，希望影補版主可以抽空開一集解答小弟的疑問

萬分感謝影補版主 令我的世界人生從此不一樣

無言感謝

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