#百分百Emmer二粒小麥與Rotkorn紅小麥全穀粉與啤酒花米麴酵種完成的吐司.
#麵筋添加實驗
#發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100emmer-rotkorn-ancient-wheat-100.html

#全文轉貼:

在我之前的麵筋添加實驗中. 你的麵筋加很多. 不一定會長很高. 因為麵筋只是架構. 它需要有足夠的碳水來幫助酵母產生氣體. 當然. 水量也是要考慮的一環. 所以, 不是你加麵筋就一定會長高高. 必須要搭配其他的輔助想法. 想想看. 你用麵粉洗出來的麵筋那樣的一小團緊緊的. 怎麼讓他有機會當這個吐司的架構?

所以如果你讀到這篇文時先不要想我是" 偷吃步" 而是要想. 如果要你加麵筋. 你可以知道加多少嗎? 你會操作嗎?

我個人沒有麩質過敏問題. 全世界吃素的人口中有絕大部分是靠豆類及麵筋當主要蛋白質來源. 所以不要告訴我這是一個不好的食材.
我知道這個文一出來應該會打破很多人的三觀..好吧! 雖然有點過頭. 但所謂的世界觀人生觀與價值觀. 都是來自教育及固有習慣. 有的人就是覺得吃古早小麥就要都用古早小麥. 但因為它真的難長得跟一般小麥一樣大小. 所以, 通常都只會使用20~30%跟60%以上的高筋粉混合...

在我的想法中. 你使用高筋粉的原因就是要讓它有那個跟一般小麥的口感還有外觀. 而高筋粉幫助它達成目標的原因... 當然就是小麥麵筋. 也就是麩質!

那, 如果我想要吃比30%還多的古早小麥. 又想要有那個口感呢?
為什麼? 為什麼我不能直接加小麥麵筋?

因為最近在實行168飲食減重. 所以對於攝取的碳水我希望能嚴格一點. 全穀麵包是很好的選擇.
但一般的100% 全穀麵包因為麵筋弱的關係. 都小小的. 鬆鬆的且乾乾的. 這也是我最近一直都用這個食譜的原因:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/100-spelt-whole-meal-mascarpone-toast.html
我大概操作不下10次. 每次都有成功. 所以我也厭煩了....
然後我就把腦筋放在我櫥櫃裡還有的Emmer全穀粉. 我先只是套用原來的食譜. 容積比也一樣....
但結果變成我必須換比較小的土司盒. 還不能滿模! 這個長相是容積比2.7 沒有麵筋粉添加
所有的操作都是一樣的.... 這種麵包很容易碎裂....
所以我就開始加麵筋粉
這是容積比3. 相同食譜. Emmer全穀粉 96% 麵筋粉4%

左上下: 無麵筋粉
右上下: 有麵筋粉
顏色較深的左邊是無麵筋粉, 容積比2.7. 右邊是4%麵筋粉 容積比3
也是沒有頂到上蓋. 你不能說這兩個高度一樣所以加麵筋沒有用! 因為容積比就差了0.3 也就是說少一點的麵團達到相同高度. 那就是麵筋給的效果... 而且Emmer具有一點黏性. 所以沒有加麵筋的邊都密集且黏一點.

然後我就大膽放麵筋了! 也就是把整個麵粉想成雖然有" 麩質" 但用一種古早小麥麩質無用的想法去實驗....

