咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行，
為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年，
但具有指標是1960年代，
Toddy公司...
咖啡小學堂-期刊文章導讀
【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】
這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew)
冷萃咖啡這幾年非常流行，
為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？
【冷萃咖啡的歷史】
冷萃咖啡可追朔至1600年，
但具有指標是1960年代，
Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。
2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍，
由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。
【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】
製作上最大的差異是「萃取水溫」
【冷萃咖啡】
冷萃咖啡的萃取水溫較低，
作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。
無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。
為什麼是體溫以下？
大家對冷萃究竟要多冷的認知不同，
甚至有些店家是在室溫下製作。
考量有些店家在室溫製作，
室溫會因地理位置與環境因素不同，
因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。
【冰咖啡】
冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成，
冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。
【影響冷萃咖啡萃取因果圖】
作者將影響冷萃咖啡的條件列出來，
藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。
冷萃咖啡的萃取水溫較低，
需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。
即使都用低溫的水萃取，
使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡，
浸泡時間也會有差異。
【冷萃咖啡的潛在危險】
相較於熱水短時間與高溫萃取，
冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取，
這兩個條件可能會導致微生物生長。
沙門氏菌、大腸桿菌等，
可在冷萃咖啡存活7-28天。
另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸，
導致冷萃咖啡產生腐敗味。
大多數的小型生產商，
不太可能在無菌的環境下製作。
由於沒有檢測儀器，
因此訂定保存時效時，
大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷，
造成了潛在的風險。
【冷萃咖啡的特色】
根據文中指出，
冷水萃取會抑制油性香氣萃取，
例如：草本植物、香料、堅果，
因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。
淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為
果香、花香、蔬菜。
【冷萃咖啡沖煮調查】
該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式，
做出了以下整理。
《沖煮方式》
大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散，
沒有哪一種方式特別多人使用，
(冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統)
最高的是浸泡後再過濾(34%)。
《沖泡比例》
大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水
粉水比為1:10~1;12.5之間。
《水質》
大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。
《萃取水溫》
根據調查，
50%的人使用8度，
25%的人使用20度，
少部分的人使用30~40度(8%)。
《平均沖煮時間》
16小時，最久到49小時。
《咖啡粉條件》
粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。
《平均儲存時間》
一天，最長有到7天。
【冷萃咖啡的開放性問題】
此研究列出七個題目，不過篇幅關係，
我挑選了四個想討論的問題。
【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】
作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。
若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取，
會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。
【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】
存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升，
甜度會因為酵母與細菌活動而降低。
對手工生產商，作者建議保存期限為兩天，
也指出以不檢測微生物數量的前提下，
目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。
【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】
太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。
另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)，
酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)，
避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。
【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】
冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0，
低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長，
因此有潛在腐敗問題。
卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議
不採取任何控制措施的情況下，
冷藏天數「不宜超過10天」。
若要控制危害則需要：
1.加熱殺菌
2.將PH值控制在4.6以下
3.無菌加工
4.添加防腐劑
【結論】
我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元，
因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。
因做法多元，作者建議應投入更多的研究，
