【烘焙小常識】第208篇 中秋第七談 (文長分2次)
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之一

上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
簡單的說：
油水的比例在1：1～0.2：1.8 都是可用範圍，
超出1：1的範圍(如1.25：0.75)，及
低於0.2：1.8的範圍 (如0.125：1.875)，
都是較難操作及口感較差，這是百年不變的定律，
即使再過千年也脫離不了這個範圍。

但有些人看不懂，還是會忍不住的再問，
所以將問與答收集於此，讓大家都看得見，
試一下可否減少一些發問的問題！

有人問：假如以蛋黃酥為例，*40後的粉油水分別是100:24:56，
但這似乎又不是在100:50:30或100:30:50的範圍，
請教老師如何理解這三種比例？

答：第206篇提到油皮的組合是：
中筋麵粉：600g
猪 油：240g
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比
若以：
100:24:56換算成比例是0.6：1.4 這是脆酥，是蛋黃酥的製作條件

100:30:50換算成比例是0.75：1.25
介於 鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間，
這個口感更勝於蛋黃酥，比雙面煎的少一點點。

100:50:30 換算成比例是1.25：0.75已經超出1：1的範圍，
油太多水太少較難操作，須用『擠水法』或『燙面法』才能吸收。
若是5：75換算成比例是0.125：1.875低於0.2：1.8的範圍
油太少水太多只能做硬式燒餅或發酵燒餅等油量較少的產品。

另有人問：
我使用100:35:50 的油皮，油酥100:50（粉：油）油皮18克油酥15克，
大概第三天就不酥了，可有解決方案？
答：100:35:50換算成比例是0.87：1.25
介於 軟酥1：1 與鬆酥0.8：1.2之間，
這個比例不正確，油多、水多、油水總合比例超過80％，
油皮過軟當然維持不到三天就回軟，水多須延長烘烤時間。

請問老師，我製作三盤蛋黃酥烤好是飽滿油亮的，
放涼變皺皮，之前烤的都不會這樣，請問是哪裡出了問題？
答：若以同樣的配方，同樣的製作方法，烤好放涼後變皺皮，之前烤的都不會，
那就是
1、 秤錯油水比例，水變油、油變水
2、 用錯麵粉，用到蛋白質含量過高的麵粉，筋性過強所致，
只要下回秤材料時多加注意就好。

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妹妹頭幫主 貓丐幫傳奇 20210529 宅家日記第十一天 貓丐幫體重校正回歸記者會

各位護法女士先生下午大家好，我們貓丐幫妹妹頭幫主記者會即將開始，謝謝各位，今天出席記者會的有我們妹妹頭幫主親自主持，在旁邊的是貓丐幫總舵的發言人窮酸一腐儒。

現在我們請妹妹頭幫主為大家說明，今日的校正回歸

「各位護法朋友們，大家午安，今天我為大家報告一下，大家很關心的一個數字，就是本幫主的體重，原本告訴大家八公斤，今天校正回歸+1，目前體重為九公斤！」

「哇！太肥……了……………………………吧！」現場一片譁然。

主持人清清喉嚨，「現在接受媒體發問。」
「你好，我是《萌寵日報》，第一個問題，請問幫主到底吃什麼?第二個問題，請問為何至今才校正回歸，是不是有欺騙的嫌疑？」
「這題由窮酸一腐儒回答，目前妹妹頭幫主主要吃無穀飼料，外加一天一個罐頭、一個星期一條肉泥，但無奈妹妹頭幫主有著勤儉的客家精神，總是幫其他二貓把吃剩的食物給吃光光，連倒給流浪貓吃的紫包、*侍，不小心掉出來幾顆，幫主都毫不浪費的吃掉，造成體重一直不好維持。」
「那個校正回歸，你懂，全台灣的人都懂啊！就是那個體重機的問題，因為量體重的貓多塞車，所以最近終於輪到妹妹幫主測量，只好校正回歸體重。絕無欺騙各位護法的動機！」

下一位，那位長頭髮的護法，請提問

「妹妹頭幫主你好，我是《四粒新聞》的記者，這樣的體重有沒有造成你健康性的問題?」

妹妹頭幫主表情凝重的摸了摸雙下巴，喔喔喔是三下巴
「九公斤，只是個數字，如果換算貓界力士的百分比，換算各種統計數字及各種長條圖表、餅狀圖表，及各種你看不懂算不清的比例，之後，本幫主的九公斤只是全台灣的壯貓中的百分之一，對健康而言，在**權威部中沒有紀錄，你懂，如果看百分比，九公斤沒有意義。」

最後一個問題，好…….請發言
「你好！我是《毛毛雜誌》的記者，我提出一個尖銳的問題，你對於大家反覆討論你的體重、及關心你的肚皮及三下巴，有什麼樣的想法?」

場內氣氛突然沉寂
因為妹妹頭幫主坐在主席台上，扶著麥克風戴著口罩，居然傳出清楚的哽咽聲

「好！剛剛其實大家一直關心體重的問題，我曾經流浪街頭多年，面黃肌瘦……也讓我突然很有感覺，每一次只要街頭的浪貓有問題，就是一些愛媽愛爸無私付出；每一次只要又有棄養毛孩子，就是一些動保志工無怨無悔；每一次只要有遺失的毛孩子，又是要求這些愛爸愛媽不顧危險的去救。已經講過很多遍了，就是喜歡遛貓、就是家中不做防護，就是不去領養流浪成貓………..（哽咽…泣….）那些無法落實的人，應該好好檢討！好！謝謝！」
妹妹頭幫主抖著他的大肚子與三下巴離開了主席台，結束了這場記者會。

窮酸一腐儒在旁邊默默地記錄了今天的備忘錄以公告周知。

咪嗚咪
你今天參加妹妹頭記者會了嗎?
不要再管多少百分比！每一條命都是命！
只要街頭有流浪的毛孩子在
我們就要不斷的大聲疾呼
請以領養代替購買
請以節育代替撲殺
請給流浪成貓一個幸福的機會

【臉書大圖版】
　
糖化血色素 (HbA1c) 是紅血球上的血紅蛋白被糖化的比例，是診斷一般糖尿病或監測治療目標時的檢驗項目，代表近三個月的血糖平均值。
　
如果近期有出血、溶血或剛接受過輸血，貧血、或變異血色素較多的人，驗 HbA1c 可能就無法代表真正的平均血糖。慢性腎臟病或洗腎患者，紅血球的壽命減短，或使用紅血球生成素，也會讓 HbA1c 的測定不準確。懷孕時會因為血量增加，或缺鐵性貧血，讓 HbA1c 無法準確的反應平均血糖。
　
碰到上述狀況，可以改用糖化白蛋白 (Glycated albumin，GA) 來監測。
　
白蛋白上的胺基酸會被葡萄糖糖化，比例也跟血糖成正比。白蛋白的半衰期是 12 至 19 天，GA 可以反映近期 2 至 4 週的平均血糖。
　
GA 的單位也是百分比 (%)，因為沒有 HbA1c 那麼常用，要轉換成平均血糖比較不直覺。
　
這篇是以糖尿病學會的臨床照護指引中的轉換公式 GA = (HbA1c - 2.015) x 4)，和 2014 年一篇日本學者發表的轉換公式 HbA1c = 0.216 x GA + 2.978，整理成簡易的表格，方便看診時對照。
　
網誌版《糖化白蛋白 (GA) 與糖化血色素、血糖換算表》
http://hanwenliu.blogspot.com/2020/01/GA-A1c-conversion.html