所以我完成了這個食譜:

1. 古早小麥全穀粉( Emmer, Rotkorn) 86%
2. 麵筋粉 14%
3. 啤酒花-米麴水 35%
4. 蜂蜜 6%
5. 鹽 1.8%
6. Mascarpone馬斯卡彭起司 26%
7. 水 35%

如此算下來每百公克麵包: ( 以 Rotkorn全穀粉為例. 我以內容物標示的食材分量除以成品重量)

1. 蛋白質含 12.2 g ( 來自: Rotkorn, 麵筋粉, Mascaropone)
2. 碳水化合物 含 32.7 g ( 來自 Rotkorn, 麵筋粉, 蜂蜜及Mascarpone .... 雖然酵水也含有部分的碳水. 但太難算了. 所以我沒加. )
3. 7.39 g 脂肪 ( 來自 Rotkorn, 麵筋及Mascarpone)

處理的方式跟連結的文一樣. 但有一點不同的是. 我發現Rotkorn 的發酵比所有其他的發酵都要快! 這一點讓我很驚訝. 因為原本需要總時數6小時的基發變成五小時. 後發28度也只要1小時20分. 比起之前的1小時五十分都要快. 這讓我不得不懷疑某些時候我們在加入Rotkorn 時會不會它也影響到整個麵團? 不知道有沒有人想過. 如果部分過發的粉類加在小麥粉中... 那是不是就影響到整個麵團. 進而影響到成品外觀及味道?

以前就覺得這個有花青素的粉非常有趣!

我覺得目前使用酒種酵水發酵有很大的對於全穀粉"盡情" 發酵的助益. 而且. 如果你單獨使用酸種及全穀粉去發酵很容易就會有過酸的麵包. 這個完全不會!
不過. 是否要用這麼多的Mascarpone?
我有把上面那個食譜的Mascarpone換成cream cheese 奶油乳酪的經驗. 發酵緩慢很多. 基發需要6小時. 後發也要3小時. 只有部分頂到模具.( 使用Emmer)

下圖是與Rotkorn 的切面比較. 我覺得有點過發而且. 因為奶油乳酪的蛋白質比較高. 斷口性也增加. 比較沒有" 吐司" 給我的口感. 就是一條很~~~麵包~ 的土司.
相同容積比

說了這麼多... 你還會想要試試看嗎?
其實我到最後才想提上述食譜的容積比.
我使用的是容積比3 ! 對! 加了14% 麵筋粉還3??? 一般人都覺得很不可思議的很多的麵團. 但以上面的Rotkorn成品. 我覺得可以再放少一點. 下面的這些照片就是以Emmer 加麵筋粉做的... 以前, 不加麵筋時. 我的全麥土司出爐一定會縮水! 而且不會頂住模具. 但這是第一條加足麵筋全麥頂角90度的吐司.

我自己是覺得很神奇! 因為你看它的氣孔. 沒有甚麼大沉積. 就是一條非常正常的" 吐司" 氣孔. 但它卻需要容積比3. 有趣的是. 很多人看了應該覺得倒退三步. 但問題是. 如果你做一個加40%Emmer 的大麵包. 沒有一個好觀測的土司盒. 都會明顯感覺size變小至少只剩3/4. 為什麼不能接受容積比3?
而且. 我也把我當初的想法及考量於文章開始的幾段就提出來了!

對我來說. 每一種麵包都有它固有的一個口感. 帶蓋吐司之於我. 就是這樣的Q彈記憶. 不是加蛋或加奶的組織. 所以我應該會繼續往下探索!
接下一個將會是Einkorn....
敬請期待!
另外補充連結的文中所指的. 在基發完成前一小時所做的翻摺: 這是上述的Emmer麵團

上: 折疊完放回原盆繼續發酵. 下: 一小時後

近圖. 準備分割整圓

關於食材的一些營養資訊補充:
Mascarpone cheese 每百克:
脂肪41.0 g, 碳水化合物 2.5 g, 蛋白質 5.5 g

麵筋粉每百克:
脂肪 6 g, 碳水化合物 10 g, 蛋白質 71 g

Emmer 全穀粉每百克:
脂肪 2,5 g, 碳水化合物 62,0 g, 蛋白質 14,1 g

Rotkorn 全穀粉每百克:
脂肪 2,1 g, 碳水化合物 59,6 g, 蛋白質 12,1 g
蜂蜜每百克:
脂肪 小於0.1 g, 碳水化合物 75,1 g, 蛋白質 0.4 g

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