以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。
最後是食安，
作者建議監督部門與業者應制定規範。
【心得】
之前在食品衛生安全課程時，
老師有提到食品衛生的三大箴言，
「殺死它、抑制它、避開它」
殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物，
可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。
抑制它指的是延緩微生物的繁殖，
存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖，
達到延長保存的作用。
避開它指的是避免交叉污染，
最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開，
避免熟食接觸到生菌。
以上就是本週的小學堂，
歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法，
我們下次見！
水溫氣溫差異 在 基隆好漢－張顥瀚 Facebook 的最佳解答
【借鏡首都防災經驗，提昇基隆防災能量】
昨天中午好漢在 #防災議員阮昭雄 的邀請下，到台北市議會參加『防災生活化，打造熱島效應下的友善空間』公聽會，這場公聽會主要的目的是共商都市熱島效應因應之道。
什麼是熱島效應❓
🔜城市因為高樓大廈和柏油吸收大量太陽光能，產生了蓄熱的狀況，且城市內部林立的大樓中的空調設備排出的熱空氣、樹木減少進而與週邊郊區或農田產生溫度上的差異，高溫畫的市區在周圍低溫郊區的襯托下，有如一座發熱的島嶼，這是對熱島效應的簡說。
由於氣溫高，所以會出現突然的降雨。近幾年，大樓不斷向高空發展，河流沿岸被建築物覆蓋，都遮擋著風的流動，加劇了城市內部的高溫化，進而導致了：城市溫度升高、日照時數減少、相對濕度減少、都市內空氣污染加重，最重要的是導致降雨型態的改變！
熱島效應對基隆的影響❓
因為基隆是臨海城市，海水水溫變化少，能夠冷卻鄰近地區的空氣，熱島效應在基隆相對並不明顯，但近幾年大家可以發現基隆降雨形式開始有了的改變！全年降雨時數逐年減少，致災性的急降雨次數開始增加，導致近年來多起的水災。
所以就基隆市目前面臨的氣候狀況，好漢與 ＃台北市議員阮昭雄、#桃園市議員楊家俍、#新北市議員鄭宇恩 等首都圈議員防災問政聯盟成員，以及 #台北市副市長彭振聲，台北市政府相關單位及多位防災專家學者包括成功大學建築系林子平教授、彭啟明理事長、馬士元秘書長、林延鳳執行長分享，希望借用不同城市的治理經驗以及專家學者的建議，來面對極端氣候帶來的威脅！
今天在議會，好漢也特別向市府建言，在目前市政的擘劃中，應加強對韌性城市的認識，去因應環境帶來的變動，並在經歷一次次的衝擊後不斷學習、重組與再生，達到讓災情最小化的能力，並快速恢復生活秩序、達到新平衡。
感謝
#財團法人臺灣台北市防災公共工程小英雄基金會
#台北市友善空間協會
#社團法人臺灣防災產業協會
#社團法人臺灣防災教育訓練學會
#臺灣首都圈議員防災問政聯盟
🔗新聞連結：https://reurl.cc/2gN6WE
水溫氣溫差異 在 余文彥 Wen-Yen Yu Facebook 的精選貼文
[舊文分享] 冷水療CWI
目標賽在三月的跑者，差不多都到達訓練最大量的階段。訓練刺激很重要，能確實吃下訓練量更重要。借助優質的恢復手段，可以避免你跑量吃到吐🤮
冷水療（英文簡稱CWI）不是冰敷，在10~15度水溫的水缸中浸泡5~15分鐘，利用「低溫」與「水壓（靜水壓）」兩種機制加速身體恢復。細節請參考分享的文章😉
文章中包含下列常見的問題：
問題1: 需要訓練後立刻進行？
問題2: 浸泡時間越久越有效？
問題3: 天氣很冷還是需要冷水療嗎？
問題4: 冷水療是否影響長期的訓練效果？
==
＊不包含的問題：沒浴缸怎麼辦..? （os: 去朋友家泡好了..😅）
[ 恢復知識 ] 冷水療 (Colod Water Immersion，CWI)
「冷水療（或冷水浸泡）」是常見加速訓練疲勞恢復、降低延遲性肌肉痠痛（delayed onset muscle soreness,DOMS）的輔助恢復方式，幫助運動員為下一次的訓練／比賽做準備。常見建議水溫控制在10~15°C之間，浸泡5~15分鐘。對於跑者，需要全身、或至少下半身浸泡。
冷水療的效果源於兩種機制：
1.「低溫（cold temperature）」：降低核心與皮膚溫度，使周邊血管收縮，減少身體組織因訓練產生的發炎反應。
2.「靜水壓（hydrostatic pressure）」：浸泡在水中的身體會受到水壓影響，增加心輸出量，加快排除代謝物的速度。
#需要訓練後立刻進行?
不用。
訓練後立即浸泡冷水，或是兩個小時後再浸泡的效果差異不大。甚至在早上訓練後，當天晚上睡前再進行冷水療一樣有效果。實際執行的彈性空間很大，非常適合有正職的業餘運動員或運動愛好者。
#浸泡時間越久越有效?
否。
研究測試，浸泡時間10分鐘與20分鐘的效果沒有差異，並不會因為浸泡越久效果越好。一般建議冷水療是5~15分鐘，個人習慣浸泡時間是「10分鐘」。
#天氣很冷還需要冷水療嗎？
是。
儘管冬天訓練結束後，體溫因氣溫快速降低如同浸泡在冷水中一般。但實際上缺少冷水療的靜水壓效益。
#冷水療是否影響長期的訓練效果?
尚無定論。但對於長期規律訓練者，恢復效果更重要。
研究尚無法確認冷水療是否影響長期訓練的效果。但若是在高訓練量階段、連續訓練日（back-to-back）、或是賽前最後階段；不要猶豫，進行水療吧！
#cwi #recovery
參考文章：
ACE - SPONSORED RESEARCH: The Effect of Cold Water Immersion on Recovery and Exercise Performance. https://goo.gl/g3D7LM
Ihsan M., Watson G. and Abbiss C.R. (2016). What are the physiological mechanisms for post-exercise cold water immersion in the recovery from prolonged endurance and intermittent exercise? Sports Medicine, 46, 1095-1109.
Versey N.G., Halson, S.L. and Dawson, B.T. (2013). Water immersion recovery for athletes: Effect on exercise performance and practical recommendations. Sports Medicine, 43, 1101-1130.
水溫氣溫差異 在 深度西班牙 Facebook 的精選貼文
熱浪來襲，圖書館前，有著最涼快的天然閱讀室。
很多來過西班牙的朋友，無法理解為何西人可以不靠冷氣渡過40，甚至逼近50的的高溫熱浪。
首先，氣候的差異註定不同。因大陸性氣候之故，即使是靠海地區，地中海沿岸的濕度也偏低，如我們這種內陸區，濕度低至百分之20皆為常態。
這是個什麼概念?就是汗流不出來，因為流出來立馬乾掉 ，這也是為何，金髮妹都12歲了，在臺灣才首次體驗「流汗」這檔子事😂
所以，多數人的消暑良方為：
1避開高溫時段與地區，減少外出時間
(所以半夜比白天人多)
2多補充水份(啤酒因此大狂賣)
3誰家有泳池，誰就是你的好朋友😂
說到底，我們中北部內陸，也就熱兩個月，今年七月還冷藏了一半去。而習慣天然涼，還有徹骨寒泳池後，真的會對冷氣看淡很多。
<註解>
天然涼：內陸溫差大，非熱浪期間，即使下午三點飆到40度，晚上依舊可以降回20度。如九月，夜間降至15度以下，故爾內陸多數人下午不上班，皆泡在泳池裡。
徹骨寒泳池: 由於夏天高溫期短暫，夜間氣溫驟降，多數內陸泳池都是「夭壽冷」，水溫恐怕都在20度上下徘徊，20度以上還是熱浪期間，高溫曝曬後果。而一如九月，由於氣溫驟降加上開學，導致戶外泳池大多一年只有兩個月用武之地。
此乃本人居住的中北部內陸地區狀況，西班牙其他大區自然不同，不可統一而論